吃鳝鱼是江苏内斗的唯一解决办法

源济

吃鳝鱼是江苏内斗的唯一解决办法

山河小岁月  2019-09-15

江苏，公认的内斗大省。

苏南人民嫌苏北人民又穷又糙，苏北人民嫌苏南人民自大又矫情，南京作为苏中，占着省会的位置却做不到像老大哥一样被苏南苏北尊敬，原因是经济不给力。

镇江和南京抱着团，又时常和苏锡常各方面友好交流，而就算是苏南，县级市和地级市也是互相看不顺眼，苏州收服不了昆山，江阴不承认自己在无锡……

各种火热的明争暗斗，狠起来连自己都揍，挤兑和包容只在一念之间。

当然，即使内部斗得再水深火热，也总有些一致的东西能够达到大一统，比如，吃鳝鱼。

江苏人对鳝鱼的热爱和崇拜，真的不分苏南苏北，摆到饭桌上，咱们都是好兄弟。

许多哪怕土生土长在江苏的人，也未必能明确表达出鳝鱼究竟是何地位，但总归也没逃过一碗鳝丝在饭桌上的“高光普照”。

平时该掐就掐，吃鳝鱼的时候才是兄弟

江苏一直物产富饶，饮食文化也比较繁荣。别的地方的人还在思考吃什么，江苏人已经在思考怎么吃了。

“苏菜历史悠久，特点莫过于以江河湖海水鲜为主，刀工要精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐。追求本味，清鲜，风格雅丽。早从春秋战国，就有精巧的鱼绘，直至清代，苏菜不断进一步发展，江苏各地美食占很大一部分。”

于是苏菜就这么经历了两千多年历史，一直带领着江苏人的味觉，无论是苏南还是苏北，都没能敌过一口鲜味。

长江流域盛产鳝鱼，对于祖祖辈辈爱吃鲜的江苏人来说，鳝鱼是自然馈赠的很优质的食材。鳝鱼也叫长鱼，比如江苏淮安的软兜长鱼远近皆知，早在清朝咸丰元年，淮安的108样长鱼席就已经名扬海外了。

淮扬菜一直是苏菜中比较突出的，集合了南方的鲜嫩和北方的咸鲜，拥有自己独特的风味。爱咸香浓酱的苏北人和爱甜鲜脆爽的苏南人，面对鳝鱼，根本不会想内不内斗，满脑子都是先吃为快。

©  Ins：vera_j.ym

有人以为江苏人只爱吃甜，却不知也爱浓油赤酱，一勺热油浇下去，葱蒜香、鳝丝的肉脂味、白胡椒粉的辛辣统统出来了，一盘响油鳝糊几乎可以完成所有江苏人的幻想。

还有苏州的炸鳝段，扬州的炝虎尾，南京的炖生敲，徐州的溜鳝片……鳝鱼做主菜行，做配菜也行，在江苏人的饭桌上，鳝鱼就是做个装饰也算亮点。

虽然也会为放不放辣椒这件事叫个板，但无论是江苏哪里的人，见鳝鱼而不理是绝对不会出现的。

说实话，见过不吃糖的江苏人，没见过不把鳝鱼当宝的。

鳝鱼不是江苏特有的，全国一年四季能吃到鳝鱼的地方很多，但江苏人却是最会吃鳝鱼的。鳝鱼最肥美的时候是每年六月之后，过了小暑更好，一直到八月，整个夏季都在鳝鱼的气息里热烈。

