▲ 黄酒，流淌在绍兴人的血液里。 摄影/吴学文
一坛黄酒
如何撬动了绍兴的美食江湖？
有人说，见过了绍兴，便知道那里的人注定是要与酒过日子的。
当乌篷船摇曳在碧波轻泛的湖面，身侧是聚拢的郁葱小山与黛瓦青墙，四周流水潺潺，空气中洋溢着清鲜的水韵气息，一坛好酒的血脉仿佛就有了。
▲ 曾有“东方威尼斯”之称的绍兴，夹带着一份与生俱来的温柔与沉稳。图为绍兴八字桥。摄影/蔡敏
当山峰揭开柔水的棱角，细密的水网在藕断丝连中，钩织出刚柔并济的千年古城，一如绵延的历史长河里，留着文人群贤的兰亭雅集，存着“吾越乃报仇雪耻之乡，非藏垢纳污之地”的风骨与担当，也孕育出了把酒问世，擅以醇酒入佳肴的古越后人。
这般侠骨柔肠，与温润馥郁的黄酒似是天作之合。身居“黄酒之乡”的绍兴人，牵着一盅酒壶走出了喜乐无恙的坦荡花路。
从孩提时代的“满月酒”、“百日酒”、“周岁酒”...到结婚必备的“女儿红”、金榜题名时的“状元红”、生日祝寿的“花雕酒”，绍兴人泡在酒缸子里长大，也浸染着属于黄酒的温润与硬气。
▲ 绍兴黄酒的酯香和醇香能够最大限度地发挥肉物的鲜美，同时去除腥味，图为梅菜扣肉与红烧肉。图/网络
即便是一桌简单朴素的家常菜，也无不流淌着黄酒的影子。因花样繁多的佐餐吃法，绍兴酒通常被分为四大门派——
干型的“元红”与蔬菜、生鲜做了头盘凉菜；
半干的“加饭”融于红肉、鱼蟹成就浓郁风味；
半甜的“善酿”和鸡鸭对饮，提炼出淡雅芬香；
甜型的“香雪”与糕点合璧，天下无双。
▲ 图一 软嘟嘟的黄酒布丁。摄影/小熊奶盖，图/图虫·创意；图二 飘飘香的黄酒奶茶。摄影/吴学文
在绍兴甜品界，黄酒基因仍旧强大。打光棍的黄酒棒冰，被吸溜的黄酒奶茶，够丝滑的黄酒布丁，爱粘人的黄酒牛轧糖...在各界大放异彩的绍兴美酒，到底还藏着多少令人动容的乾坤美味呢？
最新鲜的吃法，
藏在最香醇的绍兴酒里！
绍兴人谈起自家的醉食，完全不亚于德云社的练家子本领——贯口报菜名。
从醉虾、醉蟹、醉鸡、醉枣、醉麻蛤，到糟鹅、糟鸭、糟肉、糟肚、糟猪舌，绍兴人当真是一顿不吃憋得慌。被封印在酒坛子里的海陆空家族重新组成了三个小分队：生醉、熟醉与糟醉。
▲ 一罐糟香美食，浸透着绍兴人的乡愁。摄影/ms517，图/汇图网
在当地人心里，拥有崇高地位的河虾，饶是不安分，一旦浸入酒中，盖上器皿，几瓣葱姜蒜与小红辣椒撒过，只隔一条时间缝，黄酒的醇香迎上鲜物的活气儿，一股清鲜入鼻，再没有泥土的腥味。
不胜酒力的河虾没一会儿便懒洋洋地趴在碗沿，“玉体横陈、肌如凝脂”，浑身透着一股柔美的醉意。虽是一味冷盘，然而，被黄酒的温厚浓郁包裹着，原本纤瘦的醉虾仿佛多了一份腴美，近观晶莹剔透，入口鲜嫩无比。
▲ 在临河而居的绍兴人眼里，生醉是对活蹦乱跳的河虾最大的敬意。摄影/Hu_Xiao，图/汇图网
作为生醉里的另一员大将，醉蟹的身世里，还藏着几分绍兴师爷的春风得意。传说师爷曾以酱缸腌制缓解了淮河两岸的蟹患，等运至家乡，钟情黄酒的绍兴人自然地接过腌螃蟹，转手将其泡进了酒坛子里。
相比红膏蟹，当地人更偏爱河里的毛蟹，它们经过陈酒的洗礼，鲜嫩的肉中夹杂着一丝微甜，吃进嘴里，芳香便从鼻尖噗噗地往外冒。
▲ 与宁波的醉膏蟹不同，绍兴人对当地的河蟹情有独钟。上图/《中华特产频道》，下图/网络
