贵阳：最被低估的西南美食圣地，又仙又野，魔幻级别的好吃

源济

贵阳：最被低估的西南美食圣地，又仙又野，魔幻级别的好吃

Original 凯叽呀 企鹅吃喝指南  2021-07-09

西南的好吃有很多种，但贵阳可能是最被低估的那种。

大约是本地茅台太过出名，又与美食重镇重庆、四川为邻，贵阳的食物，与这座美到惊人的城市一样，隐蔽而低调。

但只要你来一次，很难不为本地揉杂着野性与仙气的风味而折服。

贵阳的好吃，有一种万花筒般的丰富多样，带着外地人难以想象的魔幻色彩。

白天，你可以嗦到千变万化的粉面：软糯坚韧、温润野性，裹着热烈的汤底，映着油光缓慢登场。

擦擦嘴边的油光，对面正在上演独一无二的调味美学：用香草与调料的线索，将素淡的豆花、丝娃娃，画上浓墨重彩的一笔！

到了深夜，这里又摇身一变，成为宇宙级别的火锅现场。

作为全国锅物种类最多的城市，这里能涮出酸辣甜咸各种风格。即使每天换着花样，一个月也很难吃完！

吃了整整一周，才真正意识到：外面黔菜馆能吃到的，不过是九牛一毛。真正的贵阳，是依靠着本地食材与独特风土，建立起来的美食宇宙！

走不出贵阳的好吃，必须来本地才能一睹风采。

在贵阳

每一餐都好吃到眼界大开

先来见识一下，千变万化的米粉世界。

跑过了湖南江西广西各种嗦粉大省，但跑来贵阳，还是想感叹：多的是，我没吃过的粉……

贵州多山多水，素有西南内陆的“鱼米之乡”之称。然而优质的稻米品质，不过是给这里好吃的米粉，打好了一个基本盘。

贵州四十多个少数民族，几乎每个地方，都孕育出了自己独具一格的米粉。但在贵阳，你能吃到所有本省米粉的精华。

它可以粗如竹筷，却依旧身段柔美：比如此行吃到最喜欢的一碗，是这碗金沙羊肉粉。又糯又滑，一嗦就像是活了一样，自己钻进了喉咙里！             

@金沙羊肉粉

也可以更薄韧筋道：这里的米皮，和在陕西吃到的完全不一样！有筋有骨，层层叠叠出繁复的花纹，看着会入迷……

@赵家米皮

拎起一片，挂满了金红色的油，薄韧到透光！

哦，还吃到了一碗叉烧圆子粉，难得的清淡，粉皮也随即温柔起来，仿佛是加了澄粉一般通透，厚且弹，会在嘴里带着呼吸飘荡。

@晓芬叉烧圆子粉

但最厉害的是，它还能变得……不那么像粉。将温柔的粉条经过发酵，性状从深层开始重新建构，称为酸粉。断成一节节白玉，质感也摇身一变，带着野性的颗粒感。

制作酸粉，对温度、湿度、手法都是讲究，出了本地就难以吃到。

本地人喜欢这用数十种调料拌成素粉，最后在顶部盖一颗炸透的荷包蛋。拨开蛋白，明媚的蛋黄液淌在粉条，仿佛又重新温柔了起来……

@小平香辣老素粉

即使只是一碗面，贵阳人民也是做的别有洞天。

肠旺面汤底红辣香浓，专门用纯海鸭蛋和的竹升面来搭，挂汁一流。大肠处理得盘靓条顺，血旺啵啵嫩。

@蒋家肠旺面

两种元素都不少见，但搭配在一起，就太独一无二了……

最重要的灵魂红油，是最后才要泼上去的。最传统的做法，会用大肠壁里的肥油熬，味道生猛到上头！

香度瞬间+100！

和肠旺面一起出现的脆哨，原型在全国其他地方都有，叫做“猪油渣”，但却没有贵阳这里，做得这么复杂精细：

要用甜酒（酒酿）上色，带出甜味；酱油与醋调出酸咸，熬到油分近乎全干，最后变成脆生生的样子。

入口脂香四溢，带着微微炸焦了的香。小小一颗就包含了酸甜咸香四种味道……

