狗仔卡
发表于 2020-8-25 04:19 PM
本文系网易看客栏目出品。
不知道从什么时候，网上流传着“广西人站在食物链顶端”的说法 —— 这里的食物生猛又猎奇，广西人的胃无所不容。
不过，在土著雷宝珠的眼中，广西菜倒没那么夸张，只是口味多元，不同地区的差异较大。
桂东南的口味接近广东，偏清淡；
桂北接近湖南，偏香辣；
桂西则有点像云贵，偏酸辣……
一个地区经常吃的菜，也许另一个地区的人从来没听说过。
雷宝珠邀请了三个好友，制作了几道有代表性的家常菜，希望还原出一个更加真实的广西口味。
朋友从老家带过来的酸料。广西人对酸味非常着迷，许多人家里都腌制了酸梅缸、酸柠檬缸、酸姜缸。
女孩阿甘
阿甘来自广西平果县，这里盛产的不是苹果，而是铝材。
20多岁的阿甘，也有金属的特性，有点钢。
不仅做人钢，看到有人插队会直接上前指责；做菜也钢，从来不接受别人的意见。
阿甘喜欢喝酒，擅长做下酒菜，朋友圈晒的都是煎炸烤，常常在深夜时段诱发酒瘾。
【螺蛳鸭脚煲】
螺蛳鸭脚煲是阿甘最喜欢的夜宵。
对她来说，一天中最放松的时刻就是一边看剧，一边啃个鸭脚。
啫一口鸭肉，撩一下螺，最后再嗦一口汤，三级头都顶不了这幸福的暴击。
正在做鸭脚螺蛳煲的阿甘。她害怕被网友骂，不敢露脸。
螺蛳鸭脚煲的烹饪程序非常复杂，但阿甘愿意做 —— 她说市面上的螺蛳鸭脚太贵了，六块钱一个，还是自己做吃得爽。
这道菜的主料包括鸭脚、田螺、腐竹、酸笋、油豆腐等。
先把鸭脚放进油锅炸至金黄，捞出备用。
将酸笋和各种底料炒好，再放入螺蛳和鸭脚翻炒。
最后一起放入高压锅中焖煮。
可以把它想象成用加了许多配料的豪华版螺蛳粉。
煲好的鸭脚软糯适中，皮与肉之间、肉与骨头之间还带有一丝酸辣的汤汁。
这是比螺蛳粉更美味的存在。
事实上，吃过螺蛳鸭脚煲后，我就没那么迷恋螺蛳粉了。
【苦瓜酿】
阿甘喜欢做酿菜，她觉得酿菜充分保持了菜的原味，自然清新，百吃不腻。
这是一道源自桂北地区的家常美食。
以肉、蛋、豆腐等为馅料，用不同的食材作为酿壳。
阿甘在制作苦瓜酿。
因为我没有100万粉丝，不受待见，所以阿甘只给我做了苦瓜酿。
事实上，广西的酿菜品种极多，用料别致。
有竹笋酿、蘑菇酿、田螺酿、豆腐酿、香芋酿、蛋酿、柚皮酿、莲藕酿等。
“但凡可以吃的，都可以把它做成酿”。
苦瓜清爽脆嫩，与猪肉的咸鲜相辅相成。
【芋蒙焖鱼泡】
阿甘常去市场上买鱼泡回来做菜。
鱼泡（鱼鳔）是鱼身里的器官，有些人杀鱼时会把鱼泡当垃圾扔掉，识货的杀鱼贩们会把它们收集起来，单独售卖。
我们这边处理鱼泡，会使用相对刺激的方式，把鱼泡倒入沸水中，让其受热后自动炸开，然后捞出备用。
锅中放入蒜米、辣椒和黄豆酱爆香，加鱼泡翻炒，再加入少许酱油和一罐啤酒调味。
最后放入芋蒙（芋头的茎杆，广西常见食材）焖煮，收汁后撒点葱花即可出锅。
刚出锅的鱼泡香气扑鼻，直攻脑门。
鱼泡有两层，外层绵软，里层筋道，一口咬下，酱香油香酒香在唇齿间蹦开。
搭配的芋蒙绵软酸香，刚好为鱼泡解腻。
【炒粉利】
广西除了各种米粉，还有一种食材叫粉利。
“粉利”，寓意来年有个好兆头，所以广西人通常在过年期间吃，以讨吉利。
粉利买回来后要泡在水里储存，防止裂开。
粉利是桂北、桂南地区的常见食材，以大米为原料，细磨成浆，然后蒸煮而成，外形呈圆柱状，口感上相对于年糕更自然更柔和。
粉利有多种吃法，可直接蒸熟，蘸酱油吃，或切成条状、片状炒菜。
阿甘炒粉利时喜欢加入芹菜、陈醋、胡萝卜，使视觉和味觉层次都更丰富。
浪子坚哥
年轻时的坚哥原是个不折不扣的浪子。
电影里的那些江湖，那些“不学好”的人和事，他都经历过。
到了而立之年，坚哥成为了一名单身父亲，每天下班后便回家做饭。
不忙的时候，他会下午4点半左右去逛菜市 —— 好东西要抢，去晚了就没有新鲜的菜了。
坚哥做菜的风格，是下酒也下饭。
蒸焗焖爆炒，要吃得饱，吃得好，还要吃得健康。
【横县鱼生】
我和坚哥很久没见了，他特地用鱼生招待我。
横县鱼生俗称“两片”，到现在我们常说的话，是说吃“两筷”。
据传鱼生本是古代渔民为应付生活的无奈之举，没有油盐酱醋，只能生吞活剥。
如今，这种吃法已延伸至几十种配料，而且刀工极其考究。
