打开淘宝，在线吃掉潮汕！

源济

打开淘宝，在线吃掉潮汕！

Original 徐大半 企鹅吃喝指南  2021-01-11

线上城市种草，终于等到潮汕这座美食高峰！

说真的，写这座美食矿山，真的不敢轻易动手，毕竟已经是红出圈的美食目的地……

但本人，拿出了20+年潮汕土著吃货的资历担保，拉着亲友，榨出了好多本地人私藏的地道小店，整理出了这份别的公众号不会给你的潮汕线上种草！

有在菜市场开了35年的牛肉丸，也有60年卤鹅老店的隐藏点单模式……都是压箱底的硬菜，跟你飞去当地吃几乎没大差别。

还有许多冷门好吃的碳水，去当地打卡时很容易错过，其实淘宝都能买到！

毕竟是美食高峰，零食也是少见的古早风味，看看下面这些，你认得出几个品种？而且价格还都！特别！感人！

坐稳扶好，前往潮汕的美食快线发车啦！

潮汕人吃肉

都有10086种花样

潮汕丸子的大千世界

种类与形态，都丰富到你想不到！

说到潮汕，很多人都立刻联想到好吃的牛肉丸。

自从潮汕牛肉丸彻底火了之后，某宝上买牛肉丸变得特别容易踩雷——从10元/斤到100元/斤都有，但看看配料表：很多都加了淀粉，简直是对牛肉的亵渎。

牛肉丸、牛筋丸，1袋=1斤

作为沪漂潮汕人，决定掏出买了好几年的压箱底宝藏——藏在汕头菜场里的35年老店，顺丰发货，隔天到！

牛肉丸偏瘦，口感更柔软细嫩；牛筋丸油脂丰富，也更有嚼劲，咬开就牛香四溢。

半夜饿了，扔几粒下锅煮煮，甚至不用花时间解冻，就能get一锅鲜味爆炸的高汤，下什么面条米粉都绝了。

更原教旨主义的吃法是配生菜，有条件的推荐加一勺蒜油！

市面上很多标榜自己是“手打牛肉丸”，其实都是机器打的。

这家老四牛肉丸很实诚，同时提供机打和手打两个版本：机打的比别家Q弹（62元/斤），纯手打的只贵10块钱！卖72元/斤——不少淘宝店的机打淀粉丸子都要这个价了。

但，如果你只知道牛肉丸，就太低估潮汕了。

这里可能有全国花样最多的丸子，而且用料极为实在，肉的比例甚至能达到100%！

各种基础款丸子，从选材和调味已经很有讲究，跟你印象中廉价的淀粉丸子完全不同。

比如本身很平庸的猪肉，加入一缕温柔的蒜香，硬是被潮汕人玩得鲜味流转。

猪筋丸比猪肉丸更筋道！更爆汁！

鱼丸呢，则要用量多价廉、肉质细嫩的那哥鱼来做，所以鲜味浓郁又便宜，相比福州鱼丸的绵软，也会更有弹性和嚼劲~~

牛肉丸煮汤放生菜，鱼丸汤在潮汕的标配则是蓬蒿菜（现在正当季！）

更精细的版本是鱼饺和鱼册，都用纯鱼肉做皮，猪肉做馅，质感和鲜味层层叠加，比单纯吃肉爽太多了～

区别在于：鱼饺的皮更筋道（类似福建肉燕），鱼册的皮更嫩，鱼味也更突出。

再小众的部位，也会被潮汕人拿来做丸子。

你能想象猪肚丸嘛？用猪肚+猪肉打成，口感超级Q弹，标志性的胡椒味，呛辣又提鲜——在潮汕，跟猪肚有关的料理都会放胡椒，这是死也不能分开的CP。

还有一种稀奇的宝藏丸子：墨鱼卵粿，连很多当地人都只是听说过。墨鱼卵本身很有粘性，做成丸子后，吃起来像撕扯一块年糕，但更软、更细嫩！

它的做法类似虾滑，因为加了蛋清，所以很适合油煎：表面的美拉德反应很美妙，还有悠悠蛋香~

以上丸子在哪买？我们找到了一家开在菜场里，经过无数街坊检验的老店：不仅种类齐全，而且是纯肉，没有淀粉！

卤鹅&卤鸭：过年必囤

香料组合拳，层次感超丰富

毫不夸张地说，潮汕美食的门面担当，一是牛肉火锅，二是卤鹅。潮汕人吃鹅有两大特点：一看重香料，二讲究部位。

