乌鸦电影｜流口水刷完，没来过潮汕，怎么好意思叫自己吃货？

源济

流口水刷完，没来过潮汕，怎么好意思叫自己吃货？
原创： 写字的乌鸦  乌鸦电影  2019-02-10

作为一个生活在广州的重庆人兼潮汕女婿，我与中国三大美食圣地：重庆、广州、潮汕地区，有着千丝万缕的关系…

潮汕地区，民风彪悍，重视宗族传承，男人顾家能干，女人美丽温柔…

最近，这部潮汕美食纪录片火了：《风味原产地·潮汕》

潮汕地区，地处广东省和福建省交界处，固执的保持着自己独特的生活方式…

比如，潮汕人爱喝茶，却不愿“屈就”广东人和福建人喜欢的乌龙茶或大红袍，他们只喝一种采自潮州凤凰山的名叫“单枞”茶叶…

比如，广东人爱吃鹅，“广式烧鹅”名满天下，但潮汕人偏不爱吃。

潮汕人的卤鹅，香滑入味，肥而不腻，独具风味…

用潮汕人的话说：就连我们的鹅，都和广东不一样！

潮汕的“狮头鹅”，是世界上最大的鹅种之一，光是卤鹅头，市价就超过1000块人民币，而那些用老卤水卤出来的老鹅头，则要卖到3000块，甚至更高，据说是世界上最贵的鹅肉…