想当年，宋仁宗因贪嘴螃蟹，最终落下了风寒的痼疾。如若他能像绍兴人这般，以黄酒入蟹，想必也不会有此烦恼了。
若是换成熟醉，则不得不提当地人津津乐道的醉鸡了。蒸至断生的鸡肉，在凉水缸子里一泡，黄亮亮的鸡皮蜷缩在细嫩的白肉上，变得脆嫩筋道。
另一边的锅子也不得偷闲，散装的鸡脖、鸡架与滋香的花雕酒在文火中变得水乳交融，等淋入鸡肉再经冰镇，酒香被封印在骨肉之间，滑爽的劲儿嗞溜地钻入食客的心尖里。
▲ 糟鸡与糟肉，绍兴人的心尖尖。上图/《宵夜江湖》，下图/网络
绍兴人今朝有酒今“糟醉”，可真的到了吃糟食的时候，又格外地有耐心。不同于杭州、南京等地的湿糟，当地人将焯去血水的猪肉与少许黄酒炖熟，沥干水分时，傍着余温擦上厚厚一层盐花，重复二日，以换得紧实Q弹的肉质。
如此，再与酒糟密封放置七天以上，香糯不腻的糟猪肉派头之大，孑然一身也能撑满全席：当得凉菜，亦可熟蒸，若做浇头，又生出一碗喷香的糟肉年糕、糟肉面等等。
▲ 糟醉鱼干和糟毛豆，是绍兴人夏日里必备的凉食。上图：摄影/昙花碎梦，图/图虫·创意；下图：摄影/影人让龙；图/图虫·创意
炎炎夏日里，绍兴人将毛豆荚洗净了，两头一剪，取几粒茴香，丢盐水中和豆子一起煮着，等大火烧沸，滤去汤水，倒入的糟卤里，由着酥糯的豆子衍出一幅碧绿的图景。坐在屋檐下乘凉的人，以三两糟味配几盏淡金的香酒，惬意油然而生。
一坛花雕，酿出的食物有多醉人！
作家梁实秋少小离乡，回忆起母亲的慈爱，总要说道几番那碗被一大勺花雕酒浇个遍的冬笋木耳韭菜黄肉丝。
被绍兴人宠爱的花雕酒，从古时的“女儿酒”演变而来，在制酒上其实与“状元红”等并无二致。
▲ 传说花雕酒有“花凋”之意，此外也有盛酒的器皿雕刻花型的说法。图/视觉中国
早在宋代，已深谙酿酒之道的绍兴人，总要在女孩满月时，选酒数坛，请师傅绘上花鸟山水、人文雅物等吉祥彩图。待闺女出阁，取出泥封窖藏的陈酒，添以油彩“百戏”，作为花好月圆的彩头。
如今的花雕酒，在制法上，多属酒性柔和，酒色澄亮的加饭酒。绍兴的“花雕蒸鲥鱼”便采用了一种不去鳞的酒蒸做法。
张爱玲曾将“鲥鱼多刺”提为人生三大恨事之一。如今，虽然“长江四鲜”的名号已消失多年，但通体银白，圆润腴美的养殖鲥鱼仍旧活跃于餐桌上，酿在甘醇的黄酒中，浓香袭来，过往恨事也只能堪堪作罢。
▲ “花雕蒸鲥鱼”，连鱼鳞也是鲜味十足。摄影/透过窗的阳光，图/汇图网
细长匀称的鲥鱼半浸在红亮的汤汁里，切得方扁的火腿与冬菇片，压着鱼腹内的一团酒香，用筷子轻轻一拨，那泛着油光的鱼鳞就被挑起，嘬一小口，花雕酒的清甜与鱼皮鱼油的脂味交相呼应，齿间余香久留。
蒸熟了的石蟹（横夹蟹）切开后，在最寒的蟹膏处裹上肉泥，也要泡入花雕酒里酿一酿。香气氤氲的灶上，橙黄色的蟹膏吸足了肉物的鲜与醇酒的美；
▲ 花雕鸡和用黄酒熬炖的绍式“佛跳墙”。上图：摄影/shiwusuo，图/汇图网；下图：图/网络
而有“神仙”雅名的花雕鸡则在热火慢炖中，既保留了肉质固有的酥糯，又将辗转锅炉间的绵香酒意浩浩倾出。
就连迅哥儿笔下咸香可口的梅干菜烧肉，也离不开绍兴酒的滋养。肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里，慢慢卸下粗粝的肥腻，化作温糯油润的“红皮肉”，而馥郁的梅菜也在串串火苗里诞生了咸甜交错的口感。