所有部位里，鹅粉肝是最金贵的：

这种鹅粉感，与普通鹅肝吃起来有天差地别，拥有了绵密嫩滑的极致口感，舌尖一抿就化了。

没有法国鹅肝那么肥，吃多少都不腻~~~

这种级别的食材，随便调味都是好吃的，但潮汕人仍然在香料上很讲究：除了常见的桂皮八角、豆蔻丁香，还有一味南姜，是潮卤里的灵魂。

跟生姜不同，它有着很放肆的复合香气，能给卤味带来非常丰富的层次感。

潮汕当地店里的卤料包

外地很多潮汕餐厅不会自己做卤鹅，都是跟潮汕当地买。所以啊，只要挑对了店，就能网购出一桌不输高级潮菜馆的卤味拼盘，连蒜泥醋、鹅油酱油这些蘸料都会给你配好！

喜欢偏甜口味的，可以买潮州卤鹅：

淘宝【十一妹潮之味】，记得跟店家备注要后庄肉，比前庄肉嫩。

而更主流的风格，是咸鲜派的汕头卤鹅，花园里就是当地开了六十多年，口碑Top3的一家店：

淘宝【正源花园里】

卤咸和鲜甜相当均衡，而且肉质很嫩，嚼起来还有弹性。

除了鹅肉和鹅肝，他们家做得最好的是鹅肠！在整个卤鹅界都能名列前茅。

烫鹅肠是个技术活，一不小心就烫老了

肥油去得很干净，也没有任何腥气，最大特点就是脆！

鹅脖也很嫩！最喜欢啃这种皮+筋+肉的部位！

鹅掌被斩成小段，啃起来方便多了~

鹅血：比猪血羊血少了很多腥味，质地扎实爽滑，一定要蘸蒜泥醋！

他们淘宝店还新上了卤全鸭，一只鸭有3斤多，只要99元。用的就是菜场的普通鸭子，本来是买来随便吃吃的。

但妹想到，意外地很嫩。而且卤的时间把握得好，最大程度突出了鸭肉本身的鲜味，性价比杠杠的。（可以让老板切开，吃起来更方便）

喜欢鸭杂的，可以跟老板要一份（鸭肠好脆，鸭肝好糯！）

 潮汕卤牛

炖到酥烂，一次吃尽所有部位！

潮汕的牛，肉用来涮火锅or做丸子，牛杂则卤起来。当地菜场不少牛肉摊位都会卖卤好的牛杂，去晚了就没了。

网购挺难买到新鲜又好吃的，问了几个潮汕同乡才找到这家创弟牛肉的淘宝店，在汕头有实体店，每天发往全国的快递能堆满店门口。

直接倒锅里，加点水滋一滋，就能得到一锅汤底稠如米浆的牛杂。

满室飘散着浓郁的牛味，细嗅还有淡淡的奶香。迫不及待来一大勺牛蹄筋：

优秀的牛蹄筋就该是这样的：既有Q弹的胶质感，也有入口即化的滑嫩——丰富的咀嚼体验，才是吃牛杂的乐趣所在！

吃剩的汤底千万别倒，加水煮个面，能吊打不少粉面店。

看这妖娆的牛小肠a...

潮汕鱼饭

16元两条鱼，下酒超完美~

鱼饭，光听这名字就仿佛被海风撩了一下~~

它其实不是饭，而是用海盐水煮熟的鱼。因为肉质扎实的鱼容易产生饱腹感，过去渔民出海时会把它当饭吃，所以叫”鱼饭“。

巴浪鱼就是很经典的一味鱼饭，调味简单，鲜味却极浓。真空寄过来，加热一下就能吃。

最喜欢用它下酒了，蘸着普宁豆酱吃，鲜味像浪花一样涌上来，不断冲刷着味蕾～

源济

潮汕的碳水世界

丰富度不输和果子！

桃形：红桃粿、鼠曲粿

两大最经典的粿物

在潮汕，“粿”几乎囊扩了所有米制品。但它的含义远不止“潮汕碳水”这么简单，更像一种精神，融在潮汕人的血液里。

最经典的就是这种桃形粿：吃完这两枚，你就能初步体味“粿”之灵魂了

有很细腻的花纹，是专门的模具做的，有祝福的寓意

黑黝黝的鼠壳粿是甜馅的代表，对粿的外皮要求不高，但馅可以非常讲究：最普通的就只用绿豆/红豆沙做馅，而我们买的馅料更丰富：能品出花生、核桃......不少同事尝了一口就来要淘宝链接。

