穿越宋朝指南
玩家与吃货请勿过嗨
最近热播的电视剧《大宋宫词》，凭借自带倍速的无厘头剧情和“投胎式”剪辑，一跃成为观众心目中“最失望的大宋”，反而带热了二十年前的《大明宫词》。
如果说有一种办法，可以稍稍挽救下这部“神剧”，大概也只能用风物纪录片的打开方式，引人感受一场雅致的宋朝生活了。
想当年，宋太祖赵匡胤一道圣旨，宵禁制度就此画上句号。坊市合一，栅栏不再，临街店铺接踵而至。北宋汴梁城“夜市直至三更尽，才五更又复开张，耍闹去处，通宵不绝”，宋人生活的丰富多姿远超想象。
正如《东京梦华录》里描写的：“所谓花阵酒地，香山药海，别有幽坊小巷，燕馆歌楼，举之万数，不欲繁碎。”
▲ 曲院风荷作为宋朝的酿酒基地，也让青梅酒染上了几分荷花的风雅。 摄影/青简
这些不同于现代“钢铁森林”的风雅乐趣，对于久居城市的“战士”而言，又何止是“不欲繁碎”，忙里偷闲时，或许也有泠泠繁响，不绝于耳。
01
三千佳肴，烹饪有道，
宋朝人吃得到底有多绝？
事实上，与明清相比，宋朝的作物种类，实在算不得全面。譬如，红艳艳的大辣椒，蔬菜界的硬汉主食土豆，翘个二郎腿就能嗑上的瓜子儿，这些在宋朝都不见踪影。
然而，“集四海之珍奇，会寰区之异味”的宋人将所能见的食材，收纳于每个时令的行囊中，借佐料最大程度地激发出菜肴的鲜美。
以宋朝郡王张俊宴请宋高宗的酒席来说，单论餐前小吃名下的鲜果盘，便有甘蔗、石榴、椰子、红柿子、切绿橘、花木瓜、番葡萄、鹅梨饼子等坐镇。
▲ 蜜饯李子雪花糕。 图/《清平乐》
在宴席正式开始前，正是风雅趣谈的时刻。此时，摆一盘生津润喉的蜜饯最合适不过了。
宋人对蜜饯的喜爱，尤以梅子为先。
无论是《清平乐》中宋仁宗引发的“梅子效应”，还是后来的文学作品《射雕英雄传》里黄蓉偏爱的姜丝梅儿，御宴上玲珑秀美的雕花梅球，这一场关于青梅的全城热恋，着实值得津津乐道。
品过开胃的蜜饯后，宋朝的吃货们终于迎来了最硬的下酒菜。南宋时期的都府位于临安（今杭州），地处水系发达，海洋贸易兴盛的江南，河鲜海味可以说是取之不竭。
餐桌上光是以蟹为原料的菜品就包括了蟹羹、炸蟹、醉蟹、蟹生、蟹酿橙等。作为嗜爱海鲜刺身的代表，宋高宗更是将一道洗手蟹推向了美食的金字塔尖。
▲ 宋朝的洗手蟹与蒸蟹。图/风味人间
所谓洗手蟹，便是在饭前洗手的空档里，由厨人端上螃蟹拆件，混着盐梅子、花椒末的橙子肉与之拌匀了，莹白蟹膏里的鲜爽，一传就是流芳百世！
另一道珍馐贡品，则来自沿海特供的梅童鱼，乍眼望去，这一“大头娃娃”通体鲜黄，滑润锃亮，去骨切作细丝后，加以姜、醋、豉、盐，吃到嘴里的鱼肉爽嫩鲜甜，活像是将餐桌搬到了深海乐园。
宋朝能拿下“舌尖上的帝国”这一称号，除了所用食材丰富精致，一群兼具吃货身份的皇族墨客更是功不可没。每每提及各路珍馐，总能找到相关的人物头衔，譬如宋高宗的蟹，再者苏东坡的肉。
宋人把牛羊列为上上品，唯独猪肉处在不尴不尬的位置。然而，在苏轼菜谱“慢着火，少着水，柴火罨（yǎn）焰烟不起”的细炖之下，一道东坡扣肉应运而生。
肥瘦相间的五花色泽红亮，入口即化，一跃成了大江南北人的心尖尖。如今，浙江的梅菜扣肉，云南的雕梅扣肉等都离不开苏东坡的启蒙。
然而，若是回到下酒菜的主题，最硬的名号仍非主食莫属。从炒饭肉饼到水饭（煮熟的米饭入井水浸凉），绿豆粉，宋人“无主食不酒席”，每喝一杯酒，至少要换一道菜，中原地区还传着一句“饺子就酒，越喝越有”的民谚。
而这一习俗直接导致的结果便是，刚刚吃完一堆下酒硬菜的宋人，又被“困”在了装满砌香果子的“劝酒小食”里。
别看宋朝在美食的疆域上尽显豪迈，诸如“没有一只羊可以活着走出宋朝”的话题屡屡上榜。在另一层面，宋人饮食，多以浅盘小碟陈列，每日连正餐也只有两顿。《东京梦华录》里曾描写饭店“至午未间，家家无酒，拽下望子（打烊）”。
不过，这一说法可不包括早晚间的“点心”（非正式饭菜）以及加班批奏折时的“泛索”（其余时间吃的饭）。
02
琴棋书画诗酒茶，
台北故宫博物院里收藏着一幅《宋人人物图》，其中最值得寻味的莫过于一张挂于屏风上的主人肖像画。要知道，在西方，自画像也不过是文艺复兴之后才出现的概念。
相比绘画本身的文雅之气，这种肯定自我存在价值的意识，或许更加难能可贵。毕竟，所谓风雅，并非脱离世俗的束缚，而是深入市井烟火的历练。
