“他怕死”，于是吃成了全世界最健康长寿的胖子

源济

“他怕死”，于是吃成了全世界最健康长寿的胖子

原创： 包袱斯基  一大口美食榜  2019-09-16

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想啥时候吃就啥时候吃，想在哪儿吃就在哪儿吃，想吃啥就吃啥。

寒来暑往，斗转星移。盼星星盼月亮，广大中国人民总算盼到了最接近上述关于吃的三大自由的时候。

最后一个自由最好理解，秋天是收获的季节，物产最为丰富。至于前俩，说多了都是泪：包括北京在内的大半个中国，冬天太冷还有风雪，不适合户外；夏天白天如蒸桑拿一般，也只敢入夜；春天温度倒是合适，却敌不过日子短更敌不过风沙。

也就眼下这一个月，只要你有钱有闲，大白天随时随地都可以是你的happy hours。

条条大路通罗马，可有些人就生在罗马。勤劳勇敢的中国人好不容易等到最好的时光，但潇（hào）洒（chī）自（lǎn）在（zuò）的西班牙人，却天天都是happy hours。

睡到日上三竿，干会儿活就该吃午（zǎo）饭了，午睡起来再忙活一阵，离八点钟的晚饭还早，那就走起一轮tapas+小酒。如果晚饭过后、离一两点钟上床还太早，那就再走一轮。

冬无严寒、夏不桑拿，不要钱似的灿烂阳光；面积只有中国1/16分之一，海鲜、红肉、乳酪、蔬菜、菌类、面食、米饭……物产丰富却堪比甚至超过后者。生于斯长于斯的板鸭人民若不这样整天整夜整年逛吃，都对不起上帝在安排领土气候时的偏心。

难怪有诗人在游荡后的饱餐后，曾经如此盛赞：“地中海的橄榄油是tapas的血液，伊比利亚半岛的月桂叶是它的眼睛，来自海洋的大颗粒海盐是tapas的雪肌，红甜椒和大蒜则是它的红唇玉齿……”

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什么能代表tapas不好说，但tapas代表西班牙的饮食国粹确是公认的。西班牙政府在世界范围内设立的、一年一度的tapas日，影响力大到让有些西班牙人都误以为6月9日那一天才是西班牙国庆。

无法准确定义，那知道tapas是打哪儿来的总可以吧？这还要从tapas的西语原意说起：动词tapar是遮盖的意思，名词tapa则是盖子。而这可以吃的盖子，最初就是盖在酒杯上的。

酒对中国人，起码除了必须取暖的寒季，都是温饱时候的轻奢品。但对于地中海文明圈，却是生活必需品—作为公元后第二个千年的扛大旗者，西班牙人征服半个地球而并未因营养不良或败血症而中道崩殂，靠的就是船上比全体船员体重还重的葡萄酒。

昔日有酒有面包，就能征服世界；今天有这两样，就能给个世界都不换。直到现在，最正宗的西班牙本地小酒馆卖tapas，都是按最初的规矩，把食物盖在酒杯上递给你。

这样做一来省地儿，本来都是全体食客不分贵贱挤在一起全站着吃，否则多半是因为不好吃而生意稀松；二来西班牙的和暖气候，除了养人，也招苍蝇。

一般食品都默认用单数或不可数形式，为啥tapas走遍世界却都是按复数？除了杨丽萍老师，饭量再小的人也不可能只吃一个。

至于tapas的基本配置，倒是和广东茶楼一样，大多是一盅两到三件。传统的西班牙人和中国人一样，注重家庭、爱面子、喜欢分享。

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虽然丰俭由人，但tapas也有基本款看家菜。只是由于它们既要见功力又卖不上高价的天性导致，在中国的西班牙餐厅却并不流行。

不想在北京最高级的西班牙fine dinning room之一的波尔塔20，这些“乞丐食”却一个都不能少。如今的中方主厨杨玉钦还记得，当年他师傅、西班牙米其林大师Rodrigo手把手教他时，把这些起初他不以为然的小东西，看得有多重。

