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如果说上海菜是出了名的甜，那么宁波菜留给吃货们的印象离不开鲜和臭吧！
经过美食纪录片《小海鲜》和《风味人间》的宣传后，很多人心里的宁波是一个路边小溪里养着皮皮虾，满城飘着臭苋菜梗味的城市吧。
如果只是这样，那你也太小看这座新一线城市了。
宁波，这个开埠设市的海港城市，早在它叫明州、鄞县的时候，就已是一片“海外杂国、贾船交际”之景。
如今600多座海岛，1500公里的海岸线，8000多平方公里的海域，捕获起的海鲜足以供养大半个中国城市餐厅里的水台。
近4000平方公里肥沃的平原上，种植着七千年前被河姆渡人驯化的水稻，还有变化多端，能做成米酒、汤圆、粽子的糯米。
西南高低起伏的丘陵地区，层层叠叠的山林中，随着春雷破土而出的鲜笋，在大铁锅中咕嘟咕嘟煮成盐靠笋，玻璃坛里的酒浸杨梅一颗就能解去闷热的暑气，粉嫩柔美汁水丰盈的水蜜桃足足让人挂念一整年……
这才是宁波的味道！
地理位置上，宁波处于宁绍平原，河网密布，温暖的亚热带气候适宜种植水稻，以稻作农业的历史可以追溯到河姆渡时期。河姆渡遗址中刚出土时的稻谷色泽金黄、芒刺挺直。烹饪方法从简单的整粒蒸煮，到裹粽蒸煮，磨粉再制，优质的稻米至今依旧是宁波人的主食。
圆滚滚的宁波汤圆不仅是日常小点心，也是祭祀羹饭、重大节日的必备品。
随着几次人口大迁徙，北方人将小麦引入江南，曾经称霸中原的第一大粮食作物，在南方的地位虽远不如水稻，但吴地的日常饮食中，却处处都有它的影子。
炒米面、麦饼筒、千层酥……小麦强大的可塑性能够迅速与当地食材结合，让习惯了稻米的江南人，在不知不觉中被小麦驯服。
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二月初二，家家户户烧香上供，炸油糕、吃汤条，酱饺子捏成弯月状，面饼煎得焦灿灿，以祈求生活吉祥。
人们想起宁波，最典型的食物就是各种海鲜。
每年夏天，北赤道暖流流过宁波港，进入日本沿海；冬春季节，北冰洋寒流绕经日本，流入东海。这样有规律的洋流，带来的各种有机物质对东海海鲜生长提供了丰富的营养，使东海鱼类比其他海域的肉质更细腻、鲜嫩。同时广阔海涂和礁石，产出的特色小海鲜品种繁多，蛏子、蚶子、蛎黄、淡菜、彩贝蛤、珧柱、海蜒、紫菜、虾皮……
市场里金鳞灿烂的黄鱼，银光闪闪的带鱼，粉嫩的舌鳎，肚中藏满籽的梭子蟹，都在冲人们的胃招手。
各种鱼，在宁波菜中占据着主角般的地位，而其中的超级明星必然是黄鱼。许多北方人到了宁波才明白，这里的黄鱼与北方常见的黄花鱼完全是两码事。黄鱼色泽金黄，用简单的方法做了，那种鲜美，鲜香入骨。
面拖小黄鱼，去了头的整条小黄鱼裹一层面粉，下油锅滋滋滋地炸，裹着面衣的鱼肉新鲜软嫩跟蒸出来无二，这是中华版天妇罗。
浙江将最黄金的海岸线留给了宁波。宁波地势西高东低，甬江、姚江、奉化江三江在此汇合，除了三江，境内河流环绕，港汊众多，无论是城市还是乡村，各种大小河流穿插其间。水系发达，河鲜四季都不缺席。
小菜场里的河鲫鱼是比青菜更常见的食材。买几尾小鱼，无需多言语，摊主会送上一把小葱，好像宁波的河鲫鱼只有葱烤一条路。
东钱湖是宁波市郊的一个湖，湖水面积比杭州的西湖还要大几倍。宁波美食的另外一个重要基因湖鲜就藏在这里。
清明前后，岸边的石头上爬满了晒太阳的螺蛳，摸上一碗就是最好的下酒小菜。
当地的居民从河姆渡时期就开始畜养猪和狗，魏晋时期的家庭养殖肉禽肉畜的现象已非常普遍，山区还有日常打猎活动，即使这样对于宁绍地区的人民来说，肉的获取远远没有虾蟹鱼贝来得直接，家庭养殖技术的局限让民间百姓很少能有机会吃到肉。只有在节庆等特殊场合，肉从祭祀贡桌上撤下来之后，才会出现在平常人家的餐桌上。这也能解释，为何如今的宁波菜中家畜类的食材使用率相对较低。
