这才是包邮区的碳水王者！连吃10天不重样，简直魔鬼……

源济

这才是包邮区的碳水王者！连吃10天不重样，简直魔鬼……

Original 一日呢 企鹅吃喝指南  2021-09-13

包邮区好吃的地方有很多，但要说谁是这里的碳水王者，诸暨当仁不让。

先别急着杠！我们解释一下，有什么底气这么说。

第一个理由：诸暨人太会吃面，也太爱吃面了。

全城不过杭州面积的八分之一，却有足足3000+面馆，面馆密度就已经甩掉不少对手。

即便在包邮区这样，遍地碳水大户的激烈赛道中，诸暨依然能凭一碗次坞打面，打入杭州上海，强势输出——光是浙江省，就已经开出了1500+家连锁店。

而这，只是诸暨碳水王国的冰山一角。

诸暨的碳水魔法，自成一种奇特体系。

这里的粉面，听上去都动感十足，比如“打面”、“弹面”、“榨面”、“米筛爬”……

常见的小吃，单看名字，你甚至很难想象它们的模样——藤羹、糖央、年糕糳（zuo）……

这座小城对碳水的热爱，不输任何北方面食大户，但味道上，仍有江南美食的底色——那就是对“鲜”的极致追求。

这里四周群山环抱，又水网密布，一年四季，诸暨人能从山野之鲜吃到河湖之鲜，嘴巴很忙很忙……

这座刚柔并济、粗中带细的小县城，到底吃的有多精彩？

来，让一个诸暨人来告诉你。

源济

丧心病狂的碳水帝国

有必杀的三大技能：面、米、饺子

诸暨在吃碳水方面，用“丧心病狂”来形容一点也不为过。

全城不过杭州面积的八分之一，却有足足3000+家面馆，甚至每个乡、每个村，都有一碗独具特色的面。

最出名的

一定是这碗阵仗盛大的次坞打面

这打面，名副其实是被“打”出来的。打面的师傅，用一根长一米多的擀面杖，来回擀压面团。面团越压越薄，再洒上生粉，对折再对折，密密地来回打。

打的动作要重复上千次，才能把面团打出这样薄而韧的面皮。

切面工序，同样是有讲究。不能太细，容易崩断；亦不能过粗，会让面的嚼劲有所流失。

经过上千万次的捶打和手工的切制，让次坞打面和包邮区其他一派细软的面，画风截然不同。

面条必须是微微蜷曲的，弹力肉眼可见。嚼起来，每根面条都充满了张力，仿佛在和牙齿较劲。

惯坏诸暨人的，还有一碗草塔弹面。

次坞和草塔，分别是诸暨两个乡镇，两者既有相似，又有不同。

草塔弹面，既然敢称作“弹面”，在弹性上自然不会输！区别呢，主要是机器替代手打，面团里多揉进了一些鸡蛋。

比起劲道刚毅的打面，多了几分柔情，切得稍细，烧制也更入味。

这样劲道的面，不能清汤寡水的一碗汤，吃起来难免头重脚轻。所以要多加“烧制”这一步，才更入味。

最基础的万金油配置：切点猪肉丝加上雪里蕻咸菜，再切上点冬笋片一起炒，就成了荤素皆全的一碗鲜美。

加点河虾、木耳和诸暨特色的蛋卷，就是一碗最招牌的三鲜面；

