▲ 鱼糕是湖北“吃鱼不见鱼”的第一头牌。摄影/黑风，图/汇图网
﹣风物君语﹣
天上九头鸟
地上吃鱼佬
如果说水稻塑成了湖北佬的肉身，那么淡水鱼就充盈着九头鸟的灵魂。
▲ 每年的洪水期，江汉交汇处“泾渭分明”的景观总是会准时出现。图/视觉中国“江”是长江和汉江，“湖”则是伴随而生的江汉湖群。两条大江的交汇，滋润出江汉平原上毛细血管一样发达的河网水系。低凹平缓的地形、丰富的降水，又使江汉平原成为孕育湖泊的绝佳母体。数据统计1962年以前，湖北全境面积超过3平方千米的湖泊有1066个。
▲ 武昌江滩上垂钓阳光。摄影/wenidon
江汉湖群是中国淡水湖泊密度最大的湖群，这样的水体密度配以江汉交汇、平原地形、亚热带季风气候等buff，稻穗摇曳和鱼蹦虾跳的画面几乎都要溢出屏幕了。
中国有很多“鱼米之乡”，但湖北是最有底气的一个。
明清时期就流传的“湖广熟，天下足”的俗语。湖北监利县则常年保有着“全国水稻生产第一县”的头衔，2017年水稻产量超过27亿斤；毗邻的洪湖市，则是公认的“全国淡水水产第一市”，在蝉联中国淡水水产桂冠多年的湖北省内，贡献了10%的产量。
这样的物产自然会在湖北人的血脉中留下吃鱼的基因，就像王国维的“衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴”的三重境界一样，湖北人吃鱼也有着自己的三重境界。
01
第一重：吃鱼见鱼
这湖北人吃鱼的第一重境界，就像质朴平实的少林功夫一样，一拳一腿、一板一眼，讲究厚积薄发。
鱼肉组织相对于其他畜肉组织，胶原蛋白和弹性蛋白含量少，口感更软嫩，经不起折腾，所以清蒸是对一条鱼最大的敬意，名扬天下的清蒸武昌鱼就是其中的佼佼者。
▲ 清蒸也要拗这么难的造型。上图摄影/HT180604093452724，下图摄影/yehuu133,图/汇图网
武昌鱼本泛指古代武昌地区（今鄂州）的鱼类。《三国演义》第120回记载着吴主孙权迁都武昌，导致民怨沸腾，童谣中传唱着“宁饮建业水，不食武昌鱼”，武昌鱼的初次亮相就身手不凡。
▲ 众所周知的武昌鱼（团头鲂品种）其实发现于湖北鄂州的梁子湖。摄影/craigiehill，图/图虫·创意
上世纪50年代，鱼类学家易伯鲁在湖北梁子湖樊口发现了团头鲂这个新品种，经研究之后发现这个品种有着众多养殖优势。1956年毛泽东《水调歌头·游泳》中感叹到“才饮长沙水，又食武昌鱼”，使得武昌鱼蜚声中外。团头鲂借着这个盛名作为武昌鱼的代表被广泛养殖，成为中国第七大淡水鱼类。
▲ 武昌鱼身宽体瘦、皮薄肉嫩，红烧虽好，可不要超时。摄影/孔焱，图/汇图网市面上常见的其他鳊鱼和武昌鱼体型上非常相近，很难分辨。坊间流传着13根半大刺的辨别方法，不过本地人大多都不在意，无论是鳊鱼还是武昌鱼，都喜欢吃。
▲ 红烧鮰鱼是荆州人吃鱼的私藏。摄影/哈王，图/汇图网
除了优良的独有品种外，湖北人常吃的还是养殖的四大家鱼（青、草、鲢、鳙）。这些鱼都是大块头，肉质丰满肥厚，适合切成鱼块烹制，著名的糍粑鱼就是这样的一道美食。
▲ 蒜瓣肉可不只是鲈鱼的专利，朴实敦厚的糍粑鱼也能做到。摄影/晚风，图/汇图网
糍粑鱼多用的是草鱼，短暂腌制和风干后，鱼肉脱水变得紧实入味，层次分明似蒜瓣。用油炕过之后，鱼皮硬挺、鱼肉焦黄，烹入兑好的碗汁，加盖焖制几分钟，汤汁浸润进鱼肉的肌理之中。糍粑鱼味道咸鲜，紧实的口感中带着鱼肉特有的细嫩，这样的糍粑鱼块配上刚蒸熟的白米饭让你瞬间变身干饭人。