▲ 极致的风雅，是迈出园子，步入市井的修炼。 摄影/青简
在宋朝包容开放的城市氛围的推动下，宋人的雅趣变得更加丰富。作为中国插花史上的鼎盛期，每逢花季，以牡丹闻名的洛阳便兴办起“万花会”，整座城市目之所及，鲜花锦簇仿若斑斓仙境。
在现今日本流行的茶道、花道、香道，最早也都源自中国。譬如当下的拜佛烧香，起初并非全与祭拜有关，而是宋人在读书写诗，闲居宴客之时的小情调。
在饮茶的精致程度上，宋朝更是堪称空前绝后。一如王安石所说：“夫茶之为民用，等于米盐”。从工序严谨的点茶，到杯中作画的分茶与不分阶层的斗茶，可以说，宋人无茶不欢，也把饮茶玩出了门道。
不过，要论文人仕途上的抒怀良药，酒必然是排在第一的。除了常见的以粮食作物酿造的白酒、黄酒，宋人也以新鲜水果加工，研发出了清爽甜美的果酒。
▲ 青梅果酒。 图/视觉中国
早在《三国演义》中，就有曹操、刘备的“青梅煮酒论英雄”。
然而在宋朝，这指的是用腌渍过的青梅果子荐（佐）酒，诗人陆游也在文中提及“青梅小蘸盐，酒尽更须添”。其实，这种清新的搭配也源自时令上的契合。
▲ 入酒前的青梅。图/视觉中国
因着梅花“凌寒独自开”的性子，青梅成为了早春里唯一可以采集的果实。
在之后的杏桃枇杷纷纷上市时，那绿油油的果子已经陪着文人食客轮过好几壶酒盅。待到初夏，以冰水为底，加上糖渍梅子的雪泡青梅酒，沁人心脾，洋溢着清鲜的时令风味。
脆生的青梅果初尝时，虽以酸涩为主，入酒后却馨香无比，好似潦困的生活，经过一番“事在人为”，也终有苦尽甘来的美好韵味。
在宋代的许多诗文中，青梅都被用来比喻悠然自得的隐士生活。陆游将“搓罢青梅指爪香”作为“一杯聊复答光年”的铺陈，李清照更以“酒美梅酸，恰称人怀抱”盛赞这一天作之合。
这对凭借天时地利交会的风物搭档，在往后江南的饮食风习中留下了深刻的烙印。
苏轼的一句“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅”，不仅道出了江南人偏爱青梅酿酒的心思，也暗指了梅雨季的取名，恰恰因为这一时节亦是梅子成熟转黄的日子。
所谓江南烟雨的空濛清雅，大抵也藏着几分宋人饮梅的雅趣吧。
03
梅见青梅酒，藏着中国人的文化自信
在《中国饮食文化史记》中，宋朝饮食代表了昌盛时代的开端。这不仅是对于一千多年前丰富多彩的食俗的赞美，更是对宋朝饮食文化在现代影响力的肯定。
基于此，一场“穿越千年的宋宴”在梅见森林酒馆拉开序幕。
▲ 梅见森林酒馆。 图/梅见
宴席不仅有各路顶级美食家组成的品鉴团队，更邀请了米其林神仙名厨野外就地取材，复刻宋朝御宴的丰盛与鲜美。其中，最瞩目的则属以金梅见青梅酒作为浇汁的炭烧大响螺。
从大众熟悉的酒酿汤圆、米酒馒头到江湖菜身边的二锅头，如果说，这类“家常酒”象征着各民族记忆与情愫的交融物，那么，以青梅酒为代表的果酒正在悄悄崛起，为中国人的文化自信添砖加瓦。
▲ 梅见的两款青梅酒。 图/梅见
梅见青梅酒便诞生在这样一个节点上。
采自东南山海边的青梅，个头大，身板厚，经糖渍工艺处理得到鲜口的青梅汁，配以同为中国血脉的单纯高粱酒，口感酸甜清爽，让人在酒意半酣间，如临一场山花烂漫的清梦。
梦中的酒宴上，绵长柔和的青梅酒既与凉菜是天作之合，也是生猛海鲜的红颜知己，火花碰撞间总能令鲜味更进一竿。再遇上热情豪迈的火锅，它又秒变宛约柔美的小清新。
从古时的青梅煮酒到当下的海纳百川，青梅酒代表的是藏在国人骨子里的文化情结。
而从都市“钢铁森林”到千里之外的梅见森林酒馆，与其说这是一场风雅的文友聚会，不如说是当代人在忙碌更迭间，借青山梅林重拾了融于血脉的中国文明。
2021年的春天已近尾声，《大宋宫词》虽然“败了”，但是源于宋朝美学的初夏时令才刚刚开始。
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文 | 玥戈
图片编辑 | 朱梦菲
封图 | 梅见
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参考资料
《食在宋朝》
狗仔卡
发表于 2021-4-27 05:49 PM
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