中华吃蟹鄙视链，大闸蟹竟然不在最高层？

源济

中华吃蟹鄙视链，大闸蟹竟然不在最高层？

山河小岁月  2019-11-12

秋风一起，所有人的魂就被螃蟹勾去了。

上海人民吃过六月黄又等着大闸蟹上新，盘锦人民惦记着稻田蟹，天津人民把螃蟹做的卤放进了捞面碗里，潮汕人民左手冻红蟹右手生腌蟹……南北人民终于在吃螃蟹这件事上达到了大一统。

螃蟹以它洁白鲜美的蟹肉和油亮的蟹黄蟹膏，征服了从南到北不知道多少食客，面前摆着一盘螃蟹而无动于衷的人少之又少。

纯洁青春文学《红楼梦》里，少男少女们的狂欢派对上少不了螃蟹，林黛玉即使要喝一口滚烫的烧酒，也不能错过螃蟹的美味；中年危机文学《金瓶梅》里，深宅少妇同样少不了螃蟹，潘金莲恨西门庆偷情恨得牙痒痒，也只好拿螃蟹暗搓搓说一句：“这螃蟹劈的好腿儿！”

不过，一万个食客有一万种口味，全国人民和和美美吃蟹的背后，同样隐藏着一条吃蟹鄙视链。

这个世界上吃螃蟹的人分两种，吃淡水蟹的和吃海蟹的。

河海之战放在螃蟹身上，鄙视链是这样的：湖蟹＞河蟹＞溪蟹＞海蟹。

民国名医施今墨，不仅爱吃螃蟹，还给蟹分了级：湖蟹为一等，江蟹二等，河蟹三等，溪蟹四等，排行老末的芝麻官才是海蟹。分得清清楚楚，在他眼里海蟹排不上号。

不过，中国人第一次吃螃蟹，吃的可能就是海蟹。根据《岭南异物志》记载“尝有行海得州渚，林木甚茂，乃维舟登崖，系于水旁，半炊而林没于水，其缆忽断，乃得去，详视之，大蟹也”。

最早被记录在《周礼·庖人》中的“青州之蟹胥”，这里的蟹胥是一种蟹酱，也是海蟹做的。

这么一想，海蟹还是占着头牌的。

有人爱吃海蟹，每年一开海，无论哪个海域，都像过年。海蟹大多冷水生长，块大紧实，味道鲜甜，品种繁多，去不同的海域，你总有新发现。

我们常见的海蟹有这些↓

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潮州人喜欢冷食的红花蟹，因为它甜。

潮汕菜著名代表选手冻红蟹，走的是清甜淡雅的路子。把红花蟹放进冰箱急冻，拿出来撒上调料再入锅蒸，蒸完再放进冰箱冻到蟹肉冰凉，取出来后便是一道夏日佳肴。

宁波人爱红膏呛蟹，生腌的红膏梭子蟹总是能尝出海原本的味道。

福建当地有道经典食物叫红蟳饭，用火腿鸭肉猪肚鸭胗虾米香菇竹笋爆炒糯米饭，放上拆开的红蟹，包上荷叶上锅蒸，配料的油脂香混着荷叶的清香和螃蟹的鲜香，滋味美好。

多数地区吃海蟹，大多还是蒸。因为在海蟹爱好者心中，蒸才是对食物最大的尊重。

但也有人持不同意见。

梁实秋在《雅舍谈吃》中写：“海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。从前我乘船路过烟台威海卫，停泊之后，舢板云集，大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜，买来就可以吃。虽然微有腥气，聊胜于无。”

每年要存钱买螃蟹的李渔只爱淡水蟹：“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已也。”

海蟹之所以排在吃蟹鄙视链下游，怕是和饮食习惯分不开。

很多掌握话语权的文人墨客生在内陆，难得吃到新鲜的海蟹，接受不了所谓的“海腥”味也是难免。

尽管爱吃淡水蟹的人把海蟹放在鄙视链底端摩擦，但吃海蟹的人才不在乎，海蟹那种裹挟着海洋气息的清甜与甘醇，岂是只吃淡水蟹人能懂的？

另外，海蟹至尊黄油蟹了解一下？

海蟹之上是溪蟹，常吃淡水蟹的人把它叫作石蟹。

看名字就知道溪蟹是溪里的螃蟹，作为一种常年躲在石头缝里的螃蟹，满足了很多人小时候抓螃蟹玩的乐趣生活。溪里的螃蟹养不肥，但吃的是一个鲜味，更是一种童年的回忆。

溪蟹之上，终于到了万众瞩目的中华绒螯蟹。

中华绒螯蟹喜欢栖居在江河、湖泊的泥岸或滩涂的洞穴里，有些也喜欢躲在水草丛里。

江浙地区的湖河颇多，中华绒螯蟹的产出也比较丰富。湖泊水体比一般河流要大，水草也更丰富，水体溶氧量高，污染也少，和螃蟹的原始生长环境最相近，所以普遍情况下河里的不如湖里的好吃。

