狗仔卡
发表于 2021-7-13 12:18 AM
菜系的形成
菜系（Cuisine）的形成，和族群、方言、文化的形成过程类似。古时交通不便，人口流动比较少见，受气候、地理、物产、历史、宗教和技术发展的影响，各地逐渐发展出了不同的烹饪传统，也就是各种菜系。
举例来说，热带地区盛产各种水果和香料，同时温度较高，食物容易腐烂，因此就形成了混合各种香料以便保存，注重蔬菜和水果的烹饪传统，与之相对，寒带地区冬季漫长，缺乏绿叶蔬菜，为了保存食物，人们就发展出腌渍、烟熏、风干等加工方式。一些地区地理位置优越，商贸发达，经济富足，在文化融合和各地物产的滋养下，就发展出了格外丰富的烹饪传统。
技术和历史的发展同样是影响菜系形成的重要因素。比如中国古人率先发展出制造铸铁的技术，大大提高了铁产量，随着铁锅、菜刀等铁器的大规模普及，炒菜和刀工的发展就成为可能。16 世纪，随着欧洲传教士的到来，日本人接触到油炸这种烹饪方法，随之就诞生了天妇罗这种融合西方和日本烹饪首发的著名日式料理。
中国地域广阔，各地的自然环境、物产有很大差别。宋代以来，随着商品经济的发展，餐饮业迅速发展，人们逐渐意识到各地饮食的差异。明代以来，随着蔗糖产量的提高，以及辣椒、番茄、土豆、南瓜、玉米等外来作物的传入，中国各地的调味传统逐渐定型，形成了南甜北咸，东南沿海清淡，西南地区重辣的口味区分。晚清时代，随着餐饮业的进一步发展，出现了菜系一词的前身——帮菜，比如本帮菜、杭帮菜等，新中国成立后，将其改称为菜系。
古时的菜系大多和地域相关。随着工业革命和全球化社会的到来，人类的迁徙和交流变得前所未有的频繁。于是便出现了融合各国烹饪方式的融合菜系，以及受新烹饪运动影响的新潮菜系。随着科学技术的发展，如今更是出现了融合物理、化学新技术的分子料理技术。传统与现代融合，形成了更为丰富的现代饮食文化。
总之，吃，很重要……
影响世界的各国菜系
中外互联网上有中国、法国、土耳其三大菜系之说，个人以为，这种说法还是过于粗略了一些。之前写过篇回答，分析了世界各大菜系的流行程度，根据其地域、特色和流行程度，以国家为单位，列举一些有世界性影响的地域菜系。
东亚菜
东亚菜以中餐为代表。中国是世界最重要的农作物起源中心之一，也是人类文明的摇篮之一，数千年来，中国人驯化了水稻、大豆、小米等主粮，以及青菜、白菜等蔬菜。发明了面条、豆腐、饺子、馒头、酱油、米醋等食材，以及清蒸和炒等丰富的烹饪方式。中餐注重刀工、选料、火候与调味，对东南亚、中亚乃至全世界的饮食都产生了很大影响。
日本菜是另一影响深远的东亚菜系，向世界输出了寿司、刺身、天妇罗、日式拉面等各种菜肴。虽然深受中国影响，但日本菜还是有许多独到的特点，相对来说，日本菜的烹饪手法比较简单，注重食材和时令，追求食物的色彩和美感。
南亚菜
南亚菜以印度菜为代表。南亚西北部和东部分别属于两大作物起源中心（这两大作物起源中心也包含了东南亚和中亚部分地区），是人类文明的摇篮之一，这里是印度长粒米的发源地，也是众多香料和水果的原产地。印度菜注重香料的搭配，惯于使用蔬果和奶制品，由于宗教原因，许多印度人只吃素食。印度菜对东南亚、中东和中亚都产生了深远的影响。
东南亚菜
东南亚菜以泰国菜、越南菜和新马菜为代表，各有其特色。中南半岛西北部和马来群岛东部分属两大作物起源中心，这里是甘蔗、芋头等作物的起源地，也出产各种香料和水果。东南亚各地的饮食深受印度和中国影响，善于使用本地香料和椰子调味，惯于使用海鲜、蔬果和鱼露，以稻米制品为主食。因地域和历史的差异，各地口味呈现出不少差别。
东地中海菜
东地中海菜以土耳其菜为代表。地中海沿岸和中东是两大作物起源中心，也是人类文明的摇篮之一。这里是小麦、大麦的原产地，因其位于欧亚大陆中心的缘故，自古以来就商贸发达，能够获取欧亚大陆两端的各种食物。历史上，东罗马和奥斯曼帝国先后定都于君士坦丁堡，丰盛的物产和悠久的烹饪历史，催生了融合东地中海、中东和中亚烹饪的土耳其菜，对巴尔干和高加索的饮食也颇有影响。
西地中海菜
西地中海菜以意大利菜为代表，西班牙菜也颇具影响力。历史上，意大利曾诞生了罗马帝国，从中世纪到文艺复兴，意大利一直都是欧洲最繁荣、最富裕的地区，孕育了丰富的美食文化，向世界输出了披萨、意大利面、烩饭等美食。传统上，地中海地区以小麦制品为主食，以橄榄油烹饪，善于烹饪海鲜，饮用葡萄酒，地中海沿岸人的寿命普遍较长，可能就和其饮食有关。
*.摩洛哥也属于西地中海，在各种美食排名中位次不低，但由于历史和宗教缘故，整体来说和东地中海饮食更接近。
