这片也太火热了！真·辣眼睛，但越刷越过瘾…｜乌鸦电影

源济

这片也太火热了！真·辣眼睛，但越刷越过瘾…

原创 写字的乌鸦 乌鸦电影 2020-07-06

15世纪末，哥伦布的远航船队，结束了一次人类历史上空前盛大的探险，终于在西班牙海港停靠...

下船后，哥伦布像变戏法一样，拿出了从美洲带回的奇珍异宝：土豆、玉米、甘薯，以及一种极为神秘的植物：辣椒。

那时，哥伦布还不知道自己发现了美洲大陆。他一直以为，船队抵达的那片土地，就是盛产香料的神秘国度：印度。

而对于辣椒，这种香气独特，口味辛香的食材，哥伦布一口咬定，它就是当时在欧洲贵族中，风靡一时的胡椒...

一百多年后，辣椒远渡重洋，来到中国。

自那时起，这种极具侵略性的食材，迅速攻城略地，占领了中华大地...

云、贵、川、湘、鄂、贛、陕、甘...各省各地，纷纷开始吃辣椒、种辣椒...

辣椒，以迅雷不及掩耳之势，混进了家家户户的灶台厨房...

时至今日，辣椒的足迹，早已遍布全国大江南北。

无论是温润的江南，还是干旱的西北、不管是炎热的两广，或是寒冷的东北，你总能找到辣椒的忠实拥趸...

吃辣，显然已与地域无关、与气候无关、与男女老幼都无关。

麻辣烫、烤鱼、小龙虾、烧烤、冒菜、火锅...无辣不欢、无椒不下箸，几乎成了一种趋势...

终于，有这么一伙人，专门为辣味美食，拍了一部纪录片：《辣子曰》

壹 | 油泼辣子

提起能吃辣、爱吃辣、会吃辣，陕西人几乎从来没有姓名。

可事实上，陕西家家户户的饭桌上、大街小巷的馆子里，总离不开一碟油泼辣子。

油泼辣子，就是陕西人对辣椒最深刻的理解。

八百里秦川，自古以来，土地肥沃，风调雨顺。

这片土地养育的秦椒，肉厚、油大，辣味浓郁，香味醇厚...

晒干烘焙后，用石磨碾成面。加入盐、芝麻、胡椒，每种调味料，各自发挥功效。

烧至八九成热的菜籽油这么一浇，在油温的催化下，每一种食材交相呼应，香而不辣，味美可口...

陕西人不管吃什么，总想点上一勺油泼辣子。

灌汤水饺，先戳破一层薄薄的饺子皮，逼出汤汁。大个的饺子，整只浸在加了油泼辣子的蘸料里，一口吞下，再喝光鲜美的汤；

麻酱凉皮，细腻油滑的麻酱，裹满每一根晶莹柔嫩的面皮，淋上一大勺油泼辣子，香而不辣、浓而不腻，每一口都是唇齿间的满足；

还能夹馍、拌面、涮肉、拌凉菜...油泼辣子，无处不在...

对于资深的老饕来说，一碟好的油泼辣子，能配三个蒸馍。

用陕西话讲就是：费馍得很...

贰 | 刀口辣椒

说到吃辣，可不能忘了这个，把辣椒做得千变万化，让人听之见之，就食指大动的食辣大户——川菜。

川菜的口味，无比丰富，号称百菜百味，光是基础味型，就有24种之多。

鱼香味、麻辣味、辣子味、陈皮味、怪味、椒麻味、酸辣味...

麻辣辛香、浓醇味美，不管怎么变化，都少不了辣椒。

四川人摆弄辣椒，几乎有种天赋。通过对辣椒不同的演绎，就能轻而易举地，决定一道菜的灵魂。

比如这道，水煮牛肉。

水煮牛肉的重点，不在麻、也不在辣，而在于香。

水煮牛肉能好吃，最少不得的，就是这道刀口辣椒。

花椒和切碎的干辣椒，一起下油锅翻炒。

高温的反复烘烤，赋予两种食材活力，激活了每一丝香气，辛香扑鼻…

炒完还要用刀，把辣椒铡成末，一边铡，辣椒油滋滋的香味，就已经隔着屏幕，飘了出来...

一把刀口辣椒撒上去，水煮牛肉才算注入灵魂。

这一碗牛肉里，有姜蒜的鲜香、郫县豆瓣的酱香、刀口辣椒的煳香...

油润、软嫩、浓郁、鲜咸麻辣、香气四溢，才是一道真正具有川菜之魂的水煮牛肉。

叁 | 涮涮辣

云南人吃辣，吃得更加爽快、更加豪放、更加肆无忌惮。

新鲜的酸角，加一把生猛的小米辣。炒出的肉，酸爽劲辣，透着一股田间山头的野气；

没熟透的芒果，切丝和辣椒拌匀、或者直接蘸辣椒面吃，酸辣刺激着舌尖和味蕾，这是云南傣家人司空见惯的美味...

水果和辣椒的组合，是大自然浑然天成的搭配。任何调味、任何花哨的技法，在这份清新面前，都成了赘余。

占尽地理优势的云南，藏着无数颇有灵气的食材。其中最具仪式感的，应是这颗涮涮辣。

这种辣椒，辣度极高。它差点打破世界纪录，成为当今世上，最辣的品种。

它还有另一个名字，叫作象鼻辣。

据说，有头大象，曾经一不小心，把鼻子撞到了这种辣椒上。大象当即被辣得四处狂奔，象鼻狂甩…

象鼻辣，也就因此得名...

任何菜品，拍扁一颗涮涮辣摆上去，就算是点了睛，哪怕一道寡淡的汤水...