宁波十大名菜中，除了苔菜小方烤、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉，其余皆为河鲜海货。
宁波东临东海，西南靠四明山、天台山，中间有东钱湖及内河湖泽水库小溪，还有平原蔬菜基地，山区水果园地，既有海味、河鲜，又有山珍土产，菜肴的原料资源品种众多，可四季轮番入市。
面对新鲜的食材原料，复杂的烹饪手法和浓重的调味显然是狗尾续貂，清蒸成了全市通用的黄金烹饪法则。
大黄鱼，清蒸吧！金黄色的鱼皮背后满满都是凝脂般紧实的肉。
梭子蟹，清蒸吧！蟹黄绵软鲜甜，带着海洋的鲜香，蟹肉在蒸制后微微收紧，轻轻一吸整块就落入嘴中，不需要任何蘸料。
鲳鱼，清蒸吧！新鲜未经冰冻的鲳鱼肉有种“飘”的质感，像布丁像琼脂，味道清鲜柔美。
芋艿头，清蒸吧！烫手的芋艿用两只手指轻轻一捏，斑驳的外皮立马褪去，露出软糯粉嫩的肉，蘸酱油，蘸白糖，怎么都掩饰不住芋头的那股清香味。
臭冬瓜臭苋菜梗臭芋艿蕻（hòng），清蒸吧！经过卤水发酵后臭味在口腔中探索后，变成一种难以言表的鲜咸味觉。
面对吃不完的食材，宁波人用生腌的魔法将味觉上的鲜，尽可能保存下来，让鲜味在时间中慢慢催发。
咸呛蟹，鲜橘红半凝固的膏，淡黄色的流黄，半透明的蟹肉晶莹剔透，闪着玉石般的光泽，咸丝丝，鲜透骨。有人说，真正好的呛蟹，壳里的红膏是会粘牙的，一口蟹膏之后什么都不想，怕坏了那一味极致的鲜甜，嗯，下饭可以。
蟹糊，将梭子蟹的蟹身斩成碎块后，加入白酒和盐腌制，质地像流黄蜜蜡般诱人，下饭。
旧时宁波，孩子不听话，父母就会说：“这孩子不像爹妈，像门口卖蟹酱的……”这里的蟹酱便是蟹糊，可见当时蟹糊的地位很高。
腌泥螺，外壳薄如蝉翼，里面的肉质滑溜溜，轻轻一吸，肉就弹到嘴里，爽爽脆脆，是能现身在年菜桌上的味觉担当，依旧下饭。
鳗鲞干，宁波人会从菜场买来生的鳗，回家后自己抹盐吊起来风干，也有嫌麻烦直接买成品。不论形式总是每家过年必备菜。年夜饭上可当冷菜，与鸡肉一同清蒸，或与猪肉共炖，鳗鱼干一丝一丝的肉质，每嚼一口，美妙味道都在嘴中炸开，鳗鱼皮富有嚼劲又有弹性，还能空口当零嘴吃。
清蒸和盐腌料理了菜场中的大部分食材，大道至简的料理手法，充分还原了原料的本味和特性，菜肴有种看上去朴实无华的“假象”，也让人有一种宁波人做菜不肯花功夫的错觉。但事实上，宁波人为了吃口新鲜的海货，小渔船都敢开到太平洋上，为了吃口“㸆菜”，可以在厨房里磨掉一下午的时光。
你道“长相平平”的㸆菜，是宁波人心中的“白月光”：从筷子的一端传来的酥软感，到融化在口腔中浓厚的味觉体验，这是“㸆”不同于“烧”“炖”“烤”的惊喜。
图片：@美食不可辜负
㸆，是宁波独特的一种烹饪手法。在荤素食材里加入酱油、砂糖等各种调料，用文火慢慢将料汁收进菜里，充分入味。做这道菜很费功夫，随随便便㸆上数个钟头是常有的事。
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宁波㸆菜，用的是天菜心，整颗菜竖着剖切成四份，先清炒，再加酱油桂皮茴香和糖，用小火笃到软绵，分次再填入糖，最后的天菜心宛如裹上一层润泽的糖衣，再淋上薄薄的一层清油，卖相不要太赞。天菜心特有的鲜甜在酱汁里显得格外滋润。
五花肉肥腻，加入绍兴黄酒、红卤腐乳、酱油、白糖，花上几个钟头用文火细细去㸆，再放入炸酥的苔菜，十大名菜之一苔菜小方㸆登场。酥糯相应，咸甜与共，卤汁浓稠，留在口腔内壁上的细腻感只教人连吞好几口白饭。