法国菜
法国三面环海，占据了欧洲最好的耕地，农产品种类多样。历史上，法国曾是欧洲的文化中心，从这里诞生了西餐的用餐礼仪，近代以来，法国出现了现代的高级餐饮（fine dining）以及著名的米其林手册，逐渐成为西餐的象征，乃至世界美食的风向标。
拉美菜
拉美菜以墨西哥菜和秘鲁菜代表，两者分别诞生于美洲的两大作物和文明起源中心——中美洲，以及安第斯高原。历史上，美洲文明独立于旧大陆发展了上万年，给世界带来了玉米、土豆、辣椒、菜豆、番茄、可可等影响巨大的农作物，南北美洲之后双双遭受伊比利亚人的入侵，在本地传统的基础上，现代的墨西哥和秘鲁的饮食融合了欧洲和亚洲特色，独具一格。
美国菜
美国是个移民国家，也是个新生的国家，自然，美国的饮食充满了融合的特色。作为资本主义的超级大国，美国饮食颇具工业化和资本主义的特色，比如美式快餐。
剩下来的菜系，比如俄国菜、德国菜、伊朗菜、中亚、非洲和太平洋群岛等地的本土菜系，也各有其特色，但因影响力和篇幅有限，就不列举了。
美食大国的地方菜系
菜系的划分是从量变到质变的过程，可细可粗，可多可少，不独中国有菜系之分，许多美食大国，比如法国、意大利、土耳其、印度，都有自己的地域菜系划分，举例子——
印度
印度是个有近 14 亿人口的大国，分布着样貌不同，宗教各异的各色族群，相应的，也有着差异不小的菜系区分。关于印度各地的饮食，之前写过一系列文章，这里就简要汇总下。
北印度靠近中亚，千百年来，外来入侵者与本地人如走马灯般交替，支配着这片被恒河滋养的土地。今天，北印度的居民大多说印欧语，主要吃来自陆地的各种食物。受中亚影响，北印度食物中肉类比重相对较高，偏爱烧烤和油炸。作为面向外来者的窗口，可以说，大多数人对印度的印象，主要都来自于北印度，海外的印度菜馆，饮食风格一般也比较接近北印度。
北印度的主要菜系有——
莫卧儿菜系（Mughlai cuisine）：得名于莫卧儿帝国。莫卧儿帝国由中亚的蒙古后裔建立，莫卧儿菜系融合了波斯、中亚和印度的饮食传统，以大量使用藏红花、豆蔻、黑胡椒、坚果等香料为特色，注重奶油、牛奶和黄油的使用。
阿瓦德菜系（Awadhi cuisine）：阿瓦德菜系发源于勒克瑙，受到莫卧儿菜系的影响。善于制作各种烤肉串，使用的香料数量少于莫卧儿菜系，以烹饪手法丰富闻名。
博杰普里菜系（Bhojpuri cuisine）：博杰普里人是印度斯坦人的分支，他们习惯在早晚饭吃面饼（Roti），在中午吃米饭，口味比较温和，使用的香料较少，喜欢吃各种泡菜和 raita 蘸酱。
旁遮普菜系（Punjabi cuisine）：旁遮普地区是印度和波斯文明的分界线，如今分属于印度和巴基斯坦两国。旁遮普饮食种类丰富，以浓郁的黄油风味、巴斯马蒂大米和独特的馕坑（Tandoori）烧烤闻名，这里是印度人均乳制品摄入量最高的地区之一。
拉贾斯坦菜系（Rajasthani cuisine）：拉贾斯坦气候干旱，战火频繁。当地人青睐烹饪简单，可长期保存的食物，由于缺乏绿色蔬菜，当地习惯以鹰嘴豆粉来补充营养，这里是印度素食人口比例最高的地区。
克什米尔菜系（Kashmiri cuisine）：克什米尔的饮食传统与旁遮普地区接近，当地人以大米为主食，偏爱肉食和乳制品，这里的印度教徒并不排斥吃肉。
Kumaoni 菜系：这是北阿坎德邦喜马拉雅山脉地区的一种菜系，当地的食物烹饪方法与北印度大部分地区大同小异，为了适应山地的艰苦环境，当地人小麦为主食，偏爱杂粮、蔬菜，使用酥油和芥子油进行烹饪。
古吉拉特菜系（Gujarati cuisine）：古吉拉特人大多吃素，许多菜肴同时具有甜、咸和辣味，在芒果丰收的季节，当地人习惯用芒果制作各种菜肴。古吉拉特人有定时禁食的习惯，在此期间只吃牛奶和坚果。
比哈尔菜系（Bihari cuisine）：比哈尔位于印度中北部，当地饮食习惯介于北印度和孟加拉之间，受中亚影响较少。传统上，当地人常用辣椒熏制食品，偏爱乳制品和炸物。
贾坎德菜系（Jharkhandi cuisine）：贾坎德位于印度中北部，当地生活着不少南亚语系的部落民。饮食以大米、大麦、蔬菜和块茎植物为主。
奥里萨菜系（Odia cuisine）：奥里萨位于印度中东部沿海地区，当地人的饮食少油，少辣，爱吃鱼、酸奶和奶酪，习惯用香蕉叶或娑罗树叶包裹食物，出产以水牛奶制作的各种甜点。奥里萨的厨师尤其受印度教寺庙欢迎。
