白露｜紫苏谢春夏，荏苒又清秋

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白露｜紫苏谢春夏，荏苒又清秋

Original 罗焕娟 三联美食  2021-09-07

*本文为「三联美食」原创内容

『“凉风至，白露降，寒蝉鸣。”』

作者 / 罗焕娟

荏苒谢春夏，白露又清秋。

白露将近，“秋老虎”依旧有些高歌猛进的味道，山间避暑便成了周末最好的选择。每隔两三年都要去浏阳的大围山走走，除了有一山的清凉，还有上好的食材经过勤劳巧做的手便成了难得的美食，总让人想念。

半山腰里，依旧是两根条凳、一张木板搭的摊位，山里的大姐卖的还是紫苏“老三样”，干紫苏苦瓜、干紫苏姜、腌渍紫苏姜，加上山枣、红薯片便惹得山道里的人群一拨拨地拥上去。

买一包紫苏姜，急急慌慌地拆了，挑了其中的紫苏含在嘴里，却不急着嚼，瞬间便有了略带酸、略带甜、微微盐津味儿的紫苏香，提神醒脑得很。

姜是要大块大块地咬咽才好，经过紫苏腌制的姜，入口似乎少了辣，却又让这一股子辣于味蕾最深处释放，在醇浓的紫苏香里迸放出辣的劲道。走在山形道上，一路吃、一路攀爬，身上冒出湿冷的汗，牵牵扯扯了一个夏天的“空调病”，在舒筋活络中浑然轻松起来。

图 / pixabay

紫苏在古语里称为“荏苒”，《本草纲目》里面就有苏乃荏类的记载。紫苏的生命周期恰如芳草，虽说随处可生，却也是寒暑经年、一岁一枯荣，古人便用“荏苒”来感慨时光忽逝。

“白露点秋霜”，白露过后，昼夜温差加大，植物经过两三次露水的洗礼，渐渐停止生长发育，紫苏也不例外。白露时节的紫苏依旧长得蓬蓬勃勃，茎秆粗壮直挺，叶片粗粝卷曲，叶面开始泛出油亮金属般的光泽。随着枝干越长越高，便开出一串串紫色的花来，成穗作房，如荆芥穗。到了深秋的时候，整个枝干、花和叶子都枯萎了，便结籽落地，等待生命的下一个轮回。

我一直以为，白露时节的紫苏才说得上真正地道，虽是少了柔嫩，但积蓄了一春一夏，才在一日日的秋凉中沉淀下色和香，既经得起沸水里三滚三烫，也熬得住日晒、盐腌、糖渍，并最终释放出最美的芳华。

记得第一次吃紫苏便是九月流火的天气，旅途中路过湘中腹地湘乡，据说此地的水煮活鱼是做得最好的。心中颇有点不以为意，从小在资江边，又最爱吃鱼，自以为天底下最会做鱼的人莫过于我娘了。

图 / 摄图网

路边店菜上得快，没过多久就拿深底的海碗端上来一碗，探头一看只见鱼嘴巴微张，青红黄椒盖在鱼身上，隐约露出白嫩暴胀的鱼肉，一看就是鱼鲜火快，味道错不了。

往嘴里一送，竟吃出了不同凡响的鲜香，与鱼的味道互相呼应，既不抢位又恰到好处的占了味觉的上风，让人在即将吞咽的时候还忍不住还要回吸一口，再次感受这比薄荷醇厚、比藿香清浅的香味。

再仔细一看，奶白色的鱼汤里，切成丝条状的姜和紫苏纠缠在一起，黄的明亮脆挺、紫的油亮沉暗，虽不惊艳，却似乎在颜色上已胜过湖南菜常见的红白黄绿。夹起来吃，吸足了汤汁的紫苏柔软但不绵，满口都是略带辛甜的醇香，既没有溢出来的轻浮，也不浓腻，让人在暑热里顿觉清朗。

恰如一瓶独特的好香水，说不出来的好，却偏偏是情有独钟，于是一下子爱上了紫苏，从此以后做鱼必配紫苏，而且最好是九月里色最正、味最浓，经得起煮得赤紫苏。

图 / 视觉中国

汉代张衡在《南都赋》中记载：“苏蔱紫姜，拂彻羶腥，” 元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》中说到煮蟹：“用生姜紫苏橘皮盐同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。”这应该是千百年来，紫苏煮河鲜、海鲜的入门秘笈。紫苏入味的秘诀正在于这滚沸中的时机把握，过则生涩，浅则难以入味。

紫苏本是最好的香料。白露时节，正是鱼虾丰产、瓜果飘香的时令季节，长到荼蘼的紫苏除了和鱼、蟹、虾、螺搭配，也可和鸡肉、鸭肉同煮，还可以和黄瓜、苦瓜、冬瓜等清炒素煎，甚至可以和豆腐凉拌，和新麦做成饼、和辣椒熬成酱，或者单独清煮成汤，实实在在称得上百物相宜，浓可解腻、淡可生香、去腥提鲜，样样不少。而最难能可贵的是，无论怎样搭配，紫苏味总能从配角最终成为舌尖上的灵魂。

日本大约在奈良或平安时代从中国引入紫苏，雅称“和风香草”，并广泛用于料理制作，被誉为“刺身之妻”。日本在紫苏的吃法上多偏于生冷，用在刺身身上，多是用两面都是绿色的白紫苏，生绿的叶配黄红的鱼片，活色生香，两者在相互依存中让保鲜、透鲜发挥到极致。这时的紫苏不仅可以观赏，还可以生吃，吃的是个原汁原味的纯粹。韩国人吃起来往往或拌或腌或烤，在一应俱全的佐料中，让香味与酸甜苦辣浑然一体，在相冲相杀中脱颖而出。

图 / 视觉中国

随着年轻人逐渐成为饮食消费的主力，网红打卡的美食你方唱罢我登场。紫苏姜硬核出击，依旧能稳稳地坐上“网红”的交椅。改良后的紫苏姜，从腌制转为泡制，颇有宋朝“紫苏煮熟水、此香胜沉香”的遗风雅趣。用洗净风干水分的紫苏姜，调配熬制好的汤汁，一层姜一层紫苏泡制在果醋或白醋里，密封盖上后冰镇2—3天，再开盖分食，已是长沙街头人见人爱的清凉饮品。

街头小店，林立其中本是不易，好在各家有各家的独门绝招，有的加上盛夏初秋的桃，有的加上早已腌制的杨梅，有的把各色时令水果一股脑儿腌起来，待到店老板端上来只见水果已浸染成嫣红，在糖醋里鲜的惹眼，冰镇过后的紫苏味开盖便迅速挥发，只看着、闻着便已是大快朵颐的最佳前奏。

图 / 视觉中国

长沙冬瓜山美食街便有店家主打“冰镇紫苏桃子姜”，美其名曰“幸福的味道”，仔细想想还真是这个理，在美食街上一路口味虾、酸辣牛蛙、臭豆腐吃将下来，辣辣乎乎的嘴、火烧火燎的胃，碰上这冰镇以后透出的酸、爽、脆、甜，一口咬下来，水果的清香与紫苏特有的醇香满足交融，便是满满的幸福感。烟火人生里，奔波忙碌，偶有驻足休憩，吃到极致又何不是人生快意、踏实可得的幸福呢？

秋风已冽冽，白露为朝霜。紫苏将结籽落地，荏苒谢春夏，其叶、梗和籽皆可入药。时节更迭，枯荣之间也是生生不息，于时节风物，留住岁时好景便是物尽其用、人间清欢。

END

   本文作者：罗焕娟

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