狗仔卡
发表于 2020-8-18 09:59 PM
蜂蜜和蔗糖是两种最经典的甜味来源，不过蜂蜜历来是又少又贵，蔗糖也是很晚才普及，并且蔗糖的历史就是一部大航海史加黑奴血泪史。
但是中国人并没有因此就一直吃得苦哈哈，即使是普通人，也并不难吃到一口甜的。获得甜味的方法其实有很多种，有一种糖，它到今天仍然日常，它不是来自蜂蜜、甘蔗或甜菜这些经典糖源，也不是来自糖枫树，桦树、龙舌兰这类小众糖源，它来自我们最日常的粮食，它的身世古老，且美味可口，至今仍在各地传统美食中扮演着重要的角色，它就是麦芽糖。
01 麦芽糖是什么糖？
麦芽糖在古代叫做饴[yí] 糖，是一种来源于淀粉的糖。它的出现，其实是很有科技含量的。
我们在咀嚼粮食的时候能感受到甜味，那是因为唾液中的酶促使淀粉转化为糖。而生产这种糖的过程，利用了相同的原理，只不过催化剂改成了麦芽。
麦芽糖是利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成。一般是将大米、糯米、小米、黍米、高粱、玉米等煮熟，再用大麦发芽后产生的一种麦芽酶混合反应而得。
北魏农书《齐民要术》引用了前人《食经》中的做法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。”就是说，将一石黍米，煮成饭放在盆里，加上一斗麦芽末，搅匀。过一夜便得到一斛五斗的溶液，把这些溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖。[1]
麦芽糖有软、硬之分，软的是黄褐色粘稠液体，称饴；硬的是饴糖经过滤提纯，除去渣滓，混入空气后凝固而成，是多孔的黄白色糖块，叫做饧[xíng]。
《齐民要术》里说，用粱米、稷米等小米作原料制出来的饧，可以晶莹透明得像水晶一样。
在日本，麦芽糖叫水饴，也是透明的。它是很多传统和菓子的原料，用来为点心提供光泽色彩，有时也作为砂糖的代替品，在部分日式照烧酱中用于增添甜味和增稠的材料。
《齐民要术》还记录了黑饧、琥珀饧和餔的制作方法，和白饧是一样的，只是用的麦芽原料有所不同。
饴糖的历史悠久，虽然它的不同做法在北魏农书《齐民要术》里第一次有清晰的记载，实际上它们存在的历史要早得多，饴早在诗经里就已经出现了。
02 麦芽糖不一样在哪？
麦芽糖和蔗糖不同，它们都是双糖，但是分子构成不一样。麦芽糖的甜味比蔗糖弱，大约只有蔗糖甜度的一半不到。
糖最重要的特点不就是甜吗？今天蔗糖这么便宜，那为什么还有那么多人吃麦芽糖？
首先因为麦芽糖能从最普通的粮食中获得，所以最便宜最易得。
今天人们发现麦芽糖对于牙齿的意义也不同，不同种类的糖，致龋性不同，麦芽糖的致龋性要低于蔗糖和葡萄糖，看起来对牙齿要好一点。
但不要忘了麦芽糖的另一大特征，是粘度高。麦芽糖特别粘牙，关于它，始终有能用来拔牙的传说。
麦芽糖甜度低不等于能量低，致龋性低不等于不得虫牙。所以不要因为这些而随便敞开吃。
除了用于增稠，麦芽糖还能用于为糕点保湿和上色，在烘焙中一直有特殊作用。
03 是传统也是技术储备
另外，最重要的是，吃麦芽糖本身已经是文化的组成部分了。
西汉扬雄《方言》卷 13：“凡饴谓之饧，自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也。”这里的“关”指的是函谷关。汉代时函谷关以西的关中地区称“饴”，而函谷关以东的中原地区称“饧”。因而，后世又有把饴称为“关东糖”的。[1]
关东糖又叫灶糖，它跟祭灶的习俗已经分不开。类似的糖就有小年糖 、祭灶糖等名字。可见即使饴糖便宜也是相对的，普通人家也只有过节的时候才能放开吃一次。
“二十三糖瓜儿粘”，糖瓜，和关东糖一样是历史悠久的北方甜食，一般也是用于祭灶，只不过不做成棍形，而用线切成球形或者瓜形，再粘上芝麻。视觉效果诱人。
这些都是延绵不绝一直吃到今天的纯粹的麦芽糖，不过它们在制作的过程中，往往会加蔗糖了。
药糖，也是以麦芽糖为主体的。糖本身在过去经常就被当成药来用，而药糖正是起源于药铺的一种食品，麦芽糖被调和进了各种药材和香精的味道。
著名演员新凤霞曾经在文章记录了记忆中的药糖，“是五颜六色的，绿色的是薄荷味的，金黄色的是橘子味的，红色的是山楂味的，浅蓝色的是香蕉味的”。
如今药糖在天津以外不算常见了，但卖药糖的吆喝，也还是传统相声里的保留节目。
搅糖稀，说不清是玩具还是食物，就是各种色泽不一的麦芽糖，孩子眼里神奇的小零食。
吹糖人是旧时北京民间手艺，使用的糖稀也是麦芽糖。相比吹糖人，画糖人的手艺要普及得多，用的也是麦芽糖。
传统的花生糖也是用麦芽糖的。
龙须糖或者叫龙须酥，是传统名点，它的口感充满争议，有人认为好吃，有人接受不了，但它代表了一种工艺效果的极致，它也是以麦芽糖为主料。
传统上沙琪玛也是用饴糖和蜂蜜的，所以也叫“糖蘸”。
波波糖是贵州镇宁名点，它是用饴糖和炒熟的芝麻粉末为原料加工而成。甜度适口，经得起大口品尝，是这类糖的特色。
除了直接吃的糖，麦芽糖还能提供微妙的美食细节。广式烧腊离不开脆皮水，脆皮水离不开麦芽糖，在高油温的作用下，它会发生焦糖化反应，为食材提供诱人的深红色，和焦糖香气。
对于今天的人来说，麦芽糖不是必须的选择，但蔗糖再强势麦芽糖也不会消失，传统甜食几乎都和它有关，文化之外，麦芽糖更是一种技术储备，多一种手艺，就多一种可能，多一条路。
为了这口甜的，人类真的很拼，有机会给大家介绍更多更有意思更离奇古怪的制糖方法。
- The End -
文 | 墨墨知道
图 | 网络
- 参考资料 -
[1]《中国古代的麦芽糖》刘朴兵《中华饮食文化基金会会讯》2009 第 2 期
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