除了放在肠旺面里做浇头，贵阳人还喜欢拿它和洋芋（土豆）同炒。

贵阳的洋芋可好了，淀粉含量高，口感糯沙绵软。切成和脆哨同样大小的丁，一糯一脆，是两种口感的碰撞！

贵阳，还是豆腐的宇宙中心

是的，在这里，豆腐不是一种单品，而是一整个菜系品类——

和平时吃的豆腐不同，这里的豆腐不用卤水或石膏点，而是通过自然发酵的酸汤凝固豆腐。

点酸这一步，赋予了豆腐轻巧的酸和一丝水润，很有本地风格。

图片来源：《风味原产地·贵阳》

有了它，就构成了贵阳各种豆腐菜的基础。吃了一周，对豆腐的认知洗刷了一次，也还是没能吃完所有：

豆腐揉碎成泥，调味后干炸，就成了贵阳最有名的小吃“豆腐圆子”。

外皮粗糙脆韧，趁热咔呲咬开，内里却像麻薯面包一样，带着横纵的稀疏孔洞……吸汤汁一绝！

恋爱豆腐果，经过碱水发酵，多了其他地方见不到的有趣特质：加热之后，就会回归原来水润的状态。

在炭炉上翻滚，外层烤出轻薄的皮，轻轻撕开，一汪豆浆汩汩而出——

图片来源：《风味原产地·贵阳》

还能压成豆干切条或卤或炸；甚至做成更薄的豆结、豆卷……花样太多了吧！

豆制品不易保存，这些东西，离开这儿还真就吃不到了……

尤其惊喜的是，在贵阳，不少你（以为自己）最熟悉的味道，都会被打翻重组一次。

这个感觉，从早餐吃到一个平平无奇的包子就开始了：

三鲜包子的三鲜馅儿，不是韭菜鸡蛋粉条，是葱花肉馅配豆沙。看似黑暗，其实喷香，很见贵州人民对鲜甜平衡的精密掌控。

@俞记安顺特色破酥包

吃起来有点像芝麻白糖的引子馅，用的是当地的一种特殊食材——苏麻籽，吃起来又带着微妙的椒盐、植物香。

连甜品，也是令人脑洞大开的不同寻常。

冰浆，看起来和冰沙一样，其实是水果和糯米一起打成的……这是谁想出来的神仙组合啊555

@安顺小舒冰粉冰浆

米的存在，不仅让冰浆的质感比普通冰沙更绵密，米香也给本身的水果清甜带上了一丝缱绻的温柔。

最喜欢的就是西瓜味，清爽消夏，偶尔吃到没打碎的米粒，也很有嚼头～

是的，连路边随处可见的小甜点，也是完全不一样的东西！

看起来像是手搓冰粉，这里不加糍粑醪糟，而只喜欢本地独有的玫瑰糖。红糖底也加了玫瑰酱，再慷慨放上几大块冰。一口下去，会陷进两种柔软里。

玫瑰糖吃起来像酥糖，但咬到玫瑰花瓣，会和玫瑰酱的香气呼应得很清雅

不仅冰粉，连一碗看似平平无奇的甜汤，也加了玫瑰。

熬成沙的红绿豆中，透明的冬瓜糖、青红丝点缀其中，吃起来甜得不单调，绵密中带着咔呲咔呲的脆，优雅与朴素同在。

全国最多姿多彩的火锅世界！

热气沸腾，酣畅淋漓

来贵阳吃到第一顿酸汤锅的时候，就恨不得再预定一张冬天飞往这里的机票——这里拥有全国可能最斑斓的火锅世界！

豆豉酸汤豆米夺夺粉蹄花骟鸡豆腐阳朗鸡清汤鹅……一天换一种，也能吃上一个月不重样。

挑几个印象深刻的说说：

酸菜豆米火锅，豆米指的是煮到酥烂细软的红芸豆，入口即化。淀粉全部散在汤里，散着温润的奶香，白雾幽幽浮上半空。

@土风豆米火锅

烫完酥肉、火腿、大片猪油渣，有了油脂的加持，蒸发浓缩之后的汤底变得浓稠无比。最后浇上白饭，作为收尾。戒碳水也只能从明天开始……

热辣的豆豉火锅，可以来欣赏这锅红油肆意翻滚！

锅底浓稠的红汤，用了贵州特有的“糍粑辣椒”。用花溪辣椒和姜蒜一起舂碎而成，很黏糯。再进宽油，和豆瓣酱一起翻炒，能熬出醇厚的质感。

花溪辣椒温顺，但香气浓烈。做成锅底香而不辣，不挑人。@何姨妈豆豉火锅

