李舒｜为什么外国人看不上中国菜？

源济

为什么外国人看不上中国菜？

原创 阿舒 山河小岁月 2020-01-10

时间过得真快，去年此时，我参加了美团点评在澳门发布的2019年黑珍珠指南，一晃，又到了2020年黑珍珠餐厅指南发布时间。

我担任了2019年黑珍珠的评委，今年虽然不再担任评委工作（因为真的蛮累的），但作为一个美食工作者，我依旧非常关心黑珍珠指南。他们的一整套评选过程实际上是非常复杂的，我至今还记得填写系统表格时的眼花缭乱。

相比“2019黑珍珠”，中餐在”2020黑珍珠“指南中占比进一步提升，国内22城共有183家中餐厅，占国内钻级餐厅的73%。海外5城也有10家中餐厅入选，包括东京的川菜餐厅“四川饭店”和本帮菜餐厅“中国饭店富丽华”。

这是黑珍珠指南一直最为打动我的地方——他们想要做的，是“基于中国味蕾的美食评判标准”。

中国味蕾，这四个字，太有必要了。

中国味道大约是全世界最复杂的一种味道，中国菜大约是全球最有历史传承的菜肴之一，但奇怪的是，这么多年来，中餐的地位一直不算高。

外国朋友们嘴里的中餐和我们一直吃的中餐之间似乎有一个结界：我们从来没有吃过左宗棠鸡，他们一直不敢尝试葱烧海参。

这到底是为什么呢？

今天的推送，我们一起来八一八中国菜的海外奇幻漂流。

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有文献记载的第一个吃中餐的美国人叫布莱恩特·派洛特·蒂尔登（Brayant parrot Tilden）。吃饭地点在广州，这是一次典型的中式高级宴请，请客的是他的广州朋友。

一列列仆人端着锅碗走了进来，这些容器都漆镀着明亮的色彩，上菜阵列非常奢侈，包括有名的燕窝汤，各种各样的杂碎和许多米饭，还分放了式样相同但体型更小的碗。——《东食西渐——西方人眼中的中国饮食文化》，北京当代中国出版社2008年

一顿饭吃了三个小时，有二十道菜：

其中有汤品、胶状菜和五花八门的炖肉丁土豆，几乎包含了所有肉类，还有中国人的至爱美味——幼鸡鸡冠，还有鱼和各种蔬菜，米饭和中国人非常爱吃的榨菜。大部分菜肴都添加了许多生姜和辣椒用以提味。餐桌上没有大块的肉，也不见整只的家禽或鸟类。——《东食西渐——西方人眼中的中国饮食文化》，北京当代中国出版社2008年

美国人最为困惑的事情，当然是用筷子：“就连拿着织针的猴子也没有我们当中的某些人滑稽。”但实际上，这在当时已经算是一份对于中国菜颇为客观公正的评价，更多的外国人，对于中餐的敌意，更多来自对于中国人的不公平看法。

 

比如，1890年，美国基督教公理会传教士明恩溥写了一本《中国人的性格》，如果你看过这本书，一定会气炸，这个传教士讲，中国人喜欢吃猫肉和狗肉，他听说有中国农民连毒死的狗也要带回家去吃。

明恩溥

但实际上，这种说法代表当时绝大多数的西方人。

在美国，刘伯骥《美洲华侨史》续编告诉我们，1920年，在美就业华人有45614名，其中11438都从事餐饮行业。十年后，旧金山有6%的华裔成年男子从事餐饮，这个比例到了东部沿海城市扩大到25%。

本地人对这些餐馆的态度，却依旧跟那些传教士没有什么变化。

几乎所有（中餐）食物都带有一股胡桃油的味道，哪怕其中最精美的菜肴想必也没有几个西方人能消受得了。尽管这些中餐馆有千百种蜜饯和甜饼，且形状与装饰都很古雅有趣，但大多只是看上去吸引人而己，食之有如咀嚼石灰与艾草一般。——安德鲁·科伊，《来分杂碎，中餐在美国的文化史》北京时代华文书局2016年 

