中秋｜松下雁来菌，亭上秋夕月

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中秋｜松下雁来菌，亭上秋夕月

Original 罗焕娟 三联美食  2021-09-21

*本文为「三联美食」原创内容

『无论是“山珍”还是“野味”，它都带着浓浓的“家乡味”和不可替代的“家的味道”。』

文 / 罗焕娟

儿时随父母下放在农村，住的屋子是真正的“前有照后有靠”。屋前是资江的小支流，青山倒映在江面，袅袅娜娜的水草摇曳而上，一片清澈的绿。而屋后便是密密匝匝的松林，到了秋天，随我娘在松林的缝隙中找块空地，任她扎辫子，听她说故事。

太阳从松针缝里落下来，一线一线的光芒扎得眼前明晃晃地亮。风飒飒地在松林里吹，松涛声一浪浪地吹过来又在迷迷蒙蒙中吹远。

随着秋风渐紧，松林里开始铺上薄薄的松针，印象最深的是每一年我娘总是要趁着松针尚绿，一枝一枝掰下晒到半干，等待橘子成熟，再一层橘子一层松针铺满深不见底的陶坛。这样的时节便是靠近中秋了，我也开始盼望我娘带我去采“枞树骨朵儿”。

图 / pixabay

“枞树骨朵儿”其实是枞菌，古人也称“雁来蕈”或“雁蕈”。每年可在春秋二季采摘，农历二月，正是桃花盛开时节，便称为“桃花菌”；八、九月间正是大雁南飞时节又叫“雁来菌”。

白露时节后，随着秋风吹、松花落，枞菌就开始在疏松的土壤里，在柔软密匝的松针下，一点点地积攒下松香，再慢慢地冒出菌头来往上拱。秋分即至，日平均气温渐渐降到22℃上下，若湿度、光照赋予枞菌最大“能量”，它便可以在1-2天左右快速完成生命的涅槃。

等到一场秋雨一场日光是“出骨朵”的最好时机，此时入到山里便是空山新雨的意境。松松软软的针叶铺得更密，俯下身子一看，雨滴挂在赭红的松针上，侘寂中露出剔透灵动。用竹耙子轻轻一拨，就看到那些浅黄、橙红的小伞立在那儿，有的稀稀疏疏，一副不相往来的模样，有的挤着拥着一股脑儿往前凑。

橙红的有着扎实挺拔的伞骨伞把，撑开比铜钱还大，滑溜肉实的伞面下辐射状的褶子忍不住让人想一棱棱地摸过去。浅黄的仿佛刚冒出的芽头，就被雨溽湿了边边角角，让人不敢也不忍伸手触碰。长大后读到，“凡物松出无不可爱”，心想大约还是先有这“枞树骨朵儿”才有这经典名句吧。

图 / 视觉中国

大人的世界里装的是一日三餐，每到这个时候，我娘总是手脚麻利地拎起“伞把”，再轻轻往斜后方一蹬，“小伞儿”连泥带须都出来了。

食可当肉，枞菌大约算得上最好的山珍。宋代杨万里在《蕈子》诗中记载，其味“响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。”宋代方岳《采菌》诗曾言“甘餐自当肉，石鼎香漠漠。”采回来的枞菌用盐水泡去泥沙杂质，用手轻洗细抠，再把大的掰碎沥干水分，便是上好的食材。

枞菌可与鸡肉、鸭肉、鸽子肉同食，但最经典的标配莫过于枞菌炖猪肉。肉最好取七分瘦三分肥，另取肥肉榨油。枞菌炖肉胜在简单，靠的原汤原味。

肥肉榨出油后，放肉同炒到七八成熟，再把枞菌倒入翻炒，高温快炒，枞菌的香味便在厨房里弥漫开来，待到炒出汁来，放入大蒜籽、姜片慢火煨炖，渐渐地这股子香味便按捺不住地往外飘，屋外走过的人也免不得驻足，把头一探，“哪里的好枞菌？”

枞菌的香是醇厚中的清逸之气，但沉得下、压得住。出锅无论以小葱增香，或以胡椒中和，只觉得多了一层回味，从来不觉得串了味道、失去了本真。

一直以为，做菜如穿衣，要么简素图个纯粹，要么浓墨重彩图个视觉味蕾上的饱满。但唯独枞菌不同，是浓淡相宜、雅俗皆可的好。

图 / 摄图网

记得有一年出差湘西，在餐馆就餐时端上来的便是枞菌火锅，锅底浓油酸辣，炖的是烟熏火燎的大块湘西腊肉，颇有湘西“枞菌之乡”的霸气和豪迈。

猛一看觉得失去了枞菌的斯文，但吃起来却别有风味，枞菌与松香熏过的腊肉相融相生，在火锅里一滚再滚，愈发柔嫩多汁，入口酸辣浓香，瞬间获得舌尖的饱和度。但等到咀嚼一口枞菌，来自大山深处的清香依旧纯正如初，仿佛从来没有经过这百味百香的浸染。而湘西的腊肉，同样是久经考验的“战士”，菌香可蜻蜓点水掠过，而烟火气息才是深入骨髓的“正味”。

枞菌的吃法有很多，拙朴如枞菌炖豆腐，简素如枞菌炒青椒，奇异如枞菌炒野葱，跨越如枞菌白蘑“南北烩”，但无论怎样做，都是既可登大雅之堂的“山珍”，也是可入寻常餐桌的“野菜”。而最让人眷念的是，无论是“山珍”还是“野味”，它都带着浓浓的“家乡味”和不可替代的“家的味道”。

真正地道的美食只能回到土生土长的地方，它凝聚了一乡一城的土壤、气候、植被和风土人情，最终在舌尖上打下烙印成为一生心心念念的牵挂。枞菌的魔力，便在于它是迄今为止没办法用人工培植栽种的菌种，山间松林是它始终根植坚守的家园。柔嫩如它，又经不起长途的颠簸和气温湿度的变化，是真正来自家乡又始终根植于家乡的食材。

图 / Unsplash

每年的秋分前后正是中秋，大雁归来，这时是一年中枞菌味道最好的时节。尽管这样的时节稍纵即逝，但用心便可留得好时光。

记得刚刚毕业那些年，每年中秋回家我娘总是要提前在市场上提前备好枞菌，一碗慢火细炖的枞菌炖肉是中秋必备的团聚菜，从傍晚吃到月上中天。美食与味蕾的碰撞，欢聚与亲情的碰撞让我们吃得热热闹闹。

等到我和妹妹离开家，我娘又总要想办法将枞菌用报纸一个个包好，一层层搁置在专门的纸箱里给我们捎上，确保我们回单位后再能做一两顿吃，实实在在满足了我们对枞菌一年的想念。

等到我们和父母团聚在一起，家乡的亲人们又开始接起“枞菌旅行”的接力棒，为了让家乡的味道在异地驻足停留，刚刚采摘的枞菌被晾晒、压缩成真空包装的“菌干”，用茶油炸、瓶装于罐的“枞菌油”，餐厅里开始有了洗净、焯水、沥干、压缩空运的新鲜枞菌，可无论怎么做，都吃不出一脚踏实踩在家乡土地上、一口一筷子还嫌不够的鲜美劲来。

人们对味蕾的渴望常常源自对家乡的眷念。松下雁来菌，亭上秋夕月，望月亭里总有一段记忆关于美食，那是家乡的味道，一点一滴呼唤我们踏上归乡的路。

END

   本文作者：罗焕娟

     微信编辑：孙孙Boy

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