▲ 想吃啥，随便夹！ 摄影/微博@树荫下的青瓜和蝉
-风物君语-
两条腿的裤子不夹
四条腿的桌子不夹
其他的，拿来吧你！
在“馍都”西安，“万物皆可夹馍”这句话真不是吹的。腊汁肉夹馍，夹出关中小吃第一名片；凉皮夹馍，夹出碳水+碳水的快乐；各种各样的菜菜菜菜，也难逃“被夹”的命运。在西安的早晨，当阳光照进古城墙，鼓楼褪去暮色，出门的学生、上班族、晨练的大爷大妈脚步匆匆，只为吃到一口最热乎的“西”式早餐：
▲ 肉夹馍丢失的素食快乐，用菜夹馍“夹”回来。摄影/一巷美图，图/汇图网
不管是“菜夹于馍”的古汉语省略句式，还是西北方言里“馍夹菜”音同“没夹菜”的解释，菜夹馍与肉夹馍都是孪生兄弟。肉夹馍早已走出西安，在全国猛刷存在感，菜夹馍却喜欢“家里蹲”，朴实、硬气，平时默默不语，只有在早晨最需要补充能量的时刻，它是最靠谱的“老陕伙计”。
▲ 老陕伙计，早晨“赋能”就靠它了。 图/网络
一张刚出炉热气腾腾的圆烙饼，数十种鲜香麻辣五光十色的小菜，西安人无论吃得多饱，一听到“菜夹馍”三个字总是由不住地流口水。不同于肉夹馍的纯粹，夹得满满当当的菜夹馍，是西安另一张格外多彩的味觉名片。
老陕伙计，浑身是料
菜夹馍和肉夹馍虽是俩兄弟，性格脾性完全不同。纯正的肉夹馍见不得一丁点青菜，哪怕只加点青椒，也能气得老陕们攥紧拳头。
菜夹馍则随和得多，“海纳百菜”，你在西北能见到的几乎所有素菜，包括土豆胡萝卜洋葱这些南方人眼里根本不是“菜”的非青菜，都可以切成丝，在一张馍里同时见到。菜夹馍里要夹什么，其实没特别的讲究。同一个摊位，不同的时间、季节去买，很可能就是内容不同的菜夹馍，个性化得很。不过，就算吃遍全西安，这几样菜是少不了的：
酸辣土豆丝，菜夹馍的黄金搭档，时而软糯时而劲脆的土豆质感永不过时；凉拌胡萝卜丝，永远色泽诱人，永远口感脆弹；豆皮，柔软里带着一股韧劲，刚好与胡萝卜互补；凉拌海带丝，质脆清凉，麻辣鲜香的担当。
▲ 豆皮土豆胡萝卜，豇豆海带小咸菜，拿来吧你。摄影/微博@树荫下的青瓜和蝉
除了这些夹馍“大佬”，花生米、豆芽菜、洋葱丝、豇豆等等西北餐桌的常客，也经常能见到。而黄瓜、豆角、芹菜、莴笋、莲藕等各种时令凉拌蔬菜，以及海蜇丝、玫瑰咸菜、疙瘩咸菜、榨菜、泡菜丝、萝卜干等一干小咸菜，也能被菜夹馍一口“吃”掉。
▲ 加了锅巴的菜夹馍，你吃过吗？摄影/微博@树荫下的青瓜和蝉
所以，去买菜夹馍，往往能看到几排几列数十种小菜，让人眼花缭乱。就算每样都夹一点，最后也能让饼子撑得满满的，如此“硬核”，叫人不知道怎么下口。这时候，如何优雅地吃掉它成了食客最大的问题，如果没有大嘴的天赋，那么找好角度，握住馍的手灵活地回旋周转，把菜笼络在馍里，是优雅吃馍的必备技能。
▲ 当川渝在拿辣椒作火锅佐料时，西安人在用辣子夹馍。图/网络
除了菜，辣酱也是菜夹馍必备。在西北，辣子是可以直接当成菜端上桌的，油泼辣子更老陕吃食的必备。菜夹馍也不例外，不仅有单抹辣酱就能卖出去的菜夹馍，就算与其他小菜搭配，也能极大地增加菜夹馍的层次感。
▲ 抹了辣酱的菜夹馍，颜色格外诱人。摄影/吃货羽沫旅行记，图/图虫创意
菜夹馍的辣椒不是简单的油泼辣子，更不是超市里随便买点甜面酱或者黄豆酱加点辣椒。以油泼辣子作底，各家加入自己的香料、芝麻酱、芝麻粒等等，手法隐秘，这一碗辣酱，散发的满是西安人吃辣的“匠气”。
这么多菜，到底谁是主角？
在专门卖菜夹馍的店，除了以上各色小菜，还能看到一盆卤味儿，卤鸡蛋、花干、火腿是食客必点。对于很多人来说，一个浸满了卤汁的花干是菜夹馍的灵魂，松软弹嫩多汁的它，让馍吃起来一点也不干巴。
▲ 菜夹馍里的花干，普通的豆制品夹到馍里顿时有了魔力。 摄影/微博@树荫下的青瓜和蝉
