▲ 来一盘热腾腾的拉条子！图/网络
-风物君语-
三天不吃拉条子,
身体就要打摆子！
从新疆到青海、从甘肃到宁夏、从陕西到内蒙古（不包括东部），尽管大西北的面食缤纷多彩，但要说起哪一种面食能够在西北人的饭桌上“面面俱到”，那便是一个一听就“攒劲”的名字，那个柔韧可亲，能与一切西北风味兼容的名字：
拉条子！
西北拉条子，什么味道的？
拉条子，是西北面食的终极形态。
拉条子这个名字，就体现了做面食“兵无常形”的奥义：可以不用擀面杖、可以不用压面机，一碗面粉，一点油盐，全凭一双巧手，就能承包一顿正餐。
▲ 手搓的拉条子，造型一般比较随意。 摄影/行走的吃客，图/图虫·创意
尽管拉条子可粗可细，可圆可扁，形状全靠自由发挥，但一盘拉条子“攒不攒劲”，就看它口感劲道不劲道。
为此，做一盘劲道不粘连的拉条子，看似简单，细节也是很多的，无论是和面时加的一点盐，还是面要和多硬，乃至面要怎么“醒一会”（让面更易加工），为什么要给粗搓好的面抹上油，细细分说，每个大师傅都有自己的门道。
▲ 做拉条子，首先得盘面。图/网络
大面团搓成粗条，抹上油再醒一会，就能扯好拉开，煮熟捞出，凉水浸透，每一步，都是拉条子柔韧劲道口感的基础。
拉面手艺保证拉条子的底色，配菜，则是它味道的精髓。
过油肉，是新疆拉条子配菜的代表。这一道“过油肉”原出自山西，菜以油传热，因过油而名，最为特别的还是一口山西老陈醋的风味。
▲ 过油肉配拉条子。摄影/咏梅127，图/图虫·创意
但当带着老西儿味的过油肉随着移民交流到了新疆，就汇聚了不一样的风采，首先是主食材，变成了新疆招牌的羊肉，蒜苔和木耳消失了，取而代之是新疆本土又大又甜的西红柿、青椒。皮牙子（即洋葱），更是新疆版过油肉的点睛之笔，过油虽然让面红油油、亮堂堂，口感却略显腻味，在新疆尤显清甜的皮牙子，则中和了这种油腻。
朴实的拉条子，最适合搭配味道丰厚的食物。
茄-辣-西，即茄子加辣椒炒西红柿，看似三种最为常见的茄科植物，仅仅用一点蚝油，两瓣大蒜，一点糖，就散发出魅惑的香味。这茄辣西一上桌，整桌菜的香味都要被压一头下去，要说杀伤力，堪比一奏响，就震得其他乐器黯然无光的唢呐。
香气都已如此浓重，吃起来就更不用说了，茄子饱满、辣椒肥厚、西红柿酸甜，形成浓郁的口感，正适合一碟拉条子来中和一番。
要想再补充点营养？再加个蛋吧！西辣蛋（西红柿辣椒炒鸡蛋）配上拉条，更感扎实，如果还嫌不够，新疆味道的灵魂——皮牙子跟着皮辣红（西红柿辣椒拌皮牙子）加入战场。皮辣红这道简单的小凉菜，往往是新疆烤肉的前奏，一盘拉条子配一把烤肉，再来一杯冰镇卡瓦斯，正是西域大口吃喝的豪情。
▲ 西辣蛋拌面，背景的“夺命大乌苏”若隐若现。图/汇图网
没错，拉条子口味最大的特点，就是来者不拒，又能创新。无论是山西的过油肉，还是陕甘的油泼辣子，带着新疆味的大盘鸡、羊肉西红柿碎肉、茄子炒肉、清新的芹菜……面食柔软包容的特质，在拉条子上演绎的淋漓尽致。
▲ 拉条子有多少种配菜？摄影/叫我厨师长 图/汇图网
西北拉条子，都有哪些门派？
新疆主食有三宝，烤馕抓饭拉条子，烤馕朴实，抓饭厚重，拉条子，则最风情万千。光看配菜，碎肉、野蘑菇、小炒菜、大盘鸡……无所不包，不过最地道的口味，还得是过油肉拌面。
拉条子在新疆有多受欢迎？从它的另一个称呼：新疆拌面就看得出来。在新疆吃拉条子，就两个字，豪迈：吃面从来不论碗，论盘，吃完一盘还不够，没事，面随便加，免费！
