南方熟醉VS北方生腌，谁才是夏日“鲜上鲜”？

源济

南方熟醉VS北方生腌，谁才是夏日“鲜上鲜”？

Original 风物菌 地道风物  2021-07-17

▲ 醉蟹：“喝多了的我更诱人，现在的我最好吃。” 摄影/朱梦菲

-风物君语-

南焖蒸、北炙烤，全国一起“洗澡澡”

南熟醉，北生腌，全国人民“心尖尖”

包邮区的夏天应该怎么过？打开冰箱，拿出一盒冒着冷气的熟醉蟹，或是端出一碗躺在冰块里的冰醉小龙虾......而这些在北方人眼里，都抵不过那一盆来自海洋的生腌看得过瘾、吃得起劲。

当酒醉迷人的南方六月黄，遇上战无不胜的北方皮皮虾，夏日解暑宵夜“人气王”究竟会花落谁家？

▲ 来自北方的皮皮虾，早已做好了“战斗”准备。 摄影/鲸尾视觉，图/图虫·创意

01

南方：虾蟹熟醉，酒香沁人的宵夜必备

熟醉丨成熟之后更“醉”人

“忙归忙，别忘六月黄。”每年的六七月，是吃“六月黄”的最佳时节。

一只成年大闸蟹一生必须蜕壳约17次，“未成年”的六月黄是还差一次蜕壳才能成熟的大闸蟹。这时的蟹膏黄丰盈、壳体较软，比大闸蟹还要鲜嫩。“视蟹如命”的老餮们早已等不到大闸蟹开市，这份一年仅有一次的美味，必然不能错过。

▲ 一生一定要吃一次的六月黄双壳蟹。 摄影/朱梦菲

 

在六月黄的家族中，还有一位不常见的神秘贵族——“双壳蟹”。正在蜕壳过程中的蟹，拥有独特的“双壳”。剥开外层的硬壳，便能触碰到内里的软壳，软壳同样可以食用，而且口感更好。

只有专业的选蟹高手才能甄别出普通蟹和双壳蟹的差别，产量本就不多的双壳蟹显得格外珍贵。而真正会吃的人，更是不会错过这份鲜美。

▲ 酒香味甜的生醉蟹。 图/视觉中国

 

从古至今，人们从未停止追求蟹的美味。

隋唐至宋流行食糟蟹，醉蟹则是宋代以后的腌渍法，到了清代，醉蟹的做法已较为成熟。蟹，有万千风味。而醉蟹，最为醉人。生醉蟹，追求传统的鲜美；而熟醉蟹则基于口味的改良，用陈年黄酒搭配十余种香料醉之，更加细腻凝实，亦不失鲜嫩。

醉蟹的制作颇为考究，必须当天打捞当天制作。蒸制时间尤为关键，快一分不熟，慢一分蟹肉就会松散，最佳状态是在保证蟹肉饱满的同时又不会散开。靠“鲜”出名的绍兴黄酒搭配十余种香料，在“醉”蟹的过程中完全释放自我。24小时的浸泡，让蟹膏蟹黄温润缠绵，入口萦绕着酒香，宛若置身在一场梦境。

▲“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州？”图/视觉中国

 

哪种蟹做醉蟹最好吃？蟹在不同的季节，有着自己的时令。每年七八月的六月黄壳薄肉嫩，蟹黄饱满；九十月的大闸蟹母蟹，蟹黄充足、满嘴流油；十一二月的大闸蟹公蟹开始有膏，口味有了新的变化。

不同的时节，对应不同的风味。如果吃醉蟹，总觉得需要一点仪式感，那么吃醉小龙虾，则可以更加放飞自我，想吃就吃。

▲ 随时随地、想吃就吃的醉小龙虾。图/视觉中国

 

最早将小龙虾作为城市名片宣传的地区，是江苏淮安的盱眙。盱眙地区水质清澈，气温十分适宜小龙虾生长，早在上世纪就已经有一定规模的小龙虾养殖，被称为“小龙虾之都”。净水塘养的小龙虾特征是“三白”（腮白、肉白、底板白），呈半透明状，晶莹剔透。

 

做得一手好醉蟹的江浙沪包邮区，自然不会满足于蒜蓉、十三香这样普通的小龙虾做法，于是，醉小龙虾应运而生。

▲ 2.0版本的去腮熟醉小龙虾。 摄影/Ttian

1.0版本的熟醉小龙虾和醉蟹的做法十分相似，于是贴心的大厨们研发出了2.0版本的去腮熟醉小龙虾，不仅可以更充分地吸收卤汁，还更方便食用，在卤水中加入绍兴花雕、白兰地和汾酒三种酒进行调味，浓郁香甜，口感丝滑。

