狗仔卡
发表于 2021-7-23 04:51 PM
八大菜系这一说法，历史不会超过 50 年，至于各菜系本身的口味、烹饪手法区别，也只是在近几百年来才出现的。比如中餐中常见的炒菜，要等到宋代才开始普及，流行于各地的辣味菜肴，也要等到美洲辣椒传入并广泛种植后才能普及。
“菜系”的出现
菜系一词的前身，是清末民国时所说的“帮口”。当时，由于餐饮业的发展，加之各地菜式、口味的区别，人们借鉴帮口的概念，以本帮菜、杭帮菜、盐帮菜、苏帮菜等称呼，区分不同的饮食流派。新中国成立后，为了消除帮口称呼中的封建色彩，将其改称为菜系。据说菜系一词，是来自五六十年代分管财贸活动的姚依林同志。
1980 年 6 月 20 日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，这可能是文献中关于八大菜系的最早记录。不过当时，菜系一词才刚开始流行，所以四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系等等说法并存。甚至八大菜系本身包含哪些菜系，都没有形成定论。至于哪个菜系排第一，更是无从考证，大抵只是人们的口水仗罢了。
*.类似的还有某某方言差点成为普通话之类的流言。
为何八大菜系大多都在中国南方？
目前比较公认的八大菜系，只有鲁菜是纯粹的北方菜系，其余菜系中，淮扬菜诞生于长江以北，介于南北之间，大多数菜系，确实都在中国南方，这是为什么呢？
口味的形成，和族群、方言、文化的形成过程类似。古时交通不便，人口流动比较少见，受气候、地理、物产、历史、宗教和技术发展的影响，各地逐渐发展出了不同的烹饪传统，按现在常见的说法，就可以称之为菜系。
举例来说，中国西南地区气候温暖潮湿，远离海洋，盐比较昂贵，因此当辣椒传入中国后，很快就爱上了吃辣。辛辣的辣椒可以排解湿气，也可增加风味，弥补食盐不足导致的味觉缺乏。而东北地区相对寒冷，冬季漫长，缺少绿叶蔬菜，为了保存食物，人们就发展出腌渍、烟熏、风干等加工方式。一些地区地理位置优越，商贸发达，经济富足，在文化融合和各地物产的滋养下，就有了格外丰富的烹饪传统。
技术和历史发展同样是影响菜系形成的重要因素。比如中国古人率先发展出制造铸铁的技术，大大提高了铁产量，随着铁锅、菜刀等铁器的大规模普及，炒菜和刀工的发展就成为可能。唐代之后，随着印度蔗糖生产技术的传来，甜味逐渐成为饮食中不可或缺的一种口味。这些都深刻影响着菜系和口味的变迁。
至于为何八大菜系中来自南方的菜系更多，这可能和中国的地理、气候、人口分布、经济发展有关。
前面说过，菜系的形成，和族群、语言、文化的形成过程类似，有趣的是，中国的方言和族群分布同样也遵循着南多北少的格局。从上面这张汉语方言分布图中可以看到，北方除了山西的晋语之外，均属于北方官话区，南方的江淮官话和西南官话虽然属于广义的官话区，但区别较大，其余就属于相互之间不能互通的各种方言了。这些方言差不多也能和大的菜系对应起来。（比如粤菜对应粤语区，淮扬菜对应江淮官话区）
为什么会形成这样的格局呢？个人认为，可能主要和地理因素相关。
中国北方的华北平原，在唐代中晚期之前，一直都是中国人口密度最高的地区。华北平原面积较大，土地平坦，便于各地人群的互相交流，因此无论在方言，还是饮食上，都呈现出比较相似的特征。华北在唐宋之前主要种植粟、黍等杂粮，之后则以小麦为主食，主要以面食为主。相对南方，华北没有那么多山珍野味，蔬菜水果种类相对较少，食材的选择相对有限，在饮食发展上，就不如南方那么得天独厚。
而在华北，沿海的山东既有平原，也有山地，又临大海，自古就以物产丰富著称，可能是华北烹饪食材选择最丰富的地区。元代以后，大运河从山东穿过，沟通了南北方，坐享丰盛的物产和优越的交通区位，鲁菜因此得以发展兴盛，成为北方菜的代表。北方的陕西和河南原为京畿所在之地，也有悠久的饮食文化，但随着经济中心的转移，宋代之后影响力日渐减少，其它北方菜，在影响力或者全面性上也不如鲁菜，因此就未能入选八大菜系。
唐宋之交，中国的经济和人口分布中心转向南方。和华北相比，南方山脉纵横、水系密布，天然形成了相互隔离的区块，彼此之间难以相互交通，就形成了复杂的族群、方言和饮食分布格局。