▲ 菜、面分开装，才是新疆拉条子的地道吃法。 摄影/郭路LuGuo 图/图虫·创意
一盘拉条子，面菜分开上桌，啪地把菜扣在面上，用筷子上下搅拌，菜面合一（这也就是拌面的来源），或可滴少许醋调味，或是剥上几瓣生大蒜，也可要一碗煮面的面汤，原汤化原食，吃得舒坦。
而拉条子本体，也可以吃一个全套，除正常吃，还有“然窝子”，凉水激过的拉条子，在新煮的面汤里拌两下，一凉一热激发，热气腾腾，更加劲道（或者不过凉水）；切碎成小节炒，就是传说中的丁丁炒面；若是切成指头长，就是二节子炒面；带上汤，则变成炮仗子……实在是令人眼花缭乱，胃也缭乱。
▲ 丁丁炒面。摄影/CL160 图/图虫·创意
拉条子是新疆人的饭桌主角，也沉入了甘肃人的生活。
在河西走廊这一拉条子“原产地”，拉条子依然是一日三餐的吃食，而对于曾经的移民重镇，现在却有更多人出走的兰州，拉条子可能是更为深切的乡愁。
▲ 在外地，多数时候兰州人吃到的是一盘东方宫炒拉条。摄影/RioRelaxing 图/图虫·创意
牛肉面出了兰州，就很难是那个味道，但拉条子不一样，制作简单便捷，煮、炒、拌样样都行，配菜可以是蒜苔炒肉，青椒肉末、茄子炒辣子、西红柿炒鸡蛋、乃至洋芋丝丝，也是“啥都行”。
唱着黄河谣的野孩子乐队，就很爱吃拉条子。上世纪末，来自兰州的野孩子乐队初到北京，冰箱里总少不了满满的西红柿“浇头”，那就是他们做拉条子的必备原料，也是联络乡情的“调味料”。
▲ 除了拉条子，正宁路夜市上的凉面也惹人怀念。摄影/严肃
吃着拉条子的野孩子，歌喉像面条一样不停地流，平平常常的感情，唱出的是西北乃至中国人的乡愁。某种意义上，这也是甘肃拉条子的写照，它们并不若新疆拉条风味汇聚，浓墨重彩，就是简简单单，擀面成饼，抹油切条，一碗拉条子，或炒或煮，或就简单配点牛肉汤，也能吃得开心。
新疆、甘肃之外，在宁夏中卫，还有一块炒拉条的“飞地”。虽然它与新疆拉条和甘肃拉条类似，但一手“以抻代拉”的成条手法，却造就了不一样的味道。
▲ 宁夏炒拉条更像烩面，汤汁可能会比图中更多一些。图/网络
面团揉到软硬适中，弹性十足，可塑性极强之时，手轻力匀，反复拉扯，不断一根，得宽细扁圆，或称“鸡肠子”，或称“韭菜面”，而最大的特色，则是形似手工擀面刀，且能保留刀切的楞面。
不过中卫的拉条子，与其说是炒拉条，不如说是以“烩”代炒。西红柿和肉一起熬成酸辣可口的汤头。拉条子的韧性，则融在这酸辣可口的汤里。
拉条子的发源地，乃是“小麦通道”河西走廊，是以凡是喜欢吃面的地方，就有拉条子的朋友们。
▲ 驴肉黄面，硬度和嚼头是关键。 摄影/花啾
最有名的牛肉面，就与拉条子关系匪浅；令旅客神往的敦煌驴肉黄面，则是拉条子加硬plus版；在陕西，人们同样“以抻代拉”，做出油泼棍棍面；而在中原大地，也有口味更清淡些的河南炒拉条，不过河南人更喜欢吃的，还是细而入味的河南炒面……
拉条子，是西北最寻常的风物，所搭配的也都是些普通物产，但就是这么一种朴素风物，走过了一条有名的面条之路——丝绸之路，也承载着西北人最深厚的情感。
你还喜欢哪些西北面食？
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狗仔卡
发表于 2020-9-2 07:41 PM
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