孟加拉菜系（Bengali cuisine）：孟加拉菜系的影响跨越印度的西孟加拉邦和孟加拉国，这是印度古代人口最稠密，最发达的地区。德里苏丹王朝后，孟加拉饮食受到了波斯影响，殖民时代，英国人又带来了西方的饮食传统，之后，许多奥里萨厨师来到孟加拉，中国人也在加尔各答附近定居，开设了不少中餐馆和西藏菜馆。
孟加拉的许多食物都与节日相关。传统上，孟加拉宴席以一定的顺序呈上菜肴，有点像西餐的上菜方式。前菜的第一道菜一般是苦菜或草药，被认为有清洁口腔的作用；之后上菠菜、苋菜等绿叶菜；然后是米饭与豆泥、蔬菜。主菜通常是鱼和肉类（印度教徒吃羊肉和鸡肉、穆斯林吃牛羊肉），之后上酸辣酱作为甜品前的准备。吃甜品和糖果之前，还要先喝一些酸奶。
恰蒂斯加尔菜系（Chhattisgarh cuisine）：恰蒂斯加尔是印度毛派游击队最活跃的地区，生活着不少南亚语的部落。当地的主食是大米，应用独特的棕榈酒，许多部落民喜欢吃香菇、泡菜、竹笋等。
马拉地菜系（Marathi cuisine）：马拉地人生活在孟买所在的马哈拉施特拉邦，曾建立了强大的马拉塔联盟。当地人以小麦和大米为主食（靠近德干高原地区则以粟等杂粮为主），日常主要吃素，沿海地区偏爱各种椰子制品，饮食相对比较简朴。
马尔瓦菜系（Malwani cuisine）：马尔瓦地区位于马哈拉施特拉邦南部海岸，当地人以米饭为主食，喜欢吃海鲜，食物的独特风味主要来自椰子和山竹。
果阿菜系（Goan cuisine）：果阿曾是葡萄牙人的殖民地，如今是印度经济发展水平最高的地区。当地饮食习惯受到葡萄牙的影响，偏爱海鲜、椰子和山竹，天主教家庭则经常用果醋调味。
* 印度还有曾是葡萄牙殖民地的第乌 - 达曼，曾是法国殖民地的本地治理，这里的饮食都是和果阿类似的当地传统与殖民者影响融合的风格。
拉达克菜系（Ladakh cuisine）：拉达克与西藏接壤，以藏族人为主，当地的饮食习惯与西藏类似，喜欢吃藏面、糌粑和酥油茶。
*.印度东北部的锡金也信仰藏传佛教，当地的饮食大致属于西藏和尼泊尔菜的融合。
北印度靠近中亚，千百年来，外来入侵者与本地人如走马灯般交替，支配着这片被恒河滋养的土地。今天，北印度的居民大多说印欧语，主要吃来自陆地的各种食物。受中亚影响，北印度食物中肉类比重相对较高，偏爱烧烤和油炸。作为面向外来者的窗口，可以说，大多数人对印度的印象，主要都来自于北印度，海外的印度菜馆，饮食风格一般也比较接近北印度。
南印度面向印度洋，海岸线绵长。靠海吃海，历史上，南印度诞生了不少精通航海，热衷商业的王国。今天，南印度的居民大多说达罗毗荼语，以大米为主食，偏爱在烹饪中使用椰子油，以及椰子、大蕉、罗望子等本地水果和香料。南印度盛产水果，气候炎热潮湿，相比北印度，这里的人们更爱吃辣。
南印度的主要菜系有——
泰米尔菜系（Tamil cuisine）：泰米尔人曾建立了朱罗王朝这样精于航海和商业的帝国，当地人以大米为主食，偏爱吃素，喜欢用香蕉叶包裹食物，传统上以香蕉为放食物的“桌布”。
喀拉拉菜系（Kerala cuisine）：喀拉拉邦自古以来就以香料闻名，当地人主要说马拉雅拉姆语，以大米为主食，喜欢吃鱼和各种肉类，偏爱在烹饪中使用椰子、大蕉、咖喱叶、罗望子等。
Sadhya 在马拉雅拉姆语中意为宴会，举办 Sadhya 是当地丰收节（Onam）的传统。典型的 Sadhya 宴通常在中午举行，包括 24-28 道菜（大型的宴会可能有超过 60 道菜品），大多是素菜。食物按照一定顺序摆放在香蕉叶上，人们依照传统席地而坐，以右手享用宴席。Sadhya 宴的菜品一般包括喀拉拉红米、咖喱豆泥 Parippu、炖蔬菜 Sambhar、酸辣菜汤 Rasam、椰子菜泥 Avial、酸奶椰子炖菜 Kaalan、菜酱 Achaar、香蕉片 Sharkara upperi、甜点 Payasams 等。
卡纳达菜系（Kanataka cuisine）：卡纳达邦原称迈索尔，是印度 it 业中心班加罗尔的所在地。当地居民主要说卡纳达语，以穇子、高粱、小米、小麦等为主食。卡纳达邦是印度多种饮食的起源地，当地的饮食又可分成几个更小的菜系。
海得拉巴菜系（Hyderabadi cuisine）：又称德干菜系，发展于巴赫玛尼苏丹国建立之后。海得拉巴历代的尼扎姆（Nizam，统治者）支持者烹饪事业的发展，当地的饮食融合了莫卧儿、土耳其和阿拉伯的影响，以海得拉巴香饭最为出名。
泰卢固菜系（Telugu cuisine）：泰卢固人居住在安得拉邦、特伦甘纳邦等地，他们喜欢吃浓郁、辛辣的菜肴，包括一些世界上最辣的菜肴之一。
