在吃方面，南方和北方有很多有趣的CP：南米北面、南（汤）圆北（水）饺、南焖北烧、南煲北炖……
关于各种糕点小吃，我们也发现了一对：南粿北馃。
▲ 兰溪鸡子馃，近似北方的“馅饼”和“菜盒子”。摄影/六子lwy,图/图虫·创意
作为一名江南的包邮区群众，第一次吃到的一种“馃”是浙江兰溪的鸡子馃。鸡子，即鸡蛋，鸡子馃就是在面皮里裹进肉末葱花、灌上鸡蛋液用油煎制的一种小吃。
到了北方才发现“馃”到处都是：甘肃临夏有油炸馃馃，就是把面粉做出各种造型下油锅炸；山东鲁西北平原，人们把各种形状的油条统称为“大馃子”，各种甜食蜜饯类也称“喜馃子”；天津的煎饼果子严格讲应该是“煎饼馃子”，因为绿豆面皮里的油炸“薄脆”叫馃箅儿。
▲ 山东聊城“八批馃子”。摄影/王老虎寻鲜记
由此可知，用小麦面粉制作、过了油的面食就可叫做“馃”。浙江的“鸡子馃”，是麦粉所制，还保留着中原遗风。把麦粉变成大米（粳米）粉，就产生了南方版的馃——“粿”。
今天放下北方“馃馃”们不表，单说南方“粿粿”们。
为啥说“胡建话”的爱吃粿？
在江西、浙江、安徽的山区，“粿”还是零星分布。再往南去，到了说闽语，也就是说“福建话”的地区，藏在青山绿水间的“粿粿”大军，便以迅雷不及掩耳盗铃之势冲出，顿时让人眼花缭乱。
汉末以来，北方战乱频仍，中原士人百姓纷纷南迁。这些南迁的移民对故土食物太过留恋，因而将大米磨成米粉、米浆，强行开发出形态上极其接近北方面食的面条、馒头、包子、饺子……
东南沿海各省，是北方移民的主要迁入地，山区相对平原既容易躲避灾祸，又可以很好保留传统习俗，而福建又是山区最密集的省份——所以，粿粿集中在闽语区（覆盖福建、潮汕、台湾、海南、雷州半岛及江西浙江的部分地区），就不奇怪了。
日常粿：一天不吃想得慌
经过千百年发展， “粿”成为一个五彩缤纷的大家族：主料除了大米，还包括以薯类、芋类制成的食物，平时食用的有主食、有点心，最耗时费力的“粿”，直到年节时才会出现。
▲ 皖南徽州的“水馅包”，类似蒸饺。摄影/许路遥，图/图虫·创意
哪里人是“吃粿”专家？潮汕人民一定觉得自己最有发言权。粿条、粿汁在潮汕地区的普遍程度，仿佛臊子面之于陕西、米粉之于广西。粿条是把大米磨成浆，蒸熟后切成细长的面条；粿汁，又叫粿汁皮，比粿条多一个晾干或烘干的步骤，然后切成三角形或四边形的片状，口感上更加弹滑；刚做好的粿条、粿汁皮，直接吃米香浓郁、原汁原味，烹饪中跟面条一样，可任意搭配其他食材。
▲ 牛肉炒粿条。摄影/Nikuyamyah
把粿条（粿汁皮）在水中烫熟，搭配牛肉、牛杂、肉丸、猪杂、卤蛋、豆芽等配菜，也可根据喜好加入咖喱或者沙茶酱之类的调料，是最常见的吃法；潮汕的牛肉火锅吃到末尾，汤头已经溢满牛肉的鲜香，这时下一把粿条进去，与牛肉汤头形成绝妙搭配，什么佐料都不加，牛肉汤粿条的鲜美，也足以让盛满牛肉的胃口画上圆满句号。粿条不分早中晚，尤其在福建、海南、潮汕等吃粿大区，24小时都可能遇见卖粿条的档口。因发音不同，客家人将“粿”发音成“粄”——他们吃的老鼠粄其实也是一种“粿”，是用细而短的米粉制成，因两头尖尖、形似老鼠尾巴而得名，可煮、可炒、可干拌。到了广府地区，人们还发明了一种叫“啫啫”的做法，且口感极富弹性，哪怕只有把青菜和鸡蛋，也能吃得和美落胃。点心粿：长得好看又好吃
要说长得好看又好吃，莫过于点心“粿”，颜色可以五彩缤纷，都取之于自然；味道可以千变万化，全赖食材与佐料的组合。
江西上饶的“灯盏粿”，形如小灯盏的样子，里头放上雪菜豆芽肉丝炒的料，一个不过婴儿手掌大小，一口气能吃好几个。
▲ 江西上饶的灯盏粿。图/游侠客
潮汕满大街的“咸水粿”，与江西灯盏粿师出同门，只是“灯盏”里的料，换成了菜脯粒，也就是萝卜干——菜脯用猪油炒熟，放一小撮在粿上，提鲜增味。
灯盏粿和咸水粿在上饶、潮汕，是孩子放学后校门口的零食扛把子、大叔们饮茶吹水时的好搭子。
▲ 潮汕地区的“咸水粿”。摄影/飞机与蜻蜓的故事，图/汇图网
台湾省的 “碗粿”，就是灯盏粿或咸水粿的放大版，装在特制的小小碗里蒸制，有儿童的拳头那么大，口味有咸有甜，咸料有咸蛋黄、香菇、肉末、虾米等等。
