瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它

源济

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它

Original 老艺术家 九行  2021-08-16

在人均老饕的广东，要说哪里的美食最能牵动味觉，潮汕一定能高票当选。

这也是为什么《风味原产地》系列纪录片的首站就选在了潮汕，用陈晓卿的话来说，一个爱吃懂吃之人如果没有来过潮汕，那便不能称为美食家。

于是，他在200分钟的时长里，用镜头给我们讲述了一个个取材于潮汕的美食故事：

用解剖学的精致，花式吃牛的潮汕火锅；千锤百炼，化作一口香弹的手工肉丸；秘制卤水带来风味加成的潮州卤鹅；口感丰腴，如海浪轻拂舌尖的鱼生鱼饭；走原生黑暗风，实则鲜甜无限好的生腌蟹膏……

△潮汕美食少不了筋道的手工肉丸 / 《风味原产地·潮汕》

除此之外，街头小吃，粥粉面饭，生于潮汕的吃食，即便是原料寻常，模样朴素，出圈的也不在少数。

即便潮汕美食如此声名在外，可要问被美食密集环绕的潮汕人，哪一口才是他们最惦念的家乡味道，他们甩出来的答案依旧能触及到外地人的知识盲区。其中之一，便是潮汕戈饭。

炒饭？焖饭？拌饭？傻傻分不清

不按套路出牌的潮汕，总能在美食上给人惊喜。

比如饭不一定是米做的，也可以是鱼做的；同样，米做的也不一定是饭，也可以是糜粥。

相比之下，潮汕戈饭并不是初见就能让人眼前一亮的选手。

打开热气腾腾的电饭锅，晶莹透亮的饭粒，混合着上天入地的各色食材，干饭人的小宇宙瞬间被点燃。可你要说这碗看起来普普通通的什锦焖饭，就是让潮汕人魂牵梦绕的戈饭，恕外地人实在看不明白。

△外地人理解不了打开电饭锅那一刻的惊喜

身在碳水大国，焖饭算哪门子稀罕物？

上海人只用咸菜和猪肉，就能端出一锅让人连吃三碗的咸菜肉饭；在云南，两颗土豆和一口铜锅，同样能让米饭进化成比满桌大菜更香的美味；更别提曾经网红爆款的整个西红柿饭，青豆玉米，火腿切丁，铺陈在平淡的白米之上，中间放上一颗剥皮爆汁的西红柿注入灵魂，再手残的炸厨房老前辈，都能做得好吃到舔盘。

因为过于常见，技术含量约等于零的家常焖饭，在阅饭无数的人看来，从来不是什么能够封神的食物。

△焖饭是最简单易做的食物之一了

可只有尝上一口才知道，能在美食高地潮汕留名，潮汕戈饭，还真有点东西。

充分的焖煮，让米饭和配菜褪去生涩逐渐软糯，口感满分；而过油热炒，蒸发掉水分只留下干香，带来让人畅快的锅气；在饭勺、锅铲以及出锅后筷子的一系列搅拌后，米饭和下饭的菜粒，你中有我我中有你，彼此交融香味，均匀混合成一口就能把所有味道囊入嘴中的满足感。

△潮汕戈饭，可不仅仅是焖

吃一口戈饭，便等于同时享受到了炒饭之貌、焖饭之香和拌饭之魂三种礼遇。

在潮汕，“戈”有搅拌之意。而戈饭又可读作炣饭或香饭。香，是食客对味道的描述；而炣，则是烹饪者对制作方式的解读。炣就是用火烧饭的意思，不管是先焖后炒，还是先炒后焖，热气腾腾的戈饭，不管出生于街头小馆，还是家庭厨房，都是一道能够让人感到幸福的平民美食。

△拌好就开饭 

也正因如此，偏爱粥糜胜于米饭的潮汕人，才会把二十四节气中最为隆重的两个大日子——立冬和冬至留给戈饭。

“十月十吃戈饭”是流传于潮汕地区的一句民谚。经历了春种、夏长和秋收，立冬时，人们收获了吸收着满满三季阳光的大米、蔬果和瓜菜。没有什么能比一锅汇聚了各方食材、如同粮仓一般多彩的戈饭，更合适嘉奖今年的辛勤付出，祈求来年的丰收幸福。

△戈饭是属于秋冬的幸福

家常食材汇于一碗之内的戈饭，是农人们用汗水写下的一张答卷，可告慰神明祖先，也点燃了冬藏之日的满满期待。在完成了“舂米炊糕，三牲三鸟，迎神送神”的仪式后，人们拿出今年新下的丝苗米清洗干净，放入锅里。农家的柴火，激发着米香；猪肉、蒜粒和萝卜滚入猪油里，先是和新鲜出炉的香弹米饭融为一体，而后在煸炒翻滚中，粒粒分明。