随着《排华法案》的出台，中餐在美国的发展受到了更为强大的冲击。

1932年，希区柯克拍了一部叫《奇怪的富翁》的电影，一对年轻夫妇环球旅行，船只失事两人落水，遇到过路中国渔船被救起，获救后的女人对船上的宠物猫很是喜欢，时常与船上的一只猫嬉戏，直到有一天她发现猫不见了，原来是中国船员将猫煮熟吃掉了，猫的毛皮还被钉在甲板上风干。

这种情节基本代表了当时西方对于中国人饮食的看法——中国人喜欢吃狗、猫甚至老鼠。（奇怪的是，根据哥伦比亚大学出版的“杂碎，中国食物在美国”里的说法，直到20世纪初，德国也有吃狗肉的情况，法国人也吃猫肉）。下图是《纽约时报》上的报道，公然声称唐人街的中国人吃老鼠。

连吃大米也成了原罪。

参议员詹姆斯·Ｇ·布莱恩曾经通过抨击中餐饮食来反对雇佣华工：“你不能让那些必须或倾向于以牛肉和面包为主食的人与以米饭为主食的人在一起工作。因而二者势必会发生冲突，而这些斗争的后果并非是让以吃米饭为主的工人提升到以吃牛肉和面包为主食的工人同样的素质标准，反而是会把吃牛肉和面包的人拉低至以米饭为主食的人的下等标准。”

他们唯一认可的中餐似乎只有“炒杂碎”。

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炒杂碎来源，最传奇的版本来自李鸿章访美。

据说，1896年，李鸿章访美，纽约著名的华尔道夫·阿斯托里亚酒店的一次宴会上，中堂大人因为不习惯宴会上的法国菜，让自己的厨子准备了鸡肉炒菜、白米饭和蔬菜汤。记者问这是什么菜，中堂大人说，这是中国炒杂菜。可能中堂大人有口音，一来二去变成了炒杂碎。

该故事的另一个版本是李鸿章没带厨子，但是访美期间吃得太不开心了，于是跑到唐人街去吃了炒杂碎——这个故事太类似“乾隆下江南跑到农家乐”了，何况我查过了李鸿章访美行程，个人觉得那时候焦虑万分的中堂大人去唐人街视察的机会几乎是没有的。

历史学家于仁秋先生就这个问题进行了考证，他翻阅了当时李鸿章访美的报刊资料，第二个版本确实不可靠，因为李鸿章在访美期间从未前往唐人街用餐过。而第一个版本的来源是，《纽约时报》报道在华尔道夫·阿斯托里亚酒店用餐时，李大仁“对小牛肉和松鸡连碰都未碰一下”，随后中国仆人则为他端上了“真正的晚餐”，那是“切成小块的炖鸡、一碗米饭还有一碗蔬菜汤”——原来，这极有可能是误会，采访者讲的可能是“菜是杂碎（将炖鸡、牛肉、米饭和菜汤总结为各种各样杂七杂八的菜）”，而记者则以为这是一道菜，久而久之传成了“chop suey”。

但奇怪的是，因为李鸿章大人的加持，美国人居然对这个看起来奇奇怪怪的菜贴上了正宗中餐的识别标签。

《布鲁克林鹰报》的报道是：“夫人们，要是想给你们的晚餐增添一点新鲜感的话，不如试试这个吧一一用李鸿章的大厨最钟爱的食谱，做一桌原汁原味的中餐。那可都是李鸿章在纽约华尔道夫·阿斯托里亚酒店居住期间所吃的食物。”

《弗兰克·莱斯利画报》则说：“尝过‘杂碎’魔幻味道的美国人，会立即忘掉华人的是非；突然之间，一种不可抗拒的诱惑猛然高升，摧垮他的意志，磁铁般将他的步伐吸引到mott街（纽约唐人街）。

