▲ 一只卤鸭颈子堪称武汉卤菜的代表。摄影/鲸尾视觉，图/图虫·创意
在武汉人的美食图谱里，热干面如果排第一，卤菜必须排第二。
▲ 尤其是夏日，武汉人的餐桌上怎么能少了一盘卤菜呢。摄影/Robin0227，图/图虫·创意
话虽这么说，但武汉人对卤菜的爱，却丝毫不亚于热干面，尤其在夏天，街上走五步就有一个卤菜摊，推车上装满了鸭脖、鸭肠、鸭头、鸡胗、猪蹄猪耳朵等，每每满载而出，空车而回。在外卖平台上深夜最火的，也是像光头卤那样的几个卤菜店。看似不起眼的卤菜，其实深藏了武汉这座码头城市日夜流转的精神配方，并早已经成为许多武汉人夏日生活里必不可少的味道。
▲ 在武汉，万物皆可卤，总能找到你最钟意的一款卤味。图/网络
入口之物，皆可卤之
蒸、煮、煎、炸、溜、烤、炖……各路门派的烹饪技法，托举起食物的精彩纷呈。而“卤”，以其绝妙的招式独树一帜，撑起美食江湖的一面大旗。卤的灵魂在于卤水，一锅卤水往往就能决定卤菜的命运。看似平凡朴素的大蒜、生姜、八角、花椒等香料，却在卤制食物的事业中找到绝佳的用武之地，苦练出化腐朽为神奇的力量，让众多食材焕发出别样光彩。
▲ 卤菜常用到的卤料一般包括桂皮、香叶、辣椒、八角、陈皮、花椒、茴香、丁香、白蔻、胡椒、良姜等。摄影/文一书绅，图/汇图网
卤制食物的历史，相传源自秦朝，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。明代时兴养生，人们将药材当做卤菜调料，起到防病、治病和增香的作用。后来随着时间的推演，卤味也有了地域性的差别。像四川的卤菜，口感麻辣咸，花椒居多；广东的卤菜，咸味较轻，类别也更多，例如烧腊、白切鸡、潮汕卤水等，香气浓郁；还有湖南武冈的卤菜，以数十种药材入味，既辣且养生。
▲ 一锅卤水决定了卤菜最后的色泽和品质。摄影/风风彭，图/图虫·创意
地处长江中游的湖北武汉，菜品以咸、鲜、爽、辣闻名，是楚菜中极具实力的成员。而以咸辣出道的卤菜，进入武汉后，不仅在口味上精准对接了当地人的味蕾，更与武汉繁荣了数百年的码头饮食文化不谋而合，可谓坐拥着天时、地利、人和，顺理成章地在这片江湖之地大展拳脚。▲ 卤菜可以热吃也可以凉吃，如果在武汉市井里的老卤菜店点一盘卤菜，老板通常会浇上一勺子卤汁来提味。上图/网络，下图摄影/农村人在上海，图/汇图网对于无卤菜不欢的武汉人来说，卤菜是一种无需思考的选择，而炎热的夏天，更是卤货们的狂欢节。卤鸭脖、卤藕、卤豆干、卤牛肉、卤海带、卤鸡爪、卤腐竹……五花八门的诱人佳肴让人们心甘情愿排长队，喜气洋洋捧回家，急急忙忙摆上桌，舒舒坦坦吃下肚。餐桌上溜光的盘子，见证了武汉人对卤菜的宠爱，更映照出美食带来的幸福和甜蜜。
▲ 没有一只鸭能活着离开武汉的卤锅。摄影/hobbeis，图/汇图网
卤菜的迷人，离不开卤水的成全。卤水能去油脂入醇香，使食物的鲜美更上层楼，但唯有恰到好处的点化，才能展现出食材的最大魅力。不同食材卤制的时间需拿捏得当，卤制的方法也各有讲究。对于几十年的老店来说，卤水的配方、材料的选用、放入的步骤都是门道（比如卤水要用10年以上的老卤），这些形形色色的秘方，成为他们一直屹立不倒的原因。一根鸭脖一座城
在武汉伢的童年记忆里，肯定少不了竹床、蒲扇、冰西瓜、汽水……还有就是几根精武卤鸭脖。一根鸭脖一座城。上世纪90年代到新世纪初，一条不足千米的精武路巷子里，几十家鸭脖店如雨后春笋般出现，包揽了武汉人夏天的快乐。