壹｜牛肉火锅

涮火锅，是潮汕人对牛肉的最高礼遇。

如果，只用一个词来形容潮汕牛肉火锅的话，只能是：新鲜。

牛肉来自几百公里外的西南山地，需要在4小时内分解完成，一切都在争分夺秒…

如果，你在一间潮汕牛肉火锅店，看见一块颤动的牛肉，不要吃惊，不要害怕…

那是因为，屠宰的时间很短，牛肉新鲜，神经末梢还没死亡，还在跳动…

众所周知，西方人爱吃牛肉。但是，作为一个潮汕女婿，我必须说：潮汕人对牛肉的理解，更为精细…

在潮汕，只需一个小时，一头牛就会被分解成十多个不同部位：嫩肉、五花趾、吊龙、肥胼、匙仁、匙柄、胸口朥、脖仁…

这些生僻的名称，是只有潮汕人才能读懂的牛肉地图…

少许配料，一锅牛骨清汤，潮汕牛肉火锅的精髓，始终都是：牛肉本身。

牛肉的品质不佳，这锅清汤，立马就能让它现出原形…

人口近1400万的潮汕地区，每天的牛肉消耗量，超过10万公斤…

仅汕头市，就有上百家牛肉火锅店，数不清的牛肉铺。没有过硬品质，没有新鲜牛肉，绝对无法生存…

牛后腿部的“嫩肉”，瘦中带肥，厚切锁住肉汁…

牛肩胛部的匙柄，脂肪量少，两条经脉贯穿其中，入口柔软弹牙…

匙柄

牛心脏旁的胸口捞，富含经脉与脂肪，涮足3分钟，经脉脆软，脂肪分解，爽脆不腻口…

五花趾，薄切至1毫米，在80摄氏度清汤中，三起三落，脱水缩合，经脉收缩，配以少数沙茶酱，爽脆中带有韧度…

胸口捞

五花趾

位于牛脖凸起处的脖仁，是稀有食材，出肉量不足1／100，有时候，10头牛都解不开500克脖仁，可遇不可求。

只有最幸运的食客，才能品尝到它的极致口味…

脖仁

只有借助显微镜，普通人才能分辨出这些肉质肌理的不同…

而潮汕人，只需要牙齿和舌尖，就能准确找到其中的差异。

与中国很多地方不同，潮汕人吃火锅，不是一片一片的涮，而是一盘一盘下锅，大口大口吃，不能打断，尽量少说话，一口气吃完…

据说，这样吃能吃得更多，也能对牛肉表达出最大尊敬。

源济

贰｜卤鹅

潮州溪口，恒记老店。

刘恒漫谨守着祖辈留下来十多年的老规矩：下午5点开门，每天只卖十几只卤鹅。

潮汕卤水，与川式卤水的五香微辣，粤式卤水的大咸大甜不同，讲究的是鲜香浓郁，回味甘甜。

先用慢火熬煮，20分钟后转大火，卤味浸入鹅肉机理，浮沫浮油封住卤水表面，留住浓香，不能撇去…

要达到最佳口感，还需将鹅肉悬挂15分钟，鹅肉收缩紧致，更加柔韧爽口。

刘恒漫的手艺，源自于母亲，选用10公斤以上的本地狮头鹅，个头大，肉质粗糙，但是一经卤制，油脂丰盈，风味绝佳…

刘恒漫的十几只卤鹅，不用三小时，销售一空，收摊回家…

所谓“事了拂衣去，深藏身与名”，大概，就是这个意境吧…

源济

叁｜鱼饭

汕头达濠，64岁的纪搭，像往常一样，很早就来到了码头，纪家经营鱼饭作坊，已经超过百年…

新鲜海鱼，是制作鱼饭的唯一原料，过去不能冷藏保鲜，渔民将鱼用海水煮熟，以便保存，同时也可以充饥，这就是鱼饭诞生的初衷。

巴浪鱼，不用去鳞、剖肚，在盐水中浸泡20分钟，摆入竹筐，一层鱼，一层盐，条条相叠，层层相错，按照传统，鱼头逆时针摆放，这是对客人的尊敬。

根据鱼的种类和大小，会有不同的摆法，不仅要造型美观，更要保持鱼料再烹煮过程中受热均匀，形态完整。

竹筐和鱼一同烹煮，盐分渗入鱼肉，肉质鲜美…

煮熟后，将竹筐和鱼自然摊晾，在凉却过程中，鱼皮变得紧致，鱼身干爽坚挺，再配上一碗热气腾腾的白粥或白米饭，软嫩鲜甜。

那滋味，只有地道的潮汕人才能说得清楚…

在物质匮乏的年代，鱼饭通常用廉价，难以售卖的杂鱼制作，解决的是温饱之需…

如今，这种先民简单煮制的食物，已经融入潮汕人的日常生活，成为畅销美食。

据统计，潮汕人一天就要吃掉100公斤鱼饭，一年要吃掉上千万公斤鱼饭…

烹煮鱼饭的鱼类，也变成了千姿百态、丰俭由人的各类海鲜：红鱼饭、红哥鲤鱼饭、黄墙鱼饭、那哥鱼饭、秋刀鱼饭、鲐鱼饭、虾饭、鱿鱼饭、墨鱼仔饭、蟹饭、银鱼饭、红目鳞鱼饭…