是的，大闸蟹的华山论剑，无论如何排名，湖蟹的地位从来毋庸置疑。

“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，大闸蟹的蟹肉饱满，蟹黄似金蟹膏如玉，柔润细滑鲜甜，色香味都到了极致，这些年大闸蟹名声经久不衰，在大闸蟹爱好者眼里，其他螃蟹都不入法眼。

不过，出自哪个湖，大闸蟹的鄙视链仍旧存在：

阳澄湖的鄙视太湖的，太湖的鄙视洪泽湖的，洪泽湖的鄙视高邮湖的，高邮湖的鄙视固城湖的，固城湖的鄙视沙家浜的……至于那些讲不清出身的草根蟹们，连排名榜都上不了。

阳澄湖大闸蟹本来是当之无愧的冠军，可是近年来却有式微之相，原因只有一个——鱼龙混杂。

到了大闸蟹销售季，市面上树起一家家“阳澄湖蟹专卖店”，可是你走进任何一家，只要在老板面前提起其它阳澄湖蟹，老板会毫不犹豫的告诉你，其它家都是“洗澡蟹”。

也正是因为这一点，使得原本没机会和阳澄湖一决高下的太湖固城湖洪泽湖高邮湖，统统来呐喊，我们虽然没那么有名，可是我们胜在货真价实。

只有溱湖蟹笑而不语，他们完全有能力笑傲大闸蟹鄙视链顶端，可是他们不响。

因为这条鄙视链里，只有溱湖，不叫大闸蟹，而叫“簖蟹”。

“簖”是一种捕蟹工具，将竹枝或苇秆编成栅栏，直立在水里，螃蟹夜里有趋光性，见到光就爬，回游的螃蟹顺着光碰到簖就会分开往高处爬，翻过簖后就会掉进篓里。

这些能翻过簖的螃蟹就被称为“簖蟹”，个个膘肥体壮。毕竟能翻过簖的都是身强力壮体格好的螃蟹，瘦弱娇小的根本爬不上去，所以其实在捕蟹的时候，螃蟹们已经根据自身条件进行了自我筛选。

筛选结果就是个个肥美。

为什么不宣传？因为溱湖簖蟹的产量少，每年只有几千吨（比太湖还要少），会吃的食客闷声发大财，笑看三英战吕布。

做人还是要低调，做蟹也如此，你看，太过高调，就会如阳澄湖般招来“李鬼”。

买来了螃蟹，怎么吃，也是学问。

蒸蟹党和煮蟹党，一个说蒸蟹容易流失蟹黄，一个说煮蟹会让水里的杂质进入腹腔。两派相争，几百年来，似乎谁也说服不了谁。

不过，遇到煎炸炒党，蒸煮两派就搁置争议，共同讨伐——拿螃蟹煎炸炒，不就等同于耍流氓？？？

各种烟熏火燎，根本没有锦上添花，反而是画蛇添足。螃蟹本身素质那么高，鲜嫩带甜，吃螃蟹失了真味还得了？

当然，对于这种讨伐，辣炒蟹党是根本不会回应的，他们两手沾着黑胡椒的辛，金蒜的香，吮指回味，爱怎么说怎么说去吧。

更何况，《金瓶梅》里，“四十只大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煠过、酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食”的螃蟹，不仅西门庆爱，吃客们见了也颇馋。