西里古里走廊以东，是印度版图的东北方。此地森林密布，雨量充沛，地形复杂，传统上，并不属于印度的古代的几个大王朝，只是由于英国的统治，才成为今日印度的一部分。面积不大的东北部被分为 7 个邦（包括伪“阿鲁纳恰尔”邦）是印度行政区最细碎，独立倾向最强的地区。地形复杂的东北部生活着大大小小的许多族群，他们的口味也各不相同。
阿萨姆菜系（Assamese cuisine）：印度独立之前，阿萨姆的居民主要是傣语、藏缅语族群，此后，大量孟加拉移民进入阿萨姆。当地人以大米为主食，习惯于通过发酵和风干来保存食物，烹饪手法则和缅甸、泰国接近。
曼尼普尔菜系（Manipuri cuisine）：曼尼普尔曾是缅甸的一部分，当地居民主要是说藏缅语的梅泰人，他们以大米为主食，偏爱本地时令蔬菜和鱼类，使用本地香料和根茎植物调味，味道与印度其他地区都不同。
Chakkouba 是曼尼普尔的一种节日宴席。在当地盛大的 Ningol Chakouba 期间，各家各户的主妇将会身着盛装，回到娘家。节日的食物包括用 Sareng 鱼制作的咖喱鱼、Nga-Agouba（由鱼和土豆制成的油炸食品）、Iromba、Laphu Eromba（一种香蕉制品）、Chamfut（炖蔬菜）、Soibam Thongba（发酵竹笋咖喱）等。
梅加拉亚菜系（Meghalayan cuisine）：梅加拉亚的居民主要是藏缅语的 Garo 人以及南亚语的 Khasi 人和 Pnar 人，他们是印度非常少见的母系社会族群。当地人以大米为主食，喜欢吃辛辣的肉和鱼，也喜欢吃竹笋。
特里普拉菜系（Tripuri cuisine）：特里普拉的原住民是藏缅语的特里普拉人，他们喜欢吃发酵的鱼、蔬菜和笋，饮食比较清淡少油。
米佐菜系（Mizo cuisine）：米佐人说藏缅语，过去主要以刀耕火种的方式经营农业，以大米为主食，主要吃素，米佐人烹饪很少用油，食物口味比较清淡。
那加菜系（Naga cuisine）：那加人以英勇善战和猎头习俗闻名。他们以大米为主食，口味辛辣，习惯以风干、烟熏、发酵的方式保存食品。那加人的香料包括魔鬼椒以及世界最辣辣椒之一的 Naga Morich，他们也喜欢使用产自中国的花椒。
墨西哥
墨西哥是玉米、火鸡、巧克力、仙人掌等农作物的发源地，历史上，在墨西哥先后诞生了奥梅克、玛雅、托尔特克、米斯特克、萨波特克、托托纳克、阿兹特克等文明。在本土传统和西班牙的影响下，形成了颇具影响的美食文化。墨西哥菜以玉米、豆类为主食，蔬菜和水果种类繁多，喜欢吃辣，当地人有食用花卉、昆虫，用巧克力制作酱料的习俗。
关于墨西哥的传统饮食，之前写过文章，今天的墨西哥菜大致可以分成以下菜系——
墨西哥城菜系（Gastronomía de la Ciudad de México）：墨西哥城人口众多，是墨西哥的行政中心，汇集了从街头美食到高级餐饮的各色菜肴。首都的饮食融合了墨西哥各地的口味，近年来，在 Enrique Olvera 等大厨推动下，墨西哥城的高级餐饮也得到了迅速的发展。
北墨西哥菜系：墨西哥北部土地干旱，不适宜发展农业，但适合饲养牛羊。因此当地的肉食以牛肉为主，擅长烧烤，出产了墨西哥最多种类的奶酪。墨西哥北部广泛种植小麦，当地人以小麦或者小麦和玉米的混合物制作南方对应的面饼，由于遍布沙漠，因此当地发展出了脱水、灌装等保存食物的方法。
伊达尔戈菜系（Gastronomía de Hidalgo）：伊达尔戈原先居住着瓦斯特克人（Huasteca），这里经常能见到用芦荟、龙舌兰、仙人掌和仙人掌花制作的菜肴，玉米粉蒸肉和巧克力酱在这里也很常见。
哈利斯科菜系（Gastronomía de Jalisco）：哈利斯科土地肥沃，物产丰富，出产各种水果、番茄和豆类。当地有一些别的地方找不到的食物，比如腌三明治（Torta ahogada），这种三明治一般浸泡在辣椒或番茄制成的汤汁中。
锡那罗亚菜系（Gastronomía de Sinaloa）：锡那罗亚位于墨西哥西北，盛产海鲜，有墨西哥粮仓之称。当地的饮食以海鲜出名，是墨西哥辣酱卷的诞生地。
普埃布拉菜系（Gastronomía de Puebla）：普埃布拉菜系融合了西班牙、法国、阿拉伯和本地饮食传统，形式多样，被认为是墨西哥最具巴洛克风情的菜系之一。普埃布拉菜系的特点是丰富多样的面包、糖果和 Tapas（起源于西班牙的小食，由面包加上各种配菜制成）。