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墨鱼大㸆，鳗鲞㸆肉，㸆弥陀芥菜，㸆大头菜，㸆金丝芥菜，可以说能想到的小菜都能放在炤台上㸆一㸆，如此这般费事费柴费时间烧出来的东西，水分被抽干，原味被浓缩再浓缩，调味丝丝渗入食材，自然好味道了。
炒，中式厨房中锁住食物鲜味的秘诀，短时间，猛火急攻，瞬间烟火气十足，美拉德反应产生的焦香感，是其他烹饪方式无法企及的，追求食物至味的宁波人怎么会不懂呢？
而所有人中，算盘珠子打得噼啪响的小老板最清楚怎么在最短时间内用普通的材料“炒”出尽可能多令人垂涎的菜色。
夜市排挡中，摊主会将各色海鲜与不同的蔬菜切配好，一盘盘安排得明明白白。食客这头选好菜，那头摊主已经撕掉盘子上的保鲜膜，将食材倒入烈火之中，热气滚滚的小炒菜下一分钟就被端上桌。
雪菜毛豆和牡蛎同炒，雪菜吊鲜味，毛豆点色彩，新鲜牡蛎的丰腴肥美感，在嘴里一个接一个爆浆。
长街蛏子拿去盐焗没话讲，普通的蛏子用韭黄爆炒一番，依旧能保持胖嘟嘟的身材，带着亮晶晶的芡汁吸入口中，爆浆+1。
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在梭子蟹不够肥美的季节，有比葱油更好吃的做法，那就是炒年糕。这是糯米与海鲜跨界的发光组合，蟹肉的鲜美都附着在焦香软糯的年糕上。
当地有俗语云：“三天不吃咸齑（jī）汤，脚骨有点酸汪汪。”宁波菜里腌渍而成的梅菜、榨菜、咸齑等腌菜举目皆是，这类菜经过腌制后鲜度变得非常高，其中咸齑（腌渍后的雪里蕻）个性奔放，带着一点酸辣味，是配菜界的翘楚，也是一家人最爱的下饭菜。
等铁锅里的菜籽油冒烟，倒入切好的咸齑，“滋啦”一声，干瘪的雪里蕻瞬间回血，油润润、脆生生，炒年糕，炒冬笋，炒茭白……经典的宁波菜里总有它的身影。
宁波靠海，空气中都飘着海洋的咸味，用味觉去划分宁波菜中的美食，咸味菜毋庸置疑占据了大半本菜谱，但在小吃界，咸味怕只能往后排了。
宁波的汤圆有多优秀，不用多赘言；宁波的年糕有多勾人，不用多描述，这些都仰仗宁波的稻米，从7000年前河姆渡人种出饱满金黄的稻米开始，这里就是糯米人的王国，哦，不，是星球。糯字当头，怕没有人不服吧？
糯米磨得极度细腻，拌着猪板油的黑芝麻馅隐隐从半透明的皮子里透出来，一碗完美的汤圆，不用咬开，就能想象滚烫的芝麻馅是如何从弹润晶莹的糯米皮中缓缓流淌出来。
宁波人管有馅的叫汤圆，实心小一号的叫圆子。酒酿与小圆子一起烧，再加入蛋液和枸杞，冬天吃一碗酸酸甜甜热乎乎的羹，知道宁波人有多幸福吗！
宁波的年糕是用纯晚粳稻的新米舂出来的，考究的很，煮熟的年糕如同婴儿的肌肤一般幼滑细腻。切成小丁，与甜酒酿同煮，或是放入赤豆沙中，韧悠悠的嚼劲，比起芋圆来，有过之而无不及。
这样的年糕也就有娇贵的底气，在冬日里怎么保存都可以，一过正月十五，必须用水养着，早晚换水，否则很快长出霉斑，发出腐败的酸味。
“鲜”是宁波人孜孜不倦追求的味觉体验，早在日本化学家发现味精之前，宁波人就学会从海洋里寻找这种令人觉得可口的风味增强剂，并用在日常小吃中。
苔条别的地方几乎见不到，对宁波人来说却是再常见不过，这是一种海藻，也是东海馈赠给宁波人的海鲜大礼包之一，味道清香。晒干之后的苔条百搭能力Max，苔条花生、苔条年糕、苔条月饼、苔条麻花、苔条酥饼、苔条一切……
与苔条搭配的食物，甜中带咸，香中透鲜，还有一种海洋特殊的气味。
苔条小黄鱼，咬开酥脆的外皮，娇嫩的鱼肉在油脂和苔条的双重烘托下鲜香无比，一定要站在油锅边，冒着舌头被烫伤的风险，才能吃出透骨的鲜来。
比起味觉，嗅觉在大脑中的留存时间更加久远，一丝淡淡的香气足以调出脑海里最遥远的回忆。宁波人的记忆力大概都非常好吧，毕竟他们爱吃的“香”都那么有特色。
