24小时 | 大连：开海了，我北方明珠又回来了！

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24小时 | 大连：开海了，我北方明珠又回来了！

原创： 包袱斯基  一大口美食榜  2019-09-06

七八月的度假旺季过去了，但对于吃货而言，此时才最值得专程安排一场大连之旅，不光是人少了、交通住宿便宜了。

九月一日，这一天的到来对于大连人堪比过年：熊孩子们按时开学了，渔船也按时出海了，大人们终于可以可劲造可劲喝可劲“歹”（大连方言：吃）了。

在大连人看来，不是所有的海鲜都能被称为海“鲜”。

比如刚刚结束的夏天，由于国家的禁渔制度，守着中国最美丽丰饶海域的大连人，却只能和内陆人民一起，先冻货将就着。

正如海马不是马，海兔子也不是兔子，冰鲜的那能叫鲜吗？这几个月的酸爽难熬，就像这方足球之乡曾经几年没有顶级球队一样。

虽然昔日夺目的北方明珠，近年有些黯淡，连一向骄傲的大连银也不得不承认这一点；但论吃海鲜，这座城市还是居于鄙视链的顶端。

北纬39度、三面环海、遍布礁石，这样的得天独厚，最适合整部海错图争奇斗艳。大连鲍鱼、大连海胆、大连海参、大连海螺、甚至大连海带……遑论中国，在全世界都是最高级的硬通货。

把这些滋补抗老还不长肉的尤物，天天当家常便饭吃，也就难怪大连这座不大的城市，在无数运动项目都培养出了为国争光健儿的半壁江山。

无独有偶，在另一赛场——这座城市的后厨房，即便只是社会餐饮，料理大连海鲜的高手，竟也完全能拉起一支几代人的国家队。

喃败么叽了，波螺、刺锅、噶啦、海蛎子，赶紧歹吧！（不懂请找当地人代为翻译）

01

20 : 30 p.m

竹石日本料理

不谈民族感情，日本给这座城市留下的巨大影响，是客观上必须承认的——连大连之名，都是俄语的“达里尼”转写日语汉字而来。直到今天，大连的日本料理无论是数量、水准还是性价比，都可圈可点。

南山之于大连，相当于旧法租界之于上海，一个世纪来都是逼格最高的幽静所在。轧着轧着灯明火暗、峰回路转的丘陵小路，就走到了南山深处，一家名为竹石的日本料理。

本地日料大神介绍，别看是小店，这家店甚至能做旬物会席料理；美女老板娘准确地说，更接近日本本土居酒屋中的“女将”——日英中加大连话无缝切换；从后厨到酒桌B2B，能俯首服务也能举手教导。

临时进村自然吃不上会席。但全用大连、最多是辽东本地出产，一样能张罗出一桌道类齐全的旬物日料。女将的厉害，也足以让来客开胃加开眼了。

一盘刺身拼盘，除了可生吃的松茸，都要拜大连两侧是海、水文却迥然不同的自然条件馈赠——紧实鲜甜的斑节虾领衔的甲壳，来自温厚的东渤海一侧；比着爽脆的鲍鱼和海螺等贝类，则来自礁石密布、水温更低的黄海一侧。

在大连吃活海胆不稀奇，这家店的活海胆，甚至也讲究分吃公母而获得不同进补。至于如何分，就要听女将的了。

一般分不清的这里分得清，一般明显分得清的这里反而分不清了——从外面看，长脐还是圆脐，这是个问题；掰开来，是膏还是黄，吃到嘴里都傻傻分不清楚。原来，这就是传说中的“二尾子”蟹，还别歧视人家，过这村还没这店——只有此月，未完全成年的螃蟹在公母之间来回变性，口感更是兼具二者所长。

需要清清口，既然颜色就如同大连的夏末秋初一般清爽，又包容了芦笋、茄子、秋葵和银杏等鲜蔬，天妇罗恰逢使命。它和远洋捕捞的第一批鱿鱼做一夜干处理后，都是麒麟啤酒的绝配。

河豚也是辽东此季正肥美的名物。皮被醋渍用作先付，白子则单独取来，在烤物环节搭配虎虾、形成一张一弛的口感。

但肉身精华却不见于通常的烤物或锅物，直到等上来盘鲁菜常见的溜鱼片，一筷子下去鲜得不得了，原来溜的正是河豚。此菜是在大连有“河豚王子”之称的80后名厨张舰的得意之作，而手把手传授他的，正是他的亲师爷、大连厨界的国宝戴书经大师。