3.0版本的冰醉小龙虾，口味相对清淡，能吃出小龙虾原本的鲜香，上桌前需要冷藏或加入冰块冰镇，在视觉冲击力上做足了功课。

▲ 冰镇小龙虾，炎炎夏日里的解暑神器。 图/sohu.com

糟醉丨夏天吃糟醉不“遭罪”

醉和糟都是以酒为媒，自来有“糟醉一家”之说。江浙沪地区不仅善用酒“醉”，同样善用酒“糟”，如果说醉菜味清冽，那么糟货的味则是醇厚。

 

古人用粮食酿酒，剩下来的渣滓便是酒糟。江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡，民间农户都有酿米酒的习惯，加点红粬就成了黄酒。江浙沪的香糟，正是以黄酒的酒糟制成。绍兴人今朝有酒今“糟醉”，可真的到了吃糟食的时候，又格外地有耐心。

▲ 糟猪肉，绍兴人的心尖尖。图/网络

不同于杭州、南京等地的湿糟，当地人将焯去血水的猪肉与少许黄酒炖熟，沥干水分时，擦上一层厚厚的盐花，重复二日，再与酒糟密封放置七天以上，便得到了香糯不腻的糟猪肉，可当凉菜，亦可熟蒸，可做浇头。

油脂丰厚、肉质细腻的带鱼，糟醉后糟香馥郁、挥之不去。而浸润了秘制醉汁的糟香螺，清甜冰凉，鲜弹入味，足以唤醒夏日里疲惫的味觉感官。

▲ 糟醉鱼干和糟毛豆，是绍兴人夏日里必备的凉食。上图：摄影/昙花碎梦，图/图虫·创意；下图：摄影/影人让龙；图/图虫·创意

 

炎炎夏日里，绍兴人怎么能少了糟毛豆呢。将毛豆荚洗净了，两头一剪，取几粒茴香，丢盐水中和豆子一起煮着，等大火烧沸，滤去汤水，倒入糟卤，酥糯的豆子让坐在屋檐下乘凉的人，惬意油然而生。

 

就像浙江人把黄酒的酒糟制成糟卤一样，福州当地的青红酒过滤之后留下的红糟，也成为了福州菜系中最受欢迎的宠儿。

在福州，从家禽到海鲜，从炒菜到烧烤，上至官方大菜，下至街边小摊，对红糟的应用可谓淋漓尽致。闽江边上的蟛蜞是当地老饕们的最爱，将猎来的蟛蜞洗净调味，用生姜去腥、白糖提味，最后加入灵魂调料——红糟。 石磨将蟛蜞碾压至顺滑，化身为餐桌必备的蟛蜞酱。不管是拌菜下面，还是用蚬子肉、螺肉等海鲜蘸食，都深得当地人心。

▲ 可蘸食各式海鲜的万能蟛蜞酱。图/《螃蟹的征途》

蟛蜞酱在福州人心中的地位，堪比东北的大酱、四川的辣酱，看上去平淡无奇，入口却惊艳无比。

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02

北方：海味生腌，最勾人的鲜味“凉凉”

据说，生腌是吃过一次就再也戒不掉的“温情毒药”。想吃生腌，除了大名鼎鼎的潮汕，还有一种来自北方的“海味生腌”，同样值得加入“人生一试”清单。

 

大连的生吃，可按难易接受程度分为四级。

1.入门级：捞汁扇贝、捞拌螺片、炝拌海蜇丝。入门级的海鲜多为脆嫩的口感，只需快速过水即可成熟。加入最简单的调味拌制，吃的是脆嫩弹牙中的鲜，菜品只是看着“生”，其实是熟的，作为入门级很好接受。

▲ 捞汁扇贝肉。图/徐琼

2.初级：生腌花盖蟹、虾爬子（皮皮虾）、嘎巴虾。生腌一般需要提前半天或一天腌制才能充分入味。花盖蟹相比于其他品种的蟹体型要小、口味更好，适合腌制，一般腌制12小时-24小时即可。带黄的母虾爬子，腌制后的口味更好，腌制6-8小时风味最佳。

3.中级：生拌海参、海蛎子。辽参和海蛎子是大连海鲜的名片，产量多且优质，生拌可以将食材的鲜度最大化，口感冰爽Q弹。

▲ 上图生腌皮皮虾。摄影/amynapaloha/Getty Creative，图/视觉中国；下图生拌辽参，是辽宁人最爱的鲜味“凉凉”。摄影/春天青蛇，图/图虫·创意