菜场街头，老奶奶支着一个煤球炉子，黑漆漆的油锅里炸着香遍整条街的油墩和臭豆腐。在苋菜梗卤水里浸润了一夜的豆腐，经过油炸，豆腐中的蛋白质升华成一种奇幻的香味，点一点咸味的辣椒和甜滋滋的酱，宁波人的三点一刻开始了。
粢饭团的香，是稻米最质朴的香。木桶里蒸着糯米和稻米，每次打开盖板，米饭的香气争先恐后地从木桶里跑出来，看着老板用饭勺将米饭压实，裹进油条榨菜，肚子忍不住就饿了。
米馒头是另一种小清新的香，大米混合甜酒酿，刚刚蒸出来时带着一股酸甜的酒香，吃起来清爽微酸。要想要香气更馥郁，那洒上海苔粉或者松子吧，没有再好吃的了。
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宁波人把初春的香气留在青团里，嫩艾叶，泥胡菜，鼠曲草，煮熟后揉进糯米粉里，做成碧绿的团子或饺子，带着清淡悠长的青草香唤人回到春天。
大丈夫能屈能伸，宁波人可咸可甜。既然是江南人，甜味基因肯定少不了，宁波人的甜里，往往带着美好的寓意。
沈寂在《黄金荣传》中写到：蒋介石到黄公馆拜会主人，公馆的接待排场极尽奢华阔绰，而奉上给客人的点心，是一碗桂圆蛋。因为他知道这是家乡宁波人款待贵客的一碗极有面子的又寓意美好吉祥的点心。桂圆滑蛋，这个在宁波话里集合了甩、炖、煮的滑字，让鸡蛋盛开在赭褐色红糖汤水里，桂圆干吃起来也格外轻甜。以前女婿上门，丈母娘也会做这个来款待。
有名的三北豆酥糖，甜度非常高，就是为了小年夜祭祀时，能“糊住”灶王爷的嘴，让他向天帝多禀呈些好话。拿起来时外层的黄豆粉便簌簌地往下掉，一定记得不要说话，否则黄豆粉喷出来的场面，实在很难收拾。
冻米糖，也是以前过年期间的小零食，爆好的大米用糖浆拌好，压在一个木头框子里，等糖浆变凉后切块就能吃，口感脆脆的，一嘴的甜。现在也有用小米做的，这大约就是宁波人的切糕了。
糯糯的金团以龙凤金团最为著名，用糯米和粳米四六比例磨粉蒸熟，包着黄豆芝麻赤豆的馅料，滚上松花粉，放在龙凤团的糕板里压一压，团团圆圆，吉祥如意。
别看宁波人在吃海鲜的时候，最爱清蒸，就以为他们不爱油滋滋的食物了。也许正是海鲜里的油脂不够多，才会有那么多油润的小吃。
油炸赞子、油炸春卷、油炸年糕……宁波人对油炸食物的偏爱或许来自于记忆的美化。在物资匮乏的年代，炸得喷香酥脆的食物对人们来说，无疑是难得的美味。以至于几十年过去，仍能将男女老少，一网打尽。
鼓楼深巷的两家油赞子名声在外，刚出油锅带着热乎劲的赞子，咔滋一声，好吃得耳朵都听得到，就算放上十天半个月，还能保持酥脆的口感。
如今富足的宁波人想了各种可以下油锅的东西，油炸汤圆也是可以的。
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猪油渣，油炸油，浓缩下来的精华，只消一小块就能改变一道菜：油渣芋艿羹。原本奉化的芋艿就能用软糯香甜征服人们的胃口，加了猪油渣之后，芋艿便有了肉的滋味和神韵，暖暖的一碗下肚，满足得令人打颤。
猪板油还被包入面粉中，做成水晶油包，外皮像馒头一样松软，内馅是黑芝麻、瓜子仁、白砂糖早已融化在晶莹剔透的猪油里，咬一口幸福就流出来了。
图片：@赵大有
宁波下设六个区，两个县，两个县级市，每个地区都有自己特色的美食，北仑的火踵全鸡、江北的虾肉烧麦、镇海的猪油洋酥脍、慈城的年糕、镇海的金桔、余姚的杨梅……一年四季都是吃货的季节，可放心前往。
一座城就有一种味，不知宁波留给你的是什么味道呢？
文 | 环球姐
图 | 摄图网正版授权、网络
狗仔卡
发表于 2020-9-6 03:49 PM
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