李舒：在好吃面前，正宗是个伪命题

源济

在好吃面前，正宗是个伪命题
原创： 阿舒  山河小岁月  2019-01-12

最近又出差了，这次的目的地是澳门。

我应美团点评的邀请参加了2019年黑珍珠在澳门的颁奖典礼。主办方专门设置了一个圆桌论坛，我和侍酒大师吕杨、魔厨主厨谭绮文和明阁中餐厅主厨苏魏青师傅一起讨论了一个话题：

中国味蕾的传承与创新——“正宗”，一定好吃吗？

这个话题很有意思，研究美食文化这些年，吃了不少餐厅，采访了不少大厨，久而久之，总最常被问的问题便是：这家店的xxx正宗吗？或者，哪家店的xxx做得最正宗？

我一般都无言以对。

“正宗”这个词，最早出于宋陈师道 《请兴化禅师疏》：“绍雪门之正宗，入慧林之半座。”后来由佛家引申开来，泛指各类技术的嫡传承继。在饮食行业，正宗是一个经常被拿出来比较的词语，是一种对于厨师技艺的评价标准——

在我看来，这个标准实际上是一个伪命题。

让我先讲两个故事。

1903年正月二十三，梁启超告别两岁的长子梁思成，应美洲保皇会之邀前往美国，调查华侨在海外的情况。

这是他四年来的最大愿望。

结束行程之后，梁启超写了《新大陆游记》。我找来一看，最大的发现之一，却是一份中餐。

中餐的名字叫“杂碎”。梁启超发现当时的纽约有三四百家杂碎馆，全美华人以杂碎馆为生者超过三千人：“然其所为杂碎者，烹饪殊劣，中国人无从就食者。”

这个名叫“杂碎”的中国菜，据说来自并不支持保皇党的李鸿章。

1896年，安徽人李鸿章出使美国宴请美国官员，据说宴席中有烧杂烩，美国人吃得赞不绝口，便问菜名，不内行的翻译误作“杂碎”。这件事传扬开去，美国人居然把“李鸿章杂碎”做成了一道菜，甚至还发明了“杂碎”（Chop Suey）这个词。

美国的“李鸿章杂碎”，类似于炒什锦。旧金山保皇会欢迎梁启超的晚宴中，虽然没有“杂碎”，却有一道“李鸿章炒肉”，看来，不仅是美国人对杂碎馆“嗜之若狂”（梁启超语），连保皇会也一时恍惚，把这道菜看成了中餐。

曾经有不止一个美国朋友，向我请教：“中国哪里可以吃到最正宗的杂碎？”

我统统回答：“最正宗的杂碎，在你们美国。”

1940年代，上海刮起了“川菜旋风”。

1946年的《最新上海指南》里，上海流行的川菜多达近五十种，所附知名川菜馆名录由二三十年代的两家扩大为六家。1947年《申报》的《吃在上海特辑》上《异军突起的川菜》文章，觉得川菜“那种特别的辛辣味，刺激着食客的味觉，使人吃起来觉得又舒服又好像有点难过，有时甚至吃到舌头养，嘴巴痛，眼泪直淌，但是还舍不得放下筷子，这便是川菜的魔力”

唐鲁孙认为，上海人之所以这样热爱川菜，是因为“抗战八年，大家都聚处南都（重庆），男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭”。

一句话，吃辣吃惯了。

唐鲁孙的话不一定全对，因为在孤岛时期，川菜依旧非常流行，1940年，锦江饭店就豪情万丈地在《良友画报》上做广告：“中国菜是全世界最好的，四川菜是全中国最好的，锦江的四川菜是四川菜里最好的。”唐鲁孙自己曾经讲过的“蜀腴”，是孤岛时期非常有名的川菜馆，“以粉蒸小笼出名，粉蒸肥肠、粉蒸牛肉，酒饭两宜。”

张爱玲写《色戒》的时候，已经是1950年了，但她仍旧不忘给这个显然发生在1944年左右的故事里加上这个川菜馆，还专门写了一篇文章，题目就叫“不吃辣的怎么胡得出辣子”——

但不论是张爱玲、唐鲁孙还是《申报》作者，他们的观点有一个是统一的——

川菜就是辣，或者说，正宗的川菜是辣的。

这个观点，一直到现在还被绝大多数中国人所接受着。

但事实并非如此。

1947年第7期《海棠》上的《食在成都》文章中，评选了川菜的源头成都在当年流行的菜式：

清汤颐之时，粉蒸长美轩，干煸明湖春，红烧姑姑筵。按：文中所列者，为成都著名飱馆之最拿手菜，如颐之时的清汤白菜，长美轩之粉蒸菜是也——饕客《食在成都》

也就是说，成都流行的川菜，并不辣。

事实上，所谓正宗川菜是分很多流派的，有以重庆为代表的下河帮派，代表菜就是你们熟悉的辣子鸡泡椒牛蛙泡椒兔酸菜鱼芋儿鸡；有由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成的小河帮，既有火爆的尖椒兔丁猪血泡，也有并不辣的退鳅鱼。而以川西成都、眉山为中心地域的上河帮，著名菜有开水白菜、宫保鸡丁、甜烧白、菊花豆腐等，可以说，这些其实并没有我们想象中的那么辣。