韦拉克鲁斯菜系（Gastronomía de Veracruz）：韦拉克鲁斯紧邻墨西哥湾，原先生活着奥梅克人、瓦斯特克人、托托纳克人等。当地的饮食融合了原住民、西班牙和非洲传统，以大米、块茎植物和香料混合制作主食，使用本地香草、玉米和海鲜烹饪。
瓦哈卡菜系（Gastronomía de Oaxaca）：瓦哈卡菜系以墨西哥南部的瓦哈卡为中心，这座城市以美食而闻名于墨西哥。瓦哈卡原先生活着历史悠久的米斯特克人和萨波特克人，当地菜肴的基本组成与墨西哥其他地区类似，但包括不少本地特色，比如加入巧克力的 Mole 酱、瓦哈卡奶酪、Mezcal 龙舌兰酒和食用蚱蜢等昆虫等，其中光 Mole 酱就有超过 200 种。
米却肯菜系（Gastronomía de Michoacán）：米却肯居住着普雷佩查人等原住民，这里保留了很多前哥伦布时代的烹饪传统，被联合国视为保持传统的典范。传统的方式包括浮动园地（chinampas）耕作，三胞胎（玉米、南瓜、菜豆）种植体系，用碱水处理玉米，使用传统器具进行烹饪等。
尤卡坦菜系（Gastronomía de Yucatán）：尤卡坦半岛是后古典时代玛雅人的活动中心，这里的饮食保留了许多玛雅人的传统，比如传统的 Pibil 烹饪法，Pozol 玉米汁，食用白尾鹿、鬣蜥、貘、猴子等野味和各种蔬菜、水果，用胭脂树调味等。
恰帕斯菜系（Gastronomía de Chiapas）：墨西哥南部的恰帕斯地区气候潮湿，原是玛雅人的土地。当地保留了许多玛雅人的饮食传统，例如在烹饪中使用本地草药，各种野菜，制作墨西哥粽（tamale）等，恰帕斯菜的调味比较简单，和墨西哥其他地区相比，并不那么依赖辣椒。当地出产一种特辣的辣椒，名为 chile de siete caldos。
除了墨西哥本土外，在美国还有德克萨斯 - 墨西哥菜、加利福尼亚墨西哥菜、新墨西哥菜等融合形式的墨西哥菜系，因为如今不属于墨西哥本土，就不列举了。
土耳其
土耳其美食是奥斯曼帝国的遗产，融合了地中海、巴尔干、中东、中亚、东欧和高加索的美食传统，反过来又影响了这些国家的口味。土耳其以烤肉、甜品和土耳其软糖闻名，其地形三面环海，有平原也有山地，因族群和地形的差异，形成了各地不同的饮食风格。
关于土耳其菜的祖先，之前写过两篇文章，今天的土耳其菜大致可以分成以下菜系——
【回到过去当王爷】奥斯曼帝国的宫廷饮食【回到过去当王爷】拜占庭帝国的饮食传统
马尔马拉海菜系（Marmara mutfağı）：马尔马拉海边的伊斯坦布尔，是罗马和奥斯曼帝国上千年来的行政中心，一直都是欧亚大陆人口最稠密、最繁荣的几个城市之一。除了影响深远的宫廷料理和土耳其各地的本土风格，这里也能看见犹太、希腊和亚美尼亚美食的影响。马尔马拉菜系的香料食用相对较少，擅长烹制鱼、葡萄叶包饭和酿茄子，制作大米布丁。
*.曾是罗马首都的尼西亚（今伊兹尼克），奥斯曼首都的布尔萨，也都在马尔马拉海附近。
爱琴海菜系（Ege mutfağı）：爱琴海沿岸是古典希腊文明的发源地之一。这里的食物属于典型的地中海风格，特点是大量使用橄榄油、蔬菜、海鲜以及本地的香草，风格和希腊比较接近，被认为是健康食物的代表。
黑海菜系（Karadeniz mutfağı）：黑海沿岸靠近高加索，这里的食物受到高加索和东欧的影响，特色是大量使用凤尾鱼等海鲜，经常吃玉米，以种类丰富的 pide（土耳其披萨）和 dolma（葡萄叶包饭，黑海沿岸有用羽衣甘蓝代替葡萄叶的版本）闻名。
地中海菜系（Güney mutfağı）：地中海沿岸的土耳其南方，是土耳其气温最高的地区。这里的饮食习惯和爱琴海地区类似，同样注重海鲜，不同的是，这里能见到更多烤肉以及用酸奶腌制的菜肴，体现了安纳托利亚风格的影响。
中安纳托利亚菜系（Orta Anadolu mutfağı）：安纳托利亚中部是土耳其首都安卡拉的所在地，曾诞生了强大的赫梯帝国和鲁姆苏丹国。这里的饮食体现了更多中亚和中东的影响，当地人喜欢吃羊肉、酸奶、土豆、茄子、鹰嘴豆，擅长制作小麦制品（比如土耳其饺子 manti）。
东安纳托利亚菜系（Doğu Anadolu mutfağı）：东安纳托利亚地区靠近高加索和伊朗高原，居住着大量库尔德人，海拔较高，气候比较寒冷。这里的饮食以肉类、甜点和奶制品闻名，农村的人们习惯以风干和烘烤的方式存储食物，香料相对用得比较多。