脆哨丢进去煮到半软，咬一口红油和肉油一起喷出！

用贵阳话说，就是鬼扯手（都不放）！

虾酸牛肉干锅，应该是只有贵州才能吃到的东西了。

虾与辣椒发酵出的产物，叫虾酸，有接近于虾酱的浓缩海鲜气息。和牛肉、大肠这些本身风味浓厚的食材更契合。

@毛辣果

顶上撒一把野薄荷，这也是当地特有的香料，去腥提香很绝。虾酸、大肠这些个性奔放的食材，都被驯服得性情平和起来。

吃着一点都不劝退，整桌外地人反而一口接着一口，没能停下来……

花溪人吃狗肉一定会放

还有酸汤鱼！！这应该是黔菜最早走向全国的火锅形式了！

@老凯俚酸汤鱼

小米椒与姜、盐、蒜、酒共同发酵，时间将汹涌的辣抚平，留下温柔的酸。

再与毛辣果一起二次发酵成红酸汤，比外地的贵州餐厅的风味更直白猛烈。鱼肉紧实而不散，带着一丝淡淡的木姜子油香气。

毛辣果是当地一种拇指大小的番茄

街边的酸汤鱼店不少，路过时，经常看到有人独自点一锅鱼慢慢吃……挺夸张的。最初不理解，吃过之后感觉……嗯，值得。

以蘸水串起来的菜系

来感受清新与浓烈的碰撞

对于贵阳人来说，蘸水，是他们生活里不可或缺的一部分。不管是吃火锅，吃面，吃白水煮菜，都必须要有蘸水的陪伴。

从一日三餐到街头小吃，每种菜式对应不同蘸水，一道白水煮菜也能吃出宴席感。

蘸水看似简单，不过是小料的组合变化，但门道极深，掌握了独家的蘸水功夫，就能开店：

调制蘸水整个过程，就像一场精妙绝伦的拼配，在根据主菜的变化，让蘸水展现出酸、辣、咸、鲜……各种味型。

让贵州蘸水更出彩的是，本地拥有不少小众独特的野生香草，水豆豉、木姜子油、折耳根、野薄荷……在蘸水里也能窥见一二。

可以说，蘸水几乎就是黔菜调味智慧的一个浓缩。

有了蘸水，任何从前觉得清汤寡水的简单菜式，都能吃出清新与浓烈的极致碰撞，热闹无比。

一碗白白净净的豆花面，配一碗油辣为主调的蘸水，这是遵义的吃法。

也可以将豆花、面条擓进蘸水碗里拌着吃，当地称为“进桥”。破碎的豆花裹上宽面，蘸水丝丝入扣。

更经典的，是丝娃娃。

清淡素净的小春卷，不许任何荤腥（除了脆哨）的加入，全靠最后一勺调好的蘸水浇灌其中，立马活色生香起来。

@丝恋丝娃娃

本地还有一种特有的“清水烫”，有点像不经过调味的麻辣烫，也是贵州人日常在家的蔬菜做法之一：

小料全部丢进汤里烫熟，连盐也不放，直接素面朝天地端出来。调两盘蘸水搁在一旁，就能吃得酣畅！

@李叔烫菜

看一家清水烫店好不好，主要就是三点：汤底、食材，以及蘸水。

前两个好办，每天起早熬好的一锅大骨汤，配上菜场新鲜的荤素料，不会难吃。但蘸水，是一家店的绝对筹码。国民最爱的老干妈，最早就是做蘸水起家的。

店家都是每天清早放在柜台，绝不会让人看到他们的调配过程……人家就靠这个闯荡几十年的！

但有趣的是，一方面在店家看来，蘸水是一种秘而不宣的独门法宝；而转头看看吃客，蘸水又像是一场有趣的DIY活动。

酸汤和豆米火锅的蘸水干碟，用锅里的底汤冲开，是贵州人民“原汤化原食”的另一种智慧诠释。

烫菜店里的调料台上，除了店家的秘制蘸水外，糊辣椒泡椒蒜泥花椒甜酱，还有水豆豉木姜子野薄荷……就算是街边小店，也能吃出阵仗。

辣得大汗淋漓

酸得口齿生津

尽管贵州与著名吃辣重镇川渝滇都是比邻，但要说起本地的吃辣水平，绝对是被低估了。

