在香港茶楼，如何吃得像一个本地人？

源济

在香港茶楼，如何吃得像一个本地人？
原创： 林爱肉  一大口美食榜  2019-01-30

01
饮啖茶，食个包

许多香港人的一天，由一盅茶和两件点心开始。

△人满为患的莲香楼，香港人的一天在一盅两件和一份报纸里徐徐打开

一直以来，香港人民的生活离不开饮茶，无论是英属殖民地时期还是一国两制后，饮茶都是港人最爱的食文化。

△香港人的生活里少不了茶

“直到一九八〇年代，香港饮茶地方之多，可用五步一楼、十步一阁来形容。”

香港地，华洋杂处，不少内陆人移居香港（尤以潮汕、福建、客家人居多），这些人带着一盅两件的乡情，成就了香港的茶餐。

的确，广东的粤式饮食是港式饮茶文化的源起，尤其在广州，至今仍可见不少老牌的茶馆、茶居。

△始创于清朝的老字号茶楼莲香楼

严格来说饮茶的地方可以分为茶楼、茶室、茶居、茶厅以及酒家酒楼等等。最早的时候，肩负饮茶功能的茶楼与一般的酒家有很大的差别，无论是经营模式、营业时间还是食材的选择都泾渭分明，“饮茶是上茶楼的，而饮喜酒是去酒楼的”。

酒楼在旧时代，无茶可饮也无点心可吃，功用是提供酒会或者宴席，多为社交应酬之地。今天，酒楼与茶楼不再有那么明显的界限，香港人口中的“去饮茶”，多半也是心照不宣地意指去酒楼吃点心，这些酒家或者酒楼，白天可以饮茶吃点心，晚上则可以吃菜摆酒。

△图中的杏花楼是香港第一家酒楼（摄于1870年前后）

“饮咗茶未？”这样一句打招呼的口头禅，记下了一整个时代的特色和风味，哪怕是最平常的茶楼酒肆，同样端坐于香港人的精神高地。

02
旧时饮茶的人物地

1| 星期点心

之前的点心师傅为了吸引食客眼球，会把寻常的点心食材做成各种造型的公仔甜点。

为了保持新鲜感，也会在每周更换点心样式，像兔仔棉花糖、伞子啫喱糖都是这一时期的发明。不过现在，仍然供应星期美点的食肆，早已是凤毛麟角了。

2| 茶博士

昔日女人很少抛头露面，所以茶楼的伙计以男性居多。其中有一类侍应身着白色短衫、黑长裤黑布鞋，肩搭“祝君早安”的白毛巾，便是俗称的“茶博士”。

他们负责斟茶倒水，与茶客打交道，因为天南地北无所不知、无所不谈，故被冠上“博士”的雅称。

3| 点心妹&点心车

“虾饺、烧麦、叉烧包……”，今天在茶楼内已经很难听到推着点心车的叫卖声。

三四十年代，负责叫卖点心的都是男工，后来社会风气开放，年轻女性也加入了这一行业：年轻的点心妹推着热气腾腾的点心，客人遇到心仪的食物，便能从车上拿回座位品尝。

△如今茶楼里的“点心妹”大都变成了“点心阿姨”

八九十年代，随着其他行业男女同工同筹的推行，点心妹这一职位由中老年女性担任。再后来，电子落单时代到来，基本宣告这一角色的终结。

4| 冬菇亭

冬菇亭是饮茶的特殊场所，上世纪七十年代之后，政府兴建公共屋邨，邨内居民集中，因形似冬菇而被称为冬菇亭的熟食摊位应运而生。

△形似冬菇的冬菇亭，供应茶水和熟食点心

这些摊位中，总能找到供应早茶点心的地方，做的都是街坊生意，供应平民饮食的冬菇亭也成为民间饮茶文化的特色。

03
古早味茶点

“唔该，一笼奶黄包、一碟生菜、一碟煎酿三宝……”，说起茶点，虾饺烧麦奶黄包必是经典，但还有更多古早的味道值得回味。

鸭脚扎

鸭脚扎是一道花功夫的茶点，最传统的鸭脚扎是用鸭掌包住一块叉烧之类的肉制品，再用鹅肠或者鸡肠扎紧。现在酒楼多见的则是用一张腐皮卷住鸭掌、虾肉馅、芋头和叉烧，再加蚝油调味蒸熟，腐皮嫩而不散、鸭脚糯而不泄，也是好味。