先轻轻切下薄如蝉翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片，两片鱼肉为一块，摊开能呈蝴蝶状，每片厚约仅3毫米。
坚哥在切鱼生。不过一般家庭很少自己切，都是拿到市场请师傅加工。
淡水鱼的肉质又Q又弹，但最主要的还是配料。
通常有鱼腥草、洋葱、柠檬、紫苏叶、生姜丝、红萝卜丝等。
鱼生的配料可以多达二三十种，夹一片鱼生，再一大把猛料，放入口中。
香辣酸鲜，浓香冲鼻。
这个复合的口感要如何形容，仿佛一口尝尽了人间美味。
横县鱼生用的是淡水鱼，这样说来又有很多的争议了。
淡水鱼有寄生虫，一到吃鱼生的季节就有很多人因此住院。
我问他吃鱼生怕不怕寄生虫。
他淡然说：怎样活都是几十年，享受当下美味最要紧。
【鱼扣】
鱼扣是坚哥常做的一道菜。
顾名思义，就是把鱼做成扣肉的样子。
鱼扣是拼接而成的，上半部分沿用的是炸过的猪皮，下半部是鱼浆然后加入大量胡椒粉。
上层松软膨化，下层紧实Q弹。
鱼扣不需要自己做，可以从菜市场上买，回家稍加调料烹煮，是一道简单美味的快手菜。
【酸笋鱼头汤】
坚哥喜欢在天冷的时候做酸笋鱼头汤。
没错，在广西，鱼头汤也是酸的，开胃又暖胃，一口热汤下肚惬意得不得了。
酸笋是这道菜最精华的地方，坚哥都是用自家腌制的，鲜酸可口，异常鲜美。
让人忍不住连鱼骨头都舔个一干二净。
许多人接受不了酸笋的气味，但我们广西人基因里就有这个东西，一点都不觉得臭。
厨师老杨
老杨是个乙醇修道士，从早上就开始喝酒了。
三餐不离酒，头发比较少，他说是聪明绝顶了。
他年轻的时候，从事餐饮工作近10年，跟着南来北往的人学习厨艺，锅铲瓢盆一直没放下过。
在吃的方面，老杨决不亏待自己，没有一餐是凑合的。
很多人半夜肚子饿了，只是泡个面，而老杨依然能爬起来开炉灶捣鼓一番。
去年他还参加了下岗工人再就业培训，考了厨师资格证，我问他，这是要干啥？
他说，好玩。
年夜饭几乎老杨一人承包的，有芋头扣肉、白斩鸡、凉拌牛肚、鱼扣、炸番薯片、绿豆老鸭汤等。
【荔浦芋头扣肉】
芋头扣肉是是广西人过年的头菜，也是常见的婚宴菜。
老杨说广西的扣肉不太一样，要求长时间炸透，炸起大泡。
这样的猪皮才会弹牙，肉也香口。
将芋头和扣肉在热油中炸过后，放入碗内蒸。
从老杨摆放扣肉的手势来看，我觉得他对每一片扣肉都是真心的。
蒸好的芋头扣肉色泽金金黄，酥而不烂，肥而不腻，让人忍不住多添几碗米饭。
【白斩鸡】
老杨说，做成白斩，是对一只鸡的最高殊荣。
白斩鸡的烹制方法是“浸”，将鸡放入在滚开的汤锅内烫熟。
浸鸡的时间十分讲究 —— 浸得不够，鸡还没熟，浸过头了，鸡就老了。
一只完美的浸鸡。
一般在20分钟左右，拿筷子往鸡大腿上戳下去，没血水流出即可。
浸熟的鸡需要立刻放进冰水中冷却，然后切块上桌，配上香菜和蘸碟。
蘸碟一般包括葱、沙姜、酱油、蚝油、白糖、芝麻油等，用热油浇淋。
白斩鸡皮爽肉滑，老少咸宜，吃的就是一只鸡的本味。
【焖焗柚子皮】
老杨还会做焖焗柚子皮，是一道非常神奇且费工的小众菜肴。
处理柚子皮的过程有些复杂。
先将新鲜柚子皮洗净，轻轻刮去表皮，再放入沸水，煮到软硬适中。
如果煮的时间过长，就会失去口感。
煮好的柚子皮，还需放凉，挤干水分，再放入冷水浸泡。
反复浸泡几次，直到尝不到苦味为止。
准备好食材后，爆香蒜米豆豉，加入酱油和黄豆酱，然后加水煮开。
接着放入柚子皮，继续焖煮一会儿。
出锅后的柚子皮不单吸满了酱汁，还保留着自己的清香爽脆。
这种奇妙的搭配，只有老饕才懂。
【酒酿蛋】
最后，我想介绍一道简单的酒酿蛋。
将醪糟加水煮沸后，打入生鸡蛋，搅拌后放入冰糖。
几乎家家户户都会做，就跟随手泡杯咖啡一样。
但老杨很喜欢在早上喝一碗，暖胃暖心，也可以当做饭后甜饮。
也许最简单的，才是最家常的味道。
这些家常菜，大部分都是我从小吃到大的味道。
没什么高级的材料，或者精致的技术，但特别实在，下酒下饭。
后来我也去过很多地方，吃过许多美味的菜，但最欲罢不能的，还是那股闻上去酸酸臭臭、但其实很香的味道。
图文 雷宝珠 达麻蒙 | 编辑 小胡
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