乳鸽的1+N种吃法

源济

乳鸽的1+N种吃法

Original 艾江涛 三联美食  2021-07-24

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『 ▲午夜时分，广州大鸽饭餐厅的中央厨房里，师傅们正在为红烧乳鸽上脆皮水。（摄影 黄宇）』

作者/艾江涛

传统粤菜的引流产品

在传统意象与美食文化的纠葛方面，鸽子和鹅颇有相似之处，当然如果抱定“爱你就是吃了你”主义，逻辑便要顺畅得多。让我们把目光暂且从和平鸽和发哥影片中扑棱棱飞起的白鸽收回，向历史深处稍稍回溯。正如美食家沈宏非所说，汉族正统文化中向来以鸿雁传书，从蒙元到清朝，鸽子向来却是北方游牧民族传递消息的信使。八旗子弟催生出的北京养鸽文化，在“飞鹰走狗”的纨绔之气褪色后，遂带着老舍笔下老北京人的礼仪，在嘹亮的鸽哨声中，飞进抗战前夕诗人卞之琳的笔端：“天上是鸽铃声——/蓝天白鸽，渺无飞机，/飞机看景致，我告诉你，/绝不忍向琉璃瓦下蛋也⋯⋯”

那么，我们究竟何时开始吃鸽子呢？美食家唐鲁孙曾引用朋友“北平通”金受申的话，说在元朝，皇帝听信方士的话，说每天进食清炖鸽子可以益寿强身，由此带起了吃鸽子的风尚。然而，这估计仍是少数人的猎奇。可资参考的是，直到清代，袁枚在那本《随园食单》中也只记了“鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可”，加上下一条“鸽蛋”的几十字，完全不能与鸡鸭的连篇累牍相比。

直到1994年，在国务院颁布的《畜禽管理条例》中，才把肉鸽列为六大种禽之一。沈宏非估计，正是“由于成年鸽肉实在不太好咬，加之乳鸽的人工繁殖技术一直未被掌握和推广，因此鸽肉虽属稀罕之物却一直未成主流”。

图 / pixabay

食用鸽全部为乳鸽，即出生起至28日龄的鸽雏，因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物的反哺而得名。28天以上的鸽子，和亲鸽分开喂养之后，就是成年鸽了，以黄豆、玉米、小麦等五谷杂粮为食。可见，我们所食用的都是尚未脱离母亲怀抱的鸽雏，以前流传一种说法，杀鸽子要用铜钱孔套在鸽子嘴上，将其闷死后宰杀，才最为鲜嫩好吃。在浓郁的北平养鸽文化中成长的唐鲁孙，便认为这种方法过于残忍，因此任何做法的鸽子端上桌子，不管朋友如何力劝，他都不动筷子。

即使在以吃闻名的广东，食鸽的流行，也明显受到外来鸽种传入的影响。广东的饭店至今仍在用的优良鸽种中山石岐鸽，实则是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。广州大鸽饭是一家以鸽子为主题的餐厅，成立十几年来，已成为拥有18家门店的餐饮集团，以规模而言，是乳鸽品类餐厅中当之无愧的第一。董事长黄小华告诉我，石岐鸽的优点是“体形大，肉质饱满，汁水多”，不过同样面临基因淡化的问题，他们已计划引入欧洲米玛斯种鸽与石岐鸽杂交，以培育更优良的品种。

有意思的是，广州最流行的红烧乳鸽，同样非本地风味，而是受西餐影响的产物。《中国粤菜故事》记录，红烧乳鸽最初由1885年在广州太平沙成立的一家西餐厅太平馆创制。老板徐老高，原来曾是旗昌洋行饭堂杂工。据1963年广州市饮食服务业高级技术学校编印的《名西菜点教材》介绍，烧乳鸽就是油炸乳鸽，其原始做法尚十分粗糙：“先用老抽涂抹乳鸽表面，再将乳鸽放入炽热滚油内浸炸15分钟致熟，然后捞起趁热斩件上碟并浇上番茄酱和伴上炸薯条供膳。”唐鲁孙所记录太平馆所创的做法讲究的广东名菜“油淋乳鸽”，实则已经广府大厨的改造升级。

图 / pixabay

据说这次改造发生的背景，发生在1983年，在香港因“肥鸡丸”带来的食鸡恐慌。为了以鸽馔救市，粤菜大师们借鉴1945年广州大同酒家创制的“大红脆皮鸡”的做法，将乳鸽放入各种香料调制的卤水浸熟，捞起后用麦芽糖水涂抹并吊挂晾干，食用时再放入滚油淋炸，由于采用熟炸及麦芽糖作焦糖化反应助剂，炸制时间大大缩短，从而使乳鸽达到皮脆柔嫩、汁水饱满、颜色红亮的效果。至此，红烧乳鸽华丽转身，成为粤菜的一道名菜。

