“老板儿，打点泡菜嘛~”“要得~~~”
每一个“四川胃”里，无论装了多少火锅串串猪猪兔兔，总还是记得家里那一碟简简单单、清清爽爽的泡菜味道。不是每个四川人都会经常吃火红的辣椒、刺激的花椒，但四川人几乎对泡菜可以不离不弃。
泡菜，大多四川人家都会做，且家家都有自己坚持的“秘诀”——用什么样的泡菜坛子？用什么样的水？用哪里的盐？用哪里的菜？泡多久最好吃……凡此种种，假如你问一个四川人哪里的泡菜最好吃，得到的答案必定是：我们家做的最好吃！
四川人张大千在台北的时候，寻不到郫县豆瓣，但还有泡菜可以自制，他家里藏着许多泡菜坛子，也是他做川菜好吃的“秘密武器”。
泡菜，四川人心尖尖上的美食，既可以做佐饭而食的小菜，又是各种美味川菜的幕后英雄，还专治各种“思乡病”！
鱼香肉丝、泡椒鸡杂、泡椒鱼头、酸菜鱼……大名鼎鼎的川菜之所以让人百吃不厌，除了花椒和辣椒的天作之合外，还有一个大功臣，便是泡菜。那一坛子吸收了四川天地之精华的泡菜，在时间的发酵下，只需要那么小小一勺，就可以让一盘菜打上“很四川”的烙印。
四川泡菜自古有之，但泡菜尤其是泡海椒，要到清光绪年间才普遍用于炒菜的佐料。泡菜和豆瓣酱进入川菜的烹调，让川菜一下就从笼统的南食中脱颖而出，自成一个体系。因此，豆瓣酱被人们称作“川菜之魂”，而泡菜被称作“川菜之骨”。
就像《舌尖上的中国》里说的那样：“制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”没错，吃懂泡菜就是吃懂川菜味道的一个基础。
四川人把泡菜按用途分为“调料菜”和“下饭菜”，按泡制时长分为“跳水菜”和“深水菜”（也叫“洗澡菜”）。“调料菜”如泡椒、泡蒜等，用于烹饪调味，是众多川菜离不开的最强助攻；“下饭菜”如泡笋、泡莲花白、泡萝卜等，既可以作为一道炒菜的主角，也可以成为粉、面、包子、粥等下饭伴侣。
对于“调料菜”，比如泡椒，太多的川菜需要它的成全。汪曾祺在《川菜杂忆》中说，民国时去成都的菜馆吃饭，一般点鱼香肉丝和回锅肉之类的大路菜。其中备受欢迎的鱼香肉丝就是泡椒的伟大杰作。
上图为回锅肉，下图鱼香肉丝。流行了百余年的川菜名品。
摄影/澜澜、pengs，图/图虫·创意
鱼香肉丝中没看见鱼，何来“鱼香”？其实，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，后来转嫁使用在肉丝、茄子丝等食材上，鱼是没有的，但泡椒却成了“鱼香”调味的主角之一。
对于“下饭菜”，泡好的豇豆、萝卜、黄瓜、大头菜，按盆放在早餐店里，免费随便吃，配上抄手、面条或稀饭，新的一天便可元气满满。你可别小看了这一小碟免费的泡菜，要是出了川渝，在某些大城市的川菜馆子里，能卖上大几块钱。
每当四川人从泡菜坛里捞出一捆绿条子时，多半是要做一道烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒，连着流出的酸麻汁倒入锅中。肥瘦相间的烂肉臊子和泡豇豆相互成全，造就了一道方便又下饭的家常菜。
酸菜在中国各地都常见，比如东北酸菜炖粉条，仿佛严严冬日里的一团火，热乎乎的。而泡酸菜也是四川泡菜的重头戏，最出圈的老坛酸菜牛肉面就是泡酸菜和牛肉结合的杰作，下肚一碗也是暖洋洋的。
川渝一家，重庆吃泡菜和四川几乎一样。身为重庆江湖菜，黔江鸡杂就是一位泡菜味选手。取泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡胭脂萝卜，宽油爆香、猛火合围，鸡肝、鸡胗、鸡肠的口感加倍凸显，或嫩或脆，各有千秋。就这一盘鸡杂，来两碗米饭不在话下，盖在重庆小面上更是绝佳。
泡菜坛里只能有青青绿绿的素菜吗？那你真是低估了四川人对美食的钻研精神。
泡鸡脚脚，来了解一下！白水煮鸡爪，舀一勺泡菜坛子水，加山海椒，放点新鲜胡萝卜条，两三天就好，鸡爪Q弹，泡菜爽口，看剧必备！至于猪耳朵、猪尾巴、猪蹄子更是可以如法炮制。但要注意，不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，那这坛子水就废了。
泡菜泡好既可以直接吃，也可以做凉菜拌着吃，可以炒了吃，也可以做为川菜的重要佐料。总之，川渝大地，大多的菜都可以泡，泡菜怎样都可以吃，泡菜怎样吃都巴适得板。
狗仔卡
发表于 2021-9-18 05:14 PM
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