西瓜瓤、干腌菜、大芫荽，滚水煮熟，清新甘甜。

可这颗涮涮辣一出场，整道汤的底色，都立即变了样...

这部以辣椒为主角的美食纪录片《辣子曰》，于6月16日在爱奇艺开播，目前已经更新3集，豆瓣评分8.1，分数比较客观。

说实话，现在的美食纪录片，已经逐渐发展成了比较成熟的套路。很多时候，往往是形式大于内容，这部片就存在这样的问题。

它对素材的整理，有些散乱，没有一个强有力的框架去支撑，让人找不到重点。在旁白上花的心思，也远高于片子本身的制作水平。

但最值得一提的是，作为史上第一部专为“辣”拍摄的美食纪录片，它深入云川湘，甚至是吃辣江湖中不常被提起的陕西，去走访、调查。找到辣味美食江湖中的大师、老饕，挖掘大量和辣味有关的独门秘技、奇闻异事，堪称是为辣椒谱写的一曲赞歌。

就像网友所说：对于爱吃辣的人来说，这就是一场盛宴！

在片中，你会看到，这群爱辣、食辣、嗜辣者，自发组成了一个不大不小的辣味江湖。

他们每个人，被这颗通红、饱满的果实征服，不遗余力地去探索、琢磨，将自己认准的那一门派，发扬光大…

川菜大师彭子瑜，川菜研究了一辈子。年过七旬，还玩起直播，用最时髦的方法推广这手绝活；

资深吃货妖哥，吃到不正宗的菜式，直接冲进厨房，亲自指导炒菜师傅改良手法。虽然常常自嘲，不是科班出身，但对于辣椒、对于陕西菜，永远舍我其谁；

美食家胡乱，则像一个独行侠，穿梭在云南的田间山头，探寻各式最新奇、最神秘的美味。那些形态各异的奇怪食材，每一种，他都如数家珍...

论起辣食、辣事，他们滔滔不绝，怕是说上三天三夜，也还说不完，还偏要争个你长我短...

这个说：云南的辣，是为了辣而辣，没内涵。

那个说：最辣的菜，应该在湖南和贵州...

有人说：川菜太油、上不了档次，给人感觉，就是吃调料...

有人立即反唇相讥：这是偏见，他们做的没这边好。水煮鱼、回锅肉，都是川菜，他们都是学我们的...

可是，在这片江湖中，又哪能分出什么高下？如果真要选出其中的霸主，这颗小小的红色果实，其实才是最大的赢家...

辣椒，最早在明末清初，自东南沿海地区传入中国。

那时候，人们只把这种花朵洁白、果实怪异的植物养在土里，当成一种神秘的植物，用来观赏...

中国最早有关辣椒的记载，是明代高濂所著的《遵生八笺》。其中写道：番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。

那时，人们把这种味似花椒，从海外来的植物，称为番椒。说它一丛一丛、一簇一簇，白色的花朵、红色的果实，样子十分好看...

后来，有人惊喜的发现，这种果实，竟然可以入菜...

这群第一个吃螃蟹的勇士，是贵州人...

关于食用辣椒，我国最早的记载，在康熙六十年的《思州府志》：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。

思州，就是贵州的旧称。那时的贵州，不产食盐。食盐从沿海地区运过来，交通极为不便，到了贵州，价格昂贵，平头百姓根本难以负荷。

而辣椒，为食材提味、增香，能够刺激食欲、增进味觉，则成了食盐最好的替代品。

虎皮尖椒、油焖辣椒——辣椒能单独唱主角，撑起一道盘中大戏；

辣椒炒肉、麻辣仔鸡——它还能作辅菜，给其他食物增光添彩；

麻辣龙虾、彩椒蒸鱼——它也能调味，给菜品以点缀；

它还能腌、能酱、能泡。成了酱料、腌菜，保存一年，也不担心变质。拿去炒菜、下饭，则又成就另一种美味...

花样百出、变化万千、千锤百炼仍然殷殷切切。辣椒，以它强大的可塑性、万能的适配性，开始渐渐称霸中国人的厨房...

这么一道良材，却偏偏落地生根，很容易成活。

种子种下了，7天发芽、半月生叶、2月就能开花结果。果实产量还多，摘了又结、一拨接着一拨...

这道良材，从未摆出过高高在上的姿态。

庶民百姓们吃不起奇珍异味，对于辣椒这种价廉易得的美味，情有独钟。

与之相对的，在达官显贵们眼中，辣椒难登大雅之堂。他们认为，只有买不起盐的贫民下士，才会吃辣。

事实上，在我们中国，关于辣的饮食文化，其实是贫穷催生的智慧。

比如，关于麻辣火锅的起源，有这么一种说法：

重庆码头边的水手、纤夫，会把别人丢弃的牲口内脏，捡回去食用。

内脏腥臭，就加入大量花椒、辣椒等香料，遮盖异味，去腥、提香。吃完以后，大汗淋漓，还能保暖、御寒...

到了今天，辣椒早已不是贫困交加时的无奈之选。

从一株海外来的奇异植物，到红遍大江南北，坐拥一众粉丝的霸主式食材。辣椒进入中国的历史，不过四百年。

短短四百年里，这颗小小的果实，演绎出了千般种变化、万般种口味。那都是我们的祖先，为了活着、为了生活，认真思索过、反复努力过的证据。

从一种果实、一种食材、到一道菜、一餐饭、一种菜系，说起来平平无奇，既不稀罕，也不伟大。

但也就在这一菜、一饭，一勺、一箸之间，却尽显他们朴素的劳动智慧、不凡的生活哲学。

参考资料：《中国食辣史》曹雨

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