贵州，中国西南一个特别的省份。
独特的地貌、丰富的资源、多样的民族在此汇聚，构成了贵州复杂多元的文化。
近年来，也有越来越多的电影在贵州取景，比如《地球最后的夜晚》《无名之辈》《送我上青云》《我和我的家乡》等等。
但很多人不知道的是，贵州其实也是一个美食聚集的地方。
最近，有一部新出的顶级国产片，就把镜头对准了这个地方——
风味原产地：贵阳
导演: 胡志堂
类型: 纪录片
首播: 2021-06-22
集数: 10
单集片长：10分钟
这部纪录片由陈晓卿担任总监制，大家熟悉的《舌尖》团队出品。
它不仅在国内收获了大量好评，而且也颇受全球观众的喜爱，已经火到国外。
此前的三部《风味》系列已经登陆Netflix，成为中国美食文化输出的重要代表。
继此前的潮汕、云南和甘肃之后，这次《风味》团队来到了贵州的省会城市贵阳，将隐藏在这个城市的美食一网打尽。
提到贵阳的美食，首先要说到的就是酸汤豆腐。
豆腐虽是街头常见的食材，但在贵阳它却借由一锅酸汤被赋予独特的个性，成为数十种豆制品的初始形态。
凭借发酵、脱水、压制等方式，贵阳人创造出一个极具创新精神的酸汤豆腐谱系。
以酸汤豆腐为食材，可以烹饪出各种独具匠心的美食。
将豆腐块压碎，揉捏成茸，再掺入带有食用碱的调味料不停搅拌。
接下来，将调味好的豆腐块放入150度的热油中，待豆腐团表皮迅速焦酥，颜色转为诱人的金黄时即可捞出。
炸好的豆腐块如同起伏的溶洞，气孔紧密排列，豆腐团内部脱胎换骨，呈现蜂巢般的立体孔洞。
酥脆与绵韧两种口感内外搭配，配上稀薄层次分明的蘸水，鲜郁滋味在口腔中迸射。
这种用酸汤豆腐加工而成的小吃，贵阳人叫它豆腐圆子，是最具特色的本地风味之一。
当然，除了豆腐圆子之外，酸汤豆腐还能做成一种更神奇的小吃：豆腐果。
首先要将酸汤豆腐切片，放在碱水中浸泡30分钟，使得豆腐表面出现一层半凝结的细嫩外膜。
接下来，再把泡好的豆腐晾晒8个小时，静待它发生变化。
当夜晚来临，晾好的豆腐就会出现在贵阳的大街小巷。
将其放在小火上慢烤，就会出现一系列神奇的变化：
表皮快速失水，形成金黄的外壳，如同稳固的保护膜。
而豆腐内部犹如时空逆转，固体逐渐融化还原为豆浆，肆意翻滚，呼之欲出。
柔韧金黄的外皮近似口袋，包裹内部流动的浆体，这是豆腐果的最终形态，让人垂涎欲滴。
搭配上本地人秘制的蘸料，最终与豆腐果的甜鲜滋味水乳交融，带来口感与滋味的美妙三重奏。
每一个喜欢豆制品的人，在贵阳都会被豆腐圆子和豆腐果所俘获。
而喜欢吃内脏的食客们，在贵阳同样能找到一道震颤舌尖的美味——肠旺面。
最地道的贵阳肠旺面，从做面的环节开始就十分讲究。
将苦荞、新鲜的鸡蛋和鸭蛋混入面粉，为平平无奇的面粉注入灵魂。
经过反复三次挤压，使得蛋香与麦香交织，面条通体金黄透亮。
这样做好的面条再静置一夜，仅需10秒面条就能熟透。
受热后的蛋白链条变得稳固结实，全蛋制面带来爽脆口感，筋道十足。
除了面条之外，肠旺面的重头戏还在于肥肠和血旺的选择和制作。
最地道的店家，能够根据客人需求，量身定制不同口感的血旺。
最常见的是老旺，在滚水中彻底浸煮，使得内外密度一致，弹韧爽口。