关于美国炒杂碎餐馆在20世纪初的发展盛况，梁启超在他的《新大陆游记》中有过介绍：“仅纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。此外东方各埠，如费尔特费、波士顿、华盛顿、芝加高（芝加哥）、必珠卜（匹兹堡）诸埠称是。”

我拿到一张梁启超在美期间被宴请的菜单，虽然没有“炒杂碎”的名字，却有一道“李鸿章炒肉”，换汤不换药，由此可见，那时候的炒杂碎，已经成为中餐的最高代表。

不过，所有的炒杂碎在菜单上都是作为“杂碎”出现的，因为“炒”这个词语，一直到四十多年之后，才由一个中国女人发明——“stir-fry”。

在这之前，英语只有“烤”和“炸”，而没有“炒”这个动词。

发明这个英文单词的女人叫杨步伟。

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西方人对于中国人最喜欢的“炒菜”这件事非常不解，因为他们总是把牛排、肉类和蔬菜严格分开烹饪。

历史学家休伯特·豪·班克罗夫的观点虽然偏激，却代表了很大一部分西方观点：“中国佬一定要把所有东西切开切碎，好让胃能够消化它们”，好让“牙齿和消化器官免去切菜工的劳作”。

中国女人杨步伟告诉全美：爱吃吃，不吃我告诉你怎么吃。

她出中国菜谱有点“无心插柳柳成荫”，1938年，杨步伟随丈夫到夏威夷大学，之后又到耶鲁和哈佛任教。此地家庭只会做热狗三明治，食物单一，主妇们还经常浪费食材。战时食物紧张，只有杨步伟运筹帷幄，每日自行采买烧煮，做成美味可口的中餐，引来一群哈佛教授夫人们的赞不绝口。

大家纷纷向杨步伟请教秘诀，赵元任的师母（赵元任的导师是著名哲学家William E•Hocking）便建议杨步伟写一本给外国人看的中国食谱。杨步伟还在犹豫不决，谁知后来到纽约和林语堂吃饭，座中有赛珍珠夫妇，听说杨步伟有意写书，赛珍珠的丈夫便恳切要求由他的出版公司JohnDay Company出版，箭在弦上不得不发，杨步伟这才决定下笔。

杨步伟的菜谱书，叫作《怎样烹饪品尝中国菜》（How to Cook and Eat in Chinese）。这本菜谱一出版便获得了纽约时报的好评，做一场签售会就卖三百本，仅仅1945年到1966年之间，便再版十二次。

时至今日，这本菜谱仍旧是美国烹饪界的畅销食谱，在亚马逊网站是五星好评。

这本菜谱有两篇序，第一篇序言的作者是胡适。

第二篇序言的作者是赛珍珠，她是1932年普利策小说奖、1938年诺贝尔文学奖获得者。

赛珍珠的序言里说，写这本菜谱的人，简直可以获诺贝尔和平奖。

因为食谱的大获成功，曾有美国电视台邀请杨步伟开设一个教授做菜的电视节目，想要制造一个新的“中国厨神”。谁知杨步伟并不领情，她觉得这是职业厨师所做的事情，她作为一位“票友”，自有自己的荣耀，她回复人家：“若是从我的书上看不懂，那就是这本书写得不够好了。”她的这种脾气，在她后来又写的一本《如何在中国餐馆点菜》（How to Oder and Eat in Chinese to get the best meal in a Chinese restaurant）中可见一斑。

书里，杨步伟坚持认为筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界。她的外国朋友就问：“那你吃牛排怎么办？”“用筷子夹起来用牙咬啊。”“咬不动呢？”“说明你的牛排烧得不够好。”

 

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但我认为，这本书对于中国餐饮界的意义是很深远的，因为这其实是第一次系统性的用西方视角公平客观地介绍中国菜的体系。

没有抹黑，也并不傲慢。

比如，外国人对于中国食谱，最大难度是什么？是分量。外国食谱中，糖盐黄油，都由匙子度量。中国人做菜，及至调料，总是“少许”，外国人便哀叹：“少许是多少？”

