北上广都有的隐藏食堂，能吃到各种小众地方菜，价格实惠到偷笑

源济

北上广都有的隐藏食堂，能吃到各种小众地方菜，价格实惠到偷笑

Original eimoleung 企鹅吃喝指南  2020-06-17

对资深老饕来说，驻XX办事处不是一个政府机构，而是挖掘各种小众地方菜的宝藏食堂。

它们虽然看着环境简陋，但从厨师到食材都是当地直运，口味甚至比很多社会餐厅正宗，是异乡游子的慰藉，价格实惠到偷笑，有种国营饭堂的既视感。

我们一口气体验了广州几家驻穗办食堂，简直打开了新世界：

有些地方菜，小众得连听都没听过，比如开了近40年的南雄菜，出品极其地道，但只在小圈子里口口相传。

在不怎么吃辣的广州，如果没有贵州驻穗办，很难找到第二家如此酸辣过瘾的贵州菜。

无论是土著想找家常味道，还是外地人为了猎奇去体验一把，这些餐厅都不会让你失望。

📍

以下推荐坐标都在广州

 南雄雄州土菜馆 

可能是最辣的广东地方菜

  连空气里都飘着辣椒酸笋味！

人均：67元

第一站，我们去了足足屹立38年的南雄驻穗办餐厅。

如果没听过南雄也不要紧，你只要知道，这家店有三样东西是必点的：饮料、纸巾、米饭。

因为南雄菜实在太辣、太下饭了……几乎每道菜都缀满辣椒，能把人辣到涕泪横流，忍不住猛灌水以及大口大口扒饭。👇

真的，每道都是碳水杀手！

南雄，这个小小的县级市，可能是最不像广东的地方。

跟大多数广东人追求原汁原味不同，南雄人口味偏重，吃起辣来，比江西人还猛。（据说在江西，不少餐馆老板就是南雄人）这跟南雄地处粤北山区、冬季湿冷有关，吃辣驱寒是本能。

随便夹一根肥肠都沾着辣椒🌶️

除了辣，南雄人还很能吃酸，对酸笋、酸菜的热爱跟广西人不相上下。

爱得有多深沉呢？我们人还没走进饭馆，鼻尖先闻到浓浓的酸笋味，酸爽得让人打了个激灵。

在这家店，几乎每桌必点的看家招牌，就是酸笋鸭。

南雄盛产鸭子，当地人做鸭很有一套，衍生出各种吃法和保存手段。南雄人引以为傲的腊鸭，已经有上千年历史了。

做酸笋鸭要用地道南雄土鸭，肉质结实，得费点劲慢慢撕咬。

酸笋的味道霸道地钻进每一寸鸭肉里，随着咀嚼渲染出层层叠叠的辣意，让人一直“嘶嘶”地哈气，却停不下筷子。

据当地人说，这道菜跟咖喱一样，隔夜的更入味好吃。

在南雄人的美食信条里，酸笋+辣椒可以配一切。看着简单粗暴的1+1组合，细化到每道菜里头，口感和酸辣程度都是不一样的。

比如焖肉用的酸笋要切厚片，酸多辣少，绵延出霸道的酸香；做小炒则必须切成细细的笋丝，撒大量辣椒，在炒镬里颠出略显呛喉的烟火气。

除了酸笋，南雄人还很喜欢另一种百搭腌菜，水落菜。

几乎每家每户都会做，一般选芥菜或大头菜，洗净晾干后用热水汆熟，再置入瓦缸封存24小时，相当于速成版泡菜。

经过晾晒脱水处理，芥菜口感更为脆爽，而且短时间发酵能增强鲜味，却不会产生太多乳酸。炒菜、焖鱼撒一点，就能让整道菜灵魂升华。

水落菜跟弹嫩的猪肚齐炒，爽中带韧，在牙齿间反复辗转，没几下，一碗饭又下肚了。

广州土著表示更喜欢另一道下饭菜，萝卜干辣椒炒猪油渣！看完菜名，你大概能想象味道了吧……

风干白萝卜有股特殊的甜味，厨师还豪迈地撒下一大把猪油渣，也太罪恶了！！

不光是蔬菜，肉也可以风干！

除了经典的腊鸭腊肉，我们还很喜欢风干牛头肉，肥瘦相间，带着弹糯的胶质感。

从某种程度来说，南雄菜的“乡土味”，体现在对食材的加工方式更繁复，用风干、腌制、发酵等手法，尽可能延长食材保存时间——这些手法往往更常见于物资匮乏或者交通不便的地方。