南方主要以稻米为主食，生物多样性比较丰富。能够选择各种各样的在烹饪食材，有利于不同饮食风格的形成。南宋之后，大城市主要集中于南方以及长江沿岸，经济发展以及市民文化的崛起，进一步推动了餐饮业的发展。以四大菜系为例，其中的淮扬菜，象征着明清江淮盐商的富足，川菜所在的四川，自古就以天府之国闻名，而粤菜所在的广东，则是近代对外开放的先锋。
总之，菜系的形成，是与物产和经济发展密不可分的。
中国菜系巡礼
中国为什么会形成如此丰富的「菜系」，国外也有著名的地区菜系吗？
之前在其他回答中介绍了世界各地的地区菜系，那么中国各地又有哪些菜系呢？
尝试进行全面的总结——
鲁菜：可分为内陆的济南菜和沿海的胶东菜两大派系，也可加上官府菜中的孔府菜。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重，咸鲜为主；胶东菜擅长烹饪海鲜，口味相对清淡，更注重本味；源于曲阜孔府的孔府菜则以精细考究著称，菜名别具一格。作为北方菜的代表，鲁菜对华北的烹饪影响深远，明清两代的宫廷厨师大多即来自山东。
粤菜：狭义指以广州为中心的广府菜，广义上包含潮汕菜、客家菜。广府菜注重发挥食物的本味，香料用量不多但取材广泛，口味相对清淡、很少吃辣，多以清蒸等方式烹饪。客家菜口味相对偏重，油水足，潮汕菜则擅长烹制河鲜。广东人以什么都吃闻名，食材取样丰富，近代以来，得益于发达的工商业和贸易，烹饪行业迅速发展，目前获得米其林 3 星的中餐厅大多为粤菜。
淮扬菜\苏菜：明清时代，大运河与长江交汇的淮安、扬州一带繁华一时，融合南北菜系，在这里形成了淮扬菜。淮扬菜注重刀工，强调本味，注重调汤，口味相对清淡，是国宴的主要菜系，也是明清文人钟情的菜系。另有以苏菜替换淮扬菜的。苏菜还包括来自南京的金陵菜；口味偏甜的苏锡菜以及受鲁菜影响，口味相对较重的徐海菜这几个派系。
川菜：明末清初，辣椒传入中国，原本就有丰富饮食文化的四川，逐渐形成口味麻、辣、鲜、香，味型复合多样的川菜，其小炒、干煸和干烧手法独具特色，也许是如今国内外最流行的中餐菜系。川菜又可分为以成都为中心，口味温和，讲求用料的上河帮川菜；以重庆为中心，做法大胆粗犷的下河帮川菜（江湖菜）以及以自贡为中心，口味浓重麻辣的小河帮川菜（盐帮菜）。
--------------------- 以上，是公认的四大菜系 ----------------------
浙菜：浙江有山有水，既厂河虾海鲜，也有山珍野味，形成了注重本味，口味清鲜脆嫩的浙菜。其中，兴盛于杭州的杭帮菜口味清鲜淡雅；浙东沿海的宁波菜口味咸鲜；浙东内陆的绍兴菜口味汁浓味重，浙南沿海的温州菜则注重清鲜。另外，绍兴、宁波一带还以吃“臭”闻名。
闽菜：福建地形、物产与浙江相似，但较为偏南，海洋色彩更加浓重。闽菜使用虾油、虾酱等特色调味料，突出“糟”味，注重清鲜酸甜，擅长制作汤菜。狭义闽菜指福州菜，口味偏酸甜，善用红糖调味；闽南菜讲究佐料，爱用蘸酱，对潮汕、台湾、东南亚饮食影响深远；闽西菜即客家菜。
徽菜：狭义徽菜即徽州菜，发源于古代的徽州府。徽州府位于黄山一带，植物和野味种类丰富，气候温暖潮湿，形成了重油、重色、重火功的徽州菜，以红烧、滑烧、清炖、生熏手法见长，明清时代，随着徽商的兴盛而颇具影响。广义徽菜则包括整个安徽，有皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等菜系，大多表现出南北融合的特点。
湘菜：湖南气候温和湿润，明清时代，随着辣椒的传入，形成了口味香辣，注重入味，口味丰富的湘菜。过去湖南菜中辣味菜肴并不多，但对苦味的嗜好却从先秦流传至今，可以称得上是传统了。湘菜又可分为以官府菜组庵菜闻名的湘江菜；以腊味知名的湘西菜以及以河鲜闻名的洞庭菜。
--------------------- 以上，是公认的八大菜系 ----------------------
京菜：古代北京一带的口味与山东近似，许多厨师又来自山东，因此形成了以鲁菜为基础的京菜（又称京帮菜）。贵为数百年来的京城，北京交通频繁，受到各种文化和饮食习惯的影响，因此今日的京菜，又融合了宫廷菜、清真菜等风味。
