食在广东
广东人对吃的讲究
从豉油可见一斑
在这里，万物皆要蘸豉油
豉油，粤语音为xi6yeo4，拼音则是chǐ yóu
豉油
是酱油或豆油的
粤语叫法
主要用大豆加入水和食盐
经日晒和发酵后制作而成
按照各地区流传的
方法与口味差异统计
豉油品目繁多
包括
生抽（头抽、金标、银标）、老抽
虾抽、甜豉油、黑豆豉油
怎么，是不是傻傻分不清楚？
下面环球姐做个简单科普
生抽又称淡豉油，相对老抽而言盐度较低，颜色也较浅，适合用来调味，按其质素又再细分为：
头抽：在生产过程中首轮抽取的生抽被称为头抽，质素特别高而且味道香浓，通常作为品牌的精品而价格相对高。
金标、银标：取完头抽之后，第二轮抽取的豉油在古老品牌中称金标或特级生抽，第三轮或以后抽取的称为银标生抽，品质相对头抽自然略有不及，但价格大众化，是品牌的主力产品。
有生自然有老，老抽是将生抽加入糖后再晒制一段时间制成的老抽，色泽深和带甜味，烹调菜式时可以为菜肴增添色泽。
虾抽，顾名思义，成分肯定有虾。旧时部分厂家会取头抽加入晒干的海虾加工而成虾抽，在大豆鲜甜味以外还有一重咸鲜味，风味十分独特。
甜豉油，是经过进一步调味的豉油，通常以生抽、老抽混合再加入糖、洋葱、葱、干葱和芫茜等烹煮加工而成。用途十分广泛，有些品牌会再细分为海南鸡豉油、蒸鱼豉油、煲仔饭豉油、寿司豉油等等。
黑豆豉油和常见的豉油以黄豆作原料不同，顾名思义黑豆豉油以黑豆作原料，味道一般较清淡而且带微微黑豆独特香气，现在台湾的酱园生产较多。
古人云：“不得其酱，不食。”
可见旧时人们对酱料的看重
发展至今，毫无感情的广东人
对豉油有多喜爱？
比如
吃水果都要点豉油
年纪稍大的潮汕人仍有此习惯
"你试试看，有种红烧肉的味道哦"
众所周知广东人吃得清淡，对“食物原味“有着与近乎严苛的追求！
但清淡不等于清寡，广东人并非忽略调料，相反是十分看重。举个例子，生意好的肠粉店，没有哪家直接用超市买回来的豉油？
一碟玉体横陈的肠粉，洁白温润，精致如白玉，信手浇上一勺琥珀色透亮、清香诱人的豉油，是广东人打开全新一天最常见的方式。
一百家肠粉店有一百种味道，谁能在早餐10分钟里夺下食客的胃，谁就能笑傲江湖。
其中，豉油的好坏至关重要！
有那么夸张么？当然！
豉油，看似微不足道，实则决定生死！连花工夫调好豉油的诚意都没有，怎会有生意？
秘制的豉油并不神秘玄乎，以酿造鲜味生抽为底，调入冰糖水增加甜度，同时让酱汁富有光泽；调入香菜、虾米、香菇、八角、香叶、姜、红葱头熬制的香料水增加酱汁的鲜香；调入老抽，熬出琥珀般透亮诱人的色泽。
广东人爱吃鸡，从广府俗语便可一叶知秋。
走鸡、吹鸡、谢鸡、发鸡盲、鸡咁脚、鸡同鸭讲、鸡啄唔断、死鸡撑饭盖、鸡食放光虫......