但说到鱼，南雄人只吃鲜的。

南雄是北江的源头之一，村民大多围塘养鱼，增加收入。清冽山泉水滋养出来的鱼毫无泥腥味，鱼肉像蒜瓣一样洁白紧致。

跟豆腐简单焖一焖，就是别人怎么也比不了的鲜甜。

酸酸辣辣的菜吃过一轮了，不要错过这盘朴素的南雄酿豆腐！

南雄油豆腐跟广西、客家的都不太一样，皮极薄，隐约透出内里的紫色芋泥馅。

馅料填得满满当当，硬是把方形的油豆腐挤成了球状。

除了芋泥，里头还藏着虾米、冬菇、萝卜，配料跟调味回归广式路线，蘸料依然是南雄Style——辣椒油。

不像潮汕的芋泥般油润细腻，南雄人更倾向于保留细微的颗粒感，所以芋泥都是手碾的。

同样用到大量芋头的菜，还有芋浆。这道真的很像湖南家常菜了：

酿豆腐要用粉粉的大芋头，做芋浆则要用粘滑的小芋头。每天饭点前，阿姨们就慢悠悠坐在门口，逐粒给芋头削皮，再磨成茸。

店里绝大多数食材，小至一根辣椒，都要从南雄运来，正宗程度可见一斑。

据说这家店是在穗务工南雄人的食堂。

唯一改良点是辣度。真正的南雄菜有多辣呢？店员说，他们习惯了广州口味，现在回老家吃饭也有点顶不住……

这个空气里都飘着辣椒酸笋味的地方……我们还会再来的！

源济

 贵州餐厅 

广漂贵州人的隐藏食堂

有少见的苗家白酸汤鱼

人均：77元

第二站，我们跑远一点，去贵州吃一转~

从四省办大厦走上去，勇敢地穿过极其简陋的楼梯，welcome to 全广州最硬核的贵州餐厅！

说它硬核是因为，环境实在太简陋了……简直跟出品形成鲜明对比：）

这家店，从厨师到服务员都是贵州人，开了20+年，有很多普通馆子不常见的贵州家常菜，就拿酸汤鱼来说，不光有红酸汤，还有更具当地特色的白酸汤。

酸和辣，是刻在贵州人骨子里的基因。毕竟贵州自古缺盐，当地人发明了以酸辣代盐的办法，通过发酵过程产生硝酸盐，替代盐的功能。

而酸汤鱼可能是最能体现这一点的食物。酸汤的酸，主要来自食材本身的发酵。

一般贵州餐厅的酸汤鱼，都是侗家红汤Style，用当地一种特殊西红柿品种发酵成的，这家店除了红汤，还有少见的苗家白汤，靠米汤自然发酵带出酸味。

但白酸汤的味道外地人不一定能接受，建议第一次去的朋友，先点红酸汤感受一下。

就像重庆火锅一样，在贵州，每家都有自己的独门酸汤底。这家店的红酸汤适应广东人口味做过改良，发酵感不重，酸味柔和，一端上来就能闻到木姜子油的清香~

鱼只有两种可以选：江团和黄骨鱼。

现在客源不比平时，店家通常只备江团，但这种鱼有时会略带腥气，好处是久煮不易散，想吃黄骨鱼的建议提前订。

鱼肉在汤里咕噜咕噜翻滚。等吃过一轮鱼肉，汤汁渐渐浓缩，这时候喝汤，才更接近当地那种浓郁厚重的酸辣味。

配酸汤的蘸水也是一绝！浇一勺酸汤，把腐乳跟糊辣椒化开，你品品这个神仙组合，蘸什么不好吃……

贵州这个神奇的地方，虽然完全不产盐，却是辣椒的天堂，各种自然环境简直像是给辣椒量身定制的。

放眼全国，贵州产的辣椒公认质量更好，市价也贵一点。从贵州诞生的老干妈，为了压缩成本，弃用本土辣椒而pick了河南辣椒的事情，至今还被忠实粉认为不可原谅。

贵州人对辣椒爱得深沉，在他们手下，辣椒可以通过酒糟、舂打、油炸……变幻出千万种风情。

通常每道菜里，会同时用到好几种辣椒。

贵州菜里最常见的三种辣椒：一是糟辣椒（也叫"酸辣子”），把辣椒捣碎再加酒发酵，炒饭绝配；另一种是干辣椒（风干炒制的又叫“糊辣椒”），香辣惹味，炒菜少不了它；还有一种贵州人出门在外，人手一瓶的油辣椒（嗯，就是老干妈那种）。