费功夫一点，还有用大锅颠炒出的大排、小排、炒牛肉、鳝丝、猪肝、腰花……等等鲜掉舌头的浇头。

捞起汆好的面轻快地抖三抖，倒进油锅里，加少许清汤，烧至汤汁半干半湿，面条里根根带上肉香，才可以出锅。

还有不少稀奇的面条形态

出了这里就见不到

不少弹面馆里，会做一种叫“米筛爬”的面制品，与山西的“猫耳朵”有异曲同工之妙。

米筛爬这个名字取得很到位，这就是面团在筛米的竹篓上，用拇指一摁一压一拨，“爬”出来的。

这块小面团，像是在拇指上灌注了所有的劲按出来的，攒满了嚼劲。

诸暨也不全是豪爽的面条，也有南方人爱吃的软面。

比如这碗安华鱼面，太奢侈了……每一筷头，夹起的鱼肉比面还多：）

从汤底到浇头，都是挑干净了鱼刺，再用鸡汤炖煮过的草鱼肉，而且只挑鱼肚的部分，肉质最细嫩。

这么一碗鲜掉舌头的鲜美面条，真的很难不连汤带面吃光。

因为这碗鱼面制作繁琐，原本只有在安华的喜宴上才会出现，如今在市中心也不常见了，要跑去安华镇上才能吃上。

诸暨人爱吃面，爱到连边角的面团块都舍不得丢掉。

剩下的面条块巧手折一折，剪几刀，炸制酥香开花，就是脂肪配碳水的产物——麦花。

或者揪成片丢进汤里，和南瓜丝、土豆丝、雪菜一起烧，是一碗朴素夯实的麦几。

如果你以为，诸暨人只懂吃面那就错了，这只是普普通通第一技能罢了。

诸暨人另一必杀技是——

米的101种花式做法

最有代表性的，要数藤羹了。它像是汕头人的粿条，属于吃法可咸可甜，包裹内馅相当丰富的全能选手。

藤羹最早来源于诸暨的璜山镇。镇上早年只生产早籼米，口感不够出彩，便被会吃的璜山人，做成了藤羹。

从米浆变成藤羹，是一个极具观赏性的过程。

舀一大勺倒扣在竹篮上，两手打出一招太极之势，让米浆均匀地淋出一层平整薄面，在滚烫的蒸汽中烧出漂亮的透明光泽。

此时绝对不能怕热，要趁热沿边缘剥下，一层薄而弹韧的藤羹就出炉了。

整个过程，讲究一个快、狠、准。

藤羹的吃法有不少，大体为三：

最特别的，就是在新鲜热乎的藤羹上，直接加各种料：梅干菜、萝卜丝干、咸菜豆腐、荷包蛋……

这是诸暨版“卷饼”。既有着肠粉的润、糯、滑，又有着煎饼万物皆可为料的包容性。

也可以将藤羹烘干、切条，成团晾晒，想吃时再把干藤羹放汤烧开，吃起来依然是水灵灵、白润润的模样。

左下是藤羹，右边是榨粉

还有一种更甜美的吃法，是和红豆沙组合，变成糖央。一层透白，一层殷红，有种朴素的好看。

冷吃热吃都可以，一口一个，甜得香而不腻~

诸暨人另一种重要的米制品，是柔软细腻的榨粉。

原料和藤羹相似，但是制作过程要繁琐得多：发酵、压榨、蒸粉、成团、制面、揉搓、复烫、冷浸、摊团、风干……其中最重要的一步，是微发酵再压榨，这一步是为了让籼米米浆中的米香完全散发，吃起来更饱满。

