是时候让你见识下，青团到底有多好吃

源济

是时候让你见识下，青团到底有多好吃

原创： 老艺术家  九行  2019-03-15

春天时节雨纷纷，狂吃青团胃痉挛。

经过各大美食营销号三年来的狂轰滥炸，江南的青团已经变成了中国的青团，细雨延绵，草长莺飞的春天一到，青团作为全体吃货的年度期待，又要闪亮登场了。

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每一株浆麦草、冬小麦或艾草的种子被播下的时候，最好的归宿就是化作浆水，被做成青团。

无论对排队几小时的痴情观光客，还是对青团鉴赏十级专家的江浙人来说，尝一口饱满软韧的青团，哪管它甜口咸口，都只是为了尝一口春天，圆一个执念。

   一 个 有 故 事 的 团   

青团是江浙、福建和台湾客家地区清明时节的传统食品，在各地有不同的雅号。

上海宁波叫青团，苏杭叫青团子，南京叫春团或清明团，温州唤做清明饼儿，绍兴则叫清明粿。

清明吃青团并不是为了肤浅的押韵，而要追溯到周朝的寒食节。两千多年前，晋文公重耳火烧绵山，误杀功臣介子推和他母亲，追悔莫及的重耳下令在他们的忌日禁止开灶用火，“仲春以木铎循火禁于国中”，全国寒食三日，是为寒食节。

广大群众集思广益，发明出冷食青团的时间有说是唐，有说是宋。清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》道“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，青团本来主要用于祭祀，后来才渐渐化身春季的使者，成为期间限定的美食。

由于“清明”和“聪明”谐音，明清时，抱着幼儿向邻里乞讨“清明团子”成为民间新风尚，堪称中国版万圣节的“不给糖就捣乱”。

   青 团 是 怎 样 炼 成 的   

                          

清代美食家袁枚在《随园食单》中写青团的做法：捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。

短短十三个字，充满了老饕只品风味、不问做法的傲慢。青团的制作虽然家常，但和所有的传统糕点一样，时间和人工成本高，人人都可以做出来，但不保证能做得好吃。

青团的青，来自揉入糯米粉团的绿色植物浆汁，这个“绿色植物”范围非常宽泛：用浆麦草汁入绿色的青团被视为最地道，浆麦草是一种野蛮生长在江南河岸、沟渠、田埂边的原生态植物，批量收割难度大；艾草较苦涩，颜色发黑，不够美观；青菜叶子过于日常，没有过节的气氛，因此市面上大多青团都以麦青汁上色。

从二月份起，人工收割前一年的冬天种下冬小麦，榨出麦青汁，与水磨糯米粉搅匀拌和，抟成半个拳头大的圆团，往里面包入各种甜咸馅料，上蒸笼蒸熟。

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出笼时薄薄刷上一层熟菜油或芝麻油，青团顿时从草绿色橡皮泥变成圆润饱满的翠绿碧玉，色泽鲜亮，油光闪闪惹人爱。

趁热入口，表皮糯韧绵软，馅料馥郁浓厚，两者在齿颊之间交融互补，口感丰富之余也不会油腻。

   用 心 辨 别 ，避 免 馅 害   

青团千奇百怪的馅料里，以豆沙馅为最传统，彻底煮透红豆，磨烂成糊状，加猪油红糖翻炒两三个小时，时长不够浮油腻口，过火则会焦苦。

完美的豆沙馅，细腻顺滑之余，还不能被糖猪油抢去风头，要保存红豆本身的清香。

百果馅则以用糖腌了四十天以上的猪板油为灵魂，与西瓜子、松子、核桃、大红枣、绵白糖同拌，甜美中带点崎岖的颗粒感，和绵软清淡的表皮形成鲜明对比，也是经典搭配之一。

咸党首推马兰头口味，从凉拌野菜中汲取灵感，将初春鲜嫩多汁马兰头、甘香的香干和清脆的松子切碎拌匀，加麻油增添风味。

因为香干马兰头本身也是冷食，和青团本身的清冷属性八字相配，只咬一口，即可收获满腔春意。

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时下流行创新融合，每年青团时节，糕点店家绞尽脑汁作妖的表演也拉开帷幕。

前年的蛋黄肉松一鸣惊人，去年的紫薯青团走土味路线，都大受好评，但更多的炮灰新口味却是一言难尽。

腌笃鲜、蟹粉鲜肉和荠菜鲜肉等内馅，本质上都是在吃肉包子；明显受水果月饼启发而开发出来的芒果、巧克力、榴莲口味的青团，其实只是被人造香精侵蚀的绿色糯米团子，踩雷率高达120%。

今年最新出炉的口味突然调转方向，奔向国际，用意面的口味做青团，奶油蘑菇、鸡丝培根，六元一个，吃出意大利土特产的感觉。

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   真 正 的 江 浙 人 会 排 队 买 青 团 吗   

青团成为网红的历史，要从2016年肉松蛋黄口味的横空出世算起。自那以后，青团营销现象级的成功，实现了“日本有樱花草饼，江浙有网红青团”的东亚美食平衡。

老艺术家去上海旅行，也亲力亲为在黄河路上排过俩小时队，苦等半小时出锅一次，每次只供应六人分量的网红青团。

在略带寒意的春风中与上百个裹着羽绒服、说着家乡话的游客一起排队，漠视提着十几盒青团的黄牛党大叔阿姨的搭讪，却因为他们要价太高（50元一盒卖到80元）而不忍下手，这种倔强又委屈的感觉，在伫立成雕像的吃货之间，形成了“一定要坚持到底”的互相支撑的气场。

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那么问题来了，土生土长的人江浙人，也会像游客一样花几个小时排队买青团吗？

正如北京人不会天天吃全字头烤鸭，天津人不会顿顿吃狗不理包子一样，一个工作缠身，连觉都睡不够的被互联网公司包围的包邮区人民，绝对不是那条百多人长龙里的主力军。

他们对青团的理解已经超越了厂牌，几乎不用思考就能回答出哪家的哪个口味最好吃。

从小到大风雨不改的青团品鉴训练，让他们避过人山人海，在街角小店、市场角落毫不费力就买到最合口味的青团。

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对江浙人来说，清明时节的青团就像端午节的粽子和中秋节的月饼，强势霸占半个月早餐和宵夜的餐单之后，总是难逃沦被孔融让团的命运。

名彻中华的大糕点店做的限量青团是好吃，只不过说到要在寒风中苦苦排队，为饥饿营销消耗几个小时，可以是可以，但没有必要。

可是，无论是本地人还是游客，有个共识是宇宙适用的——现做现卖、只用单薄保鲜膜盖住的、保质期三天的青团，在任何情况下都是可以无压力战胜抽真空放入精致礼盒、保质期三十天、灵魂已经被抽干的青团的。

根据麦青汁工厂负责人的推算，如果每500克麦青汁可以产出10只青团，那么保守估计上海全市大概会有一亿只青团供应。

因为青团糯米含量高，吃多了容易消化不良。这一亿只青团，在上海、苏州等地曾制造过不少消化科惨案。那些初春之际立下一天三顿吃青团的人，到最后都因为急性腹痛进了医院。

老艺术家温馨提醒，有肠梗阻、胰腺炎、胃炎等消化系统病史的吃货们青团虽美味，多吃需谨慎。