沪菜：上海地处江南，传统口味与苏南相似。清代末年，在苏南和本地口味基础上，形成了浓油赤酱，口味偏甜，带有平民特色的本帮菜。近代上海华洋杂处，是远东的经贸、交通中心之一，广东、安徽、江南、江淮乃至国外的厨师相继来沪开设菜馆，在此基础上形成的充满融合和改良特色的饮食风格，则可视为广义的沪菜。
楚菜：长江中游的江汉平原水产丰富，是著名的鱼米之乡。以此为中心，形成了汁浓芡亮，香鲜微辣，擅长清蒸的楚菜（又称鄂菜、荆菜）。楚菜又可分为擅长烹制水产，以蒸菜见长的汉沔风味；口味偏重，擅长烹制禽肉的襄郧风味；以东坡菜文明的黄冈风味；突出咸鲜辣味，长于烹制野味山珍的的鄂咸黄风味；强调咸鲜酸甜味，以加工水产见长的荆宜风味以及擅长腌制，口味酸辣厚重的土家族苗族风味。
赣菜：长江以南的江西气候暖湿，河湖纵横。在辣椒传来之后，形成了味浓油重，口味香辣咸鲜，带有乡土风味的赣菜。据说江西是全国吃得最辣的省份，按照地域，又可把赣菜分为南昌菜、浔阳菜、饶帮菜、赣州菜、萍乡菜等流派。
滇菜：云南地处西南的云贵高原，气候立体多样，动植物种类丰富，族群文化充满多元性，因此云南的滇菜也是民族特色最浓厚的菜系之一。总体来说，云南菜以烹饪山珍见长，常以菌类和鲜花入菜，口味偏辣。按照地域，可分为口味与川菜接近的滇中和滇东北菜；具有高原特色，肉奶丰富的滇西北菜；兼食米面，擅于制作腌菜和乳制品，带有白族风情的滇西菜以及口味酸辣，富有热带风情的滇西南傣族菜。
黔菜：贵州地形崎岖，气候湿润，民族众多。久而久之，就形成了调料独特，强调酸辣香浓的贵州菜。贵州人注重酸，每个族群都有自己独特的酸汤，又有木姜花、薄荷香、折耳根等独特的调料，以及搭配食物的各式蘸水，口味丰富。根据其形成过程，贵州菜又可分为特点多元的民族才，做工精致的土司菜，以及寻常可见的民间菜。
豫菜：河南地处中原，自古以来就是中国的粮仓之一。在古代，河南长期是中央王朝的统治中心所在，人口繁多，交通频繁，在古代宫廷菜、市肆菜和民间菜的基础上，逐渐发展出口味中和的豫菜。豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（洛阳水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭），以扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等烹饪手法为主。
秦菜：陕西西安是汉代丝绸之路的起点，也是许多王朝的古都。从汉中、关中到陕北，陕西地形气候多样，历史上又有官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜以及清真菜等不同的烹饪传统，逐渐形成以以烧、蒸、煨、炒、氽、炝等烹饪手法为主，擅长烹制牛羊肉，主味突出，强调香味的秦菜。广义上的秦菜，也包括甘肃、宁夏、青海等西北风味。
晋菜：山西山脉纵横，气候差异大，素有表里河山之称，历来是中原政权对抗外敌的前线。在地理和历史的推动下，山西逐渐形成了太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜等菜系。总体来说，山西人爱吃醋，基本口味以咸香为主，酸甜为辅，烹饪选材朴实，注重火功，面点和面食的种类尤为丰富多样。
东北菜：东北地域辽阔，气候寒冷却物产多样。历史上，东北杂居着各种游牧、渔猎、农耕族群，生活习惯各异。近代以来，大批汉族移民闯关东来到东北，将自己的饮食文化与东北的传统和自然条件结合起来，形成颇具影响力的东北菜。在寒冷其后的影响下，东北形成了独特的腌制蔬菜和冷冻食品的习俗。总体来说，东北菜量大、朴实、口味咸鲜醇厚，比较大众化。
客家菜：客家人大多生活在福建、江西、广东等地的山区丘陵地带，很多省份的地方菜系中，都能见到客家菜的影响。传说客家人的祖先来自中原，来到南方后，受气候和当地畲族等族群影响，发展出口味肥、咸、熟的客家菜。由于主要居住在内陆，客家菜主要以山间野味为食材，海鲜较少，喜欢吃鸡、鸭、猪肉等肉类，擅长煮、炖、熬、酿、焖等烹饪技法。
