活色生香，一发入魂！这部国产片真香！

源济

活色生香，一发入魂！这部国产片真香！

Original 写字的乌鸦 乌鸦电影  2021-05-30

众所周知，一说到拍美食，南北方的争端，就没有消停的。

豆腐脑是咸还是甜？粽子蘸白糖还是酱油？米饭好吃还是饺子好吃？

但凡事都有例外，说到陪这种中国人千百年的美食，无论南北方，都会握手言和：面条。

从南到北，中国人对面条，从不偏心：《有面有朋友》

江苏 | 石头和膻羊肉

在江苏，评判一碗好面的标准，要么是汤底，要么是浇头。

颜色清澈，口味浓郁的汤底；

鲜甜荤香，口感细腻的浇头…通常是江苏地区的面食，受欢迎的两大秘诀。

但凡事都有例外。常熟的哑巴羊庄，三十年来，用碗里的几片羊肉，留住了无数客人的胃。

江苏的羊肉面，分为红烧羊肉面和白切羊肉面。

而哑巴羊庄的羊肉面，是看上去寡淡无味，实则内有乾坤的白切羊肉面。

选取当地特有，肥瘦相间的胡羊肉，用绳子捆好、竹篱罩住，放在刚刚冒泡的开水里，开大火直击羊肉；

趁羊肉不防，猛一抬手，放进关键的家传之宝：大石头！

十几斤重的大石头，拴在大锅的周边，和羊肉一起滚上四个小时；

重压之下，羊肉迅速成熟，质感变得厚重又细腻，轻轻撕开，脂肪和瘦肉难舍难分，热气腾腾、肉香弥漫…

平整、四方的刀切羊肉，规矩地铺在面上，撒上几粒葱花、几片羊血…白里透红的羊肉，像洗过一个热水澡，干净剔透。

每天天还没亮，第一锅羊肉还没熟透，店里早就坐满了客人。

年纪大的说：我16岁开始吃他们家，至少吃了60年了；

有年轻人说：我就喜欢他们家羊肉的那股膻味。

老板女儿回忆：我爸爸是聋哑人，我爷爷担心他以后饿肚子，就教他煮羊肉面…我们几个子女从小也会这门手艺，以后爸爸干不动了，就轮到我们煮羊肉，养老人。

拍摄过程中，老板全程闷头在厨房，一刻不停。

虽然听不见，也不能说话，但对食物的坚持和对家庭的担当，就像锅里那块大石头一样，无声而坚实。

贰 ｜ 人生不过一碗面

每个陕西人，即使没吃过，也听过这个面的写法：

一点飞上天，黄河拐个弯，八字大张口，言字中间走，你一扭我一扭，你一长我一长，中间加个马大王，月字旁，心字底，留个勾搭挂麻糖，坐个车车回咸阳。

这个有着56个笔划，在输入法里查无此字的面名，有着拟声一样的读音：biang（二声）。

其实，biangbiang 面，就是裤带面。摔打长形面时发出的声音，就是名字的由来。

在陕西咸阳，面馆不少，可老窦家出品的biangbiang面，是在众多面馆里，叫得出名字的一家。

二指宽，三尺长，形状犹如裤带的面，需要反复摔打上百遍；

面片中间的部分薄如蝉翼，轻轻一拉，光从中间透出，面粉在面片上四散跳跃…

水沸腾的瞬间，必须用手扯开面片，迅速扔进汤里…用手撕开的面，有种特别的张弛感，沸水帮助不规则的面片，达到了恰到好处的膨胀。

面片的韧劲和黏腻，奇妙地高度契合，不多不少；

厨房里，老板手里刚出浴的面片还在休息，老板娘的辣子已经蓄势待发。

将秦椒碾制的辣椒粉，和老窦家的秘制调料拌匀，汤勺一撒，滚油一泼，香醋一激…

面片和油泼辣子充分缠绵，油香和酸辣，在凛冽彪悍的刺激中，居然会带出一丝鲜甜感…

谁都忍不住说一句：嫽咋咧！（陕西话：太棒了）

午饭时间，老板一家三口，忙得脚不沾地…

老板两口子，在之前的面馆工作时认识。

老板安静内向，专注做面；老板娘手脚麻利，能说会道。

夫妻俩里应外合，二十多年来，生活和工作都合作得天衣无缝。但每天高强度的工作，让老板得了网球肘，也让两口子开始慢了下来…

老板娘说：我的青春都给了面馆，现在孩子都大了，我俩想过得轻松点。

下午三点后，一天都忙碌就算结束了。老板娘会回家追剧，老板则会约着老友边喝咖啡边在店外谝…

人到中年，劳碌半生的他们，终于在生活的下半场，获得了和做面时一样，游刃有余的方法。

叁 ｜ 从入门到坚持

