怎样鉴别野生的蘑菇是否有毒？

源济

怎样鉴别野生的蘑菇是否有毒？

作者 / 中国科普博览

不知道能不能吃就别吃！千万别吃！要知道，有些蘑菇，试试就逝世……目前为止，还没有一种判断蘑菇是否可食用的、全能的检测方法。

由于野生菌极大的辨识难度，即便是世代采菌人，也有“翻车”的可能。采菇不慎，误食毒菌，轻则上吐下泻产生幻觉，重则肝肾损伤横纹肌溶解导致死亡。

但在所有的蘑菇中毒死亡案例中，近百分之九十的罪魁祸首都是它——剧毒鹅膏菌。

毒蝇鹅膏菌（Amanita muscaria）是很多童话故事中蘑菇的原型。（图片来源：作者自制）

不是所有的鹅膏菌都是好鹅膏菌

每个人心中应该都有一朵超级马里奥吃完会长大的蘑菇——头顶红色帽子、身披白色斑点。它叫毒蝇鹅膏菌，是温带最常见的鹅膏菌；其活性成分主要是蝇蕈素和鹅膏蕈氨酸，这两者不仅有毒，而且具有致幻作用（据记载该物种曾作为宗教典礼上的致幻剂使用）。

超级马里奥中蘑菇的原型为毒蝇鹅膏菌，图片来源：超级马里奥游戏截图

鹅膏菌属（Amanita）在全世界都有分布，常与云杉、冷杉、松等植物共生。其中，除毒蝇鹅膏菌外，部分物种是闻名的美食，如中华鹅膏菌（芝麻菌）、拟橙盖鹅膏菌等；另一部分物种则剧毒致命，如致命鹅膏菌（致命白毒伞）、黄盖鹅膏菌等，这些剧毒的鹅膏中都含有鹅膏毒素，是造成误采误食者死亡的主要原因。

中毒过程：“不行了！”——“咦，好了”——“又不行了！！”

鹅膏毒素是由 8 个氨基酸组成的双环八肽，主要有α- 鹅膏毒素和β- 鹅膏毒素两种类型。这种毒素非常稳定，不会因高温烹饪而变性，因此通常煮食不会使它们失效。

误食毒鹅膏后，会有 6—12 小时的潜伏期，之后会出现呕吐、腹泻等症状，大多数人在这时才会前往医院，易延迟造成误诊，这也使得中毒造成的危险性急剧提高。

一般来说，医生会使用催吐、碳吸附等方法减少毒素的吸收。紧接着会出现假愈期，患者会感觉自己已经痊愈了，心急的患者还会选择出院。但这时，毒素已经被肠道吸收，并通过主动运输转运到代谢最旺盛的肝脏中。

进入肝脏后，鹅膏毒素会如何作妖呢？作为 RNA 聚合酶Ⅱ（也叫转录酶）的高效抑制剂，鹅膏毒素会进入肝脏细胞与该酶结合，降低其活性，抑制 DNA 的转录，阻止蛋白质的合成，造成肝细胞不可逆的受损坏死。最为可怕的是，鹅膏毒素很少被胆汁和肾脏代谢而排出，会重新进入肠道，再次被吸收，循环往复地破坏肝脏细胞。

到了第四天至第五天，毒素会对肝肾造成严重损伤，导致器官功能衰竭，大约百分之十五的α- 鹅膏毒素患者会在 10 天内死亡。此时，治疗方法除了最初的催吐和碳吸附外，需要血液透析，以保证电解质的平衡；还需吸取胆汁，排除毒素；肝脏破坏严重的，则需要换肝。即使痊愈，也可能留有永久性的肝损伤。

据估计，鹅膏毒肽对人的致死剂量约为 0.1mg/kg 体重，甚至更低；而一个成熟鹅膏菌子实体中含有的鹅膏毒素可以达到 5mg 以上，也就是说，一朵剧毒鹅膏足以导致一个 50kg 重的成年人死亡。

黄盖鹅膏 Amanita subjunquillea，具有α- 鹅膏毒素和β- 鹅膏毒素，一个子实体即可致命，是当之无愧的“剧毒鹅膏菌”（图片来源：作者自制）

好看吗？试试可能就逝世

剧毒鹅膏菌的危险不仅在于它具有致命的鹅膏毒素，也在于它们极具诱惑性的外表。许多剧毒鹅膏菌看起来肉质肥美，鲜嫩多汁，并且和草菇、可食用鹅膏等外形相似，非常容易误采误食。

广为流传的“越鲜艳的蘑菇越有毒”、“有虫蛀食的蘑菇可以食用”等传言非常不靠谱。一个典型的反例是，致命白毒伞就是纯白色，一点也不鲜艳。并且，虫和人的代谢路径并不相同，许多毒素对人是致命的，对虫可能没有毒害作用。那到底有没有可以识别剧毒鹅膏菌的方法呢？

针对这一问题，昆明植物研究所的杨祝良研究员提出一个区分有毒鹅膏和无毒鹅膏的方法——小褶平截、菌柄中空、菌柄基部无球状体”的为无毒鹅膏菌，“小菌褶渐细、菌柄实心、菌柄基部有球状体”为有毒鹅膏。

剧毒鹅膏和无毒鹅膏的区分方法（图片来源：杨祝良）

然而，这一方法需要识别者有一定的蘑菇鉴定基础，也无法识别盔孢伞属（Galerina）、环柄菇属（Lepiota）这些有可能也具有鹅膏毒素的类群是否有毒。

还有什么可以判断蘑菇是否含有鹅膏毒素的办法呢？迈克斯纳检测法（也叫报纸检测法）可能是一个不错的选择。其具体方式为：将待检测蘑菇紧按在含有木质素的报纸上，将其晾干五分钟，并在该位置附近加入一滴浓盐酸，若纸张变成蓝色或蓝绿色，则证明其存在鹅膏毒素。

利用这一原理，杨祝良研究员团队的罗宏副研究员发明了“一种剧毒蘑菇的快速检测方法”专利。其能通过显色反应鉴定蘑菇是否含有鹅膏毒素，该专利已经研发出配套试剂盒，可在多种条件下（如实验室、野外、营地、卫生所等）3-5 分钟内完成含有鹅膏环肽毒素的剧毒蘑菇检测工作。

目前的测试结果显示，所有含有鹅膏毒素的蘑菇均会出现蓝色或蓝绿色反应。

然而，这一产品也并非全能的毒蘑菇检测试剂盒，它仅限于鹅膏毒素的检测，无法进行识别同样对生命威胁的亚稀褶黑菇、大青褶伞等不具有鹅膏毒素的毒蘑菇。目前为止，还没有一种判断蘑菇是否可食用的、全能的检测方法，只能告诫各位食客，要前往正规的菜市场和饭店购买、品尝美味的野生菌。

最后，送大家一句食菌者的口头禅：

所有的蘑菇都是可以吃的，但是有些蘑菇，一辈子只能吃一次！

参考文献：

[1] 云南常见野生食用菌名录

[2] Haijiao Li, Hongshun Zhang, Yizhe Zhang, Kaiping Zhang, Jing Zhou, Yu Yin, et al. Mushroom Poisoning Outbreaks — China, 2019[J]. China CDC Weekly, 2020, 2(2): 19-24.Jeffery Brent, Robert B. Palmer, Haddad and Winchester's Clinical Management of Poisoning and Drug Overdose (Fourth Edition), 2007.

[3] 一种剧毒蘑菇的快速检测方法

作者：小黑

出品：科学大院

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