大鸽饭总厨余军城从事烧腊制作研发已经20多年，向我证实当年师傅正是用同样的方法教他们红烧乳鸽。“红烧乳鸽是传统粤菜的十大名菜之一，有‘飞凤’的意头，‘一鸽胜九鸡’，是很珍贵的滋补食材，酒宴上有这道菜，客人会觉得很有面子。”

像脆皮烧鹅一样，红烧乳鸽既是粤菜名菜，也是烧腊档可见的街头美食。不过，余军城告诉我，由于食材成本高，加工工艺比较繁琐，加上红烧乳鸽必须趁热吃，卖红烧乳鸽的烧腊档并不多。对于传统粤菜馆来说，红烧乳鸽，脆皮烧鹅，更多还是一种引流产品。“粤菜馆会习惯性把红烧乳鸽打个特价，以招揽客人，我们后来也做得很辛苦，为什么？价格卖不起来，大家已经习惯到粤菜馆吃便宜乳鸽。”据黄小华所说，大鸽饭的所有门店加起来每天要卖1万只乳鸽，虽然红烧乳鸽和盐焗乳鸽两个招牌菜要占营业额的一半，真正赚钱的却是其他创新菜品。

工业化思维烧乳鸽

美食家闫涛和我聊起中餐的问题时，说道：“中餐往往不具备规模化发展的潜力，因为描述的品质很难稳定。不过，家禽美食却比较符合工业化思维的分工协作与量化管理。比如什么品种的鸡、喂养多少天、杀了多少斤，很容易产生数字。”得风气之先的岭南，很早便受工业文明的洗礼，加上传统粤菜中对食材的极致追求，接受工业化思维本不困难。可是黄小华发现，“广东人天性是享受生活的，另外老粤菜人对出品要求高，店开多了品质没法保证，所以做粤菜的老板们有一句话：粤菜只输出技术，不输出品牌”。

▲大鸽饭餐厅刚刚炸制出的红烧乳鸽。（摄影 黄宇）

在广东，以外来的工业化思维将乳鸽这种外来品种做出品牌的，同样是一个外来者。黄小华是湖南衡阳人，2003年底进入餐饮行业前，曾经当过长沙湘雅中学的语文老师。起初他开过湘菜馆、川菜馆，都做得不错，2007年，有次和朋友去中山一个很偏僻的地方吃一家很火的打边炉鸽子，萌生了将其引入广州的想法。

打边炉鸽子虽然好吃，可在大型购物综合体兴起前，广州人吃火锅季节性很强：冬天吃，夏天不吃，加之吃法单一，黄小华的鸽子餐厅起初是赔钱的，要靠另外两个店赚的钱来养。于是，他决心开始调改，调整方向主要围绕鸽子研发新的菜品，最多时一口气开发了50多种吃法。大鸽饭的生意慢慢好起来了，2008年，黄小华将湘菜馆和川菜馆转给别人，从此专注于鸽子。两年后，他开了第二家店，后来又陆续开了16家店。

规模上来后，为了统一口味，黄小华在广州增城区设立中央厨房，负责鸽子的全部前期处理。鸽子到门店后，油炸即可食用。如何以每个环节的数字化精确管理，确保红烧乳鸽品质的稳定，成为余军城带领的研发部门必须解决的问题。

研发的起点仍要回到乳鸽养殖。乳鸽的生长周期要严格控制在22〜28天。养殖场的鸽子全部分组编号。“28天以上的鸽子，羽毛已长得比较粗糙，吃过粮食后，肉质也会长得不同。”余军城说。

以前广州市还允许在餐厅宰杀活禽时，他们一般在中午宰杀，晚上前期加工，第二天一早到达门店。归养殖场统一宰杀后，乳鸽杀好后必须在4个小时送达中央厨房。

图 / unsplash

传统红烧乳鸽的做法，鸽子宰杀后要经过卤水浸熟、挂脆皮水、晾干、油炸等制作环节。余军城把卤水浸熟的环节改为生腌，用盐、糖、十三香、花椒粉、沙姜粉等近20种香料调配好的腌料，在乳鸽内外涂抹均匀，放入桶中腌制5个小时。由于鸽子纤维细密，很难入味，必须经过长时间腌制。为何将原本耗时半小时的卤制环节，改为更耗时间的生腌？余军城的回答是：“泡熟的话，味道虽然进去了，但鸽子本身的鲜味会流失到卤水中，新鲜腌制的鸽子能更好地保留原味，吃起来更加鲜甜，传统做法肉香，但是略干，欠缺一些鲜味。”