“粄”来自古汉语，意为佐茶充饥之食，形态上与作为主食的粿条类似。许多粿类小吃，也可以找到“粄”的对应品种，如广东的包粄、捆粄，就是将蒸熟的米浆平均分好，加上咸菜、冬笋、肉丝之类的馅料，包裹起来食用，样子有点像简易版肠粉。
▲ 潮汕地区的“咸水粿”。摄影/qsbxz5566，图/汇图网
这类食物在江西赣南也很常见，只不过名字变成了“包米粿”。
江西南部的客家地区，也有吃粿的习惯，当地人的早餐里包含“茄子粿”“咸菜粿”“南瓜粿”等等，其实原来是用蔬菜挂米浆，入油锅炸制而成。
蔬菜、米浆经油一炸，再淡的味道也立马变得滋味十足，米浆脆、蔬菜嫩，吃起来大快朵颐。
米粿这种食物在江西东部、南部，浙江中西部颇为流行——其实就是用各种米打的年糕，只不过叫法不同。
▲ 上图：浙南山区制作“黄粿”情景，摄影/刘丽莉；下图为炒黄粿，供图/庆元县文广旅体局在丽水、赣南等地有有一种“黄米粿”（也称黄米果、或黄粿）是用粳米加草木灰染成，口感比糯米年糕更松软可口，可炒可汤。
在福建闽南等地有一知名小吃叫九层粿。在米浆里加入红黄色素，以红—黄—白顺序叠加，直至九层。吃时切成菱形，侧面看颜色层次分明，食之口感滋润细腻，松软清甜。
巧的是，在江西赣南也有一模一样的小吃，只是称为“九层皮”，做法、口感如出一辙。
潮汕流行在夏天吃草粿，到了浙南、江西、宝岛台湾叫仙草冻或烧仙草，在客家人聚居区又叫仙人粄，在马来西亚等海外华人叫仙草粿。草粿在制作中需要加入米浆，所以称为“粿”并无毛病。
▲ 烧仙草又叫草粿，可加芋圆、红豆等配料。摄影/melomeloGao， 图/图虫·创意
无米粿，说的是一类不含米的“粿”，多用薯粉制作，属于“粿”家族的新成员，可以加入韭菜、白菜、土豆、白糖等馅料，先蒸、后煎，比传统的粿吃起来口感更糯。
无米粿中有一种 “水晶粿”，用番薯粉、生粉和面，馅用韭菜、胡萝卜、玉米、紫薯等调制，蒸熟后粿皮晶莹剔透，粿馅五颜六色，食用时还要淋上一勺用蒜末、小葱、猪油调制的卤汁。
节日粿，人神共舞的美味
闽粤地区民间信仰兴盛，粿是节庆、祭祀中必不可少的。汕头一个叫做“东湖”的小渔村，有一家专为村民提供各种祭祀粿品的作坊。小小作坊里满坑、满桌满架地堆着各种颜色、尺寸、形状、大小的粿，那阵势叫人叹为观止。
▲ 各种用于祭祀的粿。图/视觉中国
因为颜色漂亮、造型图案喜庆，红桃粿是最常见的：结婚用它、生娃用它、过年用它、初一十五也用它。
粿皮是用红麴米染色，里头的馅也分甜、咸：甜的是红豆沙，咸的是用虾米、菜脯、香菇炒香的糯米饭。
刚蒸好的红桃粿光泽弹糯，香甜筋道，是道美味小吃；而祭祀等仪式过后，放凉后的红桃粿略硬，裹上蛋液下油锅煎热，又是另一种滋味。
糕粿也是祭祀必备，分甜粿、发粿等几种，通常做成圆饼——早些年家家都会做，现在多向专门的粿店定制，一般单个重达十多斤。
▲ 上图为闽南甜粿，摄影/阿游；下图是闽南的南瓜咸粿，供图/许晓春
甜粿和发粿对应不同的祭祀需求：甜粿在和面时加糖，祭祀完再上锅蒸热，嘴馋的孩子会偷偷掰扯一块来吃，甜香满口；
发粿是经过发酵的粿，也叫酵粿，其实就是俗称的发糕——切成半个厘米厚、4个厘米见方的粿片，裹上蛋液炸着吃，又香又甜。
▲ 广东梅州大麻镇的发粿，当地又叫发粄。摄影/叶广杰
鼠麹粿里加了鼠麹，是一种可以用作食物染色、带有清香味的草，与艾草相似，总是被人误读成“鼠曲粿”、“鼠壳粿”，连带着吓人一跳，以为与老鼠有什么关系。
做鼠麹粿的模具有圆形的，也有与红桃粿相似的：头上小小的一个尖儿，下面圆圆的一个肚子；广东、福建、浙江都地方制作鼠麹粿，其馅料也是淋漓尽致地体现了劳动人民的创造力，有咸、甜、咸甜双拼三种。
对于东南各省来说，清明节来了，鼠麴粿的春天就到了；冬天的鼠麴粿熟了，也该回家过年了。
▲ 做清明粿景，以后还能经常见到吗？摄影/叶高兴
“粿”，会因为它带给味蕾的美好、带给岁月的温暖，在充满稻香的南方代代相传。在文化基因里，它还默默地与北方的哥哥“馃”遥相呼应，演绎着和而不同的味道。
- END -
文 | 甜怡
编辑 | 大羽
封图 | 游侠客
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狗仔卡
发表于 2021-4-28 05:02 PM
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