另外一种湖北人常吃的鱼虽然个头不大，但是因为细长的造型也经常遭受大卸八块的待遇——那就是鳝鱼。鳝鱼细腻肥美的味道实在令人难忘，以至于熊召政在历史小说《张居正》里面，特意提到了“皮条鳝鱼”是抚慰张居正难得的家乡美味，大概是咸甜微酸的味道、细腻丰腴的口感让首辅张居正暂时得以跳脱令人窒息的大明官场，梦回鱼稻充盈的江陵故乡。
▲ 口味偏咸鲜的湖北人吃到酸甜口的皮条鳝鱼时，总会有那么一丝惊喜。摄影/大漠判官摄影，图/汇图网
常年和鱼打交道的湖北人，自是知道吃鱼的种种门道，“划水”就展示着湖北人吃鱼的独到眼光。划水是指鱼的尾部，因为需要经常摆动，肌肉灵活，此处的鱼肉相比其他部位的“死肉”更加细腻滑润。
▲ 口味刁钻和博采众长造就了汉韵的红烧划水。摄影/eeeeeeechochiu，图/汇图网
湖北名菜红烧划水有着徽菜的基因，美食家唐鲁孙在《中国菜的分布》一文中写道民国时期“武汉三镇没有一家自命湖北菜的饭馆，一般古朴俨雅、气格老成的饭馆，大多挑着徽馆牌号”。在学习改进了徽菜优良技艺后，徽派汉韵的红烧划水自有一番荆楚大地的风味，一盘好的红烧划水鲜香醇厚、汁浓芡亮，让人食指大动。
▲ 寻常人家掌握不了那么多烹饪技法，直白的油煎鱼尾也是好吃的。图/纪录片《风味人间》尽管现在一年四季都可以吃到鲜鱼，但是寻常湖北人家还是保持着年前腌制腊鱼的习惯。市场上买来的草鱼去鳞和内脏，对半剖开，食盐混合花椒均匀涂抹在鱼身上，腌制数日后挂起晾晒风干。
▲ 每年冬天湖北人总能找到晾晒腊鱼腊肉的地方。摄影/梦泽晨歌，图/图虫·创意
风干和腌制导致腊鱼的风味物质大量增加，切块油炕和蒸制都是地道的吃法。虽然有着高盐高脂等腊制品的通病，但是每年家家户户晾晒腊鱼的场景顽强地记录着湖北人保存食物、追求美味的风俗。
02
第二重：吃鱼不见鱼
这湖北人吃鱼的第二重境界，就像飘逸潇洒的武当功夫一样，闲庭信步、举重若轻，讲究四两拨千斤。
鱼肉细嫩不耐烹饪和储存，适宜鲜食。但是鱼鲜的保存时间毕竟有限，于是心思巧妙的湖北人大开脑洞，把看得见的鱼肉化为无形的鲜美，就是所谓的“吃鱼不见鱼”。
湖北人在过年的时候往往会做一道分量惊人的硬菜——鱼糕，一般是乡间宴席上的头菜，表示这道菜在湖北人心目中的地位。
鲜鱼去骨，将鱼柳和猪膘剁碎成茸，加入盐、白胡椒粉、姜末、蛋清，搅打至粘稠上劲。倒入盆中蒸制，临出锅前刷上蛋液，蛋液凝固即可出锅。蒸制好的鱼糕，黄白分明、口感Q弹有嚼劲，肉有鱼味、鱼有肉香，是荆楚地区当之无愧的第一鱼制品。类似做法的还有湖北人常吃的鱼圆，只不过鱼圆熟制的过程使用的是汆烫的方式。
▲ 鱼糕切片加工后就可以化身高档菜品。摄影/青岛圣火菜谱制作，图/汇图网
保存鱼的鲜美，湖北人还有一种匠心独运的方法——晾晒。湖北人会把剁碎的鱼肉和红薯粉搅拌成面团，然后擀制成薄厚均匀的面片，最后卷起上锅蒸熟、晾凉切片，这些螺旋状的面片晒干后就是鱼面了。
▲ 其貌不扬的鱼面蕴藏着惊人的鲜美。摄影/西街58号，图/汇图网
干制的鱼面浓缩了鱼的鲜味物质，在泡发和煮汤时会释放出惊人的鲜美。湖北人常吃的鱼面炖鸡汤中，干瘪的鱼面在炖煮中充分地吸收了鸡汤的水分和鲜美，口感Q弹滑爽有嚼劲，在餐桌上往往比鸡更受欢迎。
古人讲鱼羊同煮为鲜，对湖北人来说，鱼鸡同煮才是鲜。
对于外地人来说，热干面是武汉人过早的标志符号，但对于老武汉人来说，一碗鲜香醇厚的鱼糊汤粉也是不错的选择。
新鲜嫩鱼在数小时的熬制中，骨肉已化为无形。烫熟的米粉浇上这么一勺鱼糊汤，滋溜几口，嫩滑的米粉挂上颗粒感十足的鱼糊，迅速占领你的口腔。稍后，隐藏其中的黑胡椒间或地爆开，辛香的回味厚重绵长，再把揪成段的油条蘸上鱼糊汤，送入口中，这样一顿丰盛的过早才算结束。
