红楼饮食，味道在梦里

源济

红楼隔雨相望　之二

红楼饮食，味道在梦里

2019-02-07  潘向黎  大家

导读

难怪黛玉会一反常态地说“也使得”，只怕任何一个贵族小姐都会这样说的——沦落至此，大头菜拌不拌麻油和醋，还有什么要紧？

不知道有多少人和我小时候一样，看《红楼梦》，一半兴趣是看里面的各种好吃的？在我小时候，许多东西都还凭票供应，因此《红楼梦》让我领略了最早的文学的“舌尖上的中国”。

说到“舌尖上的《红楼梦》”，最著名的菜当数茄鲞。

小戏骨版《红楼梦》剧照

贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。

刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”......

（《红楼梦》四十一回）

这个让刘姥姥念佛的名菜，确实是小说家的神来之笔，写出了贾府的食不厌精，凤姐越是轻描淡写，其贵族气派越是令人难忘。但也正是这道菜，引起了有些人对曹雪芹是不是美食家的质疑——据说，研究红楼菜的烹饪大师精心拷贝，品尝过的专家认为非常像——一道特别油腻、加了茄丁的宫保鸡丁。

把小说当成菜谱读，做不出“梦”里的味道，还不醒悟，反而怀疑作者不懂美食，这如果不能归于黛玉所谓的“不悔自家无见识，却将丑语诋他人”，便是薛姨妈评价宝玉的“实心的傻孩子”了。

第二著名的大约是“小荷叶儿小莲蓬儿汤”。

这是第三十五回，宝玉挨打以后，贾母、王夫人等人来看望时，宝玉提起的。这道汤写得空灵，原料完全没有交代清楚，只知道是用精致的银模子，用不知道什么面，印出莲蓬、菱角、花卉等图案，下到加了新鲜荷叶的鸡汤里。凤姐说：“全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃他了。”

有人分析宝玉这时候想吃这个汤，是因为荷叶莲蓬有清热散淤活血等效，简直把十几岁的、出名任性的宝玉当成老年大学养生班的学员了。

宝玉馋这个汤，应该主要是因为这个汤里面的小荷叶儿小莲蓬儿十分精致吧。这时候提出来，是因为只吃过一次，家里就再没做过，如今既然祖母、母亲允许他撒娇，他就自然而然地说了这个。

“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”，应该是一道视觉审美大于实际享受的汤。当然，味道也不会差。如果不怕煞风景，实话实说，我一直疑心这就是一碗奢华版兼文艺唯美版的面疙瘩。

第三著名的吃食，不太好说了，以下几样可能票数不相上下：

豆腐皮的包子——第八回，宝玉知道晴雯爱吃，特地向尤氏要了一份，专门留给晴雯的。

枣泥山药糕——第十一回，病重的秦可卿不思饮食，唯有贾母叫人送来的枣泥馅的山药糕，倒勾起了她的食欲，吃了两块，而且“倒像克化得动似的”——就是说吃了也能消化。许多研究者和中医都指出：这是非常适合病人吃的一道点心，红枣可以补气血，山药可以健脾胃。不过，秦可卿之所以爱吃，大概主要还是这点心的造型精巧，清甜诱人吧。我又煞风景地想，再补气血、健脾胃，也不会那么立竿见影，吃了能消化，想必是因为不油腻，还因为里面糯米的比例不高，外加是趁热吃的。

枣泥山药糕

蒸酥酪——第十九回，宝玉给袭人留的，后来却被宝玉奶母李嬷嬷赌气吃了。酥酪，就是乳酪（不是干酪，而是装在容器中用调羹吃的那种）、酸奶。当时牛奶不常见，所以用牛奶做的蒸酥酪也是高级点心。

蒸酥酪

松穰鹅油卷——第四十一回，大观园的酒宴之后，贾母带着众人和刘姥姥园中“散散”，丫鬟们送来的小捧盒中的一款点心。用松子为馅，外面用鹅油和面粉做成卷。应该是甜的，应该有异香。