4.高级：生吃海胆、赤贝、海蛎子。生吃，可以最直接地感受到食材的触感，同时也需要更大的勇气。海胆的柔嫩丰盈，赤贝的脆嫩滑爽，海蛎子的浪味仙，当地人认为只有生吃才配得上如此极致的鲜甜，更生猛的还可以直接蘸辣根，鲜味直冲天灵盖。

（友情提示：若是初次尝试，尽量先从长得小的、看起来不那么凶的入口，一定不会错）

▲ 柔嫩馥郁的生食海胆。图/视觉中国

 

与大连隔海相望的山东半岛，对生吃的这口“鲜”同样痴迷。

 

烟台地处山东半岛东北部，南邻黄海，北濒渤海，一些海鲜特产和大连相似，生腌对虾、爬虾（皮皮虾）、梭子蟹是当地人的最爱。

▲ 夏日必备鲜味——醉蟹钳。图/视觉中国

青岛地处山东半岛东南部，东、南濒临黄海，青岛红岛的生蟹钳，用黄酒生腌，入口便是令人难以抵挡的极致鲜美。还有一种看着像一滩稀泥，名字叫末货的小小虾，据说身长只有五六毫米，也叫“纳米虾”，是海鲜捕捞中，细细过滤时漂浮的出的精华。

青岛人习惯将末货直接抹在馒头上，无比鲜嫩的末货，每一粒都是鲜活滋味的“小炸弹”，这难道就是传说中的天然虾酱？“海鲜馒头”了解一下。

▲ 每一粒“纳米虾”都是一粒鲜活滋味的“小炸弹”。图/网络

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03

江河湖海，还可以“生”出多少吃法

“生吃”是人们对于新鲜食材的最高肯定，除了极具特色的北方生腌，还有很多不同地域的特色“生食”，就像酷暑中的“一剂良药”，悄悄消解了心中不安分的燥热。

 

在包邮区的沿海城市，几乎家家都会做醉虾，河虾虾肉质嫩、酒香浓郁，在生醉中人气超高。而在西昌的邛海，“醉虾”并不“醉”人。 

▲ 肌如凝脂的醉虾。 摄影/喜视多，图/视觉中国

邛海的水质好，打捞上来的活虾加入盐、白糖、酱油、醋以及西昌本地的花椒面、海椒面、葱花、姜粒、碎香菜、小米辣等拌匀盖盖，腌制10-15分钟，待“扑腾”的声音渐渐消失，打开盖子，浮现在眼前的“醉虾”肌如凝脂。

不加酒的醉虾，吃的时候更需要勇气。入口的微甜和接踵而来的酸味还未来得及散去，复合的辣味瞬间又霸占了整个口腔。

 

如果还觉得不过瘾，就来尝尝螃蟹味的“冰激凌”吧。盘锦地处我国最北海岸线的辽河入海口，每年秋末，人们会把当季没卖完的河蟹放回蟹塘，到了寒冬再拿出来。生卤河蟹只需在室外的“天然冰箱”中冷冻一夜，就能拥有冰激凌般丝滑的口感。

▲ 盘锦冻螃蟹和潮州冻红蟹。图/《螃蟹的征程》

潮州还有一种冻红蟹，选用的是体积较大的锈斑蟳（梭子蟹的一种）。将生螃蟹依次放入冰水、热水、冷冻中，“忽冷忽热”让蟹肉中的水分子集结，形成锋利的冰晶，解冻后会带来更加紧实的口感。

               

泥螺，在宁波也叫“吐铁”，生醉泥螺是当地人最爱的“下饭菜”。将处理好的泥螺用淡盐水腌制半月，再加入绍兴黄酒密封十日，即可放入冰箱冷藏。吃时只需用舌尖一敛，轻轻一嘬，壳肉就会分离。肥美的膏肉滑入口中，瞬间“溜”到胃里，只留下一抹鲜美让人回味。夏日没胃口，赶忙嘬一口。不过生食虽鲜，食用还需谨慎。      

▲ 轻轻一嘬，壳肉分离的醉泥螺。

 

无论是南方的糟、醉，还是北方的生腌，保留食物本真的味道，并通过醉、糟、呛、腌等各种方式放大其鲜美，是古人的智慧与当下美食文化的碰撞，是人类从古至今从未放弃探索的“至鲜”追求。

今天，你“醉”了吗？

还有哪些好吃的生腌熟醉？快来说说吧~

- END - 

文丨苏宸

编辑 | 苏宸

封图摄影 | 朱梦菲

*特别鸣谢 | 徐琼