▲ 甜、辣、香、软、脆，宫保鸡丁几乎能满足人类一切对食物的欲望。 摄影/大鹏DP 图/图虫·创意
川菜？鲁菜？黔菜？
明明是宇宙名菜！
每次吃宫保鸡丁，都像是一场大冒险。
大抵一千个厨子，就有一千种宫保鸡丁——川菜里葱段、鸡丁、花生米三足鼎立，除此以外皆是“异端”；鲁菜的宫保鸡丁有意外之喜，你永远不知道黄瓜丁和胡萝卜丁谁先到来；黔菜风味独树一帜，用蒜苗替代大葱，还混合了当地糍粑辣椒的鲜辣……
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葱段+鸡丁+花生米
这是一盘宫保鸡丁
▲ 京派的宫保鸡丁，和川派的外表相近。 摄影/九月
甚至我“有幸”尝过一家台湾菜里的“台式宫保鸡丁”——大约就是三杯鸡里放了花生，让文天祥和丁宝桢梦幻联动；漂洋过海之后，美式的“Kung-pao chicken”把甜味发挥到极致，口感好似放软的锅包肉。
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三杯鸡+花生米
这也是一盘宫保鸡丁
▲ 台式的宫保鸡丁，大约就是三杯鸡加花生。 图/视觉中国就在大地上的人们为该不该放黄瓜、偏甜还是偏咸、鸡胸还是鸡腿……争论不休时，宫保鸡丁早已乘上天舟、横渡星河，化身配送6.5小时的“太空外卖”——2021年6月17日，随着航天员进入天和核心舱，中国人第一次在自己的空间站吃上自己点的宫保鸡丁。
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加了黄瓜
这还是一盘宫保鸡丁
▲ 加黄瓜丁？花生不去皮？四川人看见直接气晕过去。 图/视觉中国
它是川菜？鲁菜？黔菜？还是中华美食？世界名菜？
格局小了，人家可是“宇宙之光”！
银河系鸡丁漫游指南
事实上，宫保鸡丁已经是个“老航天员”了——早在2013年发射的神舟十号上，已然出现它诱人的身影。
假如从航天食品的标准出发，宫保鸡丁能在满足条件的基础上，几乎完好保留风味。
首先，“太空外卖”和我们平时的“肥宅快乐外卖”完全不同，它必须要保证营养的丰富和均衡，比如在今年空间站的太空厨房里，航天员能吃到120多种航天食品，比满汉全席还多了十几种，每周轮换，保障营养的摄入。
而在这点上，宫保鸡丁本身就足够优秀。一道菜里包含了鸡肉、坚果和蔬菜，只要航天员中没有四川人，plus版的宫保鸡丁里胡萝卜丁、黄瓜丁、笋丁、马蹄丁、青椒丁、红椒丁……统统能往里面加。
▲ 只要胆子大，万物皆可“宫保鸡丁”。摄影/童可欣， 图/汇图网
其次，太空的特殊环境，要求食物最好是小块、无残渣、固体状态，适合“一口吃”不留痕迹。刚好，宫保鸡丁的烹饪本身就要求“不见出汁儿”，鸡丁、葱段、花生米吸收酱汁、吃透上匀，保持粒粒分明，经过特殊处理之后，既有热菜的滋味又像零食般便捷。
最后，宫保鸡丁的“重口味”也很关键。在太空的微重力环境下，人体体液会发生转移，向上涌动时容易引起鼻塞——就好像人感冒了，嗅觉和味觉都被严重削弱，食之无味，宫保鸡丁兼备麻、辣、酸、甜，鲜明的风味层次更容易唤醒航天员的味蕾。
▲ 贵州风味的宫保鸡丁，偏重香辣，更容易刺激味觉。 摄影/卢勇换句话说，食物好吃，在太空中也是至关重要，直接影响着航天员的食欲和心情。而论解馋，宫保鸡丁从来就没输过！
可当问到“哪里的宫保鸡丁最解馋”时，天上自然一团和气，地下可就剑拔弩张了。
宫保鸡丁的“三国杀”
宫保鸡丁，压根就不是一道菜，而是N道菜的“同名异构体”。
在历史渊源上，宫保鸡丁的来历就是一笔糊涂账——它得名于一位在山东做过巡抚、在四川当过总督、官至太子太保的贵州人，丁宝桢。《路边的川菜史》一书试图和个稀泥，将其解释为：
“宫保鸡丁源于贵州酱辣爆炒，传至齐鲁青椒酱爆，盛于巴蜀煳辣煎炒。”
▲ 大概就是，汇聚了黔菜的食材、鲁菜的技法、川菜的调味。 摄影/月色 图/图虫·创意
可当你问各地朋友宫保鸡丁的具体做法时，四川人会对黄瓜丁、胡萝卜丁嗤之以鼻，贵州人表示糍粑辣椒才是灵魂伴侣，山东人认为“蔬菜大省”配菜精良才是正义，北京人觉得地道的宫保鸡丁我们从小吃到大，有啥稀奇？
川菜，讲究“一菜一味，百菜百格”，在川菜的二十四种味型中，宫保鸡丁独占两格——煳辣味和荔枝味（小荔枝口）。
煳辣味，来源于花椒和干辣椒段烹炸产生的风味，麻香辣香藏而不露，与回甜回酸产生鲜明的层次感；荔枝味，则是一种酸、甜、咸之间的微妙平衡，尽管它原料简单，不过由醋、糖、盐构成，但过酸容易变成醋溜鸡丁，过甜则会变成糖醋味。