▲ 精武鸭脖就诞生在这条小街上。图/网络
每天从下午四五点，附近的居民们无论大爷大妈男女老少，总会守在最熟悉的那家卤鸭脖店门口，队伍从精武路街头排到街尾，场面甚是壮观。住得稍远的，坐麻木也要赶来买几根。看似不起眼的鸭脖，在经过卤水的洗礼后，都具有了无穷的魅力。紧致的鸭脖肉吸收着卤香，拿捏适度的时间，使卤味不会过于强烈，也不会浮于表面，在正好达到满而不溢时取出，一根根“功德圆满”的卤鸭脖才终于千呼万唤始出来。
▲ 一根鸭脖让武汉的夏天有滋有味。摄影/渡清，图/汇图网
卤鸭脖追求的魅力，并非光鲜亮丽闪耀动人，而是深藏底蕴的爽辣劲儿。无需夺目的色泽诱人，只靠雄厚的内功出彩，看似下里巴人的外表下，透着横扫江湖的气场，像极了内有乾坤却低调朴素的“高手”，只在过招之时，才体会得到那份卓尔不群的实力。随意取一根送入口中，一边“啃嘬撕咬”着弹嫩筋道、甜中有辣，辣中带麻的脖间肉，一边孜孜不倦地在骨架上吮吸着最后一口香辣，末了还不忘舔干净手指上的余香，让人回味无穷。
▲ 鸭脖子是活肉，当它觅食或走动时，脖子都一伸一缩的，所以这一块地方的肌肉纤维锻炼得非常有韧劲，所以味道格外好。图/网络
武汉卤鸭脖的美好，早已经由精武鸭脖、周黑鸭撒播到天南海北。熟悉的味道，宽慰着老朋友的思念，独特的风情，俘获着新伙伴的眷念。不论何时何地，有卤鸭脖的陪伴，人们在奔波的日子里便有了更多的滋味和盼头。有时候是一种味道。卤菜特有的滋味深入每种食材的骨髓，激活食欲的本事简直挥洒自如，有卤菜在，武汉人家的餐桌就有了滋味；有时候是一种念想。拥有别致风味的食物，总是让人念念不忘，卤菜之所以时常牵动武汉人的味蕾武汉人的心，就是盼着在那一口卤香中，找寻一份“心想事成”的惬意。
▲ 武汉人下班了就爱去卤菜店走一走，带点卤菜回去犒劳犒劳自己。摄影/芳草FF，图/汇图网
有时候是一种心情。无论是喜悦或烦恼，借着食欲的满足各有归处，平静与安详也顺着咀嚼的节奏款款而来。一口久经淬炼的卤菜，带动着历尽千帆的“大人”们，卸下平日里的矜持从容，在卤香中谈笑风生。有时候是一种氛围。不论是月下独酌抑或高朋满座，卤菜总能作为称职的“副陪”，在一人的餐桌上，安静地慰藉心灵与味蕾，在众人的团聚中，调剂出欢声笑语，增添愉悦的谈资。不论为何而食，武汉人对卤菜的爱，呼唤它带着江湖城市的爽快泼辣，走上南北食客的餐桌，把各种角色演绎得淋漓尽致。
▲ 沾沾卤汁，满口回香。图/网络
卤菜配小酒，那是老武汉人的心头爱。来一口越嚼越有味道的卤鸭脖、卤香干或卤牛肉，咂一口越品越香醇的小酒，食欲和话匣子一同打开，内心绽放、通体舒畅，幸福感冉冉升起。卤菜配米饭，那是一碗不够再来一碗的畅快。卤菜的咸香爽辣，米的清香，各自独立成篇，又相得益彰，默契地交互回应着味蕾的渴望，令人吃出了饱足，更点燃了快乐。
▲ 一杯小酒配卤菜，老武汉人的消夏良方。摄影/imagemor，图/图虫·创意
不管是凉菜主力还是主菜担当，卤菜总能在招待亲朋时稳住场子，不想做饭时拿出这盘解药，再加上提振食欲、消遣解馋、追剧伴侣的能耐，人们总能找到请它出山的理由，并为自己的选择欣喜不已。
狗仔卡
发表于 2021-7-6 12:55 PM
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