难怪蔡澜先生会在名吃辈出的武汉“过早界”里，立刻辨认出这一碗相貌平平的鱼糊汤粉，深藏着功与名，随时准备惊艳世人的味蕾。
▲ 武汉过早的选择实在太多了，不经意间就会发现令人难忘的隐秘美食。图/视觉中国
上面这些都可以说是吃鱼不见鱼的委婉派，豪放派的吃鱼不见鱼就要看鱼杂了。
在湖北的卖鱼摊档，摊贩们都会提供开膛破肚抠鱼鳃的服务，清理出来的鱼杂对其他地区的人来说一般弃之不要。而吃鱼成精的湖北人往往会视之如珍宝，摊贩或把鱼杂拾掇整理带回家自己烹制，也会单独把这些鱼杂收集起来卖给熟识懂行的老顾客。
▲ 鱼杂锅是干饭的神器。摄影/damantou29，图/汇图网
鱼杂里主吃的就是鱼肠、鱼鳔和鱼籽。和所有杂碎一样，这些东西要经过细致的处理才能焕发新生，鱼肠、鱼肚要反复的漂洗才能去掉腥味；鱼籽娇嫩，易破碎，轻柔地处理才能保持完整。
重口味的烹调也是鱼杂最好的归宿，干锅鱼杂、鱼杂火锅都是湖北人常见的食用方式，浸满汤汁脆嫩的鱼肚、口感Q弹滑爽的鱼肠，鲜味十足的鱼籽在口腔里、舌苔上游走、爆裂，刺激着你的每一个味蕾。
懂不懂吃鱼杂是衡量一个湖北吃货的重要标准，也蕴藏着湖北人体惜食物、物尽其用的细腻。
03
第三重：不止于吃“鱼”
当湖北人吃鱼吃到第三重境界时，就像周星驰那套从天而降的掌法一样，不再执念于成为最强的功夫王者，湖北人也不只把目光投向鱼。
湖北省水域总面积2500万亩，宜养水面1300万亩，如此广大的水产养殖面积不仅仅是淡水鱼的乐园，这些年迅速走红的小龙虾也是湖北水产养殖界里惹眼的小鲜肉。
▲ 拥有一个捕虾笼曾是我最大的童年梦想。图/视觉中国
对湖北80/90后来说，整个夏天蹲在塘边钓虾（音ha）子是很多人难忘的童年记忆，而在夏夜喧嚣的大排档里实现小龙虾自由则是很多人的青春记忆。
作为小龙虾的先行者，怎么吃，湖北人当然有发言权。
20多年前潜江大排档老板李代军发明的“油焖大虾”是小龙虾烹制的1.0版本。
清理干净的小龙虾去肠开背，七成油温下锅油炸片刻，虾壳变红、水分蒸发、壳肉分离。然后炒香配料下锅焖煮，焖煮过程中虾肉吸满汤汁、充分入味，因此吮吸常常是吃小龙虾的第一个动作。
▲ 油焖之外，衍生了多种小龙虾口味。图/美团发布的《小龙虾消费大数据报告》
吮掉汤汁后，熟练地拧掉虾尾，这个过程不能粗暴。懂行的食客会顺便带出虾壳里的虾黄，吸掉虾黄，然后把虾肉浸入汤汁里，最后送入口中咀嚼。
其实在油焖大虾出现之前，湖北人更习惯用水产常用的烹饪方式——清蒸来处理它。清蒸的妙处就在于，所挑选的小龙虾品质必须过硬，否则死虾、病虾的缺点会暴露无遗。清蒸小龙虾能吃出龙虾肉特有的甘甜，搭配上蘸碟，也是非常受欢迎的食用方式。
▲ 吃什么，湖北人都忘不了“蒸”。摄影/沫岩，图/图虫·创意
在湖北闷热难耐的夏夜，街边的大排档常常坐满了人，无论男女都熟练地拧掉虾头、剥去虾壳，将那小小的一尾虾肉蘸满汤汁，颤巍巍地送入口中。
剥虾费时费力，不能玩手机，闲聊咵天就是最好的调剂。漫不经心地述说着寻常生活里的酸甜苦辣，桌上一堆堆小山般的虾壳就垒了起来，难熬的夏夜似乎也变得可以忍受了。
这就是湖北人吃虾的日常，和湖北其他水产美食一样，大多很难说得上如何珍贵稀有。上天赐予湖北独一无二的江与湖，湖北人发挥自己“筚路蓝缕、以启山林”的奋斗精神，将这恩赐转换成鱼米之乡的福报。
虽然平凡普通，但也幸福实在。
- END -
狗仔卡
发表于 2021-5-15 05:47 PM
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