喜欢口感嫩一点的，那就要选择结皮旺。
控制汆烫的时间，使血旺内里嫩滑，外皮刚好收缩，两种口感里应外合。
最资深的老饕，就必须选择嫩旺。
只需在热水中烫四五秒钟，猪血刚刚断生就迅速捞起。
此时的血旺皮薄内软，如同奶油，入口瞬间化为无形。
汁水充盈的血旺，搭配重而不腻的红油、绵软滑糯的肥肠、爽口弹牙的面条，让人念念不忘。
贵阳作为西南重镇，几百年来人群交汇，为其带来口味迥异的食物。
即便是已经遍布各地的烧烤，在贵阳也能被衍生出各种花样。
有着省会城市的优势，贵阳汇聚了贵州各路烧烤流派，它们在此相遇，大展拳脚。
起源于水城的特制烙锅，传热均匀，可以网罗各种食材。
毕节酸汤小豆腐，依托铁板带来的温和热量，凝聚豆香，风味十足。
蒸熟的洋芋按压成泥，正反交替煎制，就成了外壳薄脆焦酥的烙锅洋芋粑粑。
黔东南的引子芒粑，受烤制后软化，散发天然植物香气，味道甜蜜清新。
还有在新鲜鸡蛋中加入折耳根、辣椒水，烤至刚好凝固，这就是源自凯里的特殊美味。
不过，相比于来自周边的美味，贵阳人无法割舍的还是一种更传统的烧烤形式：酱爆烤肉。
制作酱爆烤肉必须选择上肩肉，肉质细嫩不失嚼劲。
将其切成指甲大小的薄块，肥瘦相间，再穿到直径不足一毫米的铁签之中。
由于猪肉纤维较粗，烧烤并不是最佳烹饪方式，但铁签可以快速导热，内外同时炙烤，尽量保留最佳口感。
除了肉的精心选择与选择，独特的酱爆口味更是贵阳铁签小肉串的标志性风味。
将水油与酱汁轮番涂抹在肉串上，不断翻转，保证每根肉串火候一致，酱汁均匀渗透，
5分钟之后，肉串表面微焦，内部依然香嫩弹牙，依靠一抹复合调味，肉串到达酱爆巅峰。
烤好的肉串按把计价，也可以用蘸水二次调味，更具贵阳本土气质。
当然，如果酱爆烤肉不能满足你大快朵颐的要求，那么一定不要错过炭火烤鸡。
将大块鸡腿用剪刀处理，顺肌理分层划开，筋肉分离。
接下来无需任何腌制的步骤，直接在炭火铁网上炙烤，直到油脂微微溢出，这是可以开始调味的讯号。
由多种香料做基底，搭配盐度更低的贵阳本地酱油，这是当地店家们多年不变的选择。
酱油的鲜味与香料相辅相成，呈现咸甜的复合口味。
再加上菜籽油猛火急功，鸡腿外皮如同保护层将汁水牢牢封锁，鲜味不断富集。
持续炙烤15分钟，直到鸡腿外皮酥脆，内里肉汁丰盈，这道让人难以抗拒的美味就可端上餐桌。
除了上述美食之外，这部纪录片中还讲述了十余种极具地方特色的贵阳美食。
在每集短短10分钟的时长内，丝娃娃、哨、酸粉等食物轮番登场，呈现贵阳人在坚守与创新中缔造的地道风味。
独特的自然地理条件，造就了贵州别具一格的饮食文化，也造就了贵阳人匠心独运的调味技巧。
他们以当地秘制的调味和蘸料，赋予每一道普通食材全新的味觉体验。
他们在每一条香味交错的街巷中，展现对生活始终炽烈深沉的热爱。
*本文作者：阿怪
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发表于 2021-7-10 10:18 AM
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