云南人有一百种方式吃米线

源济

云南人有一百种方式吃米线

原创： 小楼  24季私享家  2019-10-19

在湘桂嗦粉大省人民眼中，米线无非是一种圆米粉。

云南占国土面积4%，相当于三个浙江，米线却基本只有两种：

干浆米线和酸浆米线。

说出去让人笑话。

其实

云南人把形态变化的任务交给另一种米制品「饵」，让米线在大西南自成江湖。

▲ 干浆米线是机械产物，较细耐储存，吃前泡发即可；而酸浆米线沿用古法，经过发酵较粗，只能保存一两天，形态只有粗细略微差别。图源水印

云南人吃米线和苏州人吃面一样讲究

老昆明童谣是这么唱的：「看不见的战线，打不完的毛线，吃不完的米线。」

据说700万人口的省会昆明，每天要消费掉200万碗米线。在云南早餐江湖上，能和各式米线平分秋色的只有形态各异的饵；在夜宵场里，烟火逼人的烧烤摊前「炒米线」也能谋得一席之地。

米线出没在任何时间地点，在云南人碗里生出无数风情。

▲ 吃米线有专门的动词。老昆明用请，而年轻人则说「划米线」或是「走，甩碗米线克」。图源水印

外地人在云南吃米线，最容易犯选择困难症。汪曾祺在《米线和饵块》一文里都写了数十种，也就只是昆明一地。

米线要选粗细（干浆或酸浆）；烹饪的手段有炒、拌、烫、卤；烹饪的容器也有得选，可以是导热能力强的红铜锅、能保温的砂锅、甚至一手就能握住的小陶罐。

昆明人的「小锅米线」极有仪式感，一人一铜锅。排队看着铜锅上氤氲的白烟、听着水油与红铜热烈的交响，这是当地人认准的早餐场景。

长把铜锅里「嘟嘟嘟」炖着骨汤，依食客要求放进肉末、酸浆米线、酸腌菜、韭菜等，最后再浇一勺辣椒油出锅。瞥一眼拿着蒸饵丝边走边吃的人，吃完打个嗝跨上电瓶车扬长而去，这是讲究。

▲ 小锅米线

在苏式汤面店里要面对列整面墙的浇头，在云南同理。或卤或汆或油炸，或现炒或提前熟制，米线浇头林林总总，云南人形象地称其为「帽子」。

云南人自有一套「帽子戏法」，以帽子为名的米线占据了大半江湖：肥瘦猪肉煮烂做焖肉酱肉，这是「焖肉卤米线」；鳝鱼去骨红烧做帽子，这是「鳝鱼米线」；带皮牛肉切大块炖得肉皮Q弹，这是「带皮肉米线」……当然，拿着云南米粉通行证的酸腌菜、韭菜花、豌豆尖这些清爽配角，总会时刻作陪。

▲ 鳝鱼米线

米线江湖里最讲究的是过桥米线。汪曾祺把过桥米线和汽锅鸡并列为云南招牌美食。

云南吃食大多体现狂野热辣，但

过桥米线的精髓却是一碗炖足时辰的本味高汤。

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图源水印

汤用鸡肉或大骨专门熬制，一如苏面。

最后要浇上一层滚油封口保温。

此时的蒙自人还会把金黄色的时令菊花瓣撒在热汤上，求其清香。

高汤碗大如盆，汤浓油重，不冒热气，但

高温瞬间就能让食材鲜活起来。

下料原则是先荤后素，先生后熟，鹌鹑蛋要打散给瘦肉片包浆保证鲜嫩，米线容易熟最后下，如涮火锅一般把「仪式感」发挥到极致。

▲ 过桥米线配菜。较为流行的过桥米线由汤底、涮料、主食组成。主料荤有薄片猪肉牛肉、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、云腿，素有韭菜、豆腐丝、豌豆尖、玉兰片、笋等。要是看到那种端上来配菜就霸气地摆满桌子的，最好先担心一下钱包。

米线是云南人的日常主食，风雨无阻。嗦粉大省的人都说自己一天离不了米粉，云南人可以说自己四时四季都离不开米粉。

夏天图个清爽，各式凉米线、素米线才是云南人的心头好。

昆明人最爱吃豆花米线。酸浆米线过水略烫，加入水煮豆腐脑、杂酱、韭菜、冬菜简单一拌。归功于颤颤巍巍一碰即碎的豆花，各种荤素帽子裹挟在粗米线上，口口清爽酸甜。

云南在地美食家敢于胡乱将其称为「豆花沙士」，要是再配上涮涮辣，还能体会到「丝绸一样细腻的辣感」——但是云南人的辣感不靠谱，涮涮辣的辣度是什么水平，大家心里都有数。

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豆花米线

要是碰上冬天气温低的时候，最适合烧得滚烫的臭豆腐罐罐米线。地道些的，闻着味就能找见。

罐罐大小一手能握住，米线数量不过两三根，胜在小而美。掰碎了煮得黏糊糊的云南臭豆腐融入极浓的肉汤、连肉带筋提前炖烂的牛肉配当地的薄荷，一罐子慢悠悠喝到底，出满头汗酣畅淋漓。