首先是Pan con Tomate，其实就是金黄的烤面包片，涂满番茄salsa。虽然是最基础的杯子盖，橄榄油、海盐和大蒜的稍稍调味，功力都在看不见的地方。用来搭配伊比利亚火腿等偏咸的食物，再合适不过。

如果说番茄面包是tapas中的“国盖”，Tortilla Espanola就是“京盖”。这道马德里人的最爱，看似omelet，内馅用橄榄油炸过的切片洋葱与土豆，出身平凡、口感却是奇异的鲜甜，加上火腿和甜椒那就是荤版，喜欢辣的也可以换成chorizo（西班牙式辣香肠）。

用来作默默承载其他食物的基石的，除了面包，也可以是同样金黄的土豆。Patatas Bravas，炸到外皮酥脆的土豆块，垫熏三文鱼、腌凤尾鱼、炸小鱿鱼小鳗鱼，是于谦一样的灵魂捧哏。也可以只蘸上辣味番茄酱，独任单口巨匠，就上西班牙国民啤酒“毛五星”也是有滋有味。

仔细看这些基础款tapas，却发现了个秘密：个性散漫的西班牙人，拳拳爱国心都在tapas上了。正如绿白红的罗勒、奶酪和番茄是意大利之心，tapas万变不离红黄两色之宗。

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但即便是骄傲的马德里人也得承认，正如西班牙米其林最集中的地域是巴斯克地区，最好吃和最正点的tapas也一样要数这个襟山带海的少数民族地区。

巴斯克的tapas叫做pinchos，分量通常比其他地域的更小，配菜却更为丰富。而pinchos的民族识别码是一根固定面包和配菜的牙签。结账时就像四川苍蝇馆吃串串香那样，数签子算账。

杨玉钦还记得他去马德里中央菜市场学习时，“吃时真吃美了，一数签子哭了”。如今每个北京国安的主场比赛，他和伙伴们都会为vip包厢准备500个pinchos。好在赛后不用数签子了，全去。

而在三里屯洲际酒店暨旗下的Top Tapas餐厅总厨Rick看来，虽然很因自己身为占据美国主流的英格兰裔身份而骄傲，但“吃的如果也像西班牙人那样就更好了。

也许是哪怕如超级碗这样的美国春晚也只有啤酒炸鸡薯条，Rick搬到了西班牙，并成为了巴塞罗那的球迷，在那里度过了人生最快乐和最月半的四年。

执掌北京唯一五星级酒店内的西班牙专门餐厅，Rick自然有一套。而他的tapas哲学，是以plantos combinados为基本计量单位的—不是吃几种，而是吃几套，在西班牙，这通常是在一个巨大的盘子里放着几种不同的tapas，哪怕是三五好友一起。也是一顿正餐的量了。

至于Rick摆出的一整套引以为豪的plantos combinados，火腿和奶酪这些西班牙本土的骄傲反而是其中的低声部，泰式虾饼、印度咖喱、印尼风味辣鸡翅等却赫然成了其中的主角。

Rick理直气壮：如果没有美洲的辣椒和土豆、阿拉伯的香料，还有北欧的优质深海鱼，就没有今天输出世界的西班牙美食。西班牙的征服世界之梦就折于东方，而21世纪正是东方的世纪，那么拥抱世界发展趋势不妨从头做起，从tapas做起。

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“我们东北老家有句话，半夜下小馆—有啥算啥。啥时候都能吃的tapas，当然也应该啥都能做出来吃。”作为中国最早也是最具人气的西班牙菜主理人之一，在京优秀辽宁人耀扬在tapas不拘泥程式和古法这一点上，算得上英裔美国北漂Rick的知音。

只是在耀扬那里，raciones才是tapas最合适的计量单位—它可以理解为大号的tapas，表现为无法一手掌握、分量和温度都是，比如橄榄油烫虾仁、整只加利西亚章鱼足，或是大块烤乳猪、乳羊。菜式与Tapas相同，只是分量更多。