02

6 : 30 a.m

子骏园锅贴

一日之计在于晨，但大连人似乎却不那么重视早餐。不仅花色种类比起许多小城来都显得单薄单调，甚至别的城市恨不得五点半就开餐了，大连七点前开门的早餐店都不多。

如此一来，子骏园这家坐落于市中心的小店，算得上大连的早餐之光。六点钟就开门迎客了，而且从第一时间就供应海鲜锅贴这样的大连特色。

黄花鱼锅贴无疑是最大连style的王中王。从后厨到上桌，味道鲜香窜鼻了一路。按老规矩一两四个，皮脆油紧，馅算不上丰满，却都是实打实的新鲜黄花鱼肉。

本来想着来大连了，就吃上述最大的本地特色就够了。“听我的，多来几样，不是跟你客气，都吃了你就明白了。”

说这话的不是别人，正是首届全国十大名厨之一、多次带领中国队在世界厨界大赛披金挂银的烹饪大师林波——也就是前面提到的戴书经大师的大弟子，张舰的老恩师。我也只好恭敬不如从命。

来一勺豆腐脑，蘸一口油条，再来一勺，蘸一口手抓饼。看上去和北方其他地方成色大同小异的豆腐脑，口感却清爽得紧，连带着原本稍显油腻的主食也得到中和。原来，和常见的口蘑黄花肉末版本不同，裙带菜是大连版豆腐脑的灵魂。再来一筷冬天腌的小菜，提神醒脑。

一碗素面收尾，看着清汤寡水，却是内藏暗力——店家自吊昆布汤，绝非配料包能比。

03

10 : 30 a.m

新海味

大连19世纪末才建城，而有那么一家店，不仅其历史比这座城市晚不了几年，更以这座城市和城市最大特色命名——大连海味馆在大连美食界，曾是全聚德之于北京那样的泰斗级存在。只可惜，大海后浪推前浪，这位百年老店、昔日王者，也于世纪之交逐渐式微、直至销声匿迹。

好在天无绝美味之路：海味馆的老经理、总厨，也就是前面提到的林波大师，带领一干国家级金牌名厨，重拾“新海味”之名。既是对几代大连人舌尖记忆一份沉甸甸的传承，更是尊重传统和现实的灵动开放的创新。

80%都是山东移民，说着胶东方言，大连自然也属于鲁菜的版图。但在新海味，却完全不见鲁菜传统的三个“（黑、油、腻）乎乎”。“现在都讲究健康、‘三低’，我教给年轻人，年轻人也在教育我啊！”也就无怪乎说这话的林大师，年过花甲依然满头黑发。

北方沿海都有着无参不成席的规矩。新海味的海参，竟第一时间无法窥见本尊的宝相庄严——别出心裁的炸制，以西式刀叉取食，反而没有了传统汤法的油腻不说，更最大限度在唇齿间保留了海参筋的筋道。

冷有干冰旁比着脆比着嫩的鲜鲍和鲜螺，热有纸锅里比着韧比着滑的鱼唇和海带，配上口感清爽的本地黑狮啤酒，也就不难明白，鲁菜如何渡海到了大连之后，也终渡到了“明快自然”的新高境界。

把名贵的做好不难，难能可贵的是，蒜蓉辣酱炒血蚶，豆豉焖小黄花鱼，这样最廉价的菜市场海鲜，也能恨不得让人干掉几大碗饭。当然，饭还得省着点，因为必须给鱼卤面留地方。

至于此餐最难忘的，要数一道更平价的大盘菜——水炒蚬仁。原来，这正是现任总厨、也是林大师高徒史红瀛本人的得意之作。至于鲜掉眉毛的秘诀，其实简单的很：之前煮蚬子的水，再拿来水炒柳叶一般的菜丝就对了。

04

14 : 30 p.m

财神捞海鲜火锅

吃火锅就怕嘌呤高，火锅汤尤甚。但这家火锅的正确打开方式，却是先别急着涮海鲜，先来碗汤底喝。

这可是老板兼总厨栾卫军亲调而成的名贵配方：海带是强碱性，正好中和其他海鲜的酸性；至于像微缩珊瑚的东西，那是海参全身最名贵的部分——“一花二肠三滚子”之海参花，号称生物界的抗氧化之王，如果你没见过，那是因为它清洗和烹饪难度都极大。

