（本文首发于《北京青年报·西洋镜》）
撰文 | 魏水华
编辑 | Alicia
头图 | 艾格吃饱了
乳制品与豆制品，几乎在每一个味觉生态位中，都能衍生出相对应的食物。比如，对应酸奶酪的豆腐；对应蓝纹干酪的臭豆腐；对应黄油的大豆油；对应生压硬熟干酪的豆腐干；对应干酪皮的豆腐皮；对应调味用咸奶酪的豆豉；对应洗皮干酪的腐乳……乳品和豆类，是游牧和农耕文明背后稳定的劳动副产品，在肉食供给不足的时代，它们是人类获取成本最低、性价比最高的蛋白质来源。基于这两种基本食材，人类几乎穷尽了所有的智慧，发明出了品类繁多、结构完善的乳制品和豆制品谱系。口之于味，有同嗜焉。乳制品与豆制品的强对应性并非巧合，不管是奶酪、酸奶、干酪皮，还是豆腐、臭豆腐、豆腐皮，它们都是嚼感、味感和饱腹感达成和谐的作品。但从原材料本身来看，乳品和豆类却有一个巨大的差异：保存方式。作为植物种子，豆类的保存极其简单——干燥、避光，不需要过多处理，就能适应长时间的仓储和运输。制作成豆制品后再发酵，更多时候只是为了氨基酸带来的鲜美滋味。但乳品却完全不同：生乳在室温条件下，最快在五小时内就会变质。在杀菌、物流和保鲜条件不发达的时代，发酵成了唯一延长乳品保存期限的方法。这是大部分乳制品都带有“酪”字的原因。用英语音译，它们都是“芝士”（cheese）。显然，奶酪这个概念，不仅局限于西餐里常见的配菜，而是全人类出于保存的朴素目的，对乳品进行发酵-脱水深加工的一个食品大类。对大部分中国人来说，最早接触“奶酪”这个词，是在动画片《猫和老鼠》里——老鼠想方设法想要获取的食物，一种黄色、多孔、三角形的块状奶酪。事实上，虽然啮齿类是机会主义动物，不会放弃尝试任何一种食物，但因为发酵乳制品散发的味道实在过于强烈，而老鼠的嗅觉又十分灵敏，所以对它们而言，奶酪绝不是最优选。如果给出足够多选择的情况下，老鼠不会选择奶酪作为食物，而是更喜欢去吃谷物、水果、糖果这些热量较高的碳水化合物。为什么在西方很多寓言、戏剧和小说中，偷吃食物的老鼠都会与奶酪绑定？显而易见，在无法冷藏的时代，人们会优先把更好的食物储存和保护环境留给谷物和腌制肉类。因此，保存条件粗放的奶酪，成了饥饿的老鼠们无奈的求生工具。相反，人们似乎也对微生物侵蚀、啮齿动物和昆虫啃咬之后的奶酪不挑剔，更多时候，还将之视作奶酪风味的一部分。在意大利撒丁岛，人们会有意将活蛆注入奶酪内部，推动发酵进程，并增加风味。与其说这是体现当地民俗的餐桌风情，倒不如认为，来自先祖时代的味觉记忆，至今仍留存于边远地区的食谱里。奶酪，从不是一种代表身份、地位的食物。更多时候，它是物资匮乏和食物保存手段落后的产物。在很长的历史时期内，大多数人并不能自由选择自己爱吃的食物。文明程度和物产资源，才是饮食结构的决定者。拥有古希腊、古罗马辉煌历史的欧洲，文明发展发底蕴和中国不相上下，而且与中国中原地区同样属于渔猎畜牧为辅、农耕为主的生产模式，所以中世纪以前的欧洲，和中国的饮食习惯十分相似。比如，根据日出而作、日落而息的农耕节律，欧洲人和中国人从前都是一天只吃两顿的。早起劳作一会儿后，吃早午餐以补充消耗掉能量；下午劳动结束前把剩下的食物吃完，既方便耕种结束后轻装回家，又囤积足够多的热量应付寒夜。再比如，农耕产品小麦、猪肉，游猎伴生品的大雁、七鳃鳗、鲤鱼，都是欧洲人改善伙食，获取动物蛋白的重要来源，这和中国人日常吃粮，逢年过节改善生活吃肉的饮食结构几乎如出一辙。而且为了保存肉类，欧洲人也发明了腌制、发酵工艺。当时的他们和中国人一样，吃腌肉的机会比新鲜肉类更多。相反，作为游牧副产品的乳制品并不流行。一直到罗马共和国结束后的公元60年，一本名为《农学宪章》的著作里，才提到奶酪作为奖赏，是古罗马勋臣的专属食物。