▲ 黄酒渗入猪肉与梅干菜，不仅增添了食物的香气，也引出了肉物最深里的鲜味。摄影/will1874，图/图虫·创意一盏黄酒，藏着刚柔并济的绍兴江湖
绍兴这座城市的气质，自古便与酒结下了不解之缘。春秋战国时，就有“越王苦会稽之耻，欲深得民心...有酒流之江与民同之”。
勾践以进献之酒沉于河中，颇有几分破釜沉舟的果决，也因此大涨士气，留下了“三千越甲可吞吴”的历史佳话。
▲ 绍兴古越龙山中央酒库，藏着约1100万坛原酒，重达26万吨。摄影/蔡敏
这种裹挟着粗犷与豪情的酒文化萌芽，延至往后旷达傲然的魏晋遗风，革命志士“忧忡为国痛断肠，剑南歌接秋风吟”的以笔为剑，在诸事沉浮中，所有积淀如同历久弥香的陈酿，造就了木心先生口中的“有骨江南”。
而那份独属于江南的柔情，似乎又与千百年来，鲜少更迭过的城址格局隐隐相连。
▲ 绍兴西园，建于吴越国，山水相映，风景清丽。摄影/阮琳锋
“黛瓦粉墙，深巷曲异，枕河人家，柔橹一声，扁舟咿呀”，水网密布的绍兴浑身透着一股清冽的水韵气息，孕育出了属于黄酒的殷殷血脉，其中以鉴湖为最。
汇集了会稽山上三十六股清泉的鉴湖水系，在东汉时期便以成型。晚明文学家张岱曾用“名门闺淑”盛赞鉴湖的典雅端庄。这份古朴文雅之气，与温润柔和的黄酒似有不谋而合。
▲ 绍兴鉴湖，因水质清澈又被称为“镜湖”。摄影/张斌
绍兴人为求一坛好酒，遵循着夏制酒母，秋造麦曲，冬酿“琥珀”的自然规律。
杂菌难生，而水质尤为爽澈的冬水，与白米、麦曲在微生物的撩拨下，慢慢淌出一汪清浅的鹅黄香酒，加温时有盈盈暖意傍身，冰镇之余又有暑意逃之夭夭。
▲ 陈放愈久的绍兴老酒，香味愈加厚实，一口落肚暖意立马来袭。上图：图/《浙江绍兴醉进九》；下图：摄影/吴孟达，图/汇图网
所谓“儿子要亲生，老酒要冬酿”，正是这般细腻灵动的心思，才为绍兴黄酒留下了众多璀璨的诗文。书圣王羲之在“一觞一咏”间，道“足以畅叙幽情”；鉴湖女侠秋瑾“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪”。
而著名的绍兴老饕迅哥儿，他笔下的孔乙己，愣是瘸腿也要来“咸亨”买上两碗温酒，一碟有嚼头的茴香豆。
▲ 迅哥儿笔下的故事正是发生在绍兴有名的咸亨酒店里，店内的太雕酒在当地也颇有盛名。上图：摄影/詹姆斯旺财法师，图/图虫·创意；下图：摄影/kouzi，图/汇图网
呷一口老酒，夹一块糟货的绍兴人，骨子里也存着如黄酒般柔软绵长，却愈久浓烈的余韵。初见之时，他们身怀江南人的温柔谦和，等到疏离“破壳”，你更能在他们身上找到属于一方水土的“硬气”——
那种阅尽繁华与沧桑的沉稳、淡泊和深邃，就像那一声声把乌篷船送向远方的摇橹，动作虽不大，却足够有底气，且悠长不绝。
▲ 傍晚的暖光爬上临水的屋脊，打在潺潺流水边，也映在人的面颊与酒碗里。所谓天、地、人、物都藏着相似的气质，大概也如绍兴这般吧。图/视觉中国
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编辑 | 玥戈
狗仔卡
发表于 2021-5-16 03:41 PM
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