在隔壁嵊州，更喜欢和鸡蛋、胡萝卜丝一同炒着吃，吃的是一个干爽。而诸暨人更喜欢直接放汤吃，更柔若无骨。

也有制作好了不晒干的“活榨粉”，像云南米线般圆滚白亮，吃口则更爽滑弹韧。

在浙江，哪能少了糯唧唧的点心！

诸暨的年糕，并不像宁波的水磨年糕，用上100%的粳米，而是混合一些糯米，让年糕的口感更黏软。

刚搡完的热年糕最最好吃！又软又糯，米香沉稳绵长。

将刚刚搡好的年糕团子趁热压成饼状，往里头裹馅，同样什么馅料都可以，卷起来就成了年糕糳[zuò]。“糳”这个字用的很精确，本身的含义就是舂过的粳米。

年糕糳像是更扎实的藤羹，饱腹感强烈，吃口感觉接近于一碗炒年糕的重构版。

搡年糕的隔壁，往往还有搡麻糍的石磨。麻糍用的是纯糯米蒸熟后的米浆，不弹，粘性十足。裹上一层黄豆粉，加点豆沙芝麻或白糖，由内而外，层层叠叠的香甜。

年糕和麻糍，还会切成片烘烤成干，做成这种小零食👇。干干脆脆香喷喷，带着一点点糯米的香气，是很多人长大了还会惦念的零食。

连北方人都连连称奇

你绝对想不到的饺子吃法

在吃碳水方面，诸暨人还有隐藏的第三技能，发挥在饺子上。

千年古城诸暨，经历过魏晋南北朝的统一，北方的宋室南迁扎根落村，所以在口味上、性格上，甚至方言上，都带着点北方人的味儿。

在吃饺子这件事上，同样贯彻了“南北交融”的基本方针，并且富于想象力。

把饺子折成好看的元宝状，下油锅煎香，是最基本的吃法。

也有更进阶的吃法，比如拿糖醋汁去煎饺子……北方人先别急！这吃法真的不黑暗！

旺火煎过的饺子酥脆，里面是汁水充盈的馅料，外面裹上油亮喷香的糖醋，怎么可能不好吃？

四舍五入等于糖醋排骨的的碳水版了；）

吃全了诸暨碳水的这三大技能，你就会明白：诸暨的好吃不精致，却花样层出，刚柔并济。

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用最简单的烹饪方式

吃遍一年四季的鲜

诸暨的地势偏低，是一个群山围绕的盆地，最不缺的就是山野河鲜。

为了保留住山野河鲜的鲜活滋味，诸暨将蒸菜这一门技艺，发挥到了炉火纯青的地步。

一年四季，饭桌上轮换着时令蒸菜——最新鲜的食物，就用最原教旨主义的清蒸来保留风味。

夏天河里的泥鳅最肥，只要加点姜丝、料酒和酱油，去腥提鲜；秋天地里的芋艿糯糯的，淋油加点小葱增味；冬天山里的冬笋最鲜，拿来和雪里蕻一起蒸，又鲜又脆，撒点粗盐，拌开就能吃。

