南方人花式吃蛙地图

源济

南方人花式吃蛙地图

Original 风物菌 地道风物  2021-07-24

▲ 蛙蛙：“看我这大长腿的完美曲线，够不够诱人？”。 摄影/食摄欧丽，图/图虫·创意

-风物君语-

蛙蛙那么可爱

怎么吃才好呢？

要判断一个人是不是吃货，带她去吃蛙。普通群众：“什么蛙？蛙还能吃？”吃货：“跳水蛙、馋嘴蛙、炭烧牛蛙各来一份。”

 

可食用蛙一般分为牛蛙和美蛙两种，青蛙是保护动物，不可以吃哦。

牛蛙原产于北美，1959年从古巴引入我国，不小心成为外来入侵物种，但入侵并不成功，反倒成为抢手的“盘中蛙”。牛蛙个头相对较大，适合炭烧、水煮、干锅等做法。

▲ 热辣似火的烧牛蛙。 摄影/孤岛_222，图/图虫·创意

很多人以为美蛙就是长得好看的蛙，其实它是美国青蛙的简称。1987年从美国引进后开始养殖，个头比牛蛙小，肉质更加洁白细嫩, 是跳水蛙、美蛙鱼头火锅的首选。

 

吃蛙江湖群雄争霸，有四川花式做蛙的百变辣，有重庆蛙火锅的江湖麻辣，有湖南吃菜怕不辣的口味酱香辣......到底哪里才是你“对的蛙”？一试便知。

01

四川蛙，百变辣

四川人在四川，不是在吃兔，就是在吃蛙；不是在吃蛙，就是在去吃蛙的路上。四川人吃蛙，追求的不是极致的辣，而是多种辣椒碰撞出的复合辣味，辣得丰富，吃得巴适。不同口味的辣，对应着不同做法的蛙，正所谓“一菜一格，百蛙百味”。

 

四川哪里最爱吃蛙？自贡内江了解一下。

自贡和内江在当地也称“自内帮”，最受欢迎的仔姜系列菜，是盐帮菜独具特色的代表，仔姜鸭、仔姜兔、仔姜肉丝、仔姜蛙......无论怎样变换食材，都很百搭。不过最适合盛夏的，还是那水灵灵、白嫩嫩，看着就让人垂涎欲滴的仔姜跳水蛙。

▲ 上图：口味刺激的仔姜跳水蛙。 摄影/幕艺摄影/幕艺；下图：仔姜特有的辛辣为蛙肉注入独特风味。摄影/btpic/PAOPAO工作室，图/视觉中国  

仔姜丝是自贡人做蛙的一大特色，加了仔姜丝的蛙肉，有一种特有的辛辣。在红汤的映衬下，蛙肉雪白的肌肤袒露无遗，将炒好的蛙“跳入水中”水煮，混合着仔姜、小米辣、九叶青花椒、泡辣椒、姜蒜泥的鲜辣刺激，猛嘬一口，蛙肉瞬间跳入口中，柔嫩爽滑到不行。

如果说仔姜蛙是一股子热辣，那么和它做法相似的泡椒牛蛙，则是更加浓烈的酸辣。灯笼椒、二荆条、野山椒、泡姜打好底味，再加入鲜花椒或瓜条增添一点点清香，待汤汁慢慢渗入蛙肉，入口浓浓的酸辣泡椒味，再闷热的天气也能让你瞬间清醒。

 

有汤吃的是蛙的鲜嫩，无汤吃的是蛙的干香。

干煸牛蛙，在旺火的催促下将蛙肉快速缩紧，最大限度减少蛙肉的水分流失，当地人喜欢搭配土豆条、青笋条来丰富菜品的色泽和口感。焦脆的蛙肉下包裹着干香的麻辣孜然味，此时最应该来一碗白米饭。

 ▲ 焦脆干香的干煸牛蛙。 摄影/幕艺摄影/幕艺，图/视觉中国

冷吃牛肉、冷吃兔你一定见怪不怪，其实，当地还隐藏着一种别样美味——冷吃蛙。将处理好的蛙肉直接入锅，生煸生炒约半小时至完全干香，待辣椒的香气和蛙肉充分交织在一起，“冷了”就可以享用了，嫩弹的口感让人越嚼越上瘾。

 

一些看似大同小异的做法，有时只需加入一两种“因地制宜”的食材，就能让蛙“重获新生”。

云南小瓜是宜宾烧烤中最受欢迎的蔬菜单品，当地人将仔姜蛙中的丝瓜、青笋替换为小瓜，改用美蛙焖制，小瓜独特的清香让蛙肉焕然一新。

▲ 上图：云南小瓜焖制的蛙肉带有独特的清香。摄影/PetarBogdanov/Getty Creative，图/视觉中国；下图：香气独特的酸汤牛蛙。 摄影/heiwuyingshi，图/图虫·创意