粉粉的红桃粿则是咸馅的代表，常规就是包糯米香饭（+干香菇+虾仁），很难出错。优秀和平庸的差别，看粿的外皮就知道：

可以蒸可以煎！

吃过挺多家的红桃粿，最喜欢潮惠隆的粿皮：韧，但是不黏牙；而且用的是澄粉，有不同于一般米粉的特殊香味，单吃皮就细品很久。

水晶粿

十几种馅料，堪比拆盲盒

特别爱吃水晶粿，因为馅料选择特别多……

紫薯馅、芋头馅、木耳肉馅、南瓜花生馅、萝卜干馅、胡萝卜馅......咸甜花样都很多，而且风味差异大，建议买组合装，有拆盲盒的快乐！

除了蒸，粿皮煎过后会更酥脆，再蘸点咸辣酱，勾出馅里的菜香！

韭菜粿

潮汕大粽球

配料豪华，糯米调味特别

这可能是全国配料最豪华的一只粽子，花生、莲子、香菇、叉烧肉、咸蛋黄、板栗......配料和糯米的比例，接近1：1

很多粽子不太注重糯米的调味，而潮汕这一枚会放鱼露和五香粉，有很复杂的咸+鲜+香，是一口就能记住的味道。

另一种粽子的形式，叫猪肠涨糯米。其实就是把粽叶换成了猪肠衣，为糯米添另一重风味。

蒸8分钟就能吃，切开，汕头人喜欢淋上糖浆，也可以直接蘸蜂蜜，喜欢咸口的，可以蘸鱼露。

条状土豆/芋头/萝卜糕

碳水配碳水，用料顶扎实

在潮汕逛菜场，你会看到很多这种长长的糕条：

延续了潮汕人做丸子的实诚，淀粉添加量往往很少，所以食材本味很突出。

芋头糕口感粉糯，散发着浓厚芋香；萝卜糕也很美妙，仿佛一团清新水嫩的白萝卜，“融化”在舌头上。土豆糕，请务必切片煎一煎，竟然有薯片的香气，还夹杂着虾米的咸鲜！

淘宝卖这个品类的店家做得都不错，基本不踩雷。

甜粿

超软嫩的糖年糕

可以这么理解：甜粿就是潮汕人的红糖年糕，逢年过节都要吃。

糖水倒进糯米粉里，再各种捣揉，最后上锅蒸熟。

切的时候觉得很硬，但裹上蛋液下锅煎后，口感立马变得又软又黏~

集中的甜度伴随着咀嚼，从齿间蔓延出来，包裹住舌头——幸福指数在此刻达到峰值。

裹上蛋液煎，不容易粘锅

马蹄烧麦

最容易被忽视的潮汕美食

这是很多人到潮汕都会错过的一样食物。虽然烧麦哪里都有，但这一枚值得好好讲讲：

首先，它不是最常见的那种糯米烧卖，没有米，全是肉肉肉。

但相比广式的纯肉烧麦，它的馅料有更多小心思：潮汕人尤其喜欢放点口感脆脆的东西——马蹄（荸荠）、笋丁，非常解肉馅的腻，吃好几个都不会觉得单调。

淘宝：吉祥物食铺

米粉的各种变形：粿角、尖米圆

米香超饱满！

粿条就是潮汕的米粉，是最常见的主食形态，很多淘宝店都能买到。作为潮汕土著，想私心安利另外两种更小众的米制品：

尖米圆就是潮汕话音译

菱形的叫粿角，比粿条更薄更糯；尖米圆则比粿条更硬实更有弹性。

它们的米味都很优秀，且能在淘宝买到鲜做的，可冷冻保存很久，复煮后口感和香气的还原度很高。

做一锅西红柿鸡蛋“米片汤”/“米疙瘩”，浓郁的米香溶进汤里，是冬日夜晚的治愈了。

源济

潮汕古早特色零食组

物价仿佛穿越到了千禧年

猪头粽

史上最有弹性的猪肉脯

猪头粽在当地干货铺里都会卖。它不是粽子，而是口感像粽子般扎实的纯猪肉脯，还超筋道Q弹：

制作过程挺有趣的：猪头肉用香料炒过后，要在模具里压到紧实——肉香八角香更集中了，油脂也被“压”掉很多（卡路里更低，还更耐嚼了；）

最经典的牌子就是老山合：汕头澄海区一个130年的老字号。还是超贴心的独立小条装~

南澳 海苔

除了脆，还是脆

南澳是汕头的一个小岛，紫菜以鲜甜出名，宋代甚至被列为贡品。

做成海苔，极简调味，重点：比很多海苔都要脆！在嘴里“咔呲”开来的瞬间，仿佛被大海拥抱了：

6.6元/袋

绿豆饼

超级温柔，还可甜可咸

这枚绿豆饼用的是去皮绿豆，所以馅是黄色的，而且没有豆皮的涩味。酥皮尤其温柔，层次多但是又薄又软，甚至有入口即化的丝滑。

