油焖vs清蒸：武汉小龙虾的两张面孔

源济

油焖vs清蒸：武汉小龙虾的两张面孔

Original 无厘头小玮 三联美食  2021-09-08

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『对于武汉的小龙虾而言，浓艳与素颜，各有各的美。』

作者 / 吴丽玮

戳破小龙虾的谣言

一面是小龙虾的全国流行，一面却是关于它的种种恶劣的谣言。“我们已经查过那几个在网上发帖造谣的IP地址，怀疑是某地一些做小龙虾出口的企业干的。小龙虾如果吃的是脏东西，怎么可能出口到欧洲和北美去。这些企业造谣的目的就是打击小龙虾的国内市场，可以降低他们的出口收购价。”

姬图米是武汉餐饮行业的研究者，急着带我们去潜江看小龙虾的养殖情况。“去看看就明白了，那些以小龙虾长在臭水沟里为由，攻击小龙虾的谣言，武汉人看了都要笑了。老早以前小龙虾就是沟里钓上来的，那些虾子的味道太鲜了，现在上哪儿还能找得到，要是有的话武汉人求之不得。现在只有在沼泽地里养殖的虾子，尤其是潜江的虾稻共作，是很有特色的。”

潜江是和江苏盱眙齐名的著名小龙虾养殖基地，它距离武汉只有一个小时的高铁车程，仿佛是武汉的一座卫星城，从武汉专程赶到潜江只为吃一顿小龙虾的吃货大有人在，在潜江可以见到小龙虾从育种、养殖到交易，直至最后进入餐厅的全过程。

虾稻共作是当地养殖专家研制的先进技术，水稻种植期间，在稻田边挖一条沟放养小龙虾，让小龙虾和水稻在稻田里共同生长。这样不但节省了养殖面积，小龙虾在生长的过程中还可以给土壤松土，促进水稻的生长，于是当地出现了一种虾稻共作的水稻产品，因为养了虾子，所以水稻肯定是无污染的绿色食品。

▲生机勃勃的小龙虾在批发市场里交易，接着发往全国（摄影 蔡小川）

在潜江的小龙虾交易市场里，每天凌晨4点，当地的养殖农户便开始了当天的交易过程，大多经过简单的分类之后便装在冰块箱子里运往了外地。在市场上最忙碌的是捡虾的师傅，依靠经验把小龙虾分成4〜6钱和7〜9钱两类，单只达到一两以上的便是非常极品的龙虾了，有些餐厅会一只只挑拣出来，整盘一斤半左右，可以卖到三四百块钱。

潜江不但是大规模的小龙虾养殖基地，武汉流行的油焖做法最早也源于潜江附近的五七油田。小龙虾交易市场的负责人与我们闲聊：“我记得十几年前去油田，看到几个事业单位的女同志，中午跑去虾馆点了几桶龙虾，吃饱了也不要主食，吃完索性就地打起了麻将，悠悠闲闲的。”当地关于小龙虾的记载中，油焖最早是五七油田一个老板姓李的餐厅研发出来的，“但其实也不是他一个人在做，当时那里的餐厅都在做，但其他餐厅都太小了，连名字都没有，只有他们家有名字，所以就认为是小李子发明的”。

武汉特色：油焖

“潜江虾皇”餐厅是从潜江一直开到武汉的龙虾专门餐厅，在潜江有很大的养殖面积，也在当地进行自己的产品研发。“潜江虾皇”的产品总工程师黄川是当年在五七油田和小李子同时期开餐厅的厨师之一，他向我们回忆说，那时在水沟里还很容易捞到小龙虾，油田的工人经常拿很多到店里，让店主水煮一下。

“店里只收10元的加工费。慢慢的就有人提要求了，能不能加点盐啊，后来又有人说能不能红烧一下，结果一忙水烧干了，红烧变成了油焖，这样觉得味道更好，渐渐的就形成了比较完善的做法。”

图 / pixabay

油焖小龙虾经过十几年的发扬光大，在武汉变成了制作起来极为热闹的一道菜。做一锅油焖小龙虾极考验厨师的体力，油里先下葱姜蒜爆香，接着各种鲜辣椒、炒好的干辣椒大把大把入锅，那味道瞬间便窜进鼻子里，足以呛人几个喷嚏。

当基本的味道铺垫好之后，200只小龙虾就哗啦哗啦下锅了。厨师要大力地进行翻炒，喷入料酒，锅里蒸腾起一个大火球，接着便是新一轮调味豪放地加入，这时有了盐和各种中药，一般都是各家店独门的配方秘籍，生怕小龙虾硬硬的壳子阻挡了他们宣泄出的对浓烈味道的热爱，加调料时出手十分阔绰。

有经验的厨师会根据小龙虾捕捞季节的不同，在制作时进行些微的调整。黄川告诉我们，四五月捕上来的青虾，“经不得烧，一炒就能熟五六成，烧开之后最多焖五六分钟就可以起锅了”。