东南菜系（Güneydoğu mutfağı）：土耳其东南部靠近叙利亚，叙利亚的名城安条克就坐落在这里。这里的以种类丰富的烤肉串、开胃菜以及果仁蜜饼等甜点闻名，广泛使用乳制品、番茄、辣椒、鹰嘴豆、扁豆和大米。
意大利
意大利是欧洲历史最辉煌的国家之一，16 世纪后，随着美洲土豆、番茄、辣椒、玉米等作物的传来，意大利人的口味发生了很大变化。意大利菜以其区域多样性闻名，它对世界各国，尤其是美国的饮食产生了重大影响。大多数意大利菜只有 2-4 之后主要成分，烹饪起来简单，好吃又管饱。
今天的意大利菜大致可以分成以下菜系——
阿布鲁佐菜系（Cucina abruzzese）：意大利中部的阿布鲁佐相对比较隔绝，保持了很好的美食传统，当地出产优质的橄榄油和葡萄酒，喜欢吃羊肉和辣椒，饮食不拘一格，以山地、沿海和田园美食为特色。
普利亚菜系（Cucina pugliese）：普利亚位于意大利东南角，中世纪时，普利亚是东罗马的边缘地区，贵族很少，平民百姓们习惯用廉价食材进行烹饪。普利亚菜系被誉为穷人的美食，注重时令，烹饪简单，喜欢吃蚕豆、Rapini（一种类似西蓝花的植物）、海鲜，吃肉不多。
卢卡尼亚菜系（Cucina lucana）：卢卡尼亚位于普利亚之西，当地的饮食同样属于平民美食。特色是喜欢吃猪肉、豆类和蔬菜，喜欢放辣椒，有时以面包屑调味，作为奶酪的廉价替代品，这里是意大利人均面食消费量最高的地区。
卡拉布里亚菜系（Cucina calabrese）：卡拉布里亚位于亚平宁半岛最南端，先后受到西班牙和法国人的统治，这也体现在饮食之上。卡拉布里亚饮食的区别较大，总体来说，腌制食品非常重要，喜欢吃辣，大体属于平民食物。
那不勒斯菜系（Cucina napoletana）：那不勒斯位于南意大利的坎帕尼亚，在西班牙和法国人统治时，这里是南意大利的统治中心，因此比上面这些菜系表现出了更多贵族饮食影响。当地人偏爱有嚼劲的面食，据说意大利面就诞生于那不勒斯附近。风行世界的披萨同样来自那不勒斯。
艾米利亚菜系（Cucina emiliana）：艾米利亚地区有长期的城市自治传统，文艺复兴时期，艾米利亚的饮食爱罗马教廷占据主导地位。艾米利亚的面食、肉菜、香肠、甜品、葡萄酒种类都很丰富，偏爱以软质小麦和鸡蛋制作的意大利面。欧洲常见的意大利饺子（Tortellini）就来自这里。罗马涅地区的饮食与之相似，但更喜欢用药草和海鲜。
弗留利 - 威尼斯朱利亚菜系（Cucina del Friuli-Venezia Giulia）：位于意大利西北角，历史上受奥匈帝国影响较大，从饮食中能看到奥地利、匈牙利、斯洛文尼亚和克罗地亚的影响。典型菜肴有伊斯特拉炖菜、维也纳香肠、Ćevapi（烤肉拼盘）等，总之不太意大利。
利古里亚菜系（Cucina ligure）：利古里亚位于意大利西北地中海沿岸，与法国接壤。当地缺乏牧场，习惯吃海鲜、蔬菜，以本地的香草调味。利古里亚的香蒜酱很出名，丘陵地带经常以栗子作为碳水化合物来源。为了延长保质期，通过油浸、腌渍或者灌装等方式储存食物。
威尼托菜系（Cuxina veneta）：威尼托地区的饮食可分为威尼斯、维罗纳等各种类型。这里的烩饭比较出名，其中的配料则因地区而异。玉米粥是威尼托常见的乡村食品，豆类也非常重要。商贸发达的威尼斯菜则以异国情调的香料和酱汁出名。
罗马菜系（Cucina romana）：数千年来，罗马在大多数时间都是意大利的政治中心。除了高层的贵族食物以外，犹太人对罗马饮食的影响也很大，这里可以找到许多古老的饮食传统，比如吃猪蹄、脑子、生殖器等内脏的风俗。传统的罗马菜很少用黄油，主要使用猪油。
托斯卡纳菜系（Cucina toscana）：托斯卡纳是文艺复兴名城翡冷翠的所在地，当时翡冷翠和比萨竞争激烈，比萨人因此对食盐课以重税，因此翡冷翠就出现了制作无盐面包的习俗。托斯卡纳饮食比较简朴，当地人十分重视面包，即使面包变质，也不轻易丢掉。当地饮食的另一特点是爱用白肉（禽类）和野味。
翁布里亚菜系（Cucina umbra）：翁布里亚位于意大利中部的内陆山地。当地的饮食几乎不受邻近地区影响，保持了自身的传统。翁布里亚菜比较简单，以肉类和本地的豆类、谷物为基础，松露是当地美味的象征。
伦巴第菜系（Cucina lombarda）：伦巴第位于意大利北方，是意大利最富裕、最发达的地区之一。和其他地区相比，伦巴第的饮食与奥地利和中欧有更多相似之处，以大米、牛肉、猪肉、黄油、猪油为基础，较少使用番茄和橄榄油。有名的意大利烩饭（Risotto）就来自伦巴第。
