潮汕食粽录 | 我认出那粽子丰饶如大海

源济

潮汕食粽录 | 我认出那粽子丰饶如大海

Original hang 一大口美食榜  2021-06-14

潮汕是宝地。

当南方人和北方人还在为了粽子口味每年一杠、咸甜之争。不如去潮汕吃粽子吧，在那里，粽子甜咸兼备，风味饱满奇特远远超过你的想象。

咸甜双味只是开始，潮汕人的粽子里还有无尽的鲜味：元贝、虾干、花菇、乃至鲍鱼；最时令的水果：桑葚、鲜橙、甚至榴莲。

这些都是传统，只是这个传统的味蕾早已足够开阔。

01.

水果入粽

风味平衡的功力

水果入粽听起来网里网气、违背祖训，汕头人觉得这是不过是使用自然之甜而已。擅做节日喜饼的汕头老字号平平居有两味经典的水果入粽：鲜橙粽和桑葚粽。一白一黑，调色完美。

新鲜的橙子入白粽，糯米浸满橙香但不见橙肉、星星点点的橙皮肉厚点睛，柑橘类水果的灵气撩人。橙粽的糯米基底少许偏甜，所以配上一块低糖素绿豆沙，另外搭配手工剥去皮的白色花生仁增加口感。白中白、口口有馅料。

新鲜桑葚入黑粽。浆果柔弱、果香纤细，如糖重则会压制果味，故而桑葚粽里的糯米基底少糖，保留桑葚自身鲜酸果味，然后搭配一块浓郁的甜口乌豆沙，黑碰黑、酸甜定平衡。

当你一起吃这两只粽子的时候，顿时感到潮汕人对风味平衡把握的功力之深厚。有趣之处是无论是何种水果入粽，汕头人都会加入鸟蛋两枚（鹌鹑蛋），思路清奇。我就当做是讨个彩头。

02.

咸甜双烹粽

传统技艺的高光

双烹粽讲究咸甜兼备：一头南乳五花肉、一头乌豆沙，一颗粽子拥有两种截然不同的味道，从头吃到尾，每一口馅料都不同，奇异之处是味道融合不打架。

向汕头东海酒家钟叔请教双烹粽细节，感慨繁复又极致。这是家里永远搞不了的大菜，也是传统技艺的高光。写出来真是红楼梦、凡尔赛：

第1步

天未亮时，取上等糯米浸泡，米粒回软松化，沥水；炒葱油，小葱加入生油至葱香而不焦糊，加糯米、鱼露等调味，糯米炒至六八成熟，米粒入味、重新回到紧身。这样最后出品的粽球才会有干香。米刚备好，如此天亮。

第2步

乌豆（红豆）净泡数小时、洗膜，上锅蒸熟，手工碾碎成粗粒，再加糖去锅中搅拌熬煮，凝神聚气，直至香浓顺滑。放凉。猪油不直接加入馅料，而是取大片干净当日新鲜猪网油，剪成块，包裹住乌豆沙。双拼的甜味备好。

第3步

同时备咸味。期间泡发餐厅专用的大颗元贝、黄金虾干，舍得用料才有好味；做南乳肉，取土猪五花肉，切成三四指宽的厚片，加入南乳、秘制腌料腌渍预制。

第4步

同时备咸味。期间泡发餐厅专用的大颗元贝、黄金虾干，舍得用料才有好味；做南乳肉，取土猪五花肉，切成三四指宽的厚片，加入南乳、秘制腌料腌渍预制。

第5步

材料”入味”, 开始包粽时候已经到了下午。竹叶包裹的粽球必须深水慢煮，约一小时，糯米和肉料等才能慢慢“出味”，同时能诱发竹叶的清香竹味气息。猛火快速煮则适得其反。

东海酒家双烹粽包粽场面

使用猪网油包裹手工乌豆沙是非常传统古早的工艺

汕头双烹粽里的甜，大气正统，手工熬制的乌豆泥极有穿透力，凝神聚气。亮点是使用了猪网油，而非现在惯常的猪油入豆沙，豆沙香气不浑浊，但又油润有余。

干贝和虾干组成一面凝聚鲜味的黄金之墙。南乳五花肉入味，即使经过复煮，仍然干身有神。就连粽子里的每一颗米都浑身是戏，粘而不紧，那熬至干香的葱粒星星点点，细腻入味。

03.

燕鲍入粽

先说味美再谈场面

鲍鱼和燕窝，在历尽千帆的潮汕大师傅手中从来不是生硬的场面食材，而是完成作品的猛将。

鲍鱼粽和双拼粽的味型相似，只多取三两鲜鲍鱼，舍得切成两半，先卤制入味。不为单吃一只突兀的鲍鱼、彰显财大气粗，而是吃一道好菜：鲍鱼鲜甜弹爽、元贝和虾干激鲜闪光、粽子里的南乳五花肉会稍偏肥，彼此呼应，咸甜鲜美，游刃有余。

清透的白粽，干干净净，塞满了燕窝，用潮汕的聪明调味、鲜橙提味。燕窝和糯米的质地极为搭配，清透香甜，白净软糯如同安琪儿。

如果说鲍鱼粽是包揽鲜味的大海，是万箭齐发、是正无穷。那么燕窝粽就是精致唯美的“零”、是一箭穿心。

平平居传统双拼粽的包粽场面

这几只粽球，外人看着神奇，汕头人则谦虚只谈传统。如今已成潮菜泰斗的东海酒家老钟叔，在1971年底曾经被单位派到老妈宫粽球店学习烹饪粽球，渐渐习得烹饪粽球的原理。

汕头"真"百年老店-老妈宫粽球 网络代购皆为假货

而以双烹粽闻名的汕头老妈宫粽球，由张强德父子创立于20世纪20年代，至今已过100个年头，庇护了多少下南洋华侨的胃。

每每这个时候，我会感怀端午和节日。因着端午的由头才有了这些费时费力的食物，时间变得隆重、值得回味。

文 | hang

图 | hang 、平平居、部分来自互联网

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