老金家的蛋菜夹馍，是西安菜夹馍里的“明星”。从名字就知道，蛋是主角，除了煎蛋和卤蛋，流油的咸蛋黄是蛋菜夹馍的c位担当。
▲ 老金家的蛋菜夹馍，咸蛋黄摞成“西安金字塔”。 摄影/Summer吃饱了，图/图虫·创意
取两颗油润咸香的咸蛋黄压碎了抹开，再塞进一个外焦里嫩的荷包蛋，铺上一层玫瑰大头菜和油炸花生米，有辣、有咸、还有甜，赏味的层次比一般的菜夹馍丰富许多。
如果去高陵区，土豆片又成了菜夹馍的主角。将土豆切成片，用竹签穿成串，在沸水锅里烫熟，再裹上秘制的香辣酱料，看着就能把人给馋“死”。
▲ 上图 土豆片夹馍，吃的是土豆片饱满的劲脆感。下图 炸串夹馍，馍也可以放锅里炸一下。 摄影/蓝梦之子，图/汇图网
菜夹馍不仅能当早餐，晚上它也常出没于夜市。在这里它的主角又换成了炸串，夹心鱼丸、鱼豆腐、素肠、土豆片、牛肉肠......各种火辣的烧烤用馍裹住，中和了油腻，吃起来更是过瘾。
菜夹馍，吃的是实在，感受的是西安的实诚。若是做菜夹馍的阿姨夹菜，恨不得给你塞到爆炸。还有很多店，是给你一张馍，自己随便夹。一个小小的菜夹馍摊，大概是西安最早的，也是最接地气的自助餐厅。
▲ 感受一下西安街头的“自助餐厅”。 图/网络
不管哪位主角轮番登场，菜夹馍是否好吃，最关键的却是外面这层馍。无论是菜夹馍还是肉夹馍都是这样，西安人的俗话“七分馍三分肉”，就是这个道理。馍，才是菜夹馍永远的主角。
每个菜夹馍背后
都有隐藏的做饼高手
在外地，做早餐的面大多都是没有发酵的“死面”，比如卷饼、煎饼、手抓饼、鸡蛋灌饼之类，方便是方便，老陕吃起来总是不过瘾。作为“馍都人”，馍怎么能不发一发就吃呢，发酵过的面，最能完全释放馍的香气。
▲ 锅盔菜夹馍。摄影/蓝梦之子，图/汇图网
除了要发面，更要保证热乎。馍的口感最好的时候，永远是刚出炉的那一刻。所以，不管是用烧饼，还是白吉馍、月牙饼、油饼、锅盔，几乎所有卖菜夹馍的店，都是隐藏实力的饼子店。
▲ 刚出炉冒着热气的圆烙饼，下一秒就被划拉开夹菜了。图/网络
就拿烧饼来说，在和面的时候掺入油、盐、芝麻、茴香等作料，香气四溢，做好后皮脆内软，外面再撒满满一层的芝麻，哪怕空口吃饼也十分满足。就算是最简单的白吉馍，刚出炉的也是外焦里嫩，口感有劲。风物君自己最爱吃的还是荷叶饼，柔滑松软，像蛋糕一样，夹上各式各样的菜，吃起来嚼劲十足。
▲ 荷叶饼菜夹馍。摄影/青春剧本，图/汇图网
菜夹馍的饼子也可以用不完全发酵的坨坨馍，做起来方便，出馍快。热乎的馍一出，刀一划张开口子，快速夹好各种小菜递给食客。只要是刚出炉的馍，永远能最大程度地散发出馍本身的麦香。
▲ 上图 坨坨馍。摄影/dbktpzx，图/汇图网；下图 外层加了煎蛋的油馍。摄影/微博@树荫下的青瓜和蝉
菜夹馍就像西安人的性格，外表实在，内心却非常丰富细腻，总是最让人感到踏实。菜夹馍安抚着早晨每一个饥肠辘辘的西安人，也在晚上茶余饭后，满足着悠闲逛夜市食客的味蕾。
要是外地人来西安，肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍吃得多了，可能食堂或车站附近一个简单的菜夹馍，最让人恋恋不忘。当肉夹馍出门在全国闯荡，菜夹馍默默扎根在西安的每一个角落，市井味道却从不“小众”，它是这座古都最朴实的幸福味道。
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狗仔卡
发表于 2021-7-14 03:46 PM
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