马尔凯菜系（Cucina marchigiana）：马尔凯位于意大利中部，出产各类海鲜，内陆地区常用猪肉制作火腿和香肠。当地人习惯把火腿和香肠切块而不是切片，烤肉是这里非常受欢迎的美食。
皮埃蒙特菜系（Cucina piemontese）：皮埃蒙特位于阿尔卑斯山与法国交界之处，这里是意大利奶酪和葡萄酒种类最丰富的地区，也出产各种坚果、菌菇、大蒜和时令蔬菜。当地有吃大蒜、柠檬和盐调味的生肉的传统。
瓦莱达奥斯塔菜系（Cucina valdostana）：瓦莱达奥斯塔位于和法国接壤的阿尔卑斯山地。当地缺少小麦和食用油，以玉米和燕麦为主食，用动物油烹饪、传统菜肴是腌肉和高热量的奶制品。
特伦蒂诺菜系（Cucina trentina）：特伦蒂诺位于和奥地利接壤的阿尔卑斯地区。特伦蒂诺过去不吃意大利的各种面食，而以土豆为主食，总体来说接近德国、奥地利菜。
撒丁岛菜系（Cucina sarda）：撒丁岛远离欧洲大陆，文化独特，岛上的饮食可以分为内陆和沿海饮食两大类。当地的鱼酱（Garum，和东南亚的鱼露有异曲同工之处）很受罗马时代贵族的欢迎。另有名为 Casu martzu 的羊奶奶酪，内含酪蝇活蛆，吃的时候甚至可能会弹到眼睛里。
西西里菜系（Cucina siciliana）：西西里曾先后受到多种文化的影响，据说希腊的酒神狄俄尼索斯带给西西里人葡萄酒，西部的蒸粗麦粉则体现了北非的影响，罗马人引入了以鹅为原料的奢华菜肴，东罗马人带来了对酸甜口味的推崇，阿拉伯人带来了糖、柑橘、大米、菠菜和藏红花，诺曼人推动了对肉类菜肴的喜爱，西班牙人则引入了各种来自美洲的作物。西西里气候温和，出产各种香料，当地人有用薄荷调味的习惯
法国
法国农业发达，三面环海，天然就适合美食文化的发展。数百年来，法国的饮食受到意大利、西班牙、瑞士、德国、比利时等周边地区的影响。17 世纪，法国出现了一批菜谱作家，象征着法国本土饮食风格的出现，启蒙时代后，法国成为高级餐饮的发源地，如今法国的烹饪标准更成为西方美食的主要标准来源。
今天的法国菜大致可以分成以下菜系（似乎没有上面几个国家的差别大）——
大西北菜系（Cuisine Grand Ouest）：法国西北地区邻近大西洋，出产各种海鲜，其中布列塔尼以龙虾和贝类出名，诺曼底则以扇贝和比目鱼出名。西北地区出产优质水果和蔬菜，经常在烹饪中使用黄油、奶油和苹果。
西南菜系（Cuisine Sud-ouest）：法国西南部以优质葡萄酒和鹅肝闻名，也出产各种海鲜。西南地区的饮食包括丰富的牛肉和禽类，主要以农场产出的食物为原料。法国西南的巴斯克人偏爱用橄榄油烹饪，喜欢吃土豆和辣椒。
东南菜系（Cuisine Sud-est）：法国东南部从地中海沿岸延伸至罗纳河谷。罗纳河谷地区农业发达，出产各种水果、蔬菜家禽和奶酪，也是法国很多名厨的出生地。和西班牙接壤的朗格多克地区以法国蜗牛出名。南部的普罗旺斯和阿尔卑斯地区出产柑橘、蔬菜、水果、药草和海鲜。喜欢用橄榄油烹饪，以薰衣草、百里香、鼠尾草、迷迭香、罗勒、牛至等香草调味，大体属于地中海饮食。
东北菜系（Cuisine Nord-Est）：法国东北地区与德国接壤。勃艮第和弗朗什孔泰是著名的葡萄酒产地，也出产梭子鱼、鲈鱼、螃蟹、蜗牛、醋栗，经常在烹饪中使用核桃油和菜油。香槟地区以香槟酒出名，当地人喜欢吃猪肉和鹿肉。阿尔萨斯和洛林原为神圣罗马帝国属地，气候相对恶劣，口味和德国人差不多，喜欢吃香肠、杜松子酒、朗姆酒。
北方菜系（Cuisine Nord）：法国北部与比利时接壤，工农业发达，出产优质小麦、甜菜和菊苣。北部饮食的特点是使用黄油、奶油烹饪，喜欢吃猪肉和啤酒。
海外法国菜（Cuisine Outre-mer）：法国有很多海外领地，这些海外领地的饮食风格各异。比如西印度群岛地区的饮食融合了加勒比印第安、非洲和法国的传统，喜欢吃海鲜，大量使用木薯粉，惯于在烹饪肉类和海鲜之前进行腌制。圭亚那的饮食融合了西印度和印度、中国的传统，能够见到印度风的米饭。留尼旺的饮食则体现了更多的非洲影响。
美国
美国是个移民国家，在这里可以找到来自世界各地的美食。除了著名的美式快餐和异域菜系以外，美国各地还有不少影响广泛，扎根本土的菜系，比如——
新英格兰菜系（Cuisine of New England）：新英格兰是清教徒移民最早定居的地区，这里的饮食源于英国菜，大量使用海鲜和乳制品烹饪，偏爱烘焙胜过油炸。土豆是新英格兰的重要主食，枫糖浆和蔓越莓是当地的特色食品。新英格兰美食主要以黑胡椒调味，调味比较淡，其他香料包括加勒比风味的肉豆蔻以及一些意大利风格的香料，主要的烹饪方式是烧烤和炖煮。受意大利移民影响，披萨在这里也很流行（披萨基本在世界各地都很流行）。
