本帖最后由 源济 于 2020-8-29 05:14 PM 编辑
读大学时，一到脑细胞死得特别多的备考期，半岛君就会经常吃卤肉饭。特别是复习完，走出图书馆的那一刻，想到热腾腾的米饭和琥珀色的卤汁，脚步马上变得轻盈起来。复习~肚子饿~吃卤肉饭......那些年，无数碗卤肉饭陪我走过了难熬的考试时光。
平时只要有空，我也会做一锅卤肉，用来拌饭、拌面。煮的时候，水不要多，然后小火慢慢~慢慢地煨，等到时间够了，锅里的卤汁自然会咕噜~咕噜得冒泡，卤蛋也变得油亮起来...... （苏东坡在炖肉时说过：慢著火，少著水，火候足时它自美） 肉熬好了，饭也香了，盛完米饭，转动汤勺，卤汁在米饭上缓缓流动......这时候要趁热搅拌，使肉香、酱香紧紧把米饭包裹，再大啖吃，一口接着一口...... 卤肉饭是台湾的古早味料理，早期的年代物资贫乏，妈妈们把肉贩不要的猪皮、肉碎，用酱油卤成一锅，让清淡的白饭变得可口。在艰难的生活里，卤肉饭给人们带去了希望。
直到现在，卤肉饭依然是人人吃得起的朴素料理。到底，一碗好吃得有层次可言的卤肉饭是怎样的？美味的背后又有着怎样的温情回忆？今期，半岛君和你探寻它耐人寻味的故事。
·便宜，但不「cheap」的卤肉饭· 在台湾，吃一碗卤肉饭10块钱都不用（换成人民币来算的话）。别以为它价格简单，味道就不讲究了，事实上，卤肉饭里面也饱含着不少的美食智慧： - 米饭要粒粒分明，有嚼劲，有弹性；
- 像作家舒国治所说，每一小条肉有肥、瘦、皮，当卤肉浇在饭面，会危颤颤地抖动；
- 「米饭杀手」——酱汁，要熬出胶质，吃完以后嘴唇有黏黏的感觉。
要做出地道的古早味，台湾人用油把红葱头碎炸得酥脆（又叫「红葱酥」），加糖、酱油膏、五香、米酒等佐料，和肉丁一起煸香，将香味提升到更高的层次。
除了卤肉饭，台湾人炒菜做汤时，也常常用到红葱酥调味。如果家里面有不爱吃饭的小朋友，一勺猪油红葱酥拌饭就能打开他们的胃口。对于台湾人而言，美味的红葱酥更是家乡的味道。
这碗饭除了要让人心满意足之余，和它搭配的小菜也要精彩：笋丝、酸菜、腌萝卜......有了这些酸酸辣辣的味道，卤香才能久吃不腻。
卤豆腐、卤蛋和煎蛋同样是小店必备，有一种很流行的吃法是，用筷子戳破饭面上的半熟蛋，把蛋液拌进米饭里，台湾人把它叫做「黯然销魂卤肉饭」。
吃饱了饭，再喝一碗汤，这个套餐才算吃得舒服嘛。尤其像现在夏天，配上清爽的鱼丸汤，一浓一淡，刚刚好。
·卤肉饭、肉燥饭、焢肉饭，傻傻分不清· 尽管都是用猪肉和米饭做的，但卤肉饭、肉燥饭、焢肉饭在做法和味道上，还是有差别。 正宗的卤肉饭前面有讲到，用的肉有肥有瘦，肉皮的胶原蛋白会融入到酱汁里，所以吃起来很滑。 -卤肉饭：肥瘦参半-
而肉燥饭，是把瘦肉绞碎，煮成肉燥，吃起来有肉碎的感觉。肥肉很少，没有卤肉饭的卤汁那么滑，但也更健康一些，少点罪恶感。 -肉燥饭：肥肉少，瘦肉多-
不care体重的食肉兽一定很爱焢（hòng）肉饭，它的肉是一块块地放进酱汁里面炖煮。长时间的炖煮容易让肉、皮分离，所以店家会用竹签把它们串起来。 炖好的腩肉入口即化，口感软嫩，而且油脂带来的幸福感简直要冲昏脑袋，让人忍不住地吃了一碗又一碗。 -焢肉饭：比前面两种饭更肥腻-
·一碗治愈的卤肉饭· 对于台湾人来说，再也没有比卤肉饭更亲切的食物了吧？不如意的时候，只花铜板的价格就可以饱餐一顿。在很多小店里，老板热情好客，叮嘱你一定要吃饱，不够了就去添白饭，续汤，不收钱！
早年更有媒体报道，一家叫「阿兴鲁肉饭」的小店，为有困难的人提供免费的卤肉饭和鱼丸汤。 现在来看，「连饭都吃不起」的困难好像难以想象，但老板却看到了没钱买饭，在饭店门口徘徊的妈妈；自己饿着肚子，只给孩子点一碗卤肉饭的夫妻......
体贴的他还在店里说明，有需要的话，只要说明吃A餐，就可以吃到免费的饭菜了。正是这个小小的暗号，使得一些羞涩于开口求助的人，有尊严地接受了老板的帮助。
这样的温暖半岛君也遇到过。前几天，朋友带我吃了一家台湾菜的老店，店很小，很简陋，但是饭菜温润可口，尤其是卤肉饭，配上蘸着番茄沙司的薄猪扒一起吃，超级对胃！ -卖12蚊一碗的足料卤肉饭-
原来，这家小店在深圳已经开了十几年，以前是一位台湾阿嫲掌勺，做的菜好吃不贵之余，阿嫲还很亲切，喜欢和人聊天，亲手递纸巾，所以很多学生、上班族都把这里当成食堂，一直吃到毕业，工作......
以前吃东西，喜欢尝鲜新口味，长大了才发现，适合自己的还是最家常的饭菜，就像一碗卤肉饭，有着熨帖的味道和质朴的人情味。
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狗仔卡
发表于 2020-8-29 05:10 PM
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