油盐炒枸杞芽——第六十一回，管厨房的柳家的无意中说起，“连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了…… ”吃腻了肥甘厚味的探春和宝钗，想吃个清香爽口的枸杞芽，非常容易理解。而且这是时令菜，估计她们也是不想错过时令了吧。真是两位会吃、会生活的姑娘。

这几样都很被看重，还有其他好些，还是不要勉强排座次的好。

前面提到的小荷叶儿小莲蓬儿汤，虽然新奇，但确实如凤姐所说，没多大意思，论味道，肯定不如曹雪芹笔下的另外几道汤。

黛玉在薛姨妈那里吃糟鹅掌鸭信

第一道是第八回，宝玉和黛玉在薛姨妈那里，就着糟鹅掌鸭信喝了酒以后——没有写是什么酒，可能是黄酒，酒酣之际，薛姨妈让人做的“酸笋鸡皮汤”。吃了重口味的糟货，又喝了酒，唯有这样又酸又鲜的汤才能唤醒味蕾，喝起来才过瘾。而且酸笋能解酒。至于为什么要放鸡皮或者带皮鸡肉？因为鸡油可以减少酸笋对胃的刺激，这时候，宝玉虽然酒酣，但其实还没有吃主食呢，只吃酸笋，对胃就不那么适宜了。这道汤又可口又及时，所以“宝玉痛喝了两碗”，才转向主食——“吃了半碗碧粳粥”。

第二道是第五十八回，宝玉病愈时的那碗火腿鲜笋汤：

晴雯笑道："已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？"一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说："好烫！"袭人笑道："菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。"一面说，一面忙端起轻轻用口吹。

这道火腿鲜笋汤和江南家喻户晓名菜的“腌笃鲜”大同小异，“腌笃鲜”以咸肉、鲜肉加鲜笋炖汤，贾府是用火腿代替咸肉，风味略有不同，而那股独一无二、万夫莫当之鲜香，当是一路的。

第三道汤，是四十三回，贾母感冒好了之后，王夫人、凤姐孝敬的一道“野鸡崽子汤”：

正商议着，只见贾母打发人来请，王夫人忙引着凤姐儿过来。王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”王夫人笑道：“这是凤丫头孝敬老太太的。算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他。”贾母点头笑道：“难为他想着。若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿。那汤虽好，就只不对稀饭。”凤姐听了，连忙答应，命人去厨房传话。

野鸡崽子，自然又鲜又香又嫩，吃在饮食寡淡了几天的贾母口中，自然是很受用的。鸡汤对感冒后的身体也有滋补之功。这里可以看出凤姐的聪慧和细致，倒确实不枉了素日老太太疼她。贾母因为要吃稀饭，所以提出要吃炸的野鸡肉。这里的炸野鸡肉想必是先用调味品腌好了，再去炸的，这样才能咸香入味。

贾母说到汤不对稀饭，就让人想起后四十回里，一道尴尬的汤来了。

紫鹃说：“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜。姑娘想着好么？”黛玉道：“也罢了。”紫鹃道：“还熬了一点江米粥。”

这是被无数专家、“红”粉们万箭齐发、骂得体无完肤的一个细节。在八十七回。

理由很充分：第一、明明喝粥，却配汤。许多人的证据是：前面明明贾母也说了汤不配稀饭，这个其实不必搬出老祖宗，因为这是常识。

第二、这个汤太奇怪了，也不像林黛玉应有的饮食。火腿、大白菜，如果是熬煮，倒也罢了，但是居然煮汤，有点古怪；加上虾米，有些不南不北了；再配上青笋和紫菜，从颜色到味道都完全不伦不类了。

青笋，有人说是扁尖，我怀疑不是，因为若是扁尖，是要用水浸泡、剖开切段的，而且一般都是早早下锅的，不会用“配上点”这样的语气，这样的语气只能用来说葱花、紫菜末、蛋丝这种出锅前加下去，很快就可以出锅的羽量级食材。