本质上就很鲜美的食材，是很好烹饪的。鳝鱼肉质柔嫩，营养丰富，关键是刺少，好做菜也好入口，随便红烧一下就是一道好菜。

一过小暑，江苏人家最爱做的家常菜就是鳝筒红烧肉。两斤肥瘦相间的五花肉，过了油的鳝筒加上煸香的五花肉，配上几片姜几瓣蒜炖煮。

自然苏南人做红烧肉会多放些糖，苏北人不放糖，偶尔搁两颗干辣椒，做出来滋味都不差，吃得嘴角流油。

清淡能做，浓厚能做，甜的合适，辣的也合适，千百种做法，每一种都别具一格。

食材的底子越厚，就越方便了厨子，如果厨子手艺再好一点，那可就算做出花了。

爱折腾吃的江苏人，在吃鳝鱼这件事上，下了很多的功夫。除了做法，江苏人还有一项绝技，几乎遍布江苏每个菜市场，那就是杀鳝鱼。

江苏人小时候最爱看的不是动画片，是杀鳝鱼

小时候跟着妈妈去菜市场买菜，最爱看的莫过于在卖鳝鱼的摊位前，看摊主杀鳝鱼划鳝丝。

鳝鱼好做，但要做得出色却是技术活儿。

先得挑新鲜的鳝鱼，提前去好骨划好丝的鳝鱼不行，必须得现挑现杀。

要挑游来游去有活力的鳝鱼，皮肉要完整的，不能有伤口，皮肤要光滑的，粘液要丰富不脱落，这样的鳝鱼肉质比较嫩，口感比较好。

其次，挑鳝鱼还得看脸看身材。鳝鱼圈里以肥为贵，越是粗一点的鳝鱼越肥美，颜色上可不“以白为美”，颜色越深肉越紧实弹牙，口感也就越好。

当然，明显畸形或者碰了都没反应的鳝鱼，不能挑。

挑完鳝鱼就是杀鳝鱼环节了，摊主的技术好不好，直接关系到骨头去得干不干净，丝划得好不好看，去完骨后皮肉有没有受损。

杀鳝鱼可能是江苏人的一大绝活，高手往往都藏在民间。

去骨的刀是特殊的刀，捉了活鳝鱼侧着钉好，只一刀从后颈扎进去，一路刨到尾巴尖尖，然后从颈部那一下切断骨头，却不能碰到肉。把刀抵在颈部骨头下面，再一路劈到头，把骨头和肉分离，骨头就去了。把内脏取出来，血水洗干净就好了。

剩下的，就看顾客的需求了，摊主会丝滑地把鳝鱼肉滑成鳝鱼丝卖给顾客。

鳝鱼生得皮娇肉嫩，去骨这么个活儿，最考验师傅手头的力道，少一分取不下骨头，多一分又容易把皮肉弄烂。

处理得好的鳝鱼，是三刀划开皮肉完整的，划得好的鳝丝，每一条都长短粗细相同，干净整齐，甚至连弧度都一样得刚刚好。

如今并非处处都能看见去骨划丝的现场了，但这门手艺，却是扎扎实实融汇了江苏人很多很多年来对鳝丝的热爱和吃鳝鱼的心得。

只有你想不到的吃法，没有江苏人不敢做的

虽然鳝鱼是江苏人共同的心头好，但是各家也有各家钟情的吃法。这顿饭若是苏北人的饭桌，那得先来一盆味重汤浓的鳝鱼煲，若是苏南人的饭桌，那必须是响当当甜丝丝的响油鳝糊。

一条小小的鳝鱼饶是能做出七八愣十种菜，就算口味不同，却没有一个江苏人会放过刚出锅端上桌的鳝鱼。

▏做菜小儿科▕

要尝经典的鳝鱼菜，必然是少不了响油鳝丝的。响油鳝丝的一大亮点，就在最后那一勺热油，热锅中放下一块猪油，烧到八成热。

炒熟的鳝丝放入盘里，中间留出空间铺上葱花蒜末，浇上烧热的猪油，鳝丝葱花蒜末刺啦响，声音和香气便一起出来了。

拌上白胡椒粉再吃。

再来是炖生敲，名字拗口得不得了，却也是有好几百年历史的菜了。活鳝去骨，用刀背把肉拍松起茸，先油炸，再和五花肉一起清汤炖。

关键在这油炸的火候上，多一份少一分都不行，炸到起花立刻起锅才是最佳。

听起来就很麻烦，不过吃起来的确酥烂又有弹性，醇厚又不油腻，“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”这句评价，不过分。