芝麻卷

芝麻卷，又叫黑芝麻卷或者菲林卷，是七八十年代盛行香港的传统甜食点心，香港的古早味代表，如今只有为数不多的酒楼还在做这款甜点。在聲哥厨房吃到过一次传统芝麻卷，芝麻清香满口，又凉又韧，至今回味。

猪润烧麦

猪润就是猪肝，拿来做烧麦，也不多见，要在老牌茶楼餐馆茶室里才会有。大块猪润铺在以半肥瘦猪肉和鲜虾做的馅上，汁水饱满、馅料充足，十分敦实。没记错的话，这道茶点现在还是陆羽茶室的招牌。

车仔肠粉

鲜虾肠、红米肠、叉烧肠……香港的肠粉种类繁多不一而足，如今有些酒楼也把几乎绝迹的车仔肠粉纳入点心单之中，沿用传统的方法手工鲜制，手磨米水做米浆，令肠粉保持香滑，剪成小段，配上甜酱、辣酱、麻酱和豉油，糯而扎实。

04
饮茶好去处

在香港，不同的饮茶场所也有不同的特色，有的以茶点为招牌，有的则以茶水闻名。下面这些酒楼茶肆只是冰山一角，代表着风格不一的香港饮茶去处。

美心皇宫

美心集团出品，坐落于香港大会堂之内，不时有大会堂登记的新人在此宴请，热闹非凡，大厅仍可见点心车贩卖的风景。

推荐：春卷、咸水角

翠园（太古城店）

同样是美心集团旗下的酒家，风格更为现代，西式的装修环境舒适宜人、游客不多，点心出品可圈可点。

推荐：车仔猪肠粉、甫鱼滑烧麦

新华茶楼

位于薄扶林村的新华茶楼，是香港仅存不多的茶居，简陋有限的空间却做出了名不虚传的经典点心。

推荐：烧腩卷、大包

利苑

利苑名声在外，大陆与海外都有分店，想要比较一番可以一试，旺角店经典、北角店亲民，作为酒家来说甜品确实出色。

推荐：擂沙汤丸、杨枝甘露

陆羽茶室

陆羽茶室几乎被每本游客手册记录在案，游客与老茶客参半，和老字号茶楼“莲香楼”同位于中环，是感受传统的好去处。

推荐：猪润烧麦、杏仁白肺汤

点点心点心专门店

点点心是香港饮茶旧味道、新思维的代表，是不必上酒楼也能吃到精品点心的小店，现在已经从香港开到了台湾。

推荐：金沙肥猪仔、真係菠萝包

信兴酒楼（已结业）

创始于1936年的深水埗老酒楼，至今仍用柴油起火烹饪，酒楼的普洱茶不计成本，入口倾心，可惜已于2016年底宣布结业。

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香港史学者郑宝鸿曾说，以前厨师慢工出细活，每间茶楼叹点心（吃点心）都各有特色，煮个生炒糯米饭，真係（真的是）一路沥水一路炒。

△生炒糯米饭

今时今日，无数酒楼结业的消息铺天盖地，大众酒楼里饮茶的种种闲情逸致随着一个时代的过去已然难寻。

△已经结业的多男茶楼

点心行业伴随着香港一代代人的成长，尽管再难见到往昔的场景，饮茶文化却也如同影子一般挥之不去。

△茶楼里有香港人的生活百态，图中是以前茶楼里的娱乐活动“门雀”

所幸还有老茶肆酒楼经营至今，除了优质优味的点心靓茶，也少不了一众不离不弃的老街坊和已经散落全港乃至世界各地的老熟客的“幫襯”（光顾）。

“最艰苦的日子都跨得过去，今天何不开开心心活下去！”。说起香港精神，在抛去了意识形态那一套规制之后，在狮子山下一茶一点间，在人情、奋斗、坚持与喜乐之中，都能找到答案。

文：林爱肉

图：林爱肉，部分来自网络