攀枝花盐边的酸汤牛蛙，习惯加入当地的彝家酸菜，点缀藿香或薄荷，吸满特殊香气的蛙肉，让人像吃了折耳根一样上瘾。

泸州人同样喜欢蛙与鱼的搭配，不过不是鱼头，而是美蛙鱼肉。将鲜嫩的草鱼肉与蛙相搭，有种水煮鱼遇上蛙的感觉。

鸡换蛙，辣子鸡变身辣子蛙，在辣子堆里找蛙肉，可以收获双倍快乐。

▲ 升级版的辣子蛙肉更为焦嫩。 摄影/杨大文janvinyang，图/图虫·创意

 

可爱的兔兔人见人爱，可爱的蛙蛙花见花开。喜欢吃兔头的成都人，自然也不会放过诱人的美蛙鱼头火锅。

自美蛙“出道”以来，可谓是铁打的蛙蛙，流水的CP，鱼头、肥肠、鸡肉、鸭血......当然，最经典的原配，非“鱼头”莫属。据说，人们尝试过将美蛙和鸭、排骨、牛肉等搭配组合，发现只有花鲢鱼头不会破坏美蛙原有的鲜味，且恰好能与美蛙的鲜味完美融合。

经典的香辣味型锅底，下入鱼头，一般可选牛蛙或美蛙，搭配当地酸菜和泡青菜，待锅子翻腾起热气，捞起一条蛙腿，再夹一块鱼肉，麻辣鲜香，有鱼蛙相恋内味了。

▲ 花鲢鱼头+美蛙=美蛙鱼头铁打CP。 摄影/幕艺摄影/幕艺，图/视觉中国

 

美蛙鱼头火锅不只在成都备受宠爱，在视火锅如命的重庆，江湖地位同样不可替代。

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02

重庆蛙，重麻重辣

在重庆，如果火锅排第一，蛙绝对排得上第二。

重庆的辣是性情，麻是态度，相比四川吃蛙，重庆的口味更麻辣，江湖气更重，出品豪放份量大。很多连锁品牌也喜欢打重庆的品牌，总感觉好像更接地气，更招揽人气。

▲ 有谁能拒绝这一锅诱人的“满江红”呢？ 图/视觉中国

 

重庆的美蛙鱼头火锅，相比四川会更加突出锅底的麻味和辣味，除辣椒外还会加入大量青花椒，配菜会加入紫苏、酸菜、芹菜等增加口感上的层次变化。有的店还可以即食即涮，自己亲眼目睹蛙肉从粉嫩到成熟的过程，吃的时候更显本味。

重庆的水煮蛙，煮出了“满江红”的气势，暂且不说好不好吃，这满眼的红灿灿让人看了就忍不住咽口水。

水煮的最佳配料组合是泡灯笼椒和茂汶花椒，有的还会加入子弹头辣椒、二荆条、皱皮椒，辅以辣椒面、花椒面、当地的泡青菜增加风味。水煮的蛙肉最为嫩滑，鲜香中透着一丝麻辣，用舌尖轻触即可骨肉分离，“吸溜”几下就能轻松搞定一只。

▲ 极具江湖特色的重庆麻麻蛙。 摄影/Grown Pixel，图/视觉中国

 

麻麻蛙的做法与水煮蛙类似，但需要加入大量青花椒来盖过辣味，突出它的“无敌麻”味。

灵魂全在最后的“浇油”，“呲啦”一声，重麻的同时重辣，当地人常说不麻不是好呱，极具江湖特色。越吃越麻，越麻越香，越香越想吃，完全停不下筷子。

在重庆大大小小的蛙单品店，总能在招牌菜中看到干烧蛙的身影。不同于四川加芽菜、泡椒节、豆瓣酱的做法，重庆的干烧蛙要用到大量的豆瓣酱，口味相对更重。而各家的“法宝”，正是那一罐秘制的辣酱。集鲜辣、酱辣、麻辣于一身的“诱人辣”，让干烧的蛙肉回味悠长。

▲ 口味多变的炭烧牛蛙。 图/视觉中国

持续火爆的重庆烤鱼给了炭烧牛蛙灵感，在传统做法的基础上，炭烧蛙还演变出了麻辣、泡椒、香辣、酱椒、青椒、番茄、黑椒等特色口味，实现了“一蛙八味”的蛙生巅峰。

裹粉炸制的蛙肉外焦里嫩，小火慢煮让蛙肉“喝饱”汤汁，搭配宽粉、土豆、青笋、紫苏等各式配菜，一顿饭可以轻松吃到多种口味。

 

从吃蛙的气势来看，能不输川渝两地的，怕是只有湖南了。

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03

湖南蛙，酱香辣

湖南不只有可爱的口味虾，还有馋人的口味蛙。小龙虾受季节影响无法全年供应，而蛙产量稳定“四季常青”，人气同样不输小龙虾。

四川人吃菜不怕辣，湖南人吃菜怕不辣。相比四川吃辣的丰富、重庆吃辣的麻辣，湖南吃蛙更燥辣，由内而外散发出酱香味的辣。

 