就鸡的做法而言，有白切鸡、盐焗鸡、玫瑰豉油鸡、豉油鸡、太爷鸡、葱油鸡、沙姜鸡……每天一种，一周不重样。
其中，深得老广青睐的莫过于白切鸡。
90度高温浸熟，使得白切鸡白嫩多汁，鲜汁都被锁在了肉里面，所以白切鸡吃起来并不会柴~
刚出锅的时候，从高温的汤锅里一下子预冷降温，使得收缩的鸡皮还带有一丝爽脆的口感，皮脆肉嫩。
嫩、滑、香，白切鸡作为广东的招牌可谓集才华于一身！但是还缺了点东西。
一碟沙姜豉油！
木槌捣碎的沙姜，加入豉油与花生油，看似简单，却是解锁湛江白切鸡的风味密码！
蘸沙姜豉油后的白切鸡，初尝会有一股直透鼻腔神似樟脑的怪味，思绪恍惚间，只觉口中鸡皮清爽细滑，鸡肉甜嫩可口，待你悠悠回过神来，鸡肉的清香、豉油的豆香与那沙姜的异香将结伴而至，给你一种奇妙的鲜甜美味体验~
俗话说靠海吃海！
广东沿海城市素来海鲜丰富、烹法多样，而其中最深得广东人喜爱的海鲜做法莫过于白灼或清蒸！
白灼大虾、白灼鱿鱼、白灼墨斗、清蒸鱼、清蒸龙虾、清蒸螃蟹都是广东宴席上的常客。
但你会发现，白灼海鲜的高光时刻，必定是蘸过菜品旁边搭配的一碟不起眼的豉油之后。
而清蒸海鲜最美的搭档，莫过于出蒸炉前的那一勺秘制豉油！
在广东顺德，也有一种与海鲜有关的鲜味：鱼生！这道菜同样离不开豉油！
生鱼被整齐地切薄后摆放在盘里，精致得让人不舍动筷，但当淋上风味醇厚浓郁的豉油时，大家都将寒暄时的斯文彻底扔在一边，皆起筷捞起鱼生，并异口同声地说“捞起，捞起，风生水起！”
“捞”有赚的意思，捞鱼生寓意大家都混得好~
鲜滑软嫩的鱼生、豉油与各种配料相互交织、缠绵后，升华出让人绕梁三日的风味！
爱吃鲜的潮汕人，则是用更简单粗暴的方法疼爱海鲜。
没有娴熟的刀工，精致的摆盘，将海鲜以豉油为底，再加点米酒、葱姜蒜、小米辣等以增加风味后，直接生腌！
以生腌螃蟹为例。
24小时的腌制，豉油的氨基酸和小肽释放，让蟹微黄的膏体变成橙黄色。
一口下去，半凝固的膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，两个字：鲜美！
生腌螃蟹有冰淇淋般的口感
嗜好生腌海鲜这口“毒药”的人
吸一口就沦陷了！
传统的广东煲仔饭，是米饭中王者！
生米加上一两种配菜，砂锅煲被厨师娴熟地操控着。
出炉后，大米粒粒分明，加上腊肠肉类等香气加持，销魂！
但，这仍不是煲仔饭的真确打开方式。
须加上一勺豉油才算圆满！
倒入香甜的豉油，由中心向外画圈，伴有滋滋的声响才是煲仔饭最生动的时刻！
这才算接了地气。
很多老饕表示：没加甜豉油的煲仔饭，幸福指数至少下降一半！
广东人吃饭有一个癖好：饭桌上必须有青菜！
而且，这种青菜还不能是普通的蔬菜，必须是绿油油的带叶子的青菜！
经典做法还是白灼，很多广东人还严格地守着一个烫青菜执念：烫青菜可以不放油，但是不能不放豉油！
这种吃法，最大程度地保留了青菜的原汁原味，更好地消除大鱼大肉的油腻感！
在豉油的风味魔力下，普通的青菜顿时蓬荜生辉。
你以为就这样了吗？
别忘了一开始那颗蘸过豉油的荔枝，怎么样吃水果拼盘才能像个地道潮汕人呢？
你需要一样能拯救一切平凡水果的法宝——豉油。
菠萝，蘸杨梅、荔枝、芒果、李子、桃子、西瓜、柑等。
给潮汕人一碟豉油，他能蘸遍整个水果界！
芒果蘸豉油
西瓜蘸豉油
杨梅蘸豉油
冻得冰凉的水果，蘸点豉油，酸涩感明显降低，甜中有咸带鲜，风味瞬间丰富起来，潮汕人就是会吃啊！
在时代的洪流下，传统酱园（制作豉油、醋等各种酱料的作坊）与传统粤式茶楼一样日渐式微。
要知道，真正传统的豉油制法要经历2年的时间，而且受自然因素影响收成并不多，但机械化制造豉油只需一个多星期。
你是商人会如何选择？
或许，这也是老广抱怨没有了旧时味道的原因之一吧。
- END -
狗仔卡
发表于 2020-8-23 09:20 PM
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