鸽子挂脆皮水的环节，与烧鹅、烤鸭区别不大。晚上10点多，我们来到大鸽饭的中央厨房时，工人们正在忙碌着给腌好的乳鸽上皮水。一大桶用麦芽糖、白醋、红醋和开水调配好的脆皮水，看上去颜色红亮，工人们端起一盆皮水，浇在整齐挂好的乳鸽上面，皮水通过下面的水槽流入下面的大盆。经过反复试验，余军城发现5斤皮水可以生产100只鸽子。淋皮水的次数和方法同样经过严格试验：“总共浇16次，第一遍先在一侧淋4次，再换一边淋4次，间隔两分钟后，再淋一遍。”

与传统做法相比，风干环节的改变最大。过去没有专业风房，能依赖的只有电风扇，碰到南风天湿气重，挂了皮水的鸽子很难吹干，鸽子本来水分不多，时间一长，水分流失，烧出来肉质便会发柴。为了快速风干乳鸽，大鸽饭自己定制可提供360度吹风的风房。上完皮水的乳鸽，300只一组挂在运送车上，依次通过热风房和冷风房进行风干。乳鸽在50摄氏度的热风房吹干20分钟后，之后进入16摄氏度的冷房，放置90分钟，使表皮冷却收紧。

图 / 视觉中国

“鲜香回甘，肉嫩皮脆，汁水饱满”，是红烧乳鸽的风味要求。皮是否酥脆，汁水是否饱满，便主要取决于风干环节。余军城告诉我，为了得到风干环节的准确数据，他们不断优化，反复测试了一个多月。

前期处理后的乳鸽，要在一小时内运往门店。到店后，用以红烧的乳鸽，要被放入8摄氏度的恒温柜保存。

红烧鸽子，之所以无法采用烧鹅烧鸭的挂炉烤制方法，缘于鸽子没有皮下脂肪，一烤便会发柴，因此受到西餐影响，在创立之初便采用油炸的方法。红烧乳鸽的油温为160摄氏度，炸制时长为6分钟。尽管在采访中，很多师傅都会向我谈到具体的制作温度，可当我每每问及如何检测时，他们往往答复凭感觉。大鸽饭的厨房里，则配有测量油温的温度计和测试油品的酸碱度测试仪。

除了带领团队研发菜品，余军城还经常到各门店讲课。“我们尝试后觉得好，就要量化，转化为门店可以操作的量化标准，比例要弄出来，多少要弄出来，时间要弄出来，多大火力要弄出来。”余军城说。如何准确描述火力？他的回答是：“我们现在都用统一的煤气炉，开关拧到三分之一或四分之一，用这个火力烧多次时间，都是可以直接操作的。”

流程标准是否合理，最终的评判标准仍是厨师的口感。在大鸽饭中央厨房入口处的墙上，贴着一张“加工厂产品试味登记表”，其中一项对“红烧乳鸽”的试味单上这样写道：“产品卖相优点：色泽光亮、饱满；产品口味优点：底味够，汁水多，药材味够，缺点：鲜味差点；解决方法：查找原因并解决”。

图 / 视觉中国

在大鸽饭北京路店，一盘红烧乳鸽端上来后，师傅为我们切分鸽子，先用剪刀把鸽头剪掉，然后把鸽子对半剪开。不过对很多老食客来说，整只上来，上手撕吃，才更为过瘾。撕下一块热腾腾的鸽肉，放入嘴中，表皮酥脆，肉感虽没有烧鹅、烧鸭那般丰腴香甜，但汁水饱满，那种香味怎么说呢？似乎多了一点天然的野性。

工业化思维固然可以打造一致的风味，只是对于中餐食客来说，这种千篇一律的口感，是否也让人乏味？我曾问余军城，是否能把大鸽饭描述为“粤菜中的肯德基”，他连忙摇头，“不准确。为什么不准确？我们广州的大鸽饭与湖南的大鸽饭就有差异。”要理解这一点，需要回到黄小华最初为大鸽饭所设立的“1+N”创新模式。

“1+N”的微创新

“鸽血、鸽爪、鸽肠、鸽肝、鸽心，我们最开始围绕鸽子尝试了50多种吃法，甚至还做过像街头烧烤一样的烤鸽肾。”起初，为了改变打边炉鸽子单一的吃法，黄小华和他的研发团队挖空心思，穷尽食鸽的所有想象力。

一段时间后，餐厅的名气渐渐打出来了，大家提起吃鸽子，便会想到去大鸽饭，但不少尝试后来被证明是失败的。黄小华告诉我，他们还曾借鉴肯德基炸鸡腿的做法，把鸽子裹上脆浆粉去炸。后来，黄小华的想法渐渐明确起来，关于菜品的新组合、微创新，一定要有一个坚实的基础，在广州，“1+N”的“1”既指鸽子，也指粤菜。