至于春天，摘点马兰头或“狼击拳头”（蕨菜），汆水凉拌就能吃。

遇上非时令的蒸菜怎么办？诸暨人心中自有一套不同鲜味食材的搭配公式。

最经典的代表，是诸暨蒸三鲜，看似一盘大杂烩，但搭配要点多的是——

比如煎得金黄的蛋卷，胶质丰富的猪皮冻，脂肪喷香的肉圆，清淡鲜美的鹌鹑蛋，再请来素菜界中的鲜味选手木耳常驻，偶尔还会赶时令，有河虾、冬笋片来当客串。

口感更是错落有致的：猪皮冻紧致，鹌鹑蛋脆滑，木耳软滑。一道菜吃下来，是完全不重合的咀嚼体验。

诸暨的蛋卷，尤其值得拿出来讲一讲。

用的蛋一定要在畈间放养的鸭生出来的番鸭蛋，个头大蛋味浓，肉味也是调过味的，蒸过之后，彼此鲜味才能和谐相融。

蛋卷口感上像蛋饺，在结构上却是半开放式的，更像是一道鸡蛋brunch，单飞出道完全没问题，一盘清蒸直接上桌，蘸酱油吃也够香。

再上一层的蒸菜技巧，诸暨人就要用上不少“作弊手法”了。将食材或霉、或酱、或腌，用发酵的魔法，给食材加分。

比如经典的豆腐蒸霉苋菜。面上是鲜臭鲜臭的霉苋菜根，底下是老豆腐，加几撮粗盐，一蒸，霉苋菜所有的汁水，都渗透进豆腐密匝的空隙里。

还可以直接垫上臭豆腐，臭上加臭，鲜上加鲜！

第一口，先嗦苋菜根；第二口，含一口染上霉苋菜根汁水的豆腐，等它慢慢化开，浓墨重彩的鲜。

再比如蒸酱鸭、蒸咸鸡腿、蒸带鱼。

蒸之前，酱鸭用酱油、白糖入味、上色、晾晒过，鸡腿和带鱼要用盐反复搓揉过，把风味紧紧地锁在每一丝肉纤维里。

蒸的过程，只是将食材中所有鲜美唤醒的过程。

诸暨岭北镇还有一道招牌盐焗鸡，也是异曲同工之妙。

用的是2斤左右的仙居鸡，铺上厚厚的粗盐，用柴火灶烹蒸两小时。表面金灿焦酥，里头柔嫩香滑。

在诸暨，万物皆可梅干菜

梅干菜，是诸暨最重要的食材，也是重要的调味来源。

诸暨的梅干菜，多用雪里蕻来做。家里自己种的新鲜雪里蕻，腌制二十天做成咸菜，这咸菜泛着金黄的色泽，散发着浓郁的发酵香气。

把这雪菜烘晒干，就成了梅干菜。

梅干菜和老酒一样，讲究陈香。放在家里干燥的地方，陈上一年，颜色愈发深沉，香气也更上层楼。基本隔着袋子就能闻到扑鼻的香气。

离家的小囡，总会被父母塞上两袋梅干菜再走。这梅干菜在诸暨人心中的地位，就是贵阳人的老干妈，四川人的红油辣，什么菜里都得搁一点。

梅干菜入菜，最有代表性的是梅干菜扣肉。

不像其他地区般油汪汪，诸暨版梅干菜扣肉，会先把每一块肉都过油炸一遍，多加一层美拉德反应，再满满铺上一层梅干菜猛力蒸透。

一开锅，香满堂。

很多人以为梅干菜和荤菜是绝配，其实，和素菜搭配在一起，才是真的点睛之笔。

本诸暨人，最喜欢这盘梅干菜四季豆。

四季豆脆嫩脆嫩，汤底带着点梅干菜浸出的颜色，褐亮。愣是把一碗纯素菜，炒出了荤菜版的诱惑。

梅干菜在诸暨，还被当成了各种小吃的馅料。

前面提到的藤羹、饺子都可以梅干菜。我也喜欢拿一个酒酿发酵的马剑馒头，对半撕开，㧟一大勺梅干菜焐肉进去。

连绿豆饼这种甜食也可以梅干菜！非要在里头缀进去梅干菜才行。甜咸交织，香得不得了！

诸暨人爱梅干菜到什么地步呢？

很多地方做梅干菜，会把中间的茎杆丢了，只用叶子的部分。但诸暨人会留着，一同腌了晒了，来做干菜菩头汤，是夏天饭桌上少不了的一碗开胃汤。

本地还有一道名菜西施豆腐，不能不吃。这是诸暨大小宴席必出场的菜肴，本质其实就是一碗豆腐羹，蹭了本地西施故里的热度。

做法不难，猪肉末、香菇丁、笋丁、黑木耳丁打底同炒，加入切块的嫩豆腐，倒入高汤，旋入鸡蛋，上芡汁。

无论是在家里还是在宴席上，这都是一大碗一大碗上桌的。所以又被称作“大豆腐”。

别看只是一碗大豆腐，但从软到韧的食材互相交织，鲜味胶着在浓稠的羹汤里，简直就是氨基酸大爆发。舀着吃，或下饭，都合适极了。

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夜宵打开方式：

可以是绵稠白粥加几叠卤味

亦可嗦一段鲜腥过瘾的羊骨头

挺神奇的，诸暨很多粥铺都不做早餐生意，夜幕降临才开门，一直开到凌晨两三点。

白粥煮到开花，稠而不糊。深夜一碗落肚，暖胃极了。