我们去的时候已经是7月初，虾稻共作的小龙虾已经结束了捕捞，最嫩的一拨儿已经过去了，现在要焖12〜13分钟，等到了7月底，虾子比较老，大概要焖17〜18分钟的样子。

▲小龙虾在交易市场里经过简单的分类之后装箱运往外地（摄影 蔡小川）

“小龙虾5〜7月是最黄金的时间，湖北天气比较热了，水下温度最适合小龙虾生长，最早的一拨儿虾肉没有弹性，比较晚的时候小龙虾虾壳发红，发红就是老的表现，小龙虾一生要脱七次壳，发红就表示再无法脱壳了。”

黄川为“潜江虾皇”研制了多种配料，油焖时有专门用十几种豆瓣酱炒制的酱料在炒制时加入，还有加入40多种香料慢慢熬四个小时才做好的老油，在小龙虾出锅前浓浓地浇上去，除了提亮，更多的是希望在最后一刻给掩藏在虾壳下面的白色鲜肉增添更多的味道。

一锅丰盛地端上来，常常是能引起全场惊呼的。和北京的麻辣小龙虾，以及盱眙的十三香小龙虾相比，武汉油焖小龙虾能保留住小龙虾熟透之后本身所呈现出的鲜艳的红色，非常本真，但是当你剥开之后却发现里面汤汁浓郁。

武汉龙虾馆的纸巾盒里放的都不是纸巾，而是一次性的塑料手套。不过总是会渗进去汤汁，很多人索性空手来剥，几下子手上就沾满了汁水。于是手机依赖症被大大缓解了，当地人打趣说，为啥小龙虾能风靡全国呢，这是一种社交方式啊。

武汉的小龙虾仿佛是颇有心机又极为伶俐的姑娘，给自己化一个美美的裸妆，看起来不着痕迹，其实做过很多功课。

图 / pixabay

还原本味：蒸虾

但作为一个味蕾敏感的食客来说，最鲜美的味道应该是食物本身的味道。吃过几次后，油焖小龙虾多少让人有种用力过猛的感觉。浓艳是一种美，但最好的食材往往更需追求自然。

武汉的蒸虾做法简单，完全不像油焖的来历，需要酝酿并充满戏剧性。“靓靓蒸虾”在武汉做蒸虾很有特色，只是简单地隔水蒸好，通过调制的蘸料来让虾释放出鲜嫩的味道。去大店吃小龙虾往往不会错，只有拿到好品质的虾，蒸出来才最珍贵。

蒸虾会保持完整的体貌，其他的做法比如油焖，会剪掉虾头的一部分，以及从虾尾入手，在背部的壳上剪开一刀，这么做尽管入味，但是虾肉很容易散掉，吃起来缺少弹性，要知道小龙虾的灵魂就是活虾本身的饱满和弹性，没有人用死掉的虾来烹制，正是这个原因，剪开背部是种取舍。

蒸虾便不存在这种问题，吃起来口感更佳。在淡水中养殖的小龙虾，经过认真的清洗之后其实是非常干净的，如果以小龙虾廉价且大量繁殖的原因看轻它还说得过去，但觉得它脏真的没有道理。通过适当的方式让小龙虾吐尽体内的沙质，可以看到背部的虾线变得洁白甚至透明，再拿刷子将外壳刷净，洁净度上已经相当高了。

图 / pexels

大多数人喜欢母虾，一个是虾黄大，另一个是虾肉更多。面对一盆数量众多的小龙虾，真的不用锱铢必较，大方地扭下虾头，即便有些虾黄一起剥落也无须可惜，两鳃的部分也是豪迈地掰掉，完全不必在意任何部分的浪费。

当一条完整的洁白虾肉剥出来，蘸那用酱油辣椒油和其他调味混合成的酱汁，你马上会明白为何小龙虾如此风靡——当你满手汤汁地将它一个环节不落地剥完，终于见到一块完整的弹性肉质，而它的大小又正适合一口饱满地吞下，吃完会非常有成就感和满足感。而这种素颜的淳朴小龙虾派，是会让任何人日久生情的。

武汉人非常珍惜现有的几种小龙虾做法。“要知道能够创造一种新的小龙虾口味是很难的。”姬图米说，多少人试过了无数方法，但经过市场考验的无非这几样。

武汉还有卤汁的小龙虾，是卤菜的一种延续，另外将虾头和须子去掉，只剩虾肉主体的部分，一炒会团成可爱的球状，被叫作炒虾球，烧烤也常有这一道，在火上至少烤两次，在最后刷上佐料，从那微微炭烧味的外壳底下用舌头顶出紧凑的虾肉，也是武汉一种非常不错的小龙虾享受。

（本文选自《三联生活周刊》2017年第30期）

END

  本文作者：吴丽玮

     微信编辑：孙孙Boy

微信审核：小风