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一道面就是一道菜 百面做百样
在山西，面不是一个配角，而是主角——是能够单独出道的那种。
而山西面食是着重吃“面”。讲究“面粉香”，也讲究百种面、百种口感。
其他地方对面条的夸奖，就是“筋道”对吧？但在山西，面的最高评价，已经和米饭一样：不配菜，空口就能吃下一整碗。
这点，从踏进山西的面馆那刻，就能感觉到：
山西的面馆，大多专精于某几种面。随便进一家店，都能拥有一次场面十足的客制化点单：选好面底，再选具体做法、加料…… 换句话说，同样一种面，你能吃到蒸煎炒炸煮拌……无数种做法。
和南方的面不同，山西的面更硬气，不容易入味。所以最日常的吃法，和其他地方也有不同：几乎没有汤面，全部給我拌！
第一种做法，和其他城市一样——浇头面。
山西人把浇头称为“调和”。最经典的三种，刚好对应了三种味型：炸酱咸辣，番茄酸甜，酸菜清爽解腻。
店家通常会备好三种调和，或是放在柜台前任君自取，或是随着光面，配上小菜，七八个小碗一起端上来。一碗面，一下就吃出了宏大的仪式感；）
另一种最能代表山西的卤，叫做“打卤”。
这应该是山西面里为数不多的“汤面派”，但这汤头，明显也比别的地方重口得多——仿佛是一碗胡辣汤盖在面上。
但吃起来……太香了吧555！怎么就这么刚好，每根面都挂上了卤！
浇头和打卤，几乎是万金油的存在，任何面都能这样吃。但有几种面，在我们心中，有更好吃的做法！
比如，用高粱面做成的灌肠，配打卤不错。捣碎后，每一块裹上卤汤，入口柔软，嚼起来却又脆又利落。
但更喜欢的，还是干煎灌肠！宽油煎出脆皮，竟然变得外酥里绵，好像成了糯米做的年糕一般。带着直白的油脂香，香得筷子都停不下……
还有红面擦尖，煮熟浇炸酱，扑面而来的荞麦面香气，好像整个人陷进了粮仓，有种被碳水填满的幸福感～
但吃到炒擦尖时……对不起，镬气太迷人了！不许你们没吃过！！先欣赏👇
又薄又小巧的面片，入味明显比整根面条更透彻。每一口都有肉香和焦香往天灵盖窜，上头……
吃法最多惊喜的，是莜面栲栳栳。
上锅蒸完直接吃，本身柔滑劲道的质地，已经非常好吃了，还可以用筷子扯下几卷，在炒过的西红柿酱汤里滚过一圈，味道清新又雅致。
它也可以画风一变，和炸到脆硬的土豆片一起爆炒！两种碳水+脂肪的组合拳，真的很难不好吃……
除此之外，还有不少特别的本土做法值得说。
尤其经典的，就是过油肉炒刀削。
过油肉之于山西，就像锅包肉之于东北，小炒肉之于湖南。把过油肉怼进面里，最后喷一层山西老陈醋，必须是灵魂；）
浇肉面是柔与刚的碰撞。炖到软烂的茄子肉酱，铺在盘曲错节的手擀面上。
拌开时，每个卷曲的凹凸纹路，都裹上了油光。再配个肉丸配个蛋，盛惠15元能够获得的快乐！
去大同吃刀削面，一定别忘了加烧肉。
整块大五花，铺天盖地占据了碗口的三分之一。肥肉被炸到几乎无形，只剩下一汪油从焦皮里汩汩涌出……
这么算下来，原料、技艺、吃法，排列组合出的山西面，起码成百上千种。别说一个月了，只要他们想，一年都能不重样……
馋了吗？请飞去山西吃一次。因为——
山西面，真的只能在山西吃到。
你们发现没？山西面的另一个特别之处：几乎所有的面，都必须是手工的。
不是迷信手工制法。但在山西街头，但凡是历史比较悠久的面馆，不用怀疑，基本都是手工做面。
因为山西人，对面的标准实在太高了：只要吃一口，就能知道是机器面还是手工面。
我们去尝了尝，也觉得不是玄学：比如，同样是剔尖，机器做的和手工剔出的，味道真的完全不一样。
机器做出来的，只是把面团塑形成了对应的形状而已。口感上就难免有些无聊。不难吃，但真的不值得专门去一趟。
而手工面呢？看起来歪歪扭扭。吃起来，中间硬挺，还带着生面粉的香气，周围则熟透了，是细嫩水润的。
距离相差几毫米，吃起来的味道都完全不同。每一口，惊喜感都会蹦出来。
手工技法，对于山西面的口感，可以说是决定性因素。但这也注定了：山西面好吃，但也很难走出去。
城市里，面食的最大市场，永远都是快餐。
其他面食，能通过提前制备汤底、浇头，做到十秒出餐。而追求手工，做法、工具都繁多冗杂的山西面，永远和“快”这个词扯不上联系。
虽然科技也挺发达了，山西本地大多数追求量产的制面坊，也都用机器顶替了人工。
只要把面粉放进机器里，压成面饼。再放进专门的塑形机器，连原本最费工序的揪面片、猫耳朵，只凭一台机器，也能在几分钟里做出几十斤。
但那还能称为”山西面“吗？……山西人应该是不太认了。
山西面的根本，就是面本身的口感和嚼劲的变化。配菜、浇头、卤汤，都是简单的配角。单拎出来，远没有其他地方的面惊艳。
如果没有了“面”，那剩下的元素再怎么组合，也莫得灵魂。
所以，没来山西吃过面的人，不能理解山西面的好吃。而山西人，也懒得多争辩。反正出了家门，他们也就不吃面了。
因为对于大部分山西人来说，就算是本地的面馆，也不能真正代表山西面。
最正宗的山西面，永远都在自己家里呀；）
Tips：我们这次是去了太原与大同吃面，这里不只是面好吃，更是千年古城，有极美的古刹！去吃面的时候，记得也去逛一逛~
这次的吸面list在这里！ 这不过是山西面食宇宙的一角，还有好多好吃的面馆 有其他推荐 欢迎留言区告诉我们！
文｜凯叽 编辑｜mmr 图｜SunSun Arthur 感谢SunSun、曲奇奇对本文的帮助！ | 
狗仔卡
发表于 2021-5-2 04:42 PM
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