国际辣椒博览会在贵州举办，全国唯一的国家级辣椒专业批发市场也在贵州。由此也能看出，论辣椒，贵州在全国范围都是老大哥级别的存在。

辣椒公认质量好，市价也贵一点。从贵州诞生的老干妈，为了压缩成本，弃用本土辣椒而pick了河南辣椒的事情，至今还被忠实粉认为不可原谅。

贵州辣椒的好，一方面是原料的多样：山高水长，各地各地气候迥异，辣椒自然长势不同，风味不同。

即使是同样一碗粉，地道贵阳人喝一口汤，也能知道出身。

花溪辣椒辣多香少，因此花溪牛肉粉上会铺厚厚一层红油，汤底质感也更厚重，肉香突出，喝一口汤，体温直接飙升40+度！

@花溪王记牛肉粉

而遵义辣椒香多辣少，烘干磨成糊辣椒，不需要油脂加持就足够香了！所以，用它调出的虾子羊肉粉，汤底看起来清爽不少，再加花椒增麻，和临近的重庆风格很像。

@苟记遵义羊肉粉

但更有趣的还是在于：不同地区的饮食喜好，又让他们对辣有了不同的诠释。

如果说其他省份，都有一个词能形容他们的辣味走向：四川麻辣、湖南香辣、江西干辣……那贵州，就是辣得五彩斑斓，姿态各异。

靠近川渝的黔北，有红油麻辣的风采；而黔西南与云南比邻，擅用腌制，辣味之上更多一层发酵滋味。

还有40多个少数民族散布在全省，在他们手下，辣椒可以通过酒糟、舂打、油炸……变幻出千万种风情。

总的来说，在这里，辣的风味，能有六种走向：

干辣，是最热烈的一种，不必多说。青辣则是新鲜的辣椒，带着横冲直撞的狠劲。贵阳话里有个字叫“凶”，形容的就是这种辣。

@树屋地道黔菜餐厅

不同地方的糊辣，很能看出当地的风格。

比如贵阳的糊辣椒，会混合了遵义、花溪两种辣椒一起烘培磨碎。洒在糯米饭上，香和辣兼备，融合带劲。

折耳根在这里提供了苦凉的特殊风味，少了它，风味会单薄不少。@晓芬叉烧圆子粉

糍粑辣也是有趣。带着捣碎的黏糯葱蒜，宽油与豆瓣酱一起翻炒，滋味十分深厚，是贵州独有的风格。

川渝都有的辣子鸡，在这里用糍粑辣椒替换了干辣椒，吃起来不是印象中甜辣干爽的出品，反而汤汁浓稠，炒出了近似于坚果的浓郁脂香。

糍粑辣的辣味不算高，但量感厚重，稳稳地藏在舌头底部。配上炸干的鸡丁，香气和油分全部吸进了纤维缝隙里，好吃得独一无二。

@树屋地道黔菜餐厅

至于贵州最具特色的糟辣椒，它既是贵州出圈美食酸汤鱼的秘密，也代表了贵州人对辣椒最完美的展现方式：它用辣，结合了贵州另一个味型底色——

酸

和嗜麻辣香辣的黔北不同，贵州南部虽然同样是无辣不欢，但落到菜上，大多都是酸中带辣。

最独特的是，这种酸几乎不源于醋，而是各种各样的腌制与发酵酸，占据了绝对C位，比醋酸的层次更深、风味更多元。

溯源回去，这个习惯，其实也和贵州本身的地理位置有关。

虽然我国西南是产盐重地，但神奇的是，贵州完美地避开了所有的盐脉。整个黔地，特别是黔东南严重缺盐。

所以就是要做得酸酸辣辣的，才能补充日常饮食中缺失的钠离子。

加上贵州天气阴冷潮湿，酸能够提高食欲、缓解痢疾。另一方面，也只有在贵州这种潮湿的环境中，才能滋生发酵酸食的独特微生物群。

所以，这里的酸食，自然百花齐放：

前面说的酸汤鱼，只是酸汤世界的一种形式。

这种用番茄和糟辣发酵的红酸汤，是接受度最高、最普遍的火锅汤底。除了煮鱼之外，还能烫菜烫肉：

用红酸作为基底的酸辣烫，在贵阳的地位就如同麻辣烫之于全国！

直接下点贵州滑糯的米粉，带着明快的番茄、糟辣酸，在夏天太开胃了。