酱爆鳝丝比较费油，鳝丝入锅后，一旦鱼肉泛白立马就要捞出来。拢共鳝鱼也没在油锅里待多久，偏偏起锅就得大半锅油。

这样爆出来的鳝丝外酥里嫩，再配一勺豆瓣酱一勺剁椒酱，一般和青红椒爆炒出锅，就是一盘经典的酱爆鳝丝了。

© Ins：helichuan

不说别的，光是配色就很下饭。

▏面是老传统▕

凭着江苏人对鳝鱼的挚爱之情，怎么可能仅仅把鳝鱼做成下饭的菜，从早晨起，鳝鱼就是江苏人饭桌上的主角了。

说到鳝丝做面，锅盖面是一定要拥抱着鳝鱼拥（yǒng）有姓名的。如果你点了一碗锅盖面，没有点长鱼面或者长鱼腰花面，那可真是白吃了。

清爽鲜香的酱油汤面，汤里撒上几段韭菜叶，面上盖上现汆烫的鳝丝和腰花，一提，一拌，先吃一口浸满汤汁的鳝丝，再来一口面，吃到最后还得喝一口酱油汤底才算完整。

有些对鳝鱼的土腥味特别敏感的人，还会选择在锅盖面里放上一点儿白胡椒，那滋味也是上乘。

©  Ins：tracy890413

再说银丝面，白如银，面如丝，汤鲜美，轧面的时候会多轧两道，所以面条很劲道。

这碗汤面从面汤到浇头都有鳝鱼的位置，黄鳝骨加猪骨、鸡骨和海货熬汤，浇头鳝丝小锅现炒。面刚捞出，浇头就炒好了，热乎乎地端上桌，谁能抵挡一碗热汤面的诱惑呢？

▏无汤不完整▕

鳝鱼能做菜煮面，自然也是能做汤的，“一面、一包、一汤”的长鱼汤，就是不精致但惊喜的小吃。

一面是酱油拌面，一包是蟹黄肉包，一汤是长鱼汤，三样一体。蟹黄肉包不是汤包，内馅厚实也很鲜，酱油拌面上要放上融化的猪油，和炸过的葱一起拌进面里。

长鱼汤属于汆鱼烩丝，鳝丝油炸到酥脆，汆烫进汤里，打蛋花，勾薄芡，一气呵成。每碗汤配一小碟姜丝，喜欢胡椒粉的话另加。

在很多人眼里，江苏的饭菜清淡，苏南苏北之争有时只在一个“盐”字上，鳝鱼却在这份清淡里出挑，因为鳝鱼不但可盐可甜，也是浓妆淡妆都相宜。

江苏人的饭桌就是个活色生香的舞台，一条鳝鱼而已，就在这舞台上展开，千百种流派汇成了一个江湖的味道。

各地鳝丝的做法和手艺可能在不断更迭，现在吃到一碗鳝丝的成本也变低了，一盘鳝鱼菜在江苏人记忆里总是好的。

出了江苏来了北方，如果不是特意去吃，是很难看到鳝鱼的。上周末正是今年的小暑，可惜没有一碗热乎乎的鳝丝面，着实有些失望。

无论苏南苏北互看不顺眼到什么地步，都不会跟饭桌过不去。就凭着大家饭桌上都有不同形式的鳝鱼菜，这吃上的一点点的共鸣，就值得大家心平气和地坐下来好好聊聊。

实话，能让江苏内部全部认同，达到大一统局面的，除了饭桌上的鳝鱼，估摸着只剩《五年高考三年模拟》能排上名号了。

文中部分图片来自：上只角餐厅、大众点评、Instagram

END