我觉得青笋也许就是莴笋。但是不论是扁尖还是莴笋，抑或是第三种蔬菜，火腿、大白菜、青笋、虾米、紫菜，这样的一道汤，都是匪夷所思、非常尴尬了。

后四十回的作者，似乎还怕大家不死心，想在后面继续探寻舌尖之旅，于是又让雪雁来补刀了——

这里雪雁将黛玉的碗筯安放在小几儿上，因问黛玉道：“还有咱们南来的五香大头菜，拌些麻油醋可好么？”黛玉道：“也使得。只不必累赘了。”一面盛上粥来，黛玉吃了半碗，用羹匙舀了两口汤喝，就搁下了。

我们眼睁睁地，看着我们的阆苑仙葩林姑娘，就着汤喝江米粥！而且这汤，还不是一般的汤，是一道无敌尴尬汤！还配五香大头菜！

感受一下五香大头菜的画风，包邮哦亲

记得当年读到这里，我真是痛心疾首，撞墙的心都有了。后来稍稍平复，心想：难怪黛玉会一反常态地说“也使得”，只怕任何一个贵族小姐都会这样说的——沦落至此，大头菜拌不拌麻油和醋，还有什么要紧？

黛玉：我什么都不想说

就连第八十九回同样万众吐槽的关于黛玉打扮的描写，都不能使我更痛心痛苦痛悲痛恨了——“但见黛玉身上穿着月白绣花小毛皮袄，加上银鼠坎肩，头上挽着随常云髻，簪上一枝赤金匾簪，别无花朵，腰下系着杨妃色绣花绵裙。”

当初十来岁时和我一起读《红楼梦》的同学兼闺蜜应点点，她父亲是《红楼梦》专家应必诚先生，应点点总是对“赤金匾簪”“杨妃色绣花绵裙”笑得半死，说这么俗这么土，简直“岂有此理”。我却懒懒的——赤金簪子就赤金簪子，粉红裙子就粉红裙子吧，反正都喝粥配汤就大头菜了。

杨妃色的上衣，是这样的

饮食实在是很能表现社会阶层、经济状况、审美格调、时代氛围和人物性格、人物关系的。

曹雪芹的表现手法绝不单一。有的，比如茄鲞，从食材到配料到制作过程写得一清二楚；有的，比如小荷叶儿小莲蓬儿汤，从原料到工具到制作，都半遮半掩，像云雾笼罩的山水，一半靠“看见”一半靠“想见”；还有的，竟是从品名、食材、制作到形、色、香、味，几乎不写，彻底留白。

比如，第十四回，秦可卿死了，凤姐协理宁国府——

凤姐儿见自己威重令行，心中十分得意。因见尤氏犯病，贾珍又过于悲哀，不大进饮食，自己每日从那府中煎了各样细粥，精致小菜，命人送来劝食。贾珍也另外吩咐每日送上等菜到抱厦内，单与凤姐。

同时管着荣宁二府、千头万绪、起早贪黑的凤姐，居然能想到贾珍夫妇的心理和身体状况，“自己每日从那府中煎了各样细粥，精致小菜，命人送来劝食”，实在令人惊叹。而贾珍，自己根本没有心思也没有胃口，却“另外吩咐每日送上等菜”，专门给凤姐一个人。

“各样细粥，精致小菜”，这是周到，是体贴，是细致入微，也是凤姐在不露声色地展示自己全方位的能耐。

“每日送上等菜”“单与凤姐”，这是礼数，是敬重，是真心感激，更是宁国府忙乱之中也不能丢弃的体面。

什么叫滴水不漏？什么叫礼出大家？这就是了。

通过饮食写出来的贵族气派，这是全书中让我印象最深的。这里的粥不是粥，菜不是菜，所以正不必具体写。

写吃的，小说家曹雪芹照样显示了他的好手段：可以妙入毫颠，勾人魂魄，也可以不着一字，尽得风流。

沦落至此，大头菜拌不拌麻油和醋，还有什么要紧