贵州人做辣子鸡，指定用一种特别的糍粑辣椒，制作过程就像做糍粑一样，加上子姜、蒜头反复舂打。

感觉每块鸡肉都裹上了辣椒味儿，香而不呛，实在太下饭了55555。

如果说酸和辣，构成了贵州菜的主旋律，折耳根就是试图上位的心机配角，从配菜到蘸水，几乎都能看到它。

经典吃法是用来炒腊肉：

当地特色小吃米豆腐，也离不开一勺折耳根碎。米豆腐自带碱水味，跟折耳根特殊的香气竟然很合拍。

两道豆腐，很推荐你试试

第一道，贵州水豆花，可以一菜三吃。

按照土著的指导，先喝一口原汁原味的汤：

再配辣椒蘸水吃，最后呼噜呼噜就着米饭落肚，畅快！

如果把豆花盖到面条上吃，就是贵州遵义的名菜——豆花面条。

贵州的水豆花挺特别，用酸汤点成的，没有石膏或卤水那种轻微涩味，更蓬松多孔，像一块随时能捏出水来的大海绵。

第二道，豆腐丸子。

豆腐球炸得外酥里嫩（不好意思只能用这么俗的词形容……），带点烟熏味，里面布满大大小小的不规则孔洞，吸汤汁一流。

猛灌一把折耳根蘸水！一口下去能听到酥脆的炸裂声，感受🌶️的轰炸！

几道小菜，吃出了家常味

隆重向大家推荐怪噜板筋！无论广州人还是贵州土著，全场好评。

比起辣，香味更突出，镬气十足。口感非常有意思，板筋的纤维感很强，咬起来弹牙中带点爽韧。

肠旺面，上桌就得赶紧吃，不然面会坨。

猪血嫩，可惜猪肠一般般，吃完让人印象最深刻的反而是脆哨（炸猪油渣）。

果不其然，又点了道土豆脆哨，相当下饭……

其实贵州菜有很多本身不酸不辣，全靠蘸水调味的小清新。

比如这道贵州土著很怀念的瓜豆汤，广州人看了都觉得太清淡。。。

云南小瓜+豆角直接开水煮，不放任何调味，吃的就是新鲜蔬菜的甜和软，夏天来一口，原地降温10°C。

配上蘸水以后，又是另一种火辣辣的风情。

来两道甜品收尾~

甜甜的小米鲊（Zhǎ）能拉丝，挖起来有一块肥肥的腊肉，好罪恶！

有点八宝饭的feel，但小米味來得更纯粹而直接，丰收的幸福感扑面而来……

最后吸溜一口玫瑰冰粉，冰冰凉凉的，好解辣~~

吃到这里，有点理解它为什么是贵州人的食堂。虽然出品算不上惊艳，酸度和辣度都降低了，但菜单上几乎全是当地人会吃的朴素家常菜。

菜点多了，老板娘还会提醒「你们点这几个够了！」自家腌制的泡菜就放在桌面，免费供应，随便加，人情味十足。

除了常规菜单，还可以问问店员最近有什么时令菜，比如春天才有的手剥笋。以前还有稍显猎奇的牛瘪火锅，现在下架了……（具体是啥大家可以自行搜索）

源济

 陕西大厦风味餐厅 

呼声最高的陕西餐厅

有西北来的肥美手抓羊排~

人均：64元

第三站，我们去了呼声最高的陕西风味餐厅，这可能是目前见过最体面的驻穗办餐厅了，起码有正儿八经的招牌23333。

大堂还有这种非常西安style的装饰物。👇

这家店在某点评上好评颇多，但我们吃下来觉得，出品没有前两家稳妥。如果你冲着陕西的招牌菜去点，很难吃得满意。

我们更推荐点这些菜~

手抓羊排，连不吃羊肉的广州人，也忍不住吃了2根！一盘足足有8、9条肋排，份量豪放。

店员说是来自大西北的羊，确实没什么骚味，肥厚的脂膏叠在粉嫩的羊肉上面，吃起来有淡淡奶香。

记得蘸点孜然粉，大西北的味儿就有了~

羊肉泡馍也不错，据说是专门从陕西请了一位老师傅来做的。

料很足，羊肉几乎把泡馍盖住了，远不止照片这些，筷子一翻，总能再揪出几块羊肉来。