腌蟹党同样有分歧，熟醉蟹是这两年的新宠，螃蟹蒸熟之后放在秘制的卤汁里浸泡，然后冰箱冷藏，相对于生醉蟹来说，没有那么生腥，更容易入口。

可是生醉蟹党要怒吼了，熟醉蟹有什么吃头！醉蟹就是要吃生的！

花雕盐糖酱油，葱姜蒜白陈皮调成最美的酒汁，一股脑倒进去，浴缸里刷好的蟹摇摇晃晃，醉生梦死，而后奉献出晶莹半流质的肉和黄，一嘬，顺着口腔滑将下去，鲜到无以复加。

这似乎是南方人才懂的情趣，是的，要论螃蟹的知己，南方人当仁不让。

于是，他们把螃蟹吃出了花。

把螃蟹大卸八块，肉挑出来，黄挖出来，芙蓉蟹斗蟹酿橙蟹粉豆腐蟹粉年糕蟹粉狮子头……

螃蟹季，上海各大点心店的玻璃窗里，穿着白色制服的阿姨们坐着，一边谈笑风生，一边用一种超越机器的熟练速度拆蟹粉蟹肉。

另一组阿姨则不动声色，把拆好的蟹肉包进皮子里，蟹粉汤包蟹黄肉包蟹肉馄饨……窗外的小囡囡们看得目瞪口呆，不断咽口水，那是一种艺术的享受。

拆蟹粉的最高境界，当然要数秃黄油。秃黄油中的“秃”，其实不是秃头的“秃”，苏州话，代表“只有”。

所以，秃黄油里没有蟹肉，在螃蟹丰收的季节，选最肥的公蟹与母蟹蒸熟，剔出蟹黄与蟹膏，加入熟透的肥膘末，用姜末、葱末爆炒，加入黄酒、高汤调味，淋入猪油、胡椒粉。

不过，这一吃法，并不见于明清小说，即使是明朝著名的生活美学家张岱，邀请朋友来家里开蟹宴爬梯，吃“肥腊鸭”“鸭汁煮白菜”“饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”，到了蟹，仍旧只是单纯的蟹本人——

煮蟹食之，人六只。

吃蟹是风雅事，所以，辅助吃蟹的工具也在无形中有了鄙视链。

徒手拆蟹的在最底端，但其实却是大部分人的操作。

蒸好的螃蟹拿到手，掀了蟹壳，去了蟹脐，把蟹腮蟹心蟹肠蟹胃统统去了，先吃蟹黄蟹膏，再嚼蟹身，完事儿是腿，最后是钳。

不过手法不到位的，容易去不干净蟹身里不可食用的部位，只能说熟能生巧嘛。

最怕的是生猛地把蟹掰成两半，就直接嗦食的，囫囵吞枣也不知道能吃出什么味儿来。

讲究点的会用个工具，剪刀、汤匙和牙签。

剪刀用来剪壳，汤匙用来挖蟹黄蟹膏，牙签用来挑蟹肉。不过吃着吃着可能就放弃了，毕竟不停转换工具有点累，何必呢？

最顶端的是用蟹八件。

蟹八件是明代初创的食蟹工具，腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、剪刀、长柄勺、刮片、针。

有放蟹壳的，有去蟹腿毛的，有挖蟹黄蟹膏的，有锤蟹壳的，有去腮去胃的，还有摆放蟹肉的，一应俱全，量身打造，精致优雅。

但另有一帮人，对于这种工具，只觉得做作，吃个螃蟹干嘛要这么繁琐？

吃完螃蟹还能用螃蟹壳摆成一只完整的螃蟹，这才最厉害。

光是吃到螃蟹就没有鄙视链了吗？那不可能。

你是怎么吃到螃蟹的，还有一条鄙视链：原产地亲自提＞别人送的＞网购的＞家隔壁菜市场买的。

随便溜达到家隔壁菜市场买螃蟹，毋庸置疑在最底端。当然，家门口就是自家蟹池的另说。

往上走是网购螃蟹的，“阳澄湖大闸蟹大礼包，手快有手慢无，前十位包邮”，顺丰冷链送到家，放水里还吐泡泡。

赶紧发一条朋友圈，今天也是吃到远在十万八千里的阳澄湖大闸蟹的人了。

比网购更上一层的是什么呢，那就是吃到别人送的螃蟹。

人在家中坐，螃蟹天上来，这种事情谁不喜欢？而且螃蟹金贵，品质不好送不出手吧，只送几只看起来小气吧，面上能过去了，家里的锅里就放满螃蟹了。

而且不管送的螃蟹算不算极品，总之不要钱的吃起来都挺香的。

秋风一起，所有人的魂就被螃蟹勾去了。

上海人民吃过六月黄又等着大闸蟹上新，盘锦人民惦记着稻田蟹，天津人民把螃蟹做的卤放进了捞面碗里，

而原产地自提的螃蟹，才是最好吃的。

本着东西打哪儿来，就到哪里去的原则，飞奔一趟原产地一点不过分。

除了买螃蟹，还得去原产地，这成本花费一下子就上去了，一般人家干不出这事儿来。不过原产地拿来的螃蟹那是一等一的新鲜，最好刚出水直接支口锅煮了，大概才不辜负跋山涉水来一趟。民左手冻红蟹右手生腌蟹……南北人民终于在吃螃蟹这件事上达到了大一统。

入秋后能吃到一只鲜美嫩滑的螃蟹，也算一口尝尽了秋天。

给螃蟹提诗拿螃蟹入画，还能拿来骂人，字写得歪七八扭不好看就是“蟹爬”，上海老话里的“蟹也会笑”，说的是愚不可及令人发笑的事，那种在家怕老婆出门怕招事的人，被称为“软脚蟹”，有点刻薄，但也有趣。

不过生为一只螃蟹，最重要的素质还是好吃。

既然杀了这只蟹，那就一定要吃得干干净净，才算对得起它。

友情提示：螃蟹性凉，再爱也别吃得太多。

特别鸣谢：海鲜大叔

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