这与唐宋时代中国士大夫阶层爱吃农耕帝国里产量极低的羊肉、酥酪如出一辙。很多人想不到，全球现有的历史最悠久的奶酪，在中国。1934年，著名探险家斯文·赫定组织了中国西北联合考察团，瑞典团员贝格曼在新疆罗布泊的小河墓地，发现了一具服饰华贵、丧葬讲究的木乃伊女尸，她被亲切地称为“小河公主”。但当时中国时局使挖掘无法继续，直到2000年，中国探险队才在卫星定位系统帮助下，重新发现墓地。也是在第二次发掘中，细心的考古队员们在小河公主的肩颈和胸部发现了一些“土块”。化验之后发现，这些是公元前1615年的奶酪。之所以会在木乃伊身上摆放奶酪，可能是一种为了让死者有食物可以吃的祭祀行为。无独有偶，在西亚两河流域、中亚草原、埃及沙漠，也都曾发掘出时代接近的奶酪标本。显然，在交通并不通畅的时代，以发酵乳类延长保质期绝不是某个人的发明，而是不同地区人们共同演绎的风土艺术。草场、牛羊马骆驼、时间、微生物，以及牧民，所有奶酪所必备的形成元素并不需要强加在一起，在有游牧传统的地区，一切都水到渠成。拿中国来说，内蒙古的奶豆腐、新疆的奶疙瘩、云南大理白族的乳扇和石林撒尼人的乳饼，虽然有不一样的制作流程、不一样的烹饪方式、不一样的食材搭配吃法，但它们本质上都是奶酪。反观奶豆腐、奶疙瘩、乳扇、乳饼的产地，很容易得出一个结论——造就奶酪的，是适宜游牧文明诞生的自然环境。流行于蒙古高原的艾拉格奶酪，是一个更有代表性的例子。每年在母马发情的季节，蒙古牧民们将马奶集中起来煮沸、发酵，然后通过布袋过滤并压制脱水，最后将它悬挂在蒙古包入口，以便任何经过的人都可以摇动它，使其快速发酵熟成并风干；要么绑在马鞍上，在一天的骑行中达到同样的效果。艾拉格奶酪是草原上一种很受欢迎的小吃，可以正餐时泡在茶或汤里变软再吃，也可以当成零食，满足牧民一整天放牧期间补充热量的需求。按照地理决定论，如果历史稳定地线性发展，那么今天世界奶酪版图，应该以中北亚草原和西亚新月沃土为核心，向周边辐射：这是人类游牧文明的肇始地，也是奶酪最早的诞生发展地。然而，历史充满了偶然性，大部分时候，它并非理想中的线性模式：1346年，发生在乌克兰境内的“卡法战役”，成为奶酪传播发展的转折点。卡法城位于今天的乌克兰境内，当时是蒙古四大汗国之一的金帐汗国与威尼斯共和国的边境，也是黑海区域的核心港口城市。金帐汗国由成吉思汗的孙子、忽必烈的堂兄拔都建立。13世纪到15世纪长达200多年的历史里，暴戾和贪婪的金帐大汗从未停止对周边富庶地区的劫掠。很不幸，当时依靠海洋贸易大发横财的威尼斯，正是欧洲最富庶的国家之一。
富庶的威尼斯商人在卡法城建造了高墙深壑，蒙古骑兵虽然彪悍，但人与马的冲击面对城墙却无可奈何。久攻不下之际，蒙古人将一些浑身黑斑、散发着脓血臭味的尸体用投石机抛入城内。几天后，卡法城内陆续有人出现和抛入尸体一样的症状：皮肤上出现大量黑斑，手指末端坏死和出血，坏疽，渗出血液和浓汁，高烧不退、精神错乱，发病四十八小时内在痛苦中死去，人们将它称为“黑死病”。事实上，“黑死病”正是由由鼠科动物传播的鼠疫，而卡法战役，则因此成为有记载以来最早的细菌战案例。鼠疫出现在金帐汗国的早期病例已不可考，大概率与游牧民族当时的卫生习惯和饮食特征有关。但在地广人稀、还经历过蒙古人杀掠的中北亚，传染病遇到了最大的天敌：隔离。所以只能称为病例，而非疫情。然而，把鼠疫患者尸体抛入繁华的港口，性质就完全不同了。笃信天主教的民众崩溃了，认为这是“神罚”。很快城门失守，经历了蒙古骑兵的第二轮洗劫和屠杀。最可怕的是，威尼斯商人们看到“神罚”后，慌慌张张地携带金银细软，逃回意大利本土。