甚至还能拌米豆腐！酸酸辣辣弹弹嫩嫩，谁不喜欢呢555

除了红酸之外，当地还有一种更小众，却是最传统的酸汤做法，是将米汤装进坛子里发酵。称为白酸。

比红酸更挑人一些，喜欢的人对于这种清爽、回甘的酒糟香气很上瘾。出了贵州几乎就吃不到，值得专门尝一次鲜。

除此之外，黔南的不少小众酸食，也都能在贵阳吃到。

独山有著名的“三酸”，除了海味浓郁的虾酸，另外两个也都很野：

臭酸比较挑人，但盐酸很值得尝尝：辣椒基底换成了香味更重的糊辣椒。和糖、盐、甜酒发酵，原料和工艺都很接近于韩国泡菜酱。

在炸好的鱼上铺满满一层，看着火辣，吃起来却是甜丝丝的酸辣口。沿海人民也能欣然接受，是酸食里很温柔的一位……

@毛辣果

灯火通明的凌晨

贵阳的夜生活永不停息

贵阳是一座不夜城。

即使到了周末，白天街头都只有老年人在买菜。所有的年轻人，都在为前一天的狂欢休养生息，并蠢蠢欲动——因为晚上十点之后，真正的新一天才拉开序幕。

有人在店外的走廊上，围坐着一锅酱香入骨的烤鱼大快朵颐；

有人盯着老板在炭火上舞动铁签，在涂抹酱料的间隙里叮嘱老板：“我嘞要辣一些。”

某个十字路口背后的咔咔角角里，人头攒动。他们聚集在一起，都为了同样的目标：一盘板筋盖饭。

一口老锅，大刀阔斧地翻滚。蒜苗、辣椒和板筋从火苗中粗旷地泼在饭上……

@夜夜香板筋盖饭|图源：大众点评@Coleen

人群密度最高的地方，还是烙锅摊。和福建的煸豆干相似，它就像一场全员自助铁板烧，普世程度堪比野外烧烤：

万物皆可烙，新手老手都友好。一边喝酒聊天还能一边动手，怎么都不会有冷场的时候嘛……太聪明了！

在贵州，烙锅也是有流派的。这种凹底平锅，油量更集中，像炸；六盘水（水城）派是圆凸面，像烤；毕节派更像一整块大铁盘，玩起来就是一场铁板烧……

烙好的肉菜，在蘸水里滚一圈，油润里蘸上火辣辣的酸、咸、甜，折耳根的苦凉香气若隐若现……将夏夜的溽热湿气一扫而光。

记得点个手撕豆腐！也是当地特色。和恋爱豆腐果一样用草木灰水腌过，但那种特殊的香，比恋爱豆腐果更野气！

但不论去了哪里，做了什么。所有人都会在第二天凌晨，钻进巷子里，吃一碗深夜开门的牛肉粉。

不认识的人拼桌围坐在在一起，局促地缩在矮凳上，专心致志地吸溜着米粉。

@社会牛肉粉|图源：大众点评@林秋秋_7091

而今夜的一切，都会随着这碗热汤，全部落入胃里。

最后一个彩蛋

贵阳，不止好吃而已

除了食物，还有更多值得专程为了“好喝”来一趟的理由。

说咖啡，这里有N1，背后是代表中国走向世界的咖啡师胡颖；也有乔治公社，一直在各个地方寻找有趣的咖啡生豆的有趣烘豆工作室。

说酒，这里有国产精酿里不得不提的TripSmith行者；也有我们此行喝下来很惊喜的鸡尾酒吧ASIP。

说水果，当季的蜂糖李甜润饱满，可以刷新你的李子观。少了运费，比网上买的更新鲜、更便宜。满大街都在卖，随便挑不踩雷。

说玩，你可以去爬爬黔灵山，和猴子玩一会儿；或是坐大巴一个半小时，就能去贵州最有名的黄果树瀑布。

但我们还是建议你多留点时间在市区里。老城区好吃的小店密集，一路上也有不少历史悠久的古建筑值得一看。边吃边走，更能感受到这个城市的悠闲；）

好吃小店真的太多了，我们去的也是其中寥寥

贵阳的朋友们，有更喜欢的小店

也可以留言安利给大家！

文 | 凯叽

编辑 | mmr

图 | 陈一日 Yuki

设计 | abcdeg