一锅油香四溢、点亮冬日的戈饭，便在万众期待之下出炉了。

源济

一碗戈饭，可搁万物

虽然制作方式略显单一，但吃不腻的戈饭，最关键的还是在于食材多样。

虎扑小哥一百多天都不能穷尽盖饭的种类，主语如果换成戈饭，品鉴起来也不是一个小工程。

不夸张地说，天空飞的、海里游的、山野跑的、田里长的，潮汕的地界上各色可做食物的生命体，都能在戈饭里找到它们发挥光热的位置。

△就没有戈饭不能用的食材/unsplash

因此戈饭，不只是填饱肚子的食物，也是满足眼睛的潮汕物产图鉴。

潮汕地区古称潮州，素有“潮之州，大海在其南，群山拥其北”之说。背山面海的地理优势，加之海洋性季风环绕的天赐气候，潮汕，成了插根扁担也能发芽的丰饶之地。

△稻田，是潮汕的风光一绝

早在三千年前的石器时代，潮汕就已有农业生产的痕迹。农耕文化的浸染和人民勤劳的加持，让“迎眸尽是舒眉感，万顷平畴绿似油”的潮汕成了丝苗米的最佳种植地之一。

细长晶莹的丝苗米，素有米中之王的地位。自带清新油香，口感韧中带糯，做煲仔饭是一绝，用在同样追求香弹爽口的戈饭里，自然也是点睛一笔。

△一碗优秀的戈饭，首先从米开始

淀粉，是能够让人饱腹且幸福的元素。为了弥补丝苗米干香有余而软糯不足的特点，饭店里的戈饭通常会偷懒地掺进糯米一起煮，但最良心的家常用料，是加入土豆等根茎类蔬菜。

在经历了过油、焖煮两道工序后，外酥里嫩的土豆丰富了戈饭的口感。如果换上板栗，则又多了一份绵甜；在夏天，戈饭里的淀粉担当成了蒸熟后粉粉嫩嫩的菱角；但最让潮汕人安心的，还是香味浓郁、色彩也足够梦幻的芋头。

被热油激发出清香的芋头，和米粉同焖成一锅软萌。在饭勺的搅拌压实后，饭粒被粉粉的芋泥包裹着，成为一颗颗让舌尖兴奋的碳水炸弹。

△最经典的还是芋头戈饭/视频截图

而这一切的和谐，都离不开动物油脂的魔法。因为戈饭的食材，不少是来自家祭之后的供品，如五花腩肉、烧鸡、腊肠等，在过油回焖后，这些自带咸鲜的农家肉食，赋予了戈饭打破平淡的风味。

在香葱蒜米的协奏曲中，蔬菜也是必不可少的成员之一。橘红的胡萝卜丝、淡绿色的包菜丝，都在视觉和味觉上，进一步丰富着戈饭的内涵。

其中最能代表潮汕的，当数咸菜和菜脯。这两者和鱼露并称为“潮汕三宝”，是日常佐粥下饭的必备品。腌制后的芥菜和萝卜干，味道酸爽，口感清脆，使扎实饱腹的戈饭，瞬间有了跳跃生动的细节。

△就好这一口萝卜干

在靠海吃海的潮汕，一碗号称可容万物的戈饭中，自然少不了海鲜的身影。

剥皮去线的海虾，丰腴的肉质带来了弹牙的满足；蚬仔去壳留下的红肉米，粒粒饱满，和米饭相得益彰；通体晶莹的小银鱼丝、厚薄均匀的鱿鱼圈，在物质不甚丰富的那些年，凭借着突出的口感和海洋清新的味道，也成了一碗寻常戈饭之所以让人难忘的原因所在。

△海鲜与米饭的灵魂交换

源济

炖汤，戈饭的灵魂伴侣

一百个人心里有一百种制作戈饭的方式。

关于戈饭的灵魂所在，有人说是切丁炒香的干香菇，有人说是拌入米饭中的沙茶酱，还有人说，葱油和酱油，才是破解潮汕戈饭缘何美味的风味密码。

△过油炒香的香菇干可太妙了

可要老艺术家来说，戈饭最离不开的配方，是那一碗热气升腾、配饭食用的炖汤。

经过了煸炒，端上餐桌的戈饭因为充分脱水而呈现出干香的口感。温润的汤头，就像滴入久旱土地的甘霖，唤醒了蜷缩的味蕾，让其任意舒展，从而更好地接收食物的风味。

△吃戈饭，少不了这碗炖汤

贯穿潮汕人用餐全程的汤，是用来下饭的。对于菜饭一体的戈饭来说，一碗炖汤的意义更是非同寻常。

正如没有一头牛可以活着走出潮汕，猪也同理。猪肉、猪骨甚至内脏，都可以幻化成一碗碗鲜甜润喉的靓汤。

最常见的戈饭配汤，当数潮汕人恨不得一天三顿的猪杂汤。

富含氨基酸的猪肝猪腰带来了鲜甜的味道，猪肠猪心又用独具个性的口感丰富了汤水的层次。为了化解内脏让人不悦的腥膻味，在炖汤前巧手的主厨们会细心地去掉筋膜，关火前还会随手加入一把野菜。西洋菜、枸杞叶抑或益母草，带着植物清香和中药甘苦的野菜，和猪杂相遇，既摆脱了自身的寡淡，又平衡了猪杂浓郁的气味。

△猪杂和枸杞叶，煮成一碗鲜香美味的猪杂汤

猪红和野菜的配色，也在视觉上丰富了这碗汤的好喝程度。更用心精致的加码，会放入三四颗耗仔或淡菜。一点点海味的加入，能让汤的鲜香连上好几个台阶。出锅前滴入葱油，撒上芹菜粒，一碗猪杂汤便成了比戈饭更为抢镜的美味。

用汤水在牲猪身上做文章，潮汕人可太会了。除了猪杂，猪肉、猪骨、猪尾、猪肚都可以是戈饭的配汤伴侣。

△炖汤

不管一起入锅同煮的是北芪、五指毛桃等中药，还是莲藕、花生等家常材料，甚至独自美丽的胡椒或者腌酸青梅，只要充当主角的猪肉猪杂都是来自当天宰杀的本地肉铺，出来的汤就一定是惊艳舌尖的鲜甜绝味。

只有在吃过一口包容万物的戈饭，喝过一口用料扎实的配汤后，才能明白，潮汕美食能出圈，靠的从来不是花哨的烹饪魔法，而是食物最本真直接的表达。