跟羊肉泡馍一起上桌的还有香菜、荞头，以及一包硬核的羊肉泡馍专用酱包……该有的配料一样不少。

虽然价格相比陕西当地翻了倍，一碗要68大洋，不过考虑到广州的物价和人力成本、食材运费，也能理解。

陕西土著比较挑剔，她觉得美中不足的是羊骨汤有些单薄。

不吃羊肉的朋友，推荐涮牛肚！

在西安当地，底料会加入芝麻酱，麻香更浓。虽然这里没有加麻酱，但牛肚口感更为厚实，香辣爽韧，解解馋足够了。👌

面食里面，我们觉得岐山臊子面很有特色，醋味劲爽，土著认证味道正宗。

因为是偏细的手工面，上桌之后要赶快吃，不然就会吸水变软啦！

以下出品不太稳定

陕西最有名的几样美食，这里的水准都挺参差的。

先说说肉夹馍吧，老实说，这可能是我们吃过最迷你的肉夹馍了。

馍分两种，一种是起酥的老潼关馍，一种是白吉馍，这家店做的是后者。

又干又柴的小身板，连肉也塞不进去多少，更难以承受一勺油亮的卤汁了。

干硬的白吉馍+没什么汁水的半肥瘦肉，结果就是整体吃起来很干，需要努力嚼一嚼才能下咽。

吃到后半截，肉和馍的比例是这样的：

凉皮呢，质地有种不太新鲜的粉质感，不够爽滑，一夹就断。

点了一碗最招牌的油泼面，陕西土著淡定表示，这种Size只是小意思，老家都是这么大碗的……

面本身不够筋道是原罪。虽然看照片挺美，其实拌的过程很艰难，面几乎坨成一片，像是后厨煮好半成品，等客人点单后再泼辣子直接上桌。

可能我们去的时候，堂食还没完全恢复，店里客人稀稀落落的，在一定程度上会影响备货和新鲜度，部分招牌菜有失水准。

整理了近半年的一些餐厅评论，供大家参考：

南方人评论：

• 感觉好吃，多数是北方人、陕西人推荐去的；

• 认为分量大，实在；

• 老字号，能吃到陕西老师傅们的手艺；

• 味道虽然或多或少本地化，但仍保留当地风味；

• 推荐酱骨、烤羊拐、羊排，有羊味但是不会太膻。

北方人评论：

• 不正宗但形式到位，推荐面筋&羊肉泡馍，味道尚可；

• Biangbiang面能闻到油泼辣子的香味，但配菜基本都是凉臊子，面条口感不够筋道；

• 凉皮太厚；

• 肉夹馍改良后缩水很多，味道一般，大小只有正常的一半，馍不脆，肉也没有纯瘦的可选；

• 羊肉泡馍没有羊肉汤的香味；

• 推荐臊子面。

除了这三家，广州还有不少驻穗办餐厅，比如浙江驻穗办的西湖公馆、山西驻穗办的山西大厦风味酒楼……去感受一把不同地方的饮食特色，也算是云旅游了一遍~

你所在的城市，有哪些好吃的地方办事处食堂？求安利！( ′▽｀)

收好这份驻穗办清单，去探险吧！

南雄雄州土菜餐厅☑️

广州越秀区东风东路617号粤北大厦五楼

营业时间：11:00-14:00，16:30-21:00

推荐：酸笋鸭、乡村鱼、风干牛头肉等

贵州餐厅☑️

广州越秀区环市中路327号四省办大厦2楼

营业时间：11:00-14:30，17:00-21:30

推荐：酸汤鱼、水豆花、怪噜板筋等

陕西大厦传统风味餐厅（部分推荐）

广州越秀区大南路109号陕西大厦

营业时间：11:30-14:30，17:00-21:00

推荐：手抓羊排、羊肉泡馍、岐山臊子面等

图文 | eimo

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感谢Delyn、吖土对本文的帮助