基础配菜是每家自制的雪菜拌榨菜。两种氨基酸爆表的食材，再用秘制的调料去混合，下饭杀手没跑了。

有不少衢州人跑来诸暨打工，也带来了衢州的辣鸭头、鸭头、鸭胗和鸭爪。都卤得油光发亮。

你还能在粥店里，碰到些奇怪的蛋……比如已受精的鸭卵煮熟成的活喜蛋，还有用童子尿炖煮出来的尿蛋：）

夜宵喝粥，是诸暨人柔的夜宵一派。

另一派则相当生猛，一脚油门踩到草塔镇上，切一盘白切羊肉，炖上一锅羊骨头煲，再炒一碗雪菜羊血。

诸暨其实并不产羊，都是从隔壁安徽、湖州直接运来活羊，当天现杀放血，开锅炖煮。

白切羊肉，一般只用小山羊，膻味不重，带着点奶香。切成厚片，剔透的片连着粉嫩的肉，好馋人呐！

白切羊肉吃冷盘，蘸碟就能入口。羊肉店里的蘸碟，通常都是店家调制过的。把酱油和姜蒜一同熬煮，蘸起来提前去腥。

在羊肉店里，羊骨头比肉更受欢迎！用舌头抵住羊骨头的口，小心翼翼地嗦一口，就能嗦出一整条骨髓。

这骨髓是整个羊骨头的精华，经过长时间的炖煮，浓浓的汤汁早就无孔不入地侵占了骨髓。

在羊肉店里光吃羊可不够，还得配上一小壶同山烧。

这是来自诸暨同山镇的一种高粱酒，用同山特有的高脚拐糯高粱酿造而成。在酿造的过程中加入了高粱叶壳，会有淡淡琥珀色。

刚用甑蒸馏出的同山烧，足足60度以上。喝下去，犹如一把猛火烧在喉头，吞咽之后，留下一丝清甜。

诸暨人还爱拿同山烧来泡酒，基础配置泡点杨梅覆盆子，升级版则会泡野蜂山芝。

羊肉店会一直从晚开到早，络绎不绝的客人，一波又一波。到了早上快收摊的时候，还能吃上一碗混合了羊血和羊肉的稠糊米粉，叫做羊羹。

诸暨人的烧烤摊子里，还有两样从小吃到大，总念念不忘的东西。

一个是塞满了藕丝或萝卜丝的油墩子，咬一口满嘴都是油，特别香脆。

另一个是鸡排，神似东北鸡架，但是做法不同——涂满甜面酱烤香，抠搜着骨头缝里一点肉吃，好满足。

诸暨有不少夜宵摊子，都在江边。吃完夜宵，肚子饱了，嘴巴还馋着。摸着肚子沿江散步，一路走到诸暨唯一一座只能步行的浣江桥。

夏夜总有很多人在桥上，吹风听戏，摆摊卖小玩意儿。馋嘴巴不买一杯夏夜限定的木莲豆腐，是舍不得走的。

加了薄荷水和白糖的木莲豆腐，冰凉沁甜，消解了一天的暑气。

💡再送上一份诸暨吃喝玩乐tips

- 行：很多城市都有途径诸暨的高铁，很方便。诸暨离杭州只有30分钟的车程，如果没有直达诸暨的，也可以在杭州转车。浙江省内城市，可以直接上高速开车前往。

- 住：高铁站离市中心和几个好吃的乡镇都不远，时间较紧张的选在高铁站附近比较方便。想住在市中心的，可以选在李字天桥、西施故里附近。

- 游：诸暨有很多游山玩水的景区。比如五泄可以观赏瀑布，坐游船看山水，喜欢刺激的还可以去来一场漂流。如果想要爬山，推荐斗岩和汤江岩。汤江岩里还有不少竞技类的游乐设施。市中心推荐去西施故里转一转，夏天有大片的莲花池，很漂亮。

- 买：诸暨香榧有名，但一般冬季去才买得到现货。如果想要买伴手礼，可以带点香榧油走，或是去山下湖挑一些珍珠饰品。

- 咖啡：诸暨的精品咖啡店不多，特别推荐一家“简单家咖啡店”，东旺路店开了七年，今年刚在永利附近开了新店。店里有自烘豆和一些国外品牌的小众豆子，喝过好几次手冲，都还挺惊喜的。还在店里喝到过一款埃塞打底的柑橘类特调，好喝。偶尔店里还会供应一些自制的小蛋糕，水平不输杭州咖啡店，之前吃到过一款印象深刻的开心果巴斯克！

来，收好👇诸暨吃喝List

*** 作 者 手 记 ***

在诸暨生活了近二十年，我鲜少真正去花时间了解诸暨美食。好像觉得，那些米面菜肴，都是属于日常的、生活的。

反而是在离开诸暨之后，舌尖上每时每刻萦绕着的味道，勾得我去回味这一方水土的香气。它的确是质朴的，没有昂贵的食材，费工费力的精致烹调，却绝不单调。

当我再次回到诸暨，坐在楼下打面馆里的那一刻，我的胃和心都感知到了熟悉的讯号。这就是家乡食物存在的意义。

图&文｜陈一日

编辑 | mmr

后期｜yuki

设计｜abcdeg

感谢钟女士、陈先生、吴奕芳、七止、金老板、丁囝、鸵鸟、子豪对本文的帮助！