乌鸦电影｜生猛、猎奇、欲罢不能，忍着口水刷完，食物链顶端的人居然是他们！

源济

生猛、猎奇、欲罢不能，忍着口水刷完，食物链顶端的人居然是他们！

原创： 写字的乌鸦  乌鸦电影  2019-09-25

对于吃这件事，中国人一直都称得上：丧心病狂。

美食主题的纪录片，从来不愁拍摄：从东南拍到西北，从早餐拍到宵夜，从路边摊拍到顶级国宴…

然而，不知道是哪里出了问题，有一块地方的美食，一直缺位。

终于，中国最会拍吃的男人，来到这里盖章认证了：《风味原产地·云南》

壹丨火腿

这可能，是全中国最知名的云南美食：宣威火腿。

脂肪雪白，肌肉粉润，游丝渗入，呈现出美丽的大理石纹路。

切片清蒸，咸香醇厚；

包进糕点中，油润香软；

清水炖足3小时，酥软剔透，直接切厚片使用，入口丰腴弹嫩，酥而不糜…

宣威，菜市场。

经验老道的左坤，正在挑选材料，准备制作新一年的火腿。

他翻翻捡捡，时不时按压，最终选定了肌肉最细致、脂肪最均匀的一批。

这些幸运的猪腿，即将拥有最独特的云南风味…

制作宣威火腿的方子，并不难。

首先，用盐反复搓揉按压，让猪肉缓慢脱水，肌肉逐渐密实。

接下来，就是将猪腿搬进屋子内，晾晒风干上足足一年。

在这一年里，阳光会将水分有条不紊地风干，咸腿表面会长出一层青绿的霉菌，肉质会有条不紊地收缩紧致，变得柔韧爽口…

同时，左坤还要不断查看，确保风味累积成果，尽在掌握。

但是，就算你请了一样的师父，用了一样的方法与食材，别的地方，也休想做出来一样的味道。

火腿，是最能尝出风味的食物，它的美味，全由当地的气候，以及滋生的微生物决定…

宣威得天独厚的条件，让火腿的化学变化，独一无二，精妙无比…

也就是说，每一口宣威火腿，都是风的味道，阳光的味道，水汽的味道…

地理因素的细微变化，最终烙印在每一寸滋味中。而这，正是无法复刻的云南风味。

源济

贰丨饵

饵，对于大多数中国人来说，实在太陌生。

但是在云南的美食江湖里，它就是必不可少的网红级存在。

这么说吧，如果云南人肯出来开店，饵势必会搅动中国大地的早餐店格局，成为不逊色于粿条、煎饼果子、桂林米粉、沙县小吃的存在。

在物质匮乏的年代，云南人将大米变成了饱腹的压缩饼干。

通过不断地揉捏，舂打，米粒的边界越发模糊，逐渐成为密度极高的饵。

1公斤大米能做3公斤米线，却只能做1.5公斤的饵。

如今，这种先民简单制作的食物，已经融入云南人的日常生活，成为畅销美食。

它百搭多样，滋味万千，可以煎着吃，炒着吃，煮着吃，拌东西吃…

烧饵块，外焦内糯，猛火高温的加持下，强烈的谷物香气，令人回味无穷；

饵块稀豆粉，由豌豆磨成细粉，煮成糊状，饵块浸泡其中，鲜咸顺滑；

饵丝，滚水烫软，浇上浇头与香草佐料，令人食指大动…

但是，无论滋味如何变换，饵永远有着统一的口感：硬朗、强韧。

一如当地人的性格：坚韧、柔软…

源济

叁丨苦撒

撒，来自傣族方言。

意思是：凉拌、生食。

这一荤一素的冷盘，往往是宴席上的压轴选手，也是云南人无法割舍的地道美味。

撒随意不拘，任意拼搭，有柠檬撒、蚂蚁撒、鱼撒、血撒…

完全就是：地有多大产，人有多大胆。

各种香草、各种蔬菜、各种水果、各种生肉…

看似风牛马不相及的食材，陌路相逢，在云南人手中，以不可思议的方式组合，碰撞出神秘多样、口味不一的菜肴。

有身边的老饕告诉我，所有的撒中，最好吃的，莫过于：苦撒。

肉多筋少的牛里脊，持续捶打半小时，再加入各式各样芳香浓郁的香草：香蓼，刺芫荽，野韭菜…

苦撒的味觉密码，来自一种稀缺食材。

这也是只有老主顾，才能在市场上买到的宝贝：苦肠。

苦肠，取自牛肠中靠近盲肠的一部分。

在这段肠衣中，包裹着的，是黄牛胃液、胆汁和青草混合物。

只要小火熬煮两个小时，质朴的田野气息便会四散开来，浇在肉球上，初尝清苦，却回甘无穷…