▲由糖、陈醋等调料配成的荔汁味，是宫保鸡丁的味觉密码。 图/网络正如广东的荔枝有桂味、糯米糍、妃子笑、挂绿之分，哪怕都是“荔枝味”，在川菜里也有糖醋比不同带来的口味之别，宫保鸡丁，就属于醋微多过糖的“小荔枝口”。其间细微差异，只有经年累月的颠勺大厨能精确掌控，唯有深谙吃道的老饕能清晰辨别。
相比于味觉的复杂，在食材上，四川人奉行的是“极简主义”——经过拍打、腌制的鸡丁细嫩，去皮、油炸的花生米香酥，再加上葱段居中调和、贡献香气。三者之外，任何蔬菜丁的加入都显得生硬，还会出水稀释风味。
▲ 没人可以拒绝川菜宫保鸡丁，不分老幼，无关中外。 摄影/大鹏DP 图/图虫·创意
川式宫保鸡丁的妙处，就在于鸡肉的嫩与花生的脆形成口感层次，煳辣味和荔枝味，构成微麻微辣、回甜回酸的舌尖“协奏曲”。
鲁派 葱比鸡丁香
川菜长于调味，鲁菜则胜在技法。
一道看似便捷的宫保鸡丁，在烹饪工序上，甚是讲究。腌制之前，鸡肉要经过“拍、斩、透”三道关卡，方可通关进入调味阶段。鸡肉经刀背拍打，而后以刀尖啄入，形成“雨打沙滩点点坑”的效果，此番料理后的鸡肉，才能入味均匀。
▲ 鲁菜的宫保鸡丁长这样，以咸鲜酱味为主。 摄影/张铎 图/汇图网与“川派宫保鸡丁”不同的是，鲁菜中的调味以咸鲜酱香味主基调，麻香辣香不明显，甚至在一些鲁菜馆子里，默认宫保鸡丁就是没有辣椒的。
事实上早期川菜，甚至是全国各地菜肴，多多少少都能见到身为“八大菜系之首”的鲁菜的底色——宫保鸡丁里满盘豪横的大葱，简直就是山东菜的标配，尤其是济南的章丘大葱，鲜脆爽嫩，香气四溢，年轻的小子总把鸡丁一扫而光，懂吃的老饕才知道饱吸酱汁的葱段才是下饭绝品。
▲ 比姚明高、比初恋甜的章丘大葱。 图/图虫·创意
发展到现代，除了大葱，山东人还擅长在宫保鸡丁里汇入各色时蔬，大部分山东朋友印象里这道菜都有黄瓜丁的参与，偶尔还有胡萝卜丁、笋丁和马蹄丁的加盟。别问为什么，问就是“蔬菜大省”的骄傲。
▲ 这应该被命名为“宫保蔬菜丁”。 摄影/Ezume 图/图虫·创意
黔派 香香辣辣就是我
如果说川派和鲁派看起来还有相通之处，那么贵州菜里的宫保鸡丁，无论尝起来、看起来都是与众不同了。
▲ 别出心裁的黔味宫保鸡丁，不放大葱，用蒜头或蒜苗来提味。 摄影/卢勇同样是辣，川菜用的是干辣椒段、花椒爆香而成的“煳辣味”，贵州人则用当地特色的糍粑辣椒和少许甜酱，组合出了独特的“酱辣味”，这种辣而不猛、香气浓郁的糍粑辣椒，在贵州菜里出镜率极高，有别于寻常辣子鸡的糍粑辣子鸡，也以之为主要调味料。
根据《贵州传统食品》一书里记载，黔味宫保鸡丁除了酱油、盐、蛋清、料酒、水芡粉之外，还需要甜酒酿来提升风味。这样做出来的宫保鸡丁，辣味清亮透彻，带有微微回甜，充满着贵州“吃辣大省”的特色。
京派 宫保鸡丁魔改史
在各种版本的宫保鸡丁中，川味的显然影响最大——以至于在和山东、贵州朋友探讨的时候，发现当地的宫保鸡丁也有被川菜同化的趋势。
然而北京是个例外，京菜永远不会被同化，只会振臂一呼“拿来吧你！”而后自然而然地将其融入北京包罗万象、海纳百川的饮食江湖之中。因而时常有北京朋友发出疑惑：宫保鸡丁？好像是川菜，但我也从小吃到大。
▲ 北京街边餐馆里的宫保鸡丁。 摄影/九月
京派的宫保鸡丁，来源于川菜的北上。建国后四川人伍钰盛，在北京开创了赫赫有名的峨眉酒家，看家菜品之一就是宫保鸡丁——以至于当时坐拥无数粉丝的京剧大师梅兰芳，也甘为宫保鸡丁的粉丝。或许今天京派宫保鸡丁，比起川菜减少了麻和辣，正是大家为了保护梅先生的嗓子。
与传统的川菜相比，在北京的宫保鸡丁做出一些改良。在刀法上采用斜切增大鸡丁的表面积，使其更容易入味；还尝试用腰果和杏仁代替花生米，推出了加强版的宫保鸡丁。
▲ 用腰果来替代花生米，味道其实真心不错。 图/视觉中国
其实发展到今天，无论是川派、黔派、鲁派或者京派，宫保鸡丁的风味都在互相影响、交织缠绕。中国人的哲学，其实是一部宫保鸡丁式的哲学。花生脆、鸡丁嫩，一刚一柔暗合中庸之道；有麻有辣、回酸回甜，尽显人生五味杂陈；最终融为一炉、不分你我，达成四方上下、古往今来的大和谐。
这不是宇宙名菜，还能是谁？
- END -
你吃的宫保鸡丁
都加了啥啊？
狗仔卡
发表于 2021-7-22 05:55 PM
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