但是，无论鱼料怎么千变万化，烹煮鱼饭的方法，始终源于先民的传统技艺：配料只需盐和水，猛火深汤，烹煮鱼料。

这种烹煮技艺，已经传承了千年，一碗原汁原味的鱼饭，忠实纪录了这片海域的气候、风浪和雨水的气息…

源济

肆｜薄壳

寻氏肌蛤，可能是中国形体最小的海鲜。因为外壳纤薄，被潮汕人称为：薄壳。

每年夏天，潮汕沿海出产250万公斤薄壳，绝大多数都会被潮汕人吃掉…

热锅，厚油，旺火，蒜瓣爆香，金不换先行入锅，再加入薄壳，爆炒…

两三分钟，金不换与薄壳中的蛋白质融合，薄壳张口，此时出锅，最为鲜嫩爽口。

金不换｜叶片层层叠叠，在东南亚被称为“九层塔”，是风行东南亚的天然香料。因其是物超所值，比黄金还矜贵，潮汕人称之为：金不换。

金不换炒薄壳，搭配与烹饪都简单至极，然而，它却是潮汕人最钟爱的夏季美食…

从“小满”到“大暑”，两个月时间，从菜市场到家庭餐桌，从大饭店到宵夜排挡，潮汕人尽情享受着薄壳的风味。

立秋之后，为了延长享用薄壳的时令，潮汕人创造了将薄壳“脱壳成米”的技艺…

澄海盐鸿镇，林岳武，家族三代传承着制作薄壳米的技法：40公斤沸水，1公斤海盐，猛火高温，不断搅动，力量过大，会将薄壳打破，力量不够，壳和肉又无法分离…

冷冻的薄壳米，可保存六个月，直到年底，潮汕人依旧可以品尝到夏天的美味。

六个月的海底生长，十几道繁复工序，一粒0.25克的薄壳，成就了潮汕人夏季餐桌上的独属风味。

源济

伍｜白粥

从表面上看，潮汕美食千变万化，让人眼花缭乱…

但是，正如这世间千百条大江大河，最终都要归于大海。千姿百态的各色菜式，最终都要归于：一碗白粥。

潮汕人把白粥，叫做“白糜”。

与广东白粥绵密的口感不同，潮汕白糜讲究的是：米粒完整，米汤浓稠。

先用猛火烧滚，在米粒即将开花时，立即关火，降低温度，水米分离，稠薄得当。

无论是卤鹅、卤鹅肠、各色卤味，或者腌膏蟹、腌虾蛄、腌血蚶、各种腌渍海鲜，或者简单到一块菜脯…

在一碗看似其貌不扬、平平无奇的白糜面前，没有高低贵贱，众生平等，通通归化为“配角”…

白糜，在潮汕美食界的地位，相当于皇帝：纵有佳丽三千，最终都得围着皇帝转。

美食纪录片《风味原产地·潮汕》，共20集，每集只有短短的11分钟，由曾创作《舌尖上的中国》（第一季、第二季）《风味人间》的陈晓卿团队创作。

讲述了潮汕人餐桌上的活色生香：牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草。

有网友评论道：每集短短十分钟，简单直接，硬核粗暴。少了矫情和煽情，更集中于食物本身。从生长到走上餐桌，每一种食物都有自己独特的旅程。

作为潮汕女婿，乌鸦深知潮汕美食的博大精深，也曾多次在潮汕美食江湖中流连忘返...

更重要的是，透过潮汕美食，能读懂这片土地上的人和事，潮汕人的特质与坚守…

潮汕人务实，不重虚华，无论有钱没钱，无论高低贵贱，无论你从事什么职业、收入几何、品味高或低，只要坐在大排档上，众生平等。

最好的美食，就在街边。

夜幕降临，大排档的点菜台前，灯火通明，人头攒动…

琳琅满目的食材，井然有序的摆在冰块上，食客在冰柜前点菜，厨师在街边处理食材…

各色卤味、各种鱼饭、千奇百怪的腌渍海鲜，客人只需用手一指，记菜员就会记录下来…

你只需回到座位上，喝上几杯凤凰单丛，稍加等待，菜肴就已送达…

不管你开奔驰宝马，或者骑一辆破单车，喝一碗暖胃的白糜，吃一筐鲜嫩的鱼饭，斩一碟卤水鹅肉…

花不了几个钱，拉不开阶层差距，每个人在美食中得到的慰藉，并无二致。

潮汕人重视传统，传承有序，敬天畏神，相信仅凭自己的双手，仅凭个人奋斗，就能创造美好生活…

几乎每个街边小档，做起菜来，都毫不马虎，一招一式都不厌其烦，一菜一肴都谨守传统。

公司小伙伴说：这篇推送，是一个潮汕女婿，写给潮汕的情书。

是的，虽然我听不懂八个音的潮汕话，虽然并非每种食物都能让我习惯…但是，我爱潮汕。

因为这里有我爱的人，因为我喜欢潮汕卤鹅，因为生活在这里的人，聪明能干，脚踏实地，在这个善变时代中，尊重传统，敬天畏神…

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