纪录片《人生一串》

“大鸽饭”的名字，来自其成名作鸽子饭，广式煲仔饭与鸽子结合后的升级版。“传统煲仔饭用水煮，或者用油和盐水配合姜蓉煮，用米并不讲究，做出来酱油味很重，同时会带有一点水汽味。”余军城说。创新的第一步，是用鸽子汤来煮饭。鸽子汤要用乳鸽、筒骨（猪的大腿骨，因骨髓而增香）、老鸡，加入老姜等配料，熬制三个多小时而成。洗好的大米晾干水分后，加入鸽汤来煮，快熟时，加入以白糖、豆豉搅拌入味的生鸽子肉，一起煮熟。

大米为何要晾干呢？余军城解释，源于米的吸水性与鸽子不同，如果有了水汽，饭便不能与鸽子肉充分融合在一起。也正因此，鸽子饭对米的要求很高。先后测试了几十种大米，余军城发现，清远油黏米颗粒分明、吸水性不强，效果最好。尽管鸽子饭已创制十几年，但只要遇到好米，余军城仍会不断测试。

吃惯煲仔饭的广东人，对充分吸收鸽汤香味的鸽子饭格外青睐。一个门店通常要安排4人专门煮饭，才能满足需求。

盐焗乳鸽，属于大鸽饭的创制，灵感来自客家菜东江盐焗鸡。与传统盐焗鸡用干粉腌制不同，盐焗乳鸽又与传统红烧乳鸽前期的卤熟环节一样。卤水中，除了其他调料，还要加入精心选择的海南鲜沙姜。那晚我们刚到中央厨房时，首先被一种浓郁的香味吸引。香味来自卤制盐焗乳鸽的卤水。半小时过去了，黄澄澄的盐焗乳鸽卤制完成，捞起后，挂在车上被推入冷房，再经过两小时的风干，便可送往门店。

每晚的卤制结束后，师傅们会捞起沙姜，滤净残渣。精心保养的卤水，表层很快凝结起一层厚厚的鸽油，完美锁住里面的有机成分。余军城指着门口的卤水告诉我，这锅老卤从2008年4月一直保存至今，已有十几年的历史。

盐焗乳鸽，在190摄氏度的油温中只需炸两分钟。吃起来，汁水同样饱满，口感咸香，同样是大鸽饭的招牌菜。

▲“风生水起捞乳鸽”的创新灵感来自顺德鱼生（摄影 黄宇）

说话间，一大盘“风生水起捞乳鸽”端了上来。撕扯均匀的鸽肉周围是切放整齐的红萝卜丝、柠檬叶丝、炸香芋丝等十多种配料。这道菜的灵感来自顺德鱼生，余军城提醒我，吃的时候，要将鸽肉和其他配料夹着一起吃，会有一种非常复合的味觉体验。

啫乳鸽，同样是深受欢迎的创新菜。生啫本是粤菜传统技法，类似于焗，制作时，在砂锅中一滴水也不加，完全靠肉类与蔬菜自身的水分干烘。刚做好的啫乳鸽端上来时，嗞嗞作响，还带着满满的镬气。这道菜在制作前，要用花生油和姜等调料，把斩成块的鸽子提前腌制。砂煲预热后，加入料头爆香，然后将腌好的鸽肉放入，翻炒均匀后，焗6分钟后，再加入其他配菜。出锅前，再沿着砂锅口倒入陈酿花雕，进一步去腥增香，这样吃起来火香味十足。

黄小华定期组织厨师外出学习粤菜的菜品组合，获取创新灵感。这种在传统粤菜基础上的微创新，经过消费者的筛选点评，便成为大鸽饭的经典菜式。黄小华掏出手机告诉我，他经常在一个由几千老食客组成的微信群中邀请大家试吃点评。

除广东的11家门店外，黄小华在老家湖南开了7家门店。如果说大鸽饭在广东是“鸽子+粤菜”，那么在湖南便是“鸽子+湘菜”。他笑着说，未来如果在成都或重庆开店，很可能就是“鸽子+川菜”。

据统计，广东的鸽子产量占全国总量的60%。只是除广东外，鸽子在禽类中的认知度依然很低。不过，黄小华对未来的鸽子市场保持乐观。“我们小的时候过年才吃一次鸡，后来吃鸡成了常态。伴随消费升级，人们餐桌上的肉类也在慢慢变化，从早期的猪肉、鸡肉，到现在的牛羊肉，未来鸽子会不会？我觉得是可能的。”

（本文写作参考沈宏非著《食相报告》、唐鲁孙著《唐鲁孙谈吃》《酸甜苦辣咸》、广东省职业技术教研室编写《中国粤菜故事》等书，感谢闫涛、王伟对采访的帮助。本文选自《三联生活周刊》2021年第5期）

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    本文作者：艾江涛

      微信编辑：孙孙Boy

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