开海第一课，青岛人的海味狂欢

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开海第一课，青岛人的海味狂欢

原创： 张圣铎  一大口美食榜  2019-09-10

9月1号，清晨六点半的青岛，开学第一天的早高峰还未开始，位于桑梓路的南山市场却迎来了一天里最忙碌时刻的尾声。

大批的新鲜海货早就从车上卸了下来，各项后续工作正在有条不紊地进行着。几位老板娘坐在路边的马扎上，手脚麻利地处理着面前的一大箱海胆；

一位大姐拿着铁锹把地上刚送来的海螺贝类分成几拨，方便人们挑选；摊位上的大哥站在水缸后面，举着两只张牙舞爪的螃蟹给路过的客人炫耀，脸上透露出过年般的喜悦。

这是青岛的开海第一课，也是青岛人积蓄四个月后迎来的味觉狂欢。我也趁着这会儿回了趟青岛，每天跟着姥爷逛早市，是哪怕早起也心甘情愿的一大乐趣。

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青岛人的嘴，是封海也封不住的。（点击查看往期文章）憋屈了四个月，青岛人对新鲜海货的全部欲望在九月一号这一天彻底爆发。青岛当天各大报纸的头版都是开海时人们在海边抢购头批海货的盛况，看场面好像与上海Costco开业的场景别无二致。

南山市场的地下是一座隐秘的海鲜基地，在街道上徘徊了许久才找到进入这秘境的入口。摊位沿着楼梯排列，昏黄的灯光更是给这个地方笼罩了一些神秘感。

贩卖新鲜海鱼的摊主们大多是艺术家。他们把颜色、形状、大小各异的鱼按照各自的审美码在冰块上，或是平行放，或是绕圈摆，各显神通。一眼望过去我的强迫症瞬间得到了满足。

反观螃蟹摊位上，一场手速与谋略的无声斗争正在上演。被困在水缸里的螃蟹们渴望自由，叠着罗汉往缸外爬，摊主一边跟顾客聊着天，一边眼疾手快地抓着这群“熊螃蟹”们回窝。问我这哪儿体现出谋略？水缸边上放着的被“一刀两断”的螃蟹难道不正是摊主的一招“杀鸡儆猴”吗。

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回归地面，此时的南山市场已归于平静，可要是往榉林山方向走走，位于山脚处的榉林山市场里则是人头攒动，热闹非凡。开海于青岛人好比过年，不论是摊贩还是顾客，脸上都洋溢着幸福的笑容。有的摊贩早已准备就绪，写好了“开海最新海货”的牌子，而大多数的摊贩都在各忙各的，也不吆喝，因为熟客很快就要来了。对于天天光顾市场的老饕们来说，买虾去哪家，买螃蟹去哪家，他们都心知肚明，“按图索骥”是他们进入市场后的唯一动作。

榉林山市场里的海货可谓是一应俱全：螃蟹、蛎虾、蛤蜊、海螺、蛏子、八带、大黄鱼、小黄鱼、刀鱼、平鱼、皮皮虾……不过既然是开海，贝壳类的基本上就是餐桌上的配角了，主角终于轮到了那些“虾兵蟹将”们。

回青岛的第一顿饭就是螃蟹，清蒸和酱烧，两种做法要按顺序吃。清蒸的螃蟹吃的就是一个新鲜，挑个沉手的，摘脐开盖，满满的蟹黄实在令人食指大动。去掉该去掉的部分，剩下的工作就是咬扁蟹壳嘬出蟹肉，鲜甜的滋味让我不知不觉间就干掉了两只螃蟹。

两只清蒸螃蟹下肚，桌边的酱烧螃蟹还在旁边准备着。被姥爷去腮斩件的螃蟹，以浓油赤酱烹调。吃的时候记得先把其他挂着酱汁的部分嗦干净，最后再把肉和酱汁一起嘬进嘴里，酱汁的咸鲜过后是蟹肉的鲜甜，吃完一块再哈上一口冰啤酒，是从味蕾到毛孔的舒爽。

青岛人对虾的执念是从小时候就吃的蛎虾开始的。学名鹰爪糙对虾的蛎虾是金钩海米的原材料，也是青岛人开海后的唯一选择。新鲜的蛎虾从市场买回来，水煮是激发出它身体里极致鲜味的最好方式。只需加几粒花椒去除最后一丝的腥味，待到虾身发红捞出，海洋的气息扑鼻而来。

煮好的蛎虾可能会“印堂发黑”，但没关系，那黑乎乎的虾脑，是整只虾鲜味的来源。若是嘬上一口，鲜味霎时间在整个嘴里蔓延开来。拆掉虾头，能看到基本上每个虾身上都点缀着一小块虾黄，这是酝酿四个月后来自大海的一份馈赠。跟吃水煮花生似的一个虾接着一个虾剥着，新闻联播还没播到一半，一盘虾就已经全进到肚子里了。

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当然，上面说的的这些海鲜都撼动不了鱼在青岛人心中和餐桌上的地位。鱼的做法万千，清蒸、酱炖、酥炸、油煎、熏制、做馅，一招一式之间都透露出青岛人对鱼的挚爱。在种类繁多的海鱼里，有两位是我的挚爱——刀鱼和黄花鱼。

刀鱼是青岛人对带鱼的爱称，而把刀鱼做成熏鱼则是我姥姥的一大绝学。刀鱼切段腌制，再下油锅炸酥，最后趁热放进秘制的酱汁中浸泡一夜。第二天早上，捞出一块骨酥肉烂，酱香浓郁的熏鱼，配上一碗白粥，这是我回青岛最贪恋的一顿早餐。

要问青岛人开海后吃什么鱼最好，十有八九都会回答黄花鱼。这位摊位上的一大霸主，令很多游客都要早起前往市场一睹它的风采。其实我对寻常的干烧黄鱼倒也没多大兴趣，是姥姥包的一盘黄花鱼水饺才让我爱上了这条鱼。

春吃鲅鱼，秋吃黄花鱼，两大时令海鱼在我看来最好的归宿都是做成饺子馅。买来的黄花鱼要趁新鲜择刺取肉，一顿吃完则最好，要是吃不完就分袋冻在冰箱里，随吃随取。

鱼肉偏瘦，要加以肥膘肉调节口感。新鲜的黄花鱼大多没什么海腥味，但加上点葱姜花椒水，总归是更能激发出鱼肉的鲜美风味。若是有条件，就到自家的菜地里择几把韭菜，切成细末拌进馅里。韭菜独有的香气与辛辣感给饺子馅增添了些许值得咂摸的滋味。“上车饺子下车面”，在回北京之前吃顿姥姥包的黄花鱼饺子，实在美得很。

在养殖技术与冷鲜技术快速发展的今天，青岛人在封海期其实也能吃到新鲜的海味了。但对于他们来说，开海还是如同过年般的存在。送走家里的熊孩子之后去早市买点海货，犒劳一下忙碌了一个暑期的自己，是青岛人，甚至是沿海城市的人们在九月一号这一天最独特的庆祝方式。

文丨张圣铎

图丨张圣铎、部分来源于网络

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