或者一句话，“就是咱中国人的一盘下酒菜”。从学渣留学生到国内最成功的西班牙式餐饮主理人，耀扬坦言是他这个只是爱做饭的人，碰巧沾了两国饮食先天投契的大光。

在他三里屯的y餐厅，除了经典的西班牙式tapas，更有耀扬研发的各种西体中用的chipas—它可以是汉语拼音的吃吧，也可以用西语读成奇葩。

扇贝土豆泥、天妇罗越南大明虾这些海鲜硬通货固然诚意和滋味满满，但最受欢迎的是主人自己最爱吃的卤猪耳朵配熏甜椒粉。

不疯魔不成活，耀扬干脆在老店隔壁楼又开了家富翁餐厅。“有人说是茶餐厅，啥茶餐厅啊，我们做的是茶餐厅做不了的中式tapas。”

慢功出细活的有制酱汁都要以天计的盐水鸡腿和麻辣牛柳，快刀斩乱麻的有红酒醋溜的蘑菇。但说到最代表中式tapas风格和水准的，他的爱妻李羊给出了朴实却坚决的答案：炸茄盒。

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而在西班牙本土，tapas是否好吃，可以说就是餐厅受欢迎与否的生命线，因此年度全国tapas大赛就成了板鸭国的国家大事。

为了伸手摸摸王冠，上至高级餐厅、下到小酒馆，甚至菜市场熟食店和街边小推车，都在斗智斗勇，全民动员的势头甚至大过这个国家同样狂热的足球，毕竟后者是皇萨竞豪门垄断、中产阶级都没机会，上至国王下至流浪汉都吃的tapas，可是冠军不问出处。

比如2016年度的MVP，就藏身于小城巴亚多利德的背街陋巷，当我好不容易等到一个堂内站位时，一群板鸭哥们站在大街上对着垃圾车长年停车位，已经开心地吃喝了一个多小时。

当封王的那道“鱼船”，配着廉价到一欧一杯的店酒，葬身于我的血盆大口，却终于发现所有人的等待为什么都是值得的—原来除了看的见的鱼片、口感有点像却又不是果酱的酱汁也是鲭鱼炼化而成，而如果不说、都发现不了船身正是炸过的外焦里嫩的鱼皮。

“他怕死”——当年tapas进入中国时，也不知哪位高人给了这么信达雅的翻译。听着虽然不太讨喜（还好，总比匈牙利国菜goulash的文雅点），但委实道出了板鸭人民行乐须及时的人生哲学真谛：人生本就那么十万顿，每天在三餐之外加一顿，就多了两三万顿。

更何况，tapas的精髓，在于以最少的量，吃最多的样——按这个指标，西班牙人一顿顶炸鱼薯条吃一年的英国人好几顿了。难怪“你活十世才是我活一世”的三毛会最钟情这个国度。

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看着足球、斗牛和弗拉明戈舞、又多吃了好多顿tapas，这么着就过了一辈子的西班牙人，最后收获了些什么？

收获的是两张看起来无比矛盾的清单。矛盾到如果说这是同一个人，那一定是得了严重的八刀列衣症——

在世界肥胖国度排行榜上，西班牙始终位列top10，肥胖人口占据全国人口过半；

在世界健康国度排行榜上，西班牙多年稳居三甲，作为冠军的有力争夺者，发挥比他们的豪华足球队更稳定。更气人的是，成天好吃懒做醉生梦死的这群货，人均寿命眼看就快取代以工作勤劳、饮食清淡著称的日本领跑世界。

把这两个看似截然相悖的事实捏合在一起的，恐怕就是板鸭人民从摇篮到坟墓这一路上的一盘盘tapas。

因为“他怕死”，所以舍不得停住享用人间美味的嘴，从早吃到晚，那自然是人在胖，天在看。

因为“他怕死”，所以不敢把爱吃的一顿吃顶，而是少食多餐、量小盘多。而这细水长流，流淌的除了橄榄油和红酒，还有各种海鱼、番茄、辣椒、蘑菇里的抗氧化抗癌精华，不经意间就源源不断由口到胃、而及全身。

于是，拜“他怕死”所赐，西班牙人被喂养成了这世界上最能吃却也最健康的胖子。也许，同样爱吃会吃能吃的中国人，也可以从中受到些启发。

Gracias，tapas。

文丨包袱斯基

图丨包袱斯基，部分来自网络