水煮，川菜里最温柔的文字陷阱

源济

水煮，川菜里最温柔的文字陷阱
原创： 山水  一大口美食榜  2019-01-22

在川式水煮大法席卷开来之前，水煮二字坚定不移地占据着清淡菜品代言人的地位，直到某一天被川菜中一大波红艳艳油腻腻的菜品釜底抽薪，占山为王。如果说唢呐是乐器中的流氓，那川菜水煮被称作水煮里的霸民，实在是不为过。但话又说回来，这样一个文字陷阱就摆在了你我面前，是踩进去，还是跳进去呢？这赤裸裸的阳谋，令人恨不起来。

01
都拿来水煮吧

人类饮食文明的重大进步之一是在茹毛饮血的时代之后火的发现与使用，使得人类摆脱生食从而转向了更为“高级”的熟食的范畴，油脂和肌肉纤维被炙烤以及高温产生的美拉德反应在某种程度而言或许比伊甸园的苹果更具有诱惑力。而在经历了最初的火烤、泥煲之后，在石器中盛水煮制食物也成为了主流料理方式之一并言传至今。

△镬，古代烹饪器具之一

煮，加热食物的同时，全方位温度的提升有助于释放食物的鲜味元素，可以调动隐藏在皮肉深处的滋味，因此水煮食材顺便还能得到一锅好味的汤。当然早期的目的仅仅让食物熟透可以食用，经过了漫长岁月的发展和演变，煮才演变出诸如炖、蒸、煨、烧、焖等花样繁多的烹饪方式。

既然是自古有之，全国各地对水煮的使用皆广泛而普遍，那重点就落在了另一个字“水”上。就目前来看大部分的人们都很自然地接受“用水煮菜”这样的设定，就算思路跳脱富有创新精神，也大多将煮改为了蒸或涮。北方地区喜好一锅好水，涮烫那么一盘好羊肉，就着麻酱香油大快朵颐；沿海地区新鲜捕获的海味也只需一锅清水，一根葱两片姜，猛火三五分钟，最大程度吊出食材本身的鲜甜可口，还保持了肉质的细嫩弹牙。

△北方涮羊肉，也可以算得上清水煮的代表之一了

可到了巴蜀之地，一切都变了。鲁迅说过，真正的勇士敢于直面热辣的菜品。（鲁迅：我没有）也不知道是不是清水的温柔无力征服巴蜀人“尚滋味，好辛香”的基因，某位天将勇士大刀阔斧，一招偷梁换柱硬生生将水加上了热油花椒蒜泥辣椒面豆瓣酱……居然也还厚颜无耻继续命名水煮。

从此之后，在川渝这片神奇的土地上，水煮便成为了披着小清新外衣的重口味炸弹，色泽鲜红，香辣厚重，还以此身份招摇撞骗，骗得大批信徒为其趋之若鹜，三日不食水煮嘴闲，五日没有水煮，那只有火锅聊以慰藉。至此在川菜的庞大体系中独树一帜，声名远扬。

02
无物不可水煮

在川渝厨子非凡的创造力和“巧手”下，水煮家族不断开枝散叶。水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼、甚至于水煮素菜，到后来发展为了“冒菜”；若是加一把杂碎血肠，烹饪手法稍加改动，又能摇身一变为“毛血旺”。虽各有特色，但追根究底都有着相似的本质，用滚烫、热辣、浓厚和咸香去诱惑所有人心甘情愿迈入这个名为水煮的陷阱。

而其中最为经典也最广为人知的还是水煮三兄弟：肉片、牛肉、鱼。同样的工序，不一样的口味口感。肉逆着肌肉纤维切割成薄片，上浆猛火，高温使食材迅速成熟的同时保证口感鲜嫩，大面积的肉片使其能最大程度承载相对厚重的料汁，之前一次做川菜相关采访的时候，和大厨有聊到水煮这一经典川菜，当时也特意拜托师傅传授了一下水煮菜的制作方法，稍后将食谱分享给各位。

△水煮鱼，与牛肉猪肉完全不同的味觉体验

03
冬日暖炉

季节的加成往往会给应季的食物增添一种仪式感，比如夏日下午的一碗冰粉，立冬时一锅羊肉汤一盘饺子，立春时节一捧椿芽炒蛋，金秋的一只膏蟹。当寒风在窗外呼啸的时候，端来一盆水煮牛肉，热油淋在满满的蒜泥和鲜切小葱上，瞬间升腾的热浪，烟雾缭绕之处，滋啦滋啦的声音是最动听的交响。

成都最近新开了家水煮专卖店，前段时间被冷风吹到快失去神志的时候，特意到这店里追随一锅水煮牛肉。店里既有忠于传统的普通菜品，也有创新使用传统水煮的烹饪方式叠加新的食材，大片西冷牛排肉质厚实，火候、时间控制得很地道，肉质软嫩足够满足对于肉食的口腹之欲，吸满汤汁的豆腐、劲道宽粉以及之后一份煮在红油里的方便面完全称得上锦上添花。

老瓶装新酒，只要仍旧是过舌难忘的美味那就是成功。其他菜品的水准也保持得不错，串烤牛柳的辣酱温软香浓，尤其令人惊喜的一份红糖蛋酥软糍粑。若是三五好友，高性价比的食物少许几道，对热辣和暖意的期望就能够被安排得明明白白。

餐厅：牛水煮·功夫水煮牛肉

地址：四川省成都市高新区天府三街69号新希望国际b座2楼

联系电话：028-83346328

04
自给自足

年关将至，苦思冥想年夜饭菜品设计的时候若是有所迷惘，不如选一道水煮牛肉，绝对的硬菜担当，红红火火，配上新年钟声和烟火爆竹，岂不是刚好。食谱随文附上，供各位取用。

文：山水

摄影：山水

部分图片来自网络