香港菜：近代以来，香港从默默无名的渔村发展为东亚最繁荣的都市之一。各地的人们来到香港，带来了自己的饮食习惯，从中国大陆的各种菜系，到东南亚、南亚乃至欧美的菜式，不一而足。总体来说，香港菜以粤菜为基础，融合了国内外菜系的特色。作为一座快节奏的都市、香港的大排档、茶餐厅文化独树一帜，从这也诞生了许多商业气息浓厚，适合城市生活的食品。
台湾菜：台湾气候温暖，盛产蔬菜、水果，原本居住着各种南岛语族群。明末以来，大陆的闽南、客家移民来到台湾，此后又受到西方殖民者统治。日本料理和西方菜系在日治时期引入台湾，随后国民党政府到来，带来了大陆的各式菜系。如今的台湾菜主要以闽南、潮汕风味为基础，受到粤菜、日本菜等影响。台湾小吃很出名，常以水果、酱菜入菜，注重节令食补，偏好酸甜口味。
清真菜：清真菜即遵循伊斯兰教饮食禁忌的菜系。我国有不少主要以伊斯兰教为信仰的族群，分布在全国各地（大多在西部）。严格说来，清真菜不能算是一个菜系，因为这些信仰伊斯兰教的族群居住在全国各地，饮食风俗各异。不过概括起来，清真菜还是有些共同特征，比如肉类以牛羊肉为主，擅长制作一些带有中亚和中东风格的甜点，遵循伊斯兰饮食规范等。
素食菜：出于宗教、文化等各种原因，中国各地分布着不少素食者。和清真菜系类似，素食菜的地域特色相对比较淡，更富宗教色彩。中国的素食菜大多与佛教有关，为了代替肉类提供蛋白质，各种豆制品和菌菇在素食菜中扮演着重要的角色。
官府菜：官府菜即出自官僚士大夫阶层的菜系，大致可以和国外的贵族饮食对应。官府菜选料考究，烹饪精细，在规格上低于宫廷菜，但远高于平民菜，具体口味则视主人和厨师各异。中国比较有名的官府菜有孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜等。
仿膳：古代把提供给皇帝的饮食成为御膳。清代完结之后，宫廷御厨流落民间，一些厨师重操旧业，仿照原先的宫廷料理制作的菜，就被称为仿膳。继承了宫廷料理的风味和习惯，仿膳选料考究，烹饪精细，注重菜肴的寓意。
蒙古菜：蒙古高原生活着游牧为生的蒙古族。游牧民族逐水草而生，居处不定，肉类和乳制品在他们的日常饮食中扮演着重要角色。蒙古组的饮食比较粗犷，以肉、奶、野菜、面食为主要原料，注重食物的本位和分量的实在，烹饪方式比较简单，以烧烤、炖、蒸、涮为主。
新疆菜：新疆地域广阔，自然环境各异，生活着经营绿洲农业的维吾尔族，游牧的蒙古族、哈萨克族，高山上的塔吉克族，到各行各业汉族在内的各色族群。总体来说，新疆气候比较干旱，饮食大多接近中亚风格，以肉、蛋、奶、面食为主，善于制作干果，用烧烤、馕坑烤、爆、涮、酱、扒、蒸等方式进行烹制。当地汉人口味和西北的秦菜类似，但也受到四川等地饮食的影响。
西藏菜：青藏高原是世界屋脊，海拔很高，氧气稀少。当地藏族等族群多以游牧、畜牧维生，也种土豆、青稞等作物。西藏菜烹饪一般比较简单，原料以肉、乳制品，米、面、青稞等谷物以及土豆、萝卜等蔬菜为主。喜欢油多味厚，香酥甜脆的食品，多用酸、辣以及各种香料调味。
傣族菜：傣族生活在云南南部的热带、亚热带地区，与中南半岛的泰人、掸人等同源。傣族菜充满热带风情，口感酸辣、清淡、开胃，烹制时一般不勾芡。烹饪选材独特，包括各种珍贵菌类、菜薹乃至昆虫。
朝鲜族菜：朝鲜族主要生活在东北的吉林等地，以水稻为主食。中国朝鲜族的饮食与朝鲜半岛相似，食物加工较少，少油分。喜欢发酵食品和天然调味料，以辛辣的腌制食品（泡菜）、清炒、锅煮、煎烤、生吃食物为特征。多以麻油、酱油、大蒜扥调味。
其他族群和地域菜系：五十六个民族，34 个省级行政区，中国的族群、地域和口味的多样程度，并不是本文所能覆盖的，篇幅所限。就到此为止吧。
*.其实我很想找类似上图这样的汇总图，不过，要找到高颜值的中国各大菜系菜肴汇总图，真的不容易，以下是目前找到的一些比较靠谱的汇总图——
粤菜点心
成都的某家川菜馆
旧金山的上海菜馆
美国某家香港菜馆
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