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罐罐保温效果好，米线太烫心急吃不了。

一般还要把米线和汤挑入另一个碗吃。图源@水印

云南各地饮食风俗各异，通过不同的烹饪技法和食材搭配，衍生出几十种米线；即使同一种米线也是百家百味，当地人也难说出绝对的正宗做法。

唯一能确定的，是云南到处都是米线店。

源济

云南人为什么爱吃米线？

自古以来，云南人的主食就是稻米，可以把米变幻出无数种花样。

彩云之南地形多样，江河纵横，错落的坝子土壤肥沃且灌溉便利，出产水稻；

而且云南大多数地方都属于高原地带，蒸饭的时候，水温不到100度就会开，蒸米饭味道不好。

海拔决定了米必须经过多次加工才能彻底熟透。

饵块、卷粉、粑粑、米干、棕子、豆面汤圆；

烫的、凉的、甜的、辣的、蒸的、炒的、烤的，焖个饭也要用铜锅加粉糯的洋芋，就是不怎么爱吃单纯的白米饭。

▲ 米线本来就是熟制的，临吃了加配料烫一烫即可。

米线是云南人的得意之作，连形态各异的饵也难敌。

饵丝外形类似米线，其实口感完全不同。汪曾祺说：「不很饿，吃米线；倘要充腹耐饥，吃饵块或饵丝。」

饵口感致密紧实，适合饱腹；而米线顺滑水灵，是云南人民更热衷享受的日常小确幸。

▲ 曲靖蒸饵丝。饵丝饵丝由饵块切成，密度远大于米线，更为致密，短且有棱角，而米线能爽滑到一根吸到底。

最爱吃米线的地方在滇东南。尤其是出产优质米线的红河州，每个市都疯狂痴迷米线。而米线最终成为云南人的共同乡愁，还有其历史原因。

美食家神婆说：「云南真正少数民族其实不太崇尚吃碳水，对大米的爱来自南部水稻汉文化的交融。」而古代汉人的多次入滇及当地的种群交融，让米线最终逆袭成通行云南的主食。

百搭的米线是各式撒撇的通行选择，轻巧地承载起大山深处的生猛野性味道。

傣族人喜食酸辣，米线要在融合各种香料且气味浓烈的撒撇里走一遭。从初级的柠檬撒到蚂蚁撒，从鱼撒到最猛烈的血撒，碗边总有数团米线；

▲ 撒撇米线

而在小麦稀缺的云贵高原，米线则成了可以替代北方记忆里面食的存在。

大酥牛肉米线、面、饵丝这三样是云南清真菜里分不清高低的孪生兄弟。回族人有忌口，只要大酥牛肉缀上大把薄荷，米线也是心头好；

▲ 大酥牛肉，图源@齿间骚年

米线到了更原始的少数民族手里，也能顺利成为本族文化的一部分。

阿昌族人把紫红米线煮熟晾凉，用手指轻巧地端起一团，盖上各种冷菜热菜香料一同入口——「过手米线」是在云南省都独一份的吃法。

▲ 过手米线

无论做法口味，米线总能在一众吃食里，成为云南各族最高等级的乡愁。

算半个云南人的汪曾祺，在《米线和饵块》里写身材细长、皮肤雪白的女同学外号叫「米线」，那外地云南米线，只能算是人老花黄的干柴老太。

「未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后，也几乎没有再吃过米线和饵块。」出了高原的云南人，才能深刻领悟到外地米线都是将就。