而上海的川菜馆，尽管在对待上海人时端出来的是一盘又一盘辣菜，让《色戒》里的王佳芝忍不住说“辣的我呀”的蜀腴在1947年接到了四川人刘文辉将军的订单，他代表另一个四川人范朴斋宴请上海新闻界的记者，结果“全桌没有一样辣的菜，保持了四川人正式宴客绝无辣菜的传统”，也就是说，非不能也，实不为也。

辣的川菜能够代表正宗川菜吗？

恐怕不行。

但没人管，从张爱玲到唐鲁孙，人人都喜欢，不吃辣的怎么胡得出辣子。

再说一句，即使是辣的川菜，也肯定并不是从前的川菜——因为辣椒在 17 世纪才传入中国，在那之前，川人所用的料理中，辣味的调料主要靠的是茱萸和花椒。

正宗是一个标准问题，好吃是一个主观判断问题，两者并没有直接的关系。

更何况，这个标准，是否应该一味的故步自封，也值得商榷。

上一辈人，往往习惯了吃正宗。因为那时候食材的流通较少，一道菜只能用本地食材，本土资源。更何况，那时候吃饭，是一件特别郑重的事，万一踩雷，实在不划算。人害怕改变，所以不如保险一点，去吃自己最熟悉的味道，原产地，老做法，这便是正宗。

到了这一代人，全球化让食材的流通变得非常简单，金华火腿过去只能烹调后食用，蜜汁火方腌笃鲜，但学会了新技术，照样有类似西班牙的生吃腿；我朋友家的阿姨，把5J腿骨拿去煲了腌笃鲜，朋友泪奔的同时，不得不感叹一句：“我终于用大的代价证明了西班牙火腿也是可以做腌笃鲜的”。

还记得我的福桃编辑部饱妹曾经推荐过的那部《ugly delicious》吗？在那里，面对那不勒斯正统披萨主席（天哪居然真的有这个协会）孜孜不倦地解释，只有用阿坤图烤炉烤出来，用了圣玛尔扎诺番茄和莫萨里拉奶酪做出来的才是最正宗的那不勒斯披萨。

但是大卫·张用行动证明，这些都是扯淡。

大卫·张不同意！他前往世界各地，找到各种千奇百怪的披萨，只为了证明：好吃才是王道，我们不求正宗！在布鲁克林，主厨Mark Iacono用葡萄酒瓶擀面饼；在东京，主厨吉野幸一郎用吞拿鱼刺身做披萨；在纽黑文，主厨在面饼上铺满蛤蜊，这些比萨做法如果让安东尼·佩斯见了，一定会跳脚大骂，但没人关心，因为——好吃。

大卫·张对于正宗提出了自己的看法，深得我心：

当然，不要固守着“正宗”，并不意味着我们没有坚持。

在论坛上，苏师傅的一番话忽然让我对于这个话题有了新的认识，他说，现在整个餐饮业，大家的交流比较多，中西餐互相结合的案例也很多，可以试用的原材料非常丰富，相当于盖房子，装修的花样百花齐放，但不管造什么形状，延伸上去几层，地基要牢固。

这个地基，就是传统——套用梅兰芳先生的一句话，便是“移步而不换形”。

无独有偶，我在澳门吃黑珍珠二钻巴黎轩时，和主厨辉哥聊天，他也讲到一句：“有传统，无正宗。”巴黎轩可以出品十种不同口感的咕咾肉，这些当然都不是“正宗”的咕咾肉，但这些出品，是为了证明，咕咾肉有没有更多的可能性，有没有进一步进步的空间，这背后是厨师们的匠人心思，“但你不能做一个菜，他吃了，说这是酸菜鱼，那不对，无论怎么吃，还是咕咾肉。”

▲  巴黎轩将在1月21日推出的2019年黑珍珠套餐，吃完只有一个感想：抵食！

不要被“正宗”限制住你的想象力，只要是好吃的，那就是正宗的，对于你来说。

一如这份黑珍珠榜单，有人吐槽，有人赞许，这恰恰也是美食的迷人之处。

*参考文献：

1、杨辉，上河帮及小河帮区域美食资源分析，经济师  2017-11-05

2、周松芳，民国川菜出川记，澎湃新闻2018-07-14

3、周炫宇， 近代成渝地区饮食文化地理研究，西南大学硕士论文2014-04-01

4、 胡乂尹，明清民国时期辣椒在中国的引种传播研究，南京农业大学 2014-05-01