这个问题，在杨步伟这里，也曾经犯难。她原本烧菜，全凭兴趣，从没有计算过食材和调料的分量。为了获得更准确的数据，杨步伟每样菜都要做两三次才算定稿。这样，家里每日便有许多做好的菜。幸亏有赵元任的中国学生来做“小白鼠”，终日不断有十几个人来消耗菜品，有的还来帮忙切洗。她也真算舍得，为了练习做鱼翅，一次性买来一大篓子，不好就再来一次，一样神仙汤做了十几次。当时傅斯年来美国开刀，听说赵太太正在练习做鱼翅，赶紧前往，吃了三碗鱼翅才恋恋不舍去医院。

她的英文不算好，便让女儿赵如兰负责翻译。赵如兰当时还要毕业考试，却不敢违背强势妈妈的意愿。杨步伟直言不讳两人为了这本书，“不知道骂了如兰多少趟，她回我，两人又争执不休，如果不是无数好心的朋友劝阻，我们母女关系早就完全破裂了。诸位必定了解新式女儿和我们这些自认为新式母亲间的纠葛。何况我们两人饮食、烹饪、讲话、写作的经验都不同。幸亏完成最后一章我们和解了，我现在可趁机告诉读者此书所有的长处都应归我，所有的短处都归如兰。”

有趣的是，赵元任也参与了全书的修订。现在我们还能在这本书里，发现不少有意思的赵氏风格。比如，“炒鸡蛋”（Stirred Eggs）这道再家常不过的菜，一把锅铲被他写成了“一个带把子的金属薄平板”，他的翻译风格十分话痨，比如说“打碎有壳或没脱壳的鸡子儿的方法就是用一个敲打另一个，随便什么顺序都行（注：由于将两个鸡子儿碰撞时，只会有一个碎，因此需要取第7个蛋用来打碎第6个蛋。如果第7个先碎而不是第6个，也是常有的事情。一个办法就是用第7个蛋，把第6个蛋放回去；另一种做法就是，把数数字的过程推后，等第5个鸡子儿被打碎之后，再碎的那个鸡子儿就叫做第6个），但一定不要忘记搁一个碗在下面接蛋壳里掉出来的东西”，检查炒鸡蛋是不是做得好，赵元任认为“要观察吃这菜的人。如果他发出双唇音鼻音，带有慢慢降音的声调，意思就是菜好，如果他反复地发出yum的音节，就是说这道菜非常好。”

赵元任

抛开那些暗搓搓秀恩爱的花絮，这本书的干货非常多。对于中国人吃饭的习俗，杨步伟的讲解是非常富有耐心的：

中国家庭标准的一顿饭会同时上几样菜，人们一起吃，每样都吃一点，没有主菜。（这一点一直到现在还有很多外国人搞不懂有没有！）

如果是酒席，除了最开始（的冷盘）和最后（的送饭菜），一般来讲，你同一时间只吃得到一个菜，直到最后才吃米饭，或者你根本不吃米饭，而是一直喝酒。

主人举起了酒杯，这是一个信号，客人可以就此对主人致谢——客人全部端起酒杯，说“多谢多谢”，然后大家就一起喝酒。主人举起筷子夹菜，客人跟着这样做，通常认为第一次伸筷子比别人晚更礼貌。