当时，他们并不知道“潜伏期”这个医学名词。根据不完全记载，卡法战役后的1350年，至少有2500万人死于黑死病——要知道，当时全球总人口也不过4亿。欧洲每三个人里，就有一个死于黑死病。农耕时代大量人口死亡，就意味着大量耕地变成荒地。很多女人和小孩被迫参加劳动，社会物资极度匮乏，劳工工资也大幅度上涨。很多封建主因雇不起劳工而破产，被迫出租土地，由劳工自主耕种，并大幅度降低租税，要求只用缴纳固定的货币地租。简言之，田地还在，耕田的人不够了。这种背景下，发生了人类历史上最大规模的退耕改牧，人们纷纷选择种植不用过多工夫料理的牧草，放养家畜。
古罗马时代，人们以蔬菜、谷物和极少量肉类为食物形成的饮食结构开始崩塌，牛羊肉、牛羊乳越来越多地称霸人们的餐桌。如今在欧洲，各种奶酪铺满超市柜台，让东方人常常怀疑他们是不是“奶酪当饭吃”。事实上，这与牧业的兴盛、奶制品的供大于求有直接关系。戏剧化的是，如果当时欧洲的进程和中国历史一样，反复经历战争-灾荒-重建的过程，也许黑死病爆发几十年后，农业人口又将溢出，回到谷食为主的社会环境。但耐人寻味的是，正当马尔萨斯陷阱重现的时候，欧洲科技大爆发，大航海时代来了。黑死病疫情归于平淡的大半个世纪，一个名叫哥伦布的人出生在当年疫情最严重的意大利热那亚。他成年后，又从西班牙出海，最终到达了一个名叫美洲的地方。一眼望不到边的草原、肥沃的土地、地广人稀的自然环境，让欧洲人重新认识了地球，也让殖民者们开始审视农耕与游牧的轻重关系。更多的欧洲人出海进入这片处女地，攫取了巨额财富，也让欧洲本土的闲置草场面积增大，人们的生活方式因此进一步精细化。
原本只是作为廉价耐存储食品的奶酪，由此开始了身价倍增的旅程，从选材、到制作、再到仓储，每一个步骤都被精细化操作，并根据最后成品的特点进行命名和分级——一个证据是，当今世界所有知名的、昂贵的奶酪，大都来自大航海和工业革命中获得时代红利的国家。意大利坎帕尼亚和那不勒斯地区的马苏里拉奶酪，是将凝结滤水后的凝乳在热水中反复揉捻、拉伸，才能使其具有纤长的结构和充足的延展性。由于马苏里拉所含的凝乳酪蛋白较少，但是其脂肪含量大约是普通牛奶的三倍有余，因此，马苏里拉奶酪的口感格外肥美强劲。在烤制意大利披萨的时候，加入马苏里拉，能让披萨分切过程出现漂亮的拉丝，并获得香甜顺滑的口感。意大利帕尔马、博洛尼亚等地所产的帕马森，则是典型的硬质奶酪，水分含量很少，因此它更耐得住时间的雕琢。通常帕马森奶酪需要一到两年的成熟期才能到达巅峰，由于蛋白质已经分解成各类氨基酸，因此鲜味很足，常被用作意面和沙拉装盘时画龙点睛的食材，一份好吃的烩饭同样也少不了帕马森。此外，它还可以用在做浓汤和青酱里。英国萨默塞特郡产的车达，可谓英国的国民奶酪了。普通的车达只经过2至3个月的熟成，风味温和、质地较软、很有嚼劲，是孩子们的零食；而经过长达7年的熟成之后，陈年车达便拥有了类似帕马森那样的卓绝风味，坚果香气十足，因为陈年的浓缩，甚至会在内部生成闪闪的盐粒结晶。英国诺丁汉郡产的斯蒂尔顿，是蓝霉菌奶酪的代表，它拥有极具辨识度的蓝色花纹和标志性的气味，这都要归功于几种特殊的蓝色霉菌。这些蓝色霉菌会加速脂肪和蛋白质的分解，产生辛辣、咸香的刺激口感。法国布利镇所产的布利，是白霉菌奶酪的代表，它的表面覆盖着一层独特的白色物质，就是白霉菌。这种菌会给予奶酪奶油般细腻的质地，以及洋葱和菌菇的浓郁香气。布利的吃法很多，一般都是切一块下来空口吃，配上各种莓果和坚果也是不错的选择。也有人喜欢在烤过之后，用烤脆的面包直接舀着吃。希腊的哈鲁米，是一种耐高温奶酪，由于独特的酸凝和盐水腌制工艺，哈鲁米有着紧致密实、柔韧可口的独特质地。