这道汤底的历史要追溯到二十年前，还是东北最早的五星级大厨的老栾，受命为来连视察的领导人制作国宴。结果，考究的用料和巧思，做到了既清淡养生又满满的大连特色。

值得一提的是，如今独自为大连海鲜锅扛旗，同北京涮肉四川辣锅分庭抗礼的栾卫军，虽是70后，却正是戴大师的关门弟子，林大师的小师弟。

老栾自幼在大连的渔村玩到大，耳濡目染祖辈的海鲜经，又和几百艘渔船的船老大结下了过命交情。内外功的双保险，自然让他艺高人胆大。在他看来，新鲜、简单、清淡，就是最好的。

足有五六两重、五六年龄的野生鲍鱼，还有切到薄如蝉翼的野生海参自不必说，就是海螺、海肠、贝尖这些相对廉价的品种，哪怕“螺腚”这样厚实的部位也不例外——若下锅，三上两下即可捞出，蘸上自家熬制的XO酱和海鲜汁即可；若是生食，蘸辣根也鲜美至极，甚至不担心会闹肚子。能做到这个，原因也简单：纯野生。

涮完这些名贵海产，再来一碗汤，滋味已多了千娇百媚生。再鱼贯入锅野生菌类、和牛片，都是嫩到摘了假牙也不怕，佐以叶菜，吃罢盛汤，正好三碗不过岗。

虽然火锅面更合程序，但牛肉饼无疑是他家主食中的熊掌。门钉肉饼的个头，竟能外酥内汁也是没谁了。

值得一提的是，作为火锅店，财神捞居然有着丰富的藏酒。为了尊重海洋的馈赠，最恰当的配酒必须是干白类。

05

19 : 00 p.m

仁和园私房菜

体育界为国争光的，从来没少过大连巾帼英雄。大连的美食也同样不能让女人走开。

提到让他都真心佩服的大连菜，林波大师很谦虚、却不假思索地给出答案：“仁和园，那不是我说的，是大连老百姓评的。”大连名厨，尽出戴（书经）派，这家仁和园私房菜的创始人，正是戴派第一女传人郑帼馥。

国宴鲍、海胆丸这样的名贵菜肴，从选材大小到每一刀、每一片，甚至配料都精确到味道和外观的最佳平衡点；连同一进店就扑面而来的，那种中餐馆难得的清爽整洁感——细致爱美等女性气质在这家店是灵魂一样的存在。

但在这位大连金牌厨娘看来，比起贵的，那些人人随时吃的起的平价海鲜，才是她更想发扬光大，也更能体现店家水平的——比如脆瓜螺片、哼哈二酱，都赫然列于“最受大连百姓喜爱的大连菜”谱中。

至于后者，包括本人在内的许多一大口外地用户也早已不陌生。只是无论虾怪酱还是蟹酱，恨它一不留神就让主食超标的同时，更恨保质期太短——纯天然无防腐，只靠粉碎一同入酱的虾当天然防腐剂，因此常温下必须一周内干掉。

不过好消息是，过不了多久，仁和园自己工厂就可以实现量产了，也就意味着可以长期保存了。不光是酱，还有每桌必点的下酒菜：靠高温“压”出来的脱骨刀鱼，酸辣或酸甜爽口的怪味海带。

但郑大姐现在还是不满意：海带的成本还得再降下来些，“最好的抗老化食品，这样所有人才可能天天吃。”说这话时，她神态像极了《大宅门》里的斯琴高娃、为一家老小操心的大奶奶。至于海带的功效，她自己在花甲之年呈现出的身体精神面貌，恐怕就是最好的背书。

次日，大连返京火车上，伴随着“啤酒饮料矿泉水”的背景音，我颇为罪恶地打开了来自仁和园前一天打包的“潘多拉魔盒”。对不起各位，我饿了，管不了这么多了。

于是，黄瓜条当餐刀，蘸起虾怪酱，涂抹于煎饼上——除了卷进煎饼的“餐刀”有点蔫了，酱凉透也不腥，不脆了的煎饼则显出筋道和弹性的一面。下一张，换蟹酱。

之前颇为喧闹的车厢，居然一下子形成了一个静场。从邻座几个熊孩子的眼神就能发现，场域中心的我，自然是正车厢最受人瞩（jì）目（dù）的仔。

“咦，喃这个虾酱咋不臭呢？离近了倒是真香！”看我一连吃了四卷煎饼，后座大哥终于忍不住搭话。

我连忙停下咬了一口的最后一卷，隔着餐巾纸小心掰开了没咬过的另外一头，“您要不嫌弃也来点吧”。

他谦让了五六秒，终于在酱没有流出来之前，用一秒钟准确地送到了嘴里，又过了三四秒，“谢谢哈！”

文丨包袱斯基

图丨包袱斯基，部分来自网络