主人可以给客人夹菜，通常男性之间不会彼此夹菜，女性之间更喜欢这么做。

她也做了各大菜系的普及。值得一提的是，中国“八大菜系”实际上是解放之后才有的概念，杨步伟的解说颇为生动：

山东和河南餐馆总体十分出色；

四川菜注重口味平衡（除了烹饪过程中和上菜时都喜欢加的辣椒）；

湖南人以米饭为主，喜欢吃辣，既有味道丰富的菜肴，也有巨大的饭碗、勺子和特别长的筷子。据说湖南人围坐桌子边吃饭时不得不喂彼此，因为筷子太长，送不进自己的嘴里！

江苏菜会在菜里放糖；

福建和浙江，特别是宁波，擅长做海鲜。

广东餐馆几乎擅长任何菜肴，他们也擅长做他们喜欢的清淡口味，比如白切鸡、纸包蘑菇等等。

……

在餐桌礼仪方面，杨步伟的讲述显然是更有情景感的，比如她讲：

中国的餐馆里最后一道程序是饭后端上来的半杯温开水，千万不要喝！这也不是洗指碗，而是漱口水，吐在痰盂里。

她提议不要剩饭的时候非常有幽默感：

有关餐桌礼仪非常重要的一点，就是教育小孩子吃到最后碗里要干干净净。剩一点蔬菜或肉没关系，但是不能剩粮食。因为这是农民用辛勤的汗水浇灌出来的。为此人们编了一些故事来恐吓孩子把饭吃完，比如，如果你碗里剩了米，你会娶一个脸上有麻子的老婆或嫁给一个脸上有麻子的老公。浪费的粮食越多，未来伴侣脸上的麻子就越多。要避免发生这种情况很简单，当碗里只剩一点点饭，确实很难用筷子挑到嘴里，这时候你可以把碗端起来靠着你的下嘴唇，用喝水的姿势，把米饭拨进嘴里。这样就很容易吃完最后一粒米了。

她也普及一些特殊的主题宴会，比如过生日最后不吃生日蛋糕而是长寿面和寿桃，搬家吃发糕，螃蟹餐会是“最受欢迎的宴会之一”，会提供一些特别工具，但最好要用牙和手指，因为“你从吃蟹中得到乐趣”。不过，杨步伟在书中说，螃蟹餐会通常会给每个客人6只螃蟹，我想，这大概是她请客的时候才会这样做……

杨步伟的这本菜谱，为什么在大半个世纪之后，依旧拥有影响力？

因为这是第一本打破中餐偏见的普及书。

她颇为了解西方人对于中餐的困惑。

她的讲述深入浅出，很有耐心。

她的态度毫无偏见，充满真诚。

而这些，都被读者感知了。

今日之中国，已经不再是当年那个积贫积弱的东亚病夫；今日之中餐，却依旧在全世界有着不小的误解。在纪录片《ugly delicious美食不美》里，专门有一集探讨中餐。我们颇为熟悉的英国美食作家扶霞一直致力于向西方民众推广正宗中餐，在纪录片里，扶霞坦率地说，中餐里很重要的一个元素——“口感”——是西方人很难体会和欣赏的，所以向他们推销那些更“有趣”的中餐要更麻烦一些。中国人很喜欢的一些口感，比如“黏、滑、弹”，是西方人不太喜欢的；西方人喜欢的是油炸食品那种更爽脆的口感。

在纪录片里，当讨论到西方人为何不太接受中餐口感的时候，我看到的绝大多数弹幕，都是单纯而粗暴的抨击：“爱吃吃，不吃滚”“中国菜多好吃啊，老外懂个屁”。作为热爱中餐的普通民众，这种情绪当然是可以被理解的，但我们作为美食工作者，也许更应该做的是，是直面这种差异化。

这也是黑珍珠指南的意义所在：直面这种差异，做出中餐自己的评价标准体系，从而向全世界介绍中国美食，就像美团点评高级副总裁张川先生在2019年黑珍珠指南发布会上说的那样：

把中国味蕾变成不是中国人自己的“味”，而是全世界的“味道”，去推广到全世界；让这份中国人的美食榜成为延续一百年、传遍全世界的美食榜。我们和大家 一起努力，把中国味蕾传遍全世界，把黑珍珠餐厅开遍全世界。

中餐在全世界的推广，人人有责。

点击阅读原文，查看2020黑珍珠餐厅指南。

1、【英】Ｊ·Ａ·Ｇ．罗伯茨、杨东平译，东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化，当代中国出版社2008

2、【美】安德鲁·科伊、严华容译，来份杂碎：中餐在美国的文化史，北京时代华文书局2016

3、陈志明、公维军、孙凤娟译，东南亚的华人饮食与全球化，厦门大学出版社2017