通常来说，奶酪的熔点不过80摄氏度，但哈鲁米却经得起数百摄氏度的火烤油炸，油煎、火烤、炖煮，都是常见的烹饪方式。如今，这种奶酪已经成为希腊许多素食餐厅的新晋网红“代肉”食材。但所有这些“成名”奶酪，都有一个重大的缺陷：手工制作，品质不稳定。这是手工业时代的通病，尤其是食物，手工制作意味着更大的二次污染的可能，以及原材料遴选的标准不一。在手工时代，人们用动物的胃酸或者一些果酸促使乳蛋白凝结；在选择乳品的时候，大多靠舌头品尝；在接种菌群的时候，也没有无菌环境。1815年，全世界第一家现代化的奶酪工厂在瑞士诞生，奶酪才开始得以大规模量产。虽然瑞士没有参与大航海，也没有幅员辽阔的国土和众多的国民承载工业革命的变革，但正是这样的条件，让他们更重视物尽其用。一块金属，被瑞士人做成了附加值最高的手表和多功能小刀；一座仓库，被瑞士人做成了附加值最高的银行金库。随着第一家奶酪工厂在瑞士建成，无菌的接种环境、统一的乳品选择、现代化的凝乳酶添加、稳定的发酵环境……从此以后，工业生产的奶酪便开始像野火一样迅速蔓延世界。更有意思的是，几十年后，巴氏消毒法的出现，让奶酪更安全卫生，它降低了传播结核病、沙门氏菌病、李斯特菌病和布氏杆菌病的风险。在这种环境下，瑞士奶酪的品质也享誉全球。当地流行格鲁耶尔、埃曼塔尔、拉克雷特三种奶酪。格鲁耶尔产自瑞士西部的阿尔卑斯山区，外皮是暗黄色的，切片很光滑细腻，呈现象牙白色，几乎没有气孔，口感浓郁，有各种香草味；埃曼塔尔产自瑞士中部的伯尔尼州，是世界上个头儿最大的奶酪之一，每个奶酪就像个大轮子，有浓郁的奶油和坚果香气，适合做奶酪拼盘直接吃，或者做汉堡、蔬菜沙拉；产自瓦莱州的拉克雷特，在法语里有“刮刀”的意思，质地相当细腻柔滑，但冷了会发硬难嚼。瑞士的国民料理“奶酪火锅”，大多数口味都是由这三种奶酪按照不同比例调配而来。继瑞士之后，美洲新大陆的奶酪制造业也蓬勃发展：显然，北美和南美丰茂的草场，为奶酪的量产提供了优秀的土壤。美国生产数千种奶酪，从软质新鲜到硬质陈年品种，还有原创的蒙特里杰克奶酪、科尔比奶酪和奶油奶酪。虽然大部分欧洲人看不上美国奶酪，但不得不承认的是，美国已经是全球奶酪产量最高的国家。加工奶酪，就是美国最大的贡献。20世纪初，美国人将天然奶酪与牛奶、乳化剂、稳定剂、调味料和色素混合在一起，制造出了加工奶酪。这种便宜的奶酪制品很容易融化，而且品质稳定，一出现就被人们所青睐第二次世界大战期间，加工奶酪产品的产量突飞猛进。从那时起，许多人就一直在食用加工奶酪，而不是传统手工制作的奶酪。虽然以法国、意大利为代表的传统奶酪生产国家，部分奶酪产品仍然标榜手工制作、天然口感并售卖高价，但大众消费的数据已经表明，工业化标准下的量化生产，才代表了多数人选择食物的大方向。
-END-
法国前总统戴高乐说：谁能治理好一个有258种芝士的国家?
这当然是自诩执政能力强的吹嘘，但从另一方面来看，承载人类饮食变迁的芝士，也确实能从侧面反映一个国家、一个民族的历史久远程度和生产水平精细程度。
食物即文明，芝士从来不是生来高贵，也不是越手工越传统才值得食用。对于中国来说，从奶豆腐到乳扇，中国芝士的丰富程度和地域差异性，并不逊色于蓝纹到彻达的欧洲芝士谱系。而属于芝士的标准化、工业化、精细化，也正在行进的路上。
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这是世界被拉平的缩影，也是文明的印证和大国的底气。
狗仔卡
发表于 2021-7-10 03:59 PM
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