中西部菜系（Cuisine of the Midwestern）：中西部被誉为美国粮仓，盛产粮食和肉类。南北战争之前，美国中西部地区主要是印第安人的领地。后来，这里陆续迁入了大量移民，从北欧、中欧到东欧，应有尽有，因此当地的美食呈现出多样化的色彩。
中西部北方的明尼苏达等地北欧和东欧移民较多，因此经常能见到瑞典煎饼和波兰饺子。中部和五大湖地区德国移民较多，猪肉香肠和土豆就很普遍。铁锈带有许多希腊人开的餐馆，饮食体现了地中海风格的影响。
南方菜系（Cuisine of the Southern）：美国南方原是法国和西班牙的殖民地，当地的原住民曾发展出了密西西比文明，以 玉米为主食，辅以南瓜、菜豆和野味。美国南方的饮食传统比较悠久，互相区别也比较大，大家熟悉的新奥尔良风味就属于南方风格。普遍来说，美国南方以玉米为主食，主要吃猪肉，甜点种类丰富。
南方菜系可以分为众多种类，比如路易斯安纳克里奥尔菜系（Louisiana Creole cuisine），受法国、西班牙、西非和本土印第安人影响，以奶酪、胡椒、法式芥末酱、蛋黄酱调味。是路易斯安纳上等人的菜肴。
卡真菜系（Cajun cuisine）来自路易斯安纳的阿卡迪亚人（法国移民后代），和路易斯安纳克里奥尔菜系相比，属于比较廉价的平民菜。卡真菜以洋葱、芹菜和青椒为重要原料，使用香菜、月桂叶、大葱、干辣椒、黑胡椒等调味。
灵魂菜系（Soul food）源自美国南方的非裔美国人，受到西非和南方印第安人习俗的强烈影响。灵魂菜系的灵魂一次源于上世纪 60 年代，当时人们经常用灵魂来描述非裔美国人的文化。灵魂菜系的食材包括玉米、红薯、蔬菜、本地水果、来自非洲的非洲稻、豆类、秋葵和高粱以及包括内脏在内的肉类。由于黑奴每天都要承受繁重的劳动，因此灵魂菜中充满了高热量的油炸食物，菜肴相对比较重口味，脂肪、淀粉、钠、胆固醇的含量都比较高。
以上三者融合，就形成了美国最著名的新奥尔良菜系（Cuisine of New Orleans）。除此以外，美国南方还有德克萨斯 - 墨西哥、肯塔基、佛罗里达等菜系。肯塔基以独特的烧烤风格闻名，也是肯德基炸鸡的发源地。佛罗里达菜则受到西班牙和加勒比的强烈影响。
西部菜系（Cuisine of the Western）：美国西部面向太平洋，沿海地区饮食受到亚洲和墨西哥的强烈影响，尤以加州美食出名，内陆地区位于比较干旱的平原和山区，偏爱烧烤和户外烹饪。
太平洋沿岸的加利福尼亚属于地中海气候，出产葡萄酒、坚果和海鲜。加利福尼亚原是墨西哥的一部分，19 世纪以来，随着亚洲移民的到来，这里成为美国最具多元化的地区之一。加州菜融合了西班牙裔（墨西哥、西班牙、拉美），亚裔（中国、日本、越南、泰国、夏威夷、菲律宾）和西欧裔（意大利、法国、葡萄牙）的传统，融合菜在这里备受欢迎。
西南菜系（Cuisine of the Southwestern）：美国西南部的饮食融合了西班牙殖民者、美洲原住民、墨西哥人和美国牛仔的风俗。总体来说接近墨西哥菜，但较少使用动物内脏，取而代之的是大块的肉。西南部的主食是玉米、南瓜和菜豆，自古以来，这就是中北美洲的主食。在美洲传统农业中，这三种作物常常种在一起，相互提供支持，被称为“三姐妹”。
西南菜系的代表是德克萨斯 - 墨西哥菜（Tex-Mex）。和本土墨西哥菜相比，德克萨斯 - 墨西哥菜更喜欢加入奶酪和孜然，其他调料与墨西哥菜差别不大，通过美国快餐，德克萨斯墨西哥菜传播到了世界各地。
夏威夷菜系（Cuisine of Hawaii）：夏威夷是美国文化最多元化的地区。这里原本居住着波利尼西亚人，19 世纪，包括日本人在内的大量亚洲移民来到此地，此外夏威夷还吸引了很多南欧和波多黎各移民。这些饮食相互融合碰撞，形成了夏威夷菜系。
关于夏威夷本土的波利尼西亚菜，之前写过文章——
波多黎各菜系（Puerto Rican cuisine）：波多黎各位于加勒比地区，当地饮食融合了本地泰诺人、西班牙人以及非洲的烹饪传统。波多黎各菜中包括多种根茎类植物，传统上以油和醋为基础的辣酱调味，经常烹饪加入大蒜、番茄、洋葱、香菜、辣椒调味的烩饭。以各式各样的香料搭配闻名。
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