若李渔在世，他会爱上这些不分时令的螃蟹吗？

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若李渔在世，他会爱上这些不分时令的螃蟹吗？

原创： 张圣铎  一大口美食榜  2019-08-19

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这段时间对于嗜蟹之人来说可谓是难熬：六月黄过了季节，黄油蟹价高难求，各路海蟹、大闸蟹也都未到最肥美的时候。

△价高难求的黄油蟹是近些年食客们的新宠

可嘴馋之人自然不会空手白等，他们的目光盯上了那些不分时令的螃蟹们，拿他们先开刀，这是蟹季的一场前哨战。

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嗜蟹之人自古有之，虽然第一个吃螃蟹的人是谁早已无从考证，但螃蟹早在周朝就以“蟹胥”的形式登上了餐桌。蟹肉腌后收藏起来，是为蟹胥，俗名为蟹酱。《周礼·天官·庖人》注：“青州之蟹胥”“蟹胥，取蟹藏之，使骨头解胥胥然也。”

我虽没吃过这青州的蟹胥，但我父亲曾拿回家过一瓶蟹酱，蟹肉蟹黄一同浸泡在红褐色的糟卤当中，打开瓶盖的瞬间浓浓的海腥味钻入鼻腔，霎时间有点难以接受。

可要是在一碗热气腾腾的阳春面里来上两勺，蟹酱在汤中化开的同时，腥味收敛，蟹的醇香和鲜味厚积薄发，释放开来。一碗原本清淡的阳春面充满了螃蟹浓郁的滋味，吃完面条喝上两口汤才算满足。

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假如说这蟹酱是平民百姓们长期留存蟹味的方法，那秃黄油便是一种奢侈的贵族吃法。秃，在苏州话里意为“只有”“独有”，这秃黄油便是只用蟹油和蟹膏，加上透熟的肥膘末，爆香的葱姜末，再用黄酒、高汤焖透，最后再淋上猪油，洒上胡椒粉，装罐密封保存得来的。蟹黄里的蟹油被各路调料逼出来，与猪油交融，那是“1+1>2”的丰腴和醇香。

一碗热气腾腾的白米饭是秃黄油的最好搭档。蟹油金黄，蟹黄紧实，蟹膏透亮，往热米饭上浇上一大勺，再淋点醋，油脂迅速渗入米粒的缝隙里，每一粒米外面都包裹着一层黄澄澄的外衣。

拌匀后放入嘴中慢慢咀嚼，用舌头抿开遗落在米粒之间的整块蟹黄蟹膏，比新鲜螃蟹浓郁数十倍的风味在唇齿之间迸发开来，得拿勺子刮干净碗底最后一粒米才算对得起这一碗充满富贵气息的拌饭。

不只是米饭，拌面，汤豆腐，任何寡淡无味的菜肴，一勺秃黄油是点睛之笔，舌尖的蟹味将久久不能散去。

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秃黄油这种极致的美味，实在是“物以稀为贵”。吃的时候都得小心翼翼，生怕洒落一滴珍贵的蟹油。若想大快朵颐，还得是来上一整只螃蟹才算满足。

醉蟹，算是这不分时令的螃蟹里的大明星。本是这秋季限定美味的大闸蟹，人们通过醉的方式令其风味延续整年。醉蟹也分生熟，生醉是醉蟹最初的形态，也是江南地区的人们独爱的味觉体验。所以当生在北平的梁实秋看见那醉到半昏的螃蟹，有眼看却没胆尝，只好写道：

“活生生的一只大蟹从缸里取出，硬把蟹壳揭开，吮吸其中的蟹黄蟹白。蟹的八足两螯乱扎煞！“

反观江苏高邮人的汪曾祺，说起醉蟹便是打开了话匣子，做法、滋味讲得头头是道，津津有味：

“大致先是选体健膏肥的河蟹或湖蟹，在水里养上十来天，排尽污物，放两天，揩干水气，在蟹脐上点些花椒与盐，投入坛中，再浇入糯米酒，干渴之极的螃蟹们饱饮一番，终至大醉，封坛月余，即成醉蟹。再以酒、糖、姜、葱、茴香等多种原料制成醉卤液倒入，倒曲酒，封坛，一周后即可开封食用。

醉蟹外观形似活蟹，上席时先将蟹切开，除去蟹脐等，斩成小块，入口后，有一股淡淡的酒味，却又兼具香、甜、咸、爽之味，实在是人间绝品，若李渔尝到这种蟹，一定又得说不要命了。”

要是这生啖的快感享受不来，不如试试那熟醉的螃蟹。据说这熟醉最初是流行于淮阳一带的大饭店之中，主要是为了照顾来自五湖四海的友人们。他们大多好奇于这一口沉醉，但初来乍到的肠胃实在承受不住这生醉螃蟹的猛烈，只好以熟醉来“曲线救国”。

蒸熟的螃蟹经过酒醉，蟹肉鲜嫩饱含酒香，蟹黄紧实甜润，安全系数上升的同时美味依旧。

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若把醉蟹比作不胜酒力的懵懂少年，那韩国人钟爱的“偷饭贼”——酱蟹便是挥斥方遒的一代英豪。肉厚黄满的海蟹在特制的酱油中吸足了滋味，上桌前只需去腮斩件，便可大快朵颐。

位于首尔巷子里的真味食堂是一家没有菜单的酱蟹店，只按人头上蟹。蟹是每年四月趁最肥美的时候采购来腌制上，随点随取。

在这样的环境里，吃蟹是唯一的主题。去腮的螃蟹被斩成四大块，蟹脐和蟹壳被拆下来摆在一旁，一把芝麻、一把辣椒圈是店家不过分的调味。

嗦蟹黄是吃酱蟹的第一步，饱含油脂的蟹黄有着布丁般滑嫩的口感，回味甘甜且丰腴。接着再拿后槽牙把蟹壳咬扁，嘬出里面果冻般的蟹肉，撒在蟹上的芝麻和辣椒圈掩盖掉了最后一丝的蟹腥味，配上一口米饭实为佳偶天成。

吃完蟹身，再嘬上一口蟹脐里的里的蟹黄，若还觉得不过瘾，就拿起蟹壳刮干净边边角角的蟹黄再拌上两勺饭。这算是秃黄油拌饭的生食版，少了分油腻，多了分鲜甜。

其实提到酱蟹，还是得聊聊位于景福宫东侧的大瓦房酱蟹。这个首尔酱蟹店里名副其实的“王者”，在2017、2018两度摘下首尔米其林一星，就此一战成名。

五万韩元一只的酱蟹实在不便宜，吃的时候都得多嗦上一会儿才算对的起这个价格，浓郁的酱香却不过分的咸，蟹肉虽不似真味食堂那么滑嫩，但也足够新鲜。

它们家的蟹黄拌饭则是我更心水的推荐，一整碗的蟹肉蟹黄与海苔、蔬菜、花生碎、小虾干和米饭混合拌匀。

直接吃固然好吃，可还有一种更享受的吃法：夹一片店家烤到酥脆的海苔片，码上一层拌饭，再放上蟹钳里的一整条蟹肉，包起来，是一口一个的满足。

私以为这些不分时令的螃蟹们看似是权宜之计，实则是对螃蟹风味的最大延续，一年四季赏蟹味，便是这些不分时令的螃蟹们存在的最大意义。如果清蒸螃蟹的原教旨主义者——李渔还在世，他会爱上这些风味犹存的螃蟹们吗？

文：张圣铎

图：张圣铎、部分来自网络