生食，这种在中国大地几近消失的饮食习惯，幸运地在云南这片文化极为多样的土地上，得以保留延续。

这种独特的风味，也得以在今日，被更多人了解接受…

源济

肆丨乳扇

奶制品，可能是中国南方，最少见的一类特产。

恐怕除了顺德的双皮奶外，只有云南还能找到这种极具草原色彩的食物…

近一千年前，蒙古铁骑进入了云贵高原，同时带来的，还有游牧文化。

自此，洱海边也开始有了，做乳扇的作坊。

生牛奶加热至60摄氏度，加入发酵乳清，最终变成重量不足一半的奶团。

光滑柔软，富有弹性，乳香醇厚…

趁着高温，白族妇女们不断拉扯着奶团，将其盘绕在竹竿上，晾晒于院子中，交由阳光为其镀上最后一层风味。

待到80%的水分被蒸发掉，乳扇才算真正制作完成。

这个时候，它的表面，会泛起一层油脂的微光。乳香味，则悠长强烈…

最简单的吃法，就是夹起一片乳扇，蘸上清甜的土蜂蜜，直接塞嘴巴里。

乳扇特有的酸味，湿润轻盈，而口感却韧劲十足…

这种别具一格的滋味，只有云南人才懂。

美食纪录片《风味原产地·云南》，共10集，每集只有短短的13分钟，由曾创作《舌尖上的中国》（第一季、第二季）《风味人间》的陈晓卿团队创作。

讲述了云南人餐桌上的活色生香：喃撇、酸水果、芭蕉、漆油、腌菜、鲊…

有人说：广东人食物链顶层王者的地位，出现了挑战者！

谈起云南，我们常常想到的是：自然风光，民族风情。

地处热带的云南，是中国地理类型、植被类型、生物性、民族性…最丰富、最复杂、最独特的宝地。

雪山冰峰林立，大河汹涌澎湃，峡谷壁立千仞，雨林神秘莫测，梯田碧禾浪涌，坝子肥沃富饶，高原湖泊星罗棋布…

这里的风花雪月，这里的“十八怪”，每一处都实在抢眼，让人流连忘返...

也因此，关于云南美食的讨论，就没有那么引人注意。

有网友评论道：以前全被云南风光抢走了注意力，妈的，原来光为吃的，都得专门去云南一趟！

只有去了的人才知道：这里多样的水热条件，孕育了无限的生命，也酝酿出无限迥异的云南风味。

云南人做菜，讲究：野。

材料野，做法野，吃法野，胆子野。

蚂蚁焯水，直接凉拌；

烤猪取血，两个小时内就得趁鲜食用；

土蜂蛹摘下来，用漆油炸过，就是最高规格的待客佳肴；

走地鸡烤熟，不用讲究摆盘，直接手撕，又称：鬼鸡…

更别提，最野的：菌子。

就算吃菌中毒的新闻，每年都会在热搜上花式更新，这依旧挡不住他们的热情…

更让外地人羡慕的，莫过于当地富饶无比的物产。

田野山间，门前屋后，都是宝贝…

面对琳琅满目、唾手可得的山野食材，云南人爆发了极强极旺盛的创造力，就地取材，信手拈来，每一寸都可以化身盘中主角。

一棵芭蕉树，从叶子到花，甚至嫩芯，都可以成为不同风味的美食…

《圆桌派》里有这样一段话：食物是最好的桥梁，它能让我们彼此了解更多。

尽管语言、风俗并不相同，但是我们还是能通过食物，读懂这个星球，读懂这片土地上的人和事。

云南人热情外露，每一种味道，都要用到极致、奔放到极致，绝不含蓄；

云南人尊重自然，顺应天时，应节而吃，才是最极致的鲜味；

云南人踏实，从不搞虚头巴脑那一套，比起各种装逼的噱头，倒不如食材本真更动人…

有这么一句话：云贵川，不分家。

四川的美食，早就成了扬名中外的网红。

贵州的酸汤鱼、牛肉粉…也逐渐有了姓名…

唯有云南本土美食，被严重低估…

我问过一个云南朋友：为什么云南菜没有开得到处都是？

她说：一来是原材料不好运输，很多食材，只有云南才长得出来，别的地方根本没有。二来就是云南人太懒了，不喜欢出去外面。

是啊，生在云南，这世上还有多少值得去的地方啊？

图片来源：视觉中国

是啊，你很难在中国，找到另一块能比肩的宝地。

多元的地貌，多元的民族，多元的文化…

汇集了万千色彩，成为洋溢着热情与活力的彩云之南…

时空的折叠，四季的蜕变，于此凝练成独一无二的滋味。

这是自然的恩赐，成就了风味，更成就了幸运的云南人。