70岁那年，本该在家颐养天年的谭大爷，决定把家里没人做的面馆，支棱起来。

从1909年——1956年，家里的面馆由谭大爷的父亲和爷爷打理，而谭大爷则选择了一条和父辈完全不同的路——弃面从戎。

没退休之前是干部，退休后，也总想干点实事，发挥余热。

他翻起家里的食谱，翻起了各种书籍，想炮制出与众不同的美食。

一般的面条，只需要用机器压上三次，而谭大爷，则每天掐着表，数着数，把面条压上十二次。

这样压出来的面条，不需要加任何添加剂，就能保证筋道的口感；

几个小时的辣椒油熬煮，谭大爷也从来不肯假手于人。温度要稳定在220度，他就蹲在锅炉边，一边观察油的清澈度，一边把控油温。

油温高了，辣椒油就会辣而不香；油温低了，辣椒和油就只能各玩各的，没法融合，面条就失败了。

被压了12次，头尾一样紧实的面条，淋过半勺辣椒油，面条的弹牙和椒香，从舌尖往后喷发…

谭大爷说：面条是个筐，啥子都可以往里装。装得好，吃出美味健康；装得不好，就注定是走过场。

面粉的质量、加多少水、压的次数…都要讲究。谭大爷厨房的墙壁上、笔记本里，做的笔记堪比科研人员。

老爷子精神头好，中气十足，一谈起做面，眼里就发光：

我的面馆叫谭徳食面馆，我父亲说人以德为本，民以食为天。我这一辈子，都想为人民群众做点事，年轻当兵保家卫国，老了做面给大家吃，大家喜欢，我就满足。

三月，《有面有朋友》在优酷播出，豆瓣评分7.5。

节目走访了江苏、上海、陕西、四川、福建几个地方，展现了30多种面条的技艺和故事。

有网友评价：一碗小面，活色生香。八仙过海，各显神通：一碗面从有到无，从发到擀到压到下锅，每个浇头每份汤底每种配料，都藏着制作者们无尽的用心…除了美食，家人间的故事、对美食的敬畏、对面的改良和创新，赋予了面食，最珍贵的温度。

说起面食，中国人从来都不会陌生。

上海的阳春面；江苏的南京小煮面、东台鱼汤面、虾油面、鱼汤鳝丝面、南通跳面、镇江锅盖面；

阳春面

南京小煮面

锅盖面

浙江的杭州片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩、长寿面；

湖北的武汉热干面、襄阳牛肉面；安徽的板面、魏王面；福建的福州线面、尚干拌面、沙县拌面、莆田卤面、厦门沙茶面、漳州卤面、泉州面线糊、莆田妈祖面；

武汉热干面

莆田卤面

线面

台湾的担仔面、牛肉面、花蛤仔面等；广东的广州馄饨面（由馄饨、面线合成）、竹升面；

香港的车仔面、虾子面等；重庆的重庆小面、豌杂面、鸭血面等；

台湾担仔面

车仔面

广州馄饨面

四川的担担面、豆花面、渣渣面、清汤面、燃面、一根面、铺盖面…

贵州的豆花面、肠旺面…

四川担担面

贵州肠旺面

千变万化、源远流长。

简单的面条，万字的论文，都没法完整概括它的奥妙。

几千年来，面食早已是中国人基因里，最朴素，也最深刻的咀嚼密码。

从一堆面粉，到一碗面条，能够让对食物不将就的中国人，始终捧在手心里，除了味道，更多的，是一碗面条，和老百姓之间的牵绊。

是走南闯北，仍然对家乡有眷恋的西北汉子，做的一碗臊子面；

是不忍母亲辛苦料理，决定放下白大褂的独生子，做的一碗锅盖面；

是家徒四壁的农村兄弟俩，披星戴月的养家糊口对辛劳，最后在城市站稳脚跟的一碗扁肉；

是厌倦了城市生活，和妻子跑到渔村，琴瑟和鸣的一碗黄鱼面…

在他们的故事里，做一碗面，意味着生存、责任、奉献和传承。

他们勤劳、他们付出，是因为这碗面，不仅是他们的价值体现，更承载了一家人的安稳和希望。

那一碗碗飘香四溢的面条，正如几千年来，艰苦奋斗、生生不息的中国人，韧劲十足，在摔打揉搓中，代代相传。

源济

纪录片《有面有朋友》（全5集，2021）
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