这是潮汕地区揭阳市惠来县的特产，在汕头菜场的点心铺和面包店都能看见，还有咸甜两种口味~

包装很传统，很适合买来做手信诶~

风吹饼

奇葩口感，一口真香甜

这张饼，饼如其名：太过轻薄，容易被风吹走。这是潮汕很古早的小零食，在闽南一带都挺常见。

6.9元/袋

用了红薯，闻着就很“红薯甜”；在舌头上的触感很奇妙，像泡沫纸板，又更薄脆，化在舌尖，是麦芽糖简单直接的快乐。

椒盐芋头条

芋香超浓郁的“薯条“

说白了，这就是芋头版脆薯条，并不是潮汕所独有。但用潮汕的芋头做出来，芋香就是更饱满了！！

看这芋头美美的纹路~

入口“嘎吱”脆，盐味不过分，后段芋味浓郁，会在口中绵延很久。吃一条就不想停下来

糖葱薄饼

最古早，即将失传，但甜得好快乐

糖葱不是葱，而是葱状的麦芽糖，很脆很脆。

薄饼包糖葱，这吃法有400年历史，但现在吃的人不多了。其实它吃起来很有趣：买到的都是礼盒装，里面有各种原材料，得自己把它们组装起来：

跟北方人包春饼是一样的操作：

包起来咬一口，是好丰富的甜蜜蜜呀~

源济

潮汕特色酱料

下厨神器

沙茶酱到底买哪个牌子才好？

想第101次安利红星：汕头老字号食品厂出品，是潮汕沙茶风格的经典代表：

鱼虾类香气婉转而浓郁，最有标志性的，是微微的甜味，使酱体更加平衡，不致齁咸，更能突出“鲜”。

当地人都直接在工厂门口排队买鲜做的。淘宝5块5一瓶，打开盖子一闻，味道超级正！

蓬盛牌虾仁菜脯

干饭人必备

蓬盛的橄榄菜很有名，但它家还有样宝藏下饭菜：虾仁菜脯。

在潮汕，菜脯就是萝卜干。别小看它，这可是“潮汕三宝”之一，在潮汕杂咸中有着不可代替的地位。

它与北方脆口的萝卜咸菜不同，是带着一点水分与韧劲的，片得很薄，加上虾仁、芝麻、白糖几种简单调味，顿时调化出了一种奇妙的、绵绵不绝的鲜味。

煎蛋时候撒上一把，就是快手又满足的一道家常小菜，味道口感都丰富了很多。（炒饭煮面都可以来一勺，万能

咸水梅

蒸鱼/蒸排骨/煲汤的冷门神器

四五月是潮汕青梅的季节，而它最常见的归宿，不是青梅酒，而是被腌成咸水梅。

我娘每年都会自己腌，如果哪年懒得了，就去买上几瓶：

咸、酸，还有浓缩过的糖分，是非常完美的调料：比如蒸排骨，它能解油腻；还很适合蒸鱼，尤其是本身清淡、肉质又平庸的便宜鱼，能被增色不少。

梅酸、料酒香、鱼鲜，这组合在嘴里的层次感很妙。

还在朋友圈看过潮汕友人用它炖汤，大概是另一番鲜美了！

图片来自潮汕友人@姚明峰

油浸咸鱼

10块钱一瓶，还要什么自行车

当一个地方的鱼多得吃不完时，就会被腌起来。潮汕咸鱼一般会油煎过后，再油封起来，是杂咸里很重要的一个角色。

有油浸马鲛鱼、油浸带鱼等

用的鱼还不差，像马鲛鱼、带鱼，都是一斤四五十的鱼，但一瓶也就卖10块钱，太实诚了！

跟那种豆豉鲮鱼罐头不同，它的调味很简单，更多是突出鱼本身的大海味，而且煎过后肉质更硬，特别有嚼劲。

可以下饭，也可以做咸鱼茄子煲~

地都冬菜

潮汕砂锅粥的灵魂

这种腌菜的气质很特别，能在众多咸菜中脱颖而出：大白菜为底，灵魂是蒜味。

这其实是潮汕人跟天津学来的，并发展成自己的品牌，最经典的应用，就是潮汕砂锅粥——海鲜、肉里的荤腥气和冬菜里大蒜的辛香融合后，整体都变得温柔了。

更神奇的：腌白菜的盐分进入粥底，白菜本身的鲜甜也展现出来~~

外面的潮汕砂锅粥，一锅动辄100+元，但只要有了地都冬菜，在家就能复刻这灵魂的味道！

东西有点多，list请收好👇

我们还写过这些地方的网购指南：

大湖南👇

成都👇

文 | 徐大半

编辑 | eimo

图 | Yuki、飞天担担面黄鱼教主、姚明峰

设计 |  冰粉儿