云南人为什么都是家乡宝？米线是个很重要的原因。

▲ 煮米线，图源@凤凰旅游

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云南哪种米线最好吃？

罐罐米线

▲ 罐罐米线，图源@食帖

云南人相当热衷创新烹饪工具，砂锅、汽锅、铜锅……煮米线类似瓦罐的陶土小罐罐只是基础操作。

在罐罐里加入米线、高汤、薄荷、臭豆腐，再放到烤架上咕咚咕咚炖着；

要熟了，撒上调味料和大把辣椒粉——概括起来，无非是麻、辣、烫三个字呀。

老云南人口都重，

十块钱的罐罐米线小资地满足味蕾，又暖又美。

豆花米线

▲ 豆花米线

豆花米线作为

「晌午餐」

的最典型代表在昆明的米线江湖里占据着举足轻重的地位。

冒着热气儿的豆花、酱汁和调料把米线严严实实地盖住，一股混搭的清香味儿撩拨着肚子里的馋虫，还没动筷便已沉醉。

叶子米线

▲ 叶子米线，图源微博@敢于胡乱

猪肉皮晾干油炸，温水发开，切成长片入汤煮透，是为云南人口中的「叶子」。

云南人对猪有特别的感情，当然也有特别的待遇，各式边角料都做了帽子。

叶子米线，肉皮Q弹，配上最常见香料薄荷，最紧要的是肉皮吸的一汪汤汁。

撒撇米线

▲ 撒撇米线，图源@德宏角落

撒撇，

生肉捣烂成泥

，放上韭菜、香柳、芫荽、小米辣、涮涮辣等舒十种香料配成的蘸水。原料

不同

，有猪撒、牛撒、鱼撒、蚂蚁撒、柠檬撒等。

撒撇是德宏美食的代表。很多人刚开始听到撒撇都是拒绝的，但是当鼓起勇气尝过之后，还是接受不了。

咸、酸、苦、辣的蘸水、配合各种蔬菜内脏和米线，充满大山深处的狂野。

过手米线

▲ 过手米线，图源@寻味星球

敢于胡乱老师说，

过手米线是吮指之欢。

德宏州地理位置偏南，气候湿热，盛产红米和红米线。

红米线在汤锅里煮熟晾凉，更加爽滑筋道，在手中捏

一团，然后将拌料放在米线上包着一大口送进嘴里。

小锅米线

▲ 小锅米线

小锅米线是昆明之光。

每天早上能吃一碗小锅米线，简直是每个昆明人的毕生梦想。

一家店总共也就不到十个个灶眼，一人一锅，想吃要等。

长把铜锅里「嘟嘟嘟」炖着骨汤，依食客要求放进肉末、酸浆米线、酸腌菜、韭菜、臭豆腐等，最后再浇一勺辣椒油出锅。

云南早餐选择很多，豆花米线、炒米线、炒饵块、卤饵丝……唯独小锅米线最费时费力，符合昆明人慢腾腾的性格。

草芽米线
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草芽米线，图源@一个人漫游

在各种蔬果都很丰富的云南，

草芽也是极为珍贵的食材。

草芽出水沾不得空气，要马上转存于桶底水中，并在尽量短的时间内，抵达厨房和餐桌。

有种说法是过桥米线源自建水，而原教旨主义的过桥米线就必须加草芽。

草芽米线也只有建水才能吃到，也不常吃。

滚汤汆鲜草芽，既有鸡肉大骨的鲜美油腻，也兼有水生植物本身清香和水灵劲儿。

凉米线

▲ 凉米线

凉米线煮开后过冷水，一碗夏天的清凉酸爽。

帽子还是老式样：

韭菜、杂酱，玉溪人还会盖上黄澄澄的豌豆粉。

临了勾上的调料，才是提振精神的绝招：

一勺自制的酸醋

、辣油、麻油、蒜水、花生末。

云南人的凉米线、北方人的凉皮儿，在夏天都是一样的酸爽过瘾。

杂酱米线

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杂酱米线

北京人的家常是一碗杂酱面，而昆明人的家常则是杂酱米线。

杂酱米线最不起眼，图得是家常方便。

不用小锅米线一般费劲地煮，肉末早就提前加各种香料煸炒成了肉杂酱。

一把小葱或薄荷切碎，几根韭菜鲜嫩翠绿，

全依赖一勺红油满满、各家不同的肉杂酱吊出灵魂。

要问昆明人哪家的杂酱米线好吃，大概都会说：

自己家的好吃。

大酥牛肉米线

▲ 或许是大酥牛肉米线，也可能只是普通的杂酱

大酥牛肉这名头和大煮干丝如出一辙，是云南清真菜的看家手艺。

回民到了云南，依旧擅长处理牛羊肉。所谓「大酥」，可想见就是这牛肉的特点。

肋条黄牛肉炖得酥烂软粑，

配上大量的薄荷叶与辣椒提香解腻

；米线似乎不太讲究，但要配上醇厚浓郁的牛筒骨原汤。端上桌来一眼就能看得到的鲜香。

稀豆粉米线

▲ 炒稀豆粉米线

稀豆粉米线是临沧人的创意，好像油条浸豆浆一样神奇。

米线、高汤、稀豆粉、帽子依次加入，稀豆粉裹挟着洁白晶莹的米线，吸溜入嘴不管不顾地沾上一嘴唇的稀豆粉，才是正确吃法。

肠旺米线

▲ 肠旺米线

肠旺米线，大概是远赴云南思乡心切的贵州人创意。

肥肠+血旺，一个软嫩易碎，一个嚼劲十足，

两种内脏一边一半。

云南人同样热爱下水，肠旺米线在当地也很有市场。

卤鸡米线

▲ 卤鸡米线

卤鸡米线的理念类似广东人的碟头饭。

米线焯水，倒入高汤，摆上切片的卤鸡，动作麻利一气呵成。

调料自选，别站在老板前浪费时间，辣椒油、酸菜、芹菜、香春、杂碎……毕竟功夫都在卤鸡里。

汆肉米线

▲ 汆肉米线，图源@悠哉游哉100

汆肉是这碗米线的灵魂。

过热水是为汆。

大海碗摆在热水大锅里，拿出来还是高温；

里脊肉片薄，置于碗底，浇上滚烫的猪肉原汤汆熟

，之后才是细细的米线和各式配菜，吃得就是一口鲜嫩劲。