陈晓卿：美食它不应该是小众的，它应该藏在大多数人的一日三餐里

源济

陈晓卿：美食它不应该是小众的，它应该藏在大多数人的一日三餐里

陈晓卿 一大口美食榜 2020-12-04

这是陈晓卿在TEDx成都2020大会上的一场名为《美食与纪录片，以及背后》的演讲。食物，本来就是人类沟通的途径之一，而镜头下的食物，如何展现人与人之间的关系，美食纪录片如何展现藏在大众的一日三餐里的故事？也许通过影像，那些美食背后的人不仅丰富了我们的餐桌，也丰富了我们的人生。

我是一名纪录片工作者，从上个世纪八十年代开始拍纪录片。但是在我最初的纪录片的拍摄生涯里，除了我的家人会关注片尾的字幕，几乎我是不配拥有姓名的。尽管我拍过自然类的、社会类的、历史类的各种纪录片，直到有一天我把镜头对准了中国人引以为傲的美食。

（《舌尖上的中国》）节目播出的时候，我刚好来成都出差。在餐厅里有一个人突然到我的桌子面前，说他认得到我。他说你就是那个把全中国的美食都拍了个遍，但是故意不拍四川的人。难道成都不配拥有姓名吗？那一刻我想，哎呀我不会是红了吧？

现在，更多人以为我是一个做美食的。其实美食和纪录片有特别多的重合的地方，我想在这儿跟大家分享一下。

美食不是小众的

首先，什么是美食？

我读书的时候在电视台实习，跟着央视的老师去拍摄中国首届美食节，吃了很多的餐厅。

拍美食和拍别的最大的不同就是它有一个福利，就是可以吃道具。拍摄完了我们吃饭，上来了一碗东西，鱼翅。然后我们的灯光师说：“我从小就不吃粉丝，把这个给我撤下去。”大家就嘲笑他说这是鱼翅，可不是粉丝。我嘲笑的声音最响亮，因为我之前也不知道什么是鱼翅。我小心翼翼地掩盖着我的虚荣，但是我内心是认同这种价值判断的，就是好的东西，美食，是我们平时吃不起的，它是小众的。

后来我开始写美食专栏，时间长了，我会琢磨一个问题：如果真的按现在你们在手机APP里看的那种评星标准，最好吃的可能是皇帝的宫廷菜，其次是当官儿的官府菜，然后是有钱的商帮菜，最不济也是个文人菜。那可以说全国的所有的城市，没有任何一个城市可以赶上北京，能够聚合这么多的资源。

那么为什么貌似广州、苏杭、成都，都比北京好吃的多得多？这道理非常简单——美食它不应该是小众的，它应该藏在大多数人的一日三餐里。

从那以后我也开始关注普通的食物，关注那些不再装疯迷窍，但是又能够温暖人心的食物。在我们后来的节目里面，这种东西可能就更加明显。我们选择的几乎都是最平凡的食物，所以才会有像枕头馍，像瓦屋山的冷笋、豆瓣酱，扬州的千层油糕。

我们为什么要选择这样的食物呢？等节目播出以后，其实我受到了很多的这个，说好听的叫善意的提醒，说不好听叫批评。它有来自美食专家的，会说我们没有表现出中国美食的精髓。也有我的同行，他说你把一个纪录片拍得这么诱人、这么馋，是不是有失纪录片的严肃性？

当然我觉得这个非常好，大家提醒的都非常好。但是就像对食物一样，每个人都有自己独特的判断。我希望的，就是不管是食物还是纪录片，它都不应该是小众的，它应该是有更多人的共鸣。

我们也更关注美食背后的人

他们就像我们的家里的亲戚，就像我们的街坊邻居一样，我们在拍他们的时候也丰富着我们自己的人生。

我年轻的时候，一位作家一段话影响了我，他说做一个记者可以陪伴别人的一生。人生这么短暂，你可以过好多辈子。这个真的是打动了我。在我的同行里不缺这样的前辈，比方说广州的周浩导演，他拍摄一个派出所，他用了两年的时间。我们成都的王海兵导演，拍摄大宁河上的船夫，现在大宁河已经完全没有船夫了，他还在拍摄，那用了十年的时间。那么国外可能还有更极端的例子，像日本的导演小川深切，拍摄成田机场农民和当局的抗争，拍摄了整整二十五年。

我们的片子看上去非常轻松，但是其实背后也有非常多不为人知的付出。大家可能都还记得这位老人——张爷爷。都记得我们拍的他做的手工的空心面条。其实空心挂面到处都有，离我们不远的中江县就有。我们当时在全国找了六个地方，一点点地找人，前后花了一年多的时间，最后在节目里面只有七分五十六秒。