如果说湘西怀化的仔姜蛙、郴州的泡椒牛蛙、长沙的干锅蛙，都无法表达出湖南人吃蛙的个性，那麻辣馋嘴蛙一定可以扛起湖南吃蛙的招牌。

▲ 口味更加厚重的麻辣馋嘴哇。 摄影/幕艺摄影/幕艺，图/视觉中国

 

馋嘴蛙的做法是从水煮蛙演变而来，最大的不同是水煮蛙需要现炒料、更鲜香，而馋嘴蛙则需要提前炒好料，类似于火锅调料，炒制时可直接加入，无论是口味还是色泽，都更厚重。如果能炒得一手好料，定会做出口味不错的馋嘴蛙。

湖南人做菜少不了酱椒，湖南人吃蛙少不了酱椒牛蛙。将青二荆条泡成酱菜，制作时加入野山椒、黄贡椒滑油收汁，鲜青椒味混合一点酸辣，不像酸汤牛蛙那样重口，却也拥有自己独特的酱香酸辣。

剁椒鱼头体型庞大，如果想吃“迷你版”的剁椒菜，可以来一份剁椒牛蛙。先将牛蛙蒸熟，盖满剁椒，浇油的瞬间激发出的剁椒香气，将蛙肉包裹，入口则是剁椒味十足的软嫩蛙肉，完全掌握了剁椒鱼头的精髓。

▲ 香辣牛蛙生蚝煲。 图/湘厨刘坚

1.0版本的“蛙鱼鲜”早已传遍大江南北，于是湖南人开发出了2.0版本的香辣牛蛙生蚝煲。细嫩的蛙肉被生蚝的鲜味穿透，动人的“蛙蚝鲜”就此问世。

如果想要体验极致且通透的辣，一定要感受一下姜辣牛蛙的火辣。姜辣菜中的惊悚代表是姜辣蛇，姜辣牛蛙虽没那么恐怖，但吃起来伴着姜块和辣椒滚烫的辣，同样能让你收到心灵和肉体上的“双重刺激”。

姜辣菜十分驱寒，更适合天冷的时候吃，而在冬季，湖南人还有一道压箱底的拿手蛙菜——干锅腊牛蛙。

▲ 干香四溢的干锅腊牛蛙。 摄影/heiwuyingshi，图/图虫·创意

腊牛蛙的做法和腊肉相似，只不过风干和熏制的时间都相对更短，一般只需不到一天就能做好。风干后的腊牛蛙更易储存，口感干香，做成干锅类菜品再合适不过。

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04

还有什么蛙，同样顶呱呱？

牛蛙品类人气大增，引来诸多连锁品牌“吃蛙”的同时，还催生出一系列网红蛙单品。

无锡的铜锅炭火牛蛙，锅可分为单层、双层和三层，除了酱香麻辣的炭烧蛙，还可灵活搭配生蚝、大虾等任意食材，看着霸气，吃着过瘾。

▲ 网红蛙单品：铜锅炭火牛蛙。 摄影/鲸尾视觉，图/图虫·创意

 

浙江丽水有个名为石蛙石衣盅的菜肴。石蛙学名为棘胸蛙（食用蛙的一种），肉质弹性十足；另一个“石衣”为石耳，“双石”组合不仅滋补，还自带山岚清香之气。

 

别看上海人不怎么能吃辣，加了朝天椒一起炒着吃的牛蛙面却能吃得下。以牛蛙做面的浇头，汤汁是上海人的口味，吃下来有些微辣但又不失上海菜的温柔。

▲ 温柔中透着一丝辣意的牛蛙面。 摄影/浮华半生，图/图虫·创意

 

云南的烤牛蛙，褪去了蛙肉一贯的娇嫩雪白，焦褐色的外表下散发着刚被炭火炙烤过的特有香气，入口便知，是一只有故事的蛙。

广东的砂锅牛蛙煲，利用其快速成菜、保留食材本味的特点，最大限度还原了蛙肉的稚嫩。

▲ 砂锅牛蛙煲。 图/视觉中国

 

你以为这就结束了？广西人笑了。

站在食物链顶端无所不吃的广西人，根本不屑于吃蛙，当地的家常特色菜是酸辣小蝌蚪。一群黑漆漆、密麻麻的小蝌蚪被炒成菜或做成汤，画面实在“太美”，此处就不放图了请大家自行脑补。

 

一心想成为入侵物种的牛蛙，应该怎么也想不到，自己被吃成了一本“攻略”。对于中国人来说，没有什么入侵物种是不能“解决”的，如果有，就是还没想好应该怎么吃，但我们坚信，总有一天会想出来的。

还有哪些蛙蛙~是你的最爱？

- END - 

文丨苏宸

封图 | 视觉中国

*特别鸣谢

贺杰、刘坚

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参考资料

《鱼蛙“相恋”之美蛙鱼头》静静、劉富國