做手工的空心面条张爷爷和老伴

这是一个什么样的投入产出比呢？当时我们拍摄张老汉的时候，他已经骨癌的晚期了。最后节目播出的当天，他躺在床上看到了在电视里看到了自己，安然地闭上了眼睛。我们导演说他好像替老人过了整整一辈子。

除了人，我们要求对食物也是这样

大家都以为我们的工作特别开心，天天吃，其实不是这样的。我们面对食物的时候确实是如履薄冰。我们会请教非常多的专家，我们会努力的找到这种食物的前世今生，我们甚至要找到它的历史传承，非常清晰的脉络，还有当地的地理风物和他之间的关联。如果我们展示给观众的是海面上的冰山，其实我们拥有的，是不仅仅是海面上的百分之三到五的部分，我们甚至还拥有海面底下的百分之九十五，这只有我们自己心里清楚。

当然，最后我们要求导演有一句话叫要和你的主人公，要和你的食物谈一个恋爱。当然也有导演提出了反对的意见，说“和主人公谈恋爱，这个我能懂，和食物谈恋爱，最终我们还都把它吃了。那难道我们是章鱼，是螳螂，是黑寡妇蜘蛛吗？”这当然是一个笑话。

相比关注食物的意义，其实我们作为一个专业主义的崇拜者，我们更关注我们讲故事的方法。

纪录片，它作为电影艺术的一个重要的分支，它是舶来品，但是它是国际语言。我们希望大家能够把我们的片子不仅仅当作品看，也可以当娱乐消遣的产品来看。我们能够把平静的食物讲出风生水起的故事，我们自己觉得是对观众的尊重：戏剧化的情节、奇幻的视觉效果和专业化的视听语言。我们希望观众在张弛有序的这种节奏里面，有一个看纪录片的愉快的这种感受。

当然食物也是国际语言，我们大家说的交流的英文“communication”，它的词根“communing”就是当年分面包的一种仪式。那你看吃和交流有那么深的关系。

不过由于大家相处的地域不同，经常是你之砒霜，我之蜜糖。很多人吃不到一锅里去。那我就想，我们有没有办法来找到他们为什么会吃这种东西？它背后的原因是什么？让大家能够把各自的“味觉信息茧房”做一个连接。

有一个故事是这样的，一个以色列的小伙子在成都的街头唱歌。他非常热爱成都，也热爱成都的美食，但是他非常想念自己的老家的胡姆斯酱，也就是鹰嘴豆做的酱。有一天有个人把他带到了菜市场，告诉他这个东西叫“耙豌豆儿”。他用来调了一点白芝麻，加了一点橄榄油，完全是在故乡的生活。

另一个故事是一对四川的夫妇在伦敦留学，他们天天想吃豌杂面。无奈从超市里买了鹰嘴豆酱，加了郫县豆瓣儿，浇了点红油，发现原来这种东西可以在万里之外能够整个的复制出来。我说这句话的意思是，其实食物都有一些共同的东西，有一些共通的东西，有一些你中有我、我中有你的东西。

这些年我们拍摄的风味系列，一直在寻找这个星球上不同族群之间的共同智慧。

小到一张面饼，多到这个火腿的工艺，你发现这个世界上从来没有一个东西说只在这个地方有，而在别的地方没有，其实都有相似的东西。

当然我们的努力也没有白费。从我们做的风味系列，在全球最大的流媒体平台Netflix上，曾经霸占了美食类纪录片的六个月的榜单的榜首。

时代周刊采访我们的标题是《他们用食物帮助人们更加了解中国》，我觉得这是对我们工作的肯定。其实我们一直想说的是，从这些这么多共同的东西里边，我们能看到人类其实是一个大家庭。

最后我想说，如今的社会高速变化，商业化已经深入到了我们生活的每一个方面。

那么我们为什么要做美食纪录片呢？

社会发展肯定是向前的，从漫长的人类历史上看，有些东西注定要消失，但是有些习俗，有些生活方式，它是我们的祖先，它是我们人类多样化生存的样本。我们从食物里找到这些即将消失的印记，以及其中能够呈现出的民间的原生的力量。我觉得这是我们探寻真相、讲述故事的原动力。

作为纪录片人，我们也非常的幸运。智利作家古兹曼说过一句话，“一个国家没有纪录片，就像一个家庭没有相册一样”。

我们的工作就是为中国美好的食物做一个非常精致、沉甸甸的相册，我们一直在努力。

谢谢！

文